Szegény kenyérkét annyi támadás érte mostanában. Azzal vádolják először is, hogy hizlal, másodszor, hogy nem is embernek való, mivel az ősember azt még nem ette.
Az én véleményem, hogy az ősember azért nem ette, mert túl buta volt ahhoz, hogy rájöjjön, hogyan csináljon a szanaszét hajladozó füvek magvaiból lisztet és abból tésztát, ráadásul megsütni sem tudta volna, mert sem elég sütnivalója, sem sütéshez alkalmas tüze nem volt. A hizlalásról meg csak annyit, hogy ha a kenyér hizlalna, akkor minden rab, akit a tömlöc mélyébe vetettek és kenyéren és vízen tartottak, jó dagi lett volna az életfogytiglan végére.
Az én szerény véleményem tehát, hogy bármi hizlal, amiből túl sokat eszünk, és semmi, amihez szeretettel, nosztalgikusan és jó étvággyal, bár mértékkel viszonyulunk. És már kinek ne futna össze a szájában a nyál egy szép nagy, piros, barázdált tetejű parasztkenyérre pislantva, aminek az aljára, mielőtt felszelné, keresztet rajzol a késsel a gazdasszony? Ki ne érezné egy sejtelmesen távoli, édes, meleg otthon illatát, amikor egy pékség előtt elhaladva elárasztja a frissen sült cipók, kiflik, magvas zsemlék illata? Azt gondolom, bár lehet, hogy nincs igazam, hogy ami ilyen mély, megmagyarázhatatlanul szívig hatoló hatással van ránk, az biztosan nem árthat.
Csupa vitamin
De nézzük meg a dolgot tudományos szemmel. A Reader’s Digest által közzétett kutatások szerint az orvosok napi 30 dekagramm (5 szelet) kenyér fogyasztását tartják egészségesnek. Magas rosttartalmával ugyanis hozzájárul a betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez, sőt a rosszindulatú daganatok bizonyos fajtáit is elkerülhetjük vele. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a kenyérfélék összetett szénhidrátjai csökkentik a vér koleszterinszintjét. Gazdag vasban, kalciumban és vitaminokban, főleg B-vitaminokban, melyek többek közt a csontozat, a fogak és az idegrendszer oltalmazói. Igaz, a teljes kiőrlésű kenyerekben több a természetes tápanyag, mint a fehér, finomított társaikban, tápértéke az utóbbinak sem lebecsülendő.
Jó, de melyik kenyeret egyem?
A hazánkban kapható bolti kenyerek többsége lisztből, kovászból vagy élesztőből, valamint adalékokból áll. Az élesztő ártalmatlan gomba, ettől lesz a kenyér belsejének lágy, üreges jellege. A kovász általában vízzel erjesztett liszt, és szintén a kelést segíti. Ezenkívül a bolti kenyér tartalmazhat még minimális mennyiségű zsiradékot, sót, sikért, tartósítószereket. Bizonyos országokban előírás, hogy a finomliszthez adjanak plusz kalciumot és vasat, de ezt nálunk még nem szabályozták. De nézzünk körül a teljesség igénye nélkül, hogy a világ kenyérpiacán milyen termékek kaphatók:
Briós – A franciáktól származó, könnyű, édes, kalácsszerű cipó. A fehér liszthez vajat és tojást is adnak, ettől olyan foszlós.
Chapati – Indiai eredetű kenyérlepény, mely általában kovász nélkül fehér vagy teljes kiőrlésű lisztből készül.
Ciabatta – Igazi olasz specialitás az olívaolajjal készült kenyérke, melyet általában fűszernövényekkel ízesítenek. Kemény, ropogós héjú, ízletes, formázott, kisebb méretű kenyér.
Croissant – Svájc francia régióiból ered, hajtogatott vajas tésztából csinálják, igen magas a zsírtartalma, de hihetetlenül finom és foszlós.
Fekete kenyér – A németek találmánya: nehéz, savanykás ízű rozskenyér. Sokáig gőzölik és sütik, attól olyan tömör.
Macesz – A zsidó konyha remeke. Búzaliszt, só és víz – ennyiből áll a tésztája.
Naan – Az indiaiak kenyere. A tésztát kelesztik, majd a hatalmas, öblös tandoori kemence forró, belső falára csapják, úgy sütik meg.
Pita – Közel-keleti kenyérféle, palacsintaszerű formáját hajtogatással alakítják ki úgy, hogy tölteni is lehessen. Más néven lepénykenyér.
Tortilla – Mexikóból származik, kerek, kovásztalan laposkenyér. Olykor kukoricalisztből készítik.
Egyiptomi lelemény
Ki gondolná, hogy az élesztős kenyér a véletlen műve? Egyiptomban megfigyelték, hogy az egyik tésztából sült kenyér lyukacsos, könnyű és lágy lett. De mitől? Fogalmuk sem volt, hogy a tésztába a levegőben keringő élesztőgombaspórák kerültek bele. Mivel élesztőt nem tudtak előállítani, ezért azt csinálták, hogy a lyukasra sülő tészta egy kis darabját hozzákeverték a következő tésztákhoz, azokból pedig az azután következőkhöz csippentettek hozzá…
Hogyan süssünk kenyeret?
A hobbiszakácsok az utóbbi években világszerte újra felfedezik az otthoni kenyérsütés örömeit. A kézműves pékmester, Emmanuel Hadjiandreou egyszerű, lépésről lépésre követhető receptjei alapján több mint 60-féle kenyeret süthetünk, minden egyes darab bizonyítani fogja, hogy érdemes belevágni.