A legfontosabb, hogy minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat, és csak megbízható, legális helyről vásároljunk. Nagy veszélyt rejtegethetnek a húsvét előtt feltűnő, ellenőrzetlen húsfélét kínálgató árusok… Ha megtaláltuk az ideális helyet – hentest, boltot, piacot, szuper-hiper üzletet –, akkor olvassuk el a terméken található címkét: ez nagy segítség lehet abban, hogy az igényeinket legjobban kielégítő sonkát megtaláljuk.

A következő – kötelezően feltüntetendő – információkra mindenképpen érdemes figyelni a sonkák címkéjén a NÉBIH szerint:

• milyen állat húsából készült (a sertést kivéve az állatfajt fel kell tüntetni)
• előkészítés módja, ami lehet darabolt és kötözött
• hőkezelés – nyers vagy főtt
• pácolás és/vagy füstölés módja – az ilyen jelölés hiánya alkalmas a vásárlók megtévesztésére!
• nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó felirat, ezt csak a nyers sonkákon kell feltüntetni
• ha a hozzáadott víz a késztermék tömegének 5%-át meghaladja, akkor minden élelmiszer, így a sonka esetén is fel kell tüntetni, hogy a termék hozzáadott vizet tartalmaz
• fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési idő lejáratának dátuma

Amennyiben csomagolatlan, úgynevezett lédig terméket vásárolunk, a csomagolt termékek címkéjén látható adatokhoz ugyanúgy hozzá kell tudnunk jutni, mivel a forgalmazónak rendelkeznie kell a termék paramétereit tartalmazó dokumentummal. Ilyen esetben nyugodtan érdeklődjünk az eladónál.

Pácolási és füstölési tudnivalók

A sonkákat tartósítás és ízesítés céljából pácolják és/vagy füstölik. Lassú pácolás esetén a húst tartósítás és ízesítés céljából sót és fűszereket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik, és pácérettségig érlelik. Gyorspácolás esetén a termékbe vagy a termék egyes alapanyagaiba páclevet injektálnak, illetve vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részbe juttatnak.

A lassú pácolással előállított húsok esetében a pácolási idő akár 5 hetet is igénybe vehet. A klasszikus, lassú pácolással készült sonkáknál a só diffundál a termékbe, miközben a húsban lévő víz távozik a termékből. A pácolás, füstölés és az azt követő érlelés során a termék eredeti víztartalmának mintegy 15-20%-át veszíti el. A gyorspácolt húsoknál a pácolás, illetve a termék gyártásának időtartama néhány nap. A gyorspácolás során páclét fecskendeznek a termékbe úgy, hogy az egyenletesen kerüljön be a termékbe, ezáltal lerövidül az érlelési idő, és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemző illatok és ízek. Ebből egyenesen következik, hogy a hagyományos módszerrel készült sonkák drágábbak és finomabbak, mint a gyorspácolt sonkák. 

A füstölés is többféle lehet… A sonkákon feltüntetett, füstölésre utaló kifejezések háromféle műveletet is jelölhetnek. Ezeknél a termékeknél

• a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, az ilyen termék megnevezése: „füstölt”
• füstaroma füstölőkamra légterébe juttatásával is előállítható a termék, az ilyen termék megnevezése: „folyékony füsttel füstölt” vagy „füstoldattal füstölt”
• füst ízesítésű sonka is létezik, ezeknél füstaromát juttatnak a termékbe, illetve termékre injektálással és bemerítéssel – ezek a „füst ízesítésű” sonkák

A háromféle eljárás kombinálható is egymással. Ilyen esetben mindegyik alkalmazott eljárást fel kell tüntetni a termék címkéjén. Ha például egy címkén az olvasható, hogy „füst ízesítésű, folyékony füsttel füstölt”, ez azt jelenti, hogy füstaromát juttattak a húsba, ezenkívül füstaromát is juttattak a füstölőkamra légterébe a termék előállítás során. A füstölésre utaló kifejezésekre érdemes odafigyelni, mivel a különböző módszerekkel előállított sonkák érzékszervi tulajdonságai között is tapasztalható különbségek vannak.

A fentiek fényében tehát legcélszerűbb lassú pácolású és valódi füstölt sonkát választani, akár kevesebbet venni belőle, de ízében, állagában és minőségében is ez az igazi.