Vannak a szakácskönyvekből ismert, jól kipróbált páclevek, de lehet kapni a lé elkészítéséhez szükséges, por formájú zacskós fűszereket is. De ha szeretünk főzni és új ízeket kipróbálni, készítsük el a saját pácunkat – mindenki nagy csodálatára és megelégedésére.

Klassz dolog a kreativitás, de azért nem árt egy kis alapképzettség, mielőtt elengedjük a fantáziánkat. Ahhoz, hogy tényleg mindenki meg legyen majd elégedve a pácban érlelt húsainkkal, be kell tartanunk egy-két fontos szabályt!

– Soha, de soha ne sózzuk meg a páclevet, és ne tegyünk bele olyan fűszert sem, ami sót tartalmaz. (Ilyen például a paprikaőrlemény vagy a fokhagymasó nevű zacskós fűszer…) A sótól ugyanis kiengedi a nedvességtartalmát a hús, és kemény marad. (Ezt sokan nem tartják fontosnak, én mindenesetre nagyon ajánlom, hogy csak közvetlenül a sütés előtt sózzunk.)

– A sertés- és marhahúsoknak több idő kell a pácolódáshoz. Egy jó marhasteaknek akár egy hétig is szabad időzni a pácban, hogy kellően porhanyóssá váljon, míg a csirkemellel 1-2 óra alatt is csodát tehet egy ízletes pác. 

– A savtartalmú kellékektől puhul a hús. Ezért szoktak a pácléhez mustárt, balzsamecetet vagy citromot tenni. Egy könnyű fehér húsnak nincs szüksége különösebb puhításra, így például a pulykaszeleteket elég olajban és zöldfűszerekben érlelni.

– Az olajos pácok arra is jók, hogy tartósítsák a hússzeleteket. Ha egy zárható edényben, olajban szuttyognak a húsok, garantáltan nem romlanak meg olyan hamar, mintha nyersen várakoznának a végzetükre. 

– Attól még, hogy a saját ízvilágunkat akarjuk megalkotni a páccal, szabad kiinduló ötleteket szerezni a bevált receptek közül! 

Forrás:

iStock

Karajt, csirkemellet, pulykát, tarját is lehet tejben áztatni. A pácolási idő legfeljebb egy nap legyen. Egy kiló szeletelt húshoz kb. fél liter tejre lesz szükségünk, épp annyira, hogy ellepje a húst. A tejbe tegyünk 4-5 gerezd préselt fokhagymát és 1 evőkanál őrölt pirospaprikát, ez lehet csípős vagy csemege. Ebbe kerülnek a kiklopfolt hússzeletek. Fedjük le és tegyük a hűtőbe. Ha véget ér a pácidő, papírtörlővel itassuk le a húsról a felesleges levet, és forgassuk meg lisztben vagy zsemlemorzsában. Úgy az igazi, ha füstölt szalonna forró zsírjában sütjük ki, és tálaláskor a tetejére egy gyönyörű szalonnataréj is kerül. Szabad a készre sütött húsra még egy pici fokhagymát préselni! Rizzsel, pürével, hagymás krumplival is kiváló. 

Szintén a fehér húsoknak való a joghurtos érlelés. Itt sincs szükség egy napnál többre a pácoláshoz. A joghurthoz bármit tehetünk az ízesítéshez, kakukkfüvet, fokhagymát, borsot, csilit, mustárt, akár még fahéjat is – amihez csak kedvünk van. Célszerű egy külön kis edényben kipróbálgatni az ízeket, mielőtt az egész joghurtot megszórjuk vele. Egy kiló húshoz 3-4 deci joghurtra lesz szükségünk. Kisüthetjük a pácolt húst natúron is, de be is panírozhatjuk, vagy megforgathatjuk szezámmagban vagy reszelt füstölt sajtos morzsában.

Forrás:

iStock

Bármilyen húst bepácolhatunk vele. Az alap az olaj. Ez lehet olíva- vagy napraforgóolaj is, mindegy. Az olajba kerüljön balzsamecet, citrom vagy mustár, ez lehet csípős is. Erre a savas hatás miatt is szükség van. Valamint tegyünk bele csilit egészben vagy őrölve, valamint borsot. Ezután jöhet a kreativitás. Ha ketchuppal dúsítjuk, édeskés ízt kapunk. Az ázsiai jelleghez kerülhet a páclébe curry, kurkuma, fahéj, őrölt római kömény. Nagyon érdekes aroma jön létre, ha különféle zöldségeket is teszünk a pácba, például hagymagerezdeket, zellerzöldet, egész borsot, petrezselymet…  Kínai jellegű lesz, ha 2 evőkanál mézzel és 3-4 evőkanál szójaszósszal (vigyázz, sós!) dúsítjuk a levet, ebben az esetben balzsamecetet használjunk mustár helyett.

Forrás:

iStock

A franciák nagy találmánya a vörösborban érlelt marha. Egy kiló marhalábszárhoz 1 üveg száraz vörösborra lesz szükségünk. A marhahús minden oldalát süssük át egy-két percig forró olajon, hogy megkérgesedjen és szépre piruljon. Ezután mehet borozni. Dobáljunk mellé mindent, ami van otthon, vöröshagyma-karikákat, fokhagymát, zellert, sárgarépát, zellerzöldet, egész borsot, paprikát, paradicsomot. És most hagyjuk pihenni legalább két napig. Ha már nem bírjuk tovább, úgy, ahogy van, tegyük be a sütőbe. 2-3 órára lesz szükség, mire puhára sül, fő. Mennyei.

Forrás:

iStock