Írd be, mit keresel:

A nagy szaloncukor-sztori – a tsemege tsinálóktól napjainkig

A szaloncukor története nem is olyan régi, mint ahogyan azt gondolnánk. Hagyománya azonban annál izgalmasabb. Ahhoz, hogy megértsük a karácsonykor nálunk kihagyhatatlan, színes papírba csomagolt bonbon történetét, vissza kell egy kicsit mennünk az időben.

Cookta - 2018.12.08.
A nagy szaloncukor-sztori – a tsemege tsinálóktól napjainkig

A mai cukrászok elődei a koraújkortól a főúri háztartásokban működő úgynevezett pepecs művesek vagy tsemege tsinálók voltak, akik a szakmát szobrászi kézügyességgel művelték. Feladatuk közé tartozott, hogy asztaldíszeket, tragant – cukormassza – figurákat és édességeket, úgynevezett tsemegéket készítsenek mesterien. Hazánkban Mátyás kora előtt a gyógyszerészek foglalkoztak édességkészítéssel, később Itáliából érkeztek édességkészítő mesterek, valamint a 16-17. századtól keletről, az Oszmán Birodalomból érkeztek török édességek. Cukrászatunkat a 19. században a svájci Graubünden tartományból érkező igazi cukrászok változtatták meg, amikor már elérhető volt a finomított cukor, kifejlesztették a vajas süteményeket, és a gyarmatáruk is könnyen hozzáférhetővé váltak. Cukrász szavunk is ekkor keletkezett, melyet Széchényi Istvánnak köszönhetünk.

A reformkorban kezdett elterjedni hazánkban is a karácsonyfaállítás szokása. Magyarországon először Brunszvik Teréz és báró Podmaniczky Frigyes édesanyja állított először fenyőfát karácsonykor az 1820-as években. A legenda szerint egyébként az első fa Luther Mártonhoz köthető, aki 1536-ban karácsonyfát állított a gyermekeknek 1536-ban. Majd az 1600-as évek elején Strassburg környékén elterjedt a karácsonyfaállítás szokása, amit almával, aranyfüsttel, papírrózsával és cukorral díszítettek. Itt jelenik meg először a cukorka a fenyőfán.

Forrás:
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Jóval később, a 19. század közepétől terjedt el az arisztokrácia körében a karácsonyfaállítás szokása, később pedig a polgárságnál is divatba jött. A fát gyümölcsökkel, cukorkákkal, habcsókkal, mézeskalácsokkal és papírdíszekkel ékesítették. Ennek a kornak az apró süteménye volt a mára már teljesen elfelejtett passziánz és a különböző keksztészta-félékből formázott emberi és állati figurák. 1842-ben egy soproni polgárasszony (Szekrényessy Józsefné Schlachta Etelka) reformkori naplója a következőket említi: „Midőn beléptünk a szobába, az asztal közepén felállított fa, narancs és cukrokkal ékítve már teljes fénnyel ragyog a kis gyertyáskáitól körözve.”

A szaloncukor francia minta alapján jelent meg, ez volt a szalonok édessége. A karácsonyi szalon szobákban, a felállított fenyőfa mellett sorakoztak a csomagolt édességek, a sütemékenyek és a cukorkák. A szaloncukor ősét, a fondant-cukorkát a hagyomány szerint egy francia cukrász, Pierre André Manion találta fel, és ő ültette át német területekre is, hazánkban már a 19. század elején készítettek fondant alapú cukorkákat. A későbbi szaloncukorkészítés hagyománya döntően magyar szokássá vált, a volt Monarchia országaiban is csak szórványosan volt divatban.

A ma ismert szaloncukor igen későn, csak az 1870-es évektől ismert. Jókai Mórtól tudjuk, hogy az 1870-es évektől rendszeressé vált a fát szalonczukkedlivel díszíteni. A kifejezés a német salonzukerlből származik. A következő húsz évben rendkívül népszerűvé vált a szaloncukor készítése. Az 1891-ben megjelent Hegyesi József nevével fémjelzett, a Legújabb házi czukrászat kézikönyve már 17 féle szaloncukor recepjét ismerteti, többek között: szalon-ananássz, szalon créme bonbon, szalon marasquino, pisztácia cukorkákkal együtt.

Forrás:
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Ekkoriban még egyszerű, de különféle cukorkaféleségeket, csokoládégolyócskákat burkoltak először selyempapír burkolattal, majd díszítették színes sztaniollal. A tömegtermelés elidulása előtt a szaloncukorot otthon, illetve a cukrászok készítették. A tömeges ellőállítás miatt már segítségükre volt a szaloncukorrojtozó és sztainolvágó gép is, aminek működtetése hajdan a cukrászinasok dolga volt.

Az ipari forradalom és kapitalista gyáripar fejlődésének köszönhetően kialakult a cukor- és édesipar, de a papírgyártás is fejlődőtt. Így a századfortdulórá már közell 1000-féle sztaniol biztosította a szaloncukor különleges báját, és erre külön sztaniol mintakönyveket is készítettek. A polgári háziasszonyok kezdetben saját maguk készítették a szaloncukrot, de a tömegtermelés és a gyárosok, a cukrászok művészibb kivitelű és ízletesebb szaloncukorkáival már nem tudták felvenni a versenyt. A cukrászdák is versenyeztek, egyedi és különleges szaloncukrokat készítettek: a zselés, marcipános, gyümölcskocsonyás volt a legnépszerűbb, illetve a legújszerűbb. A kereskedelem és a csomagolás fejlődésének köszönhetően már rendelésre is külön díszcsomagolásban lehetett szaloncukrokat kapni, amelyet házhoz is szállítottak az inasok, az úgynevezett boyok. Az igényesebb cukrászdák és gyártók a dobozokat és csomagolóanyagokat iparművész tervezőkkel terveztették a könnyebb eladás kedvéért.

A csokoládégyárak a század végére már gépesítéssel és tömeges gyártással is reagáltak a növekvő fogyasztói igényre, így Gerbeaud Csokoládégyára és Stühmer Frigyes üzeme már felkészülve várta a régi idők karácsonyi szezonjait. A kiskereskedők is alig várták ezt az időszakot, ők zömmel a helyi minőségi cukrászdákból szerezték be az édességeket, amelyet saját boltjukban továbbadtak. Vidéki viszonylatban is jelentős volt a termelés, volt, ahol napi 25-30 kg csokoládét is felhasználtak. Kedvelt szokássá vált, hogy a becsomagolt szaloncukorkát, illetve más karácsonyfadíszeket még külön préselt papírképekkel, karácsonyi és egyházi motívumokkal, angyalkákkal díszítettek.

Az első vilgáháború kedvezőtlenül hatott az édesiparra, az alapanyagok hiánya és a háborús veszteségek átalakították a piacot. A gazdasági válság és az elszegényedés ismét arra sarkalta a lakosságot, hogy otthon állítsák elő saját karácsonyfadíszeiket, így a fára felfüggeszthető édességeket és a szaloncukrot is. Újra divatba jöttek a mézes sütemények, a tojáshabbal gyártott egyszerű díszek, de formáltak krumplicukorból és aszalt gyümölcsből is figurákat, sőt az olcsóbb sütőtököt és a répát is díszítésre használták.

A második világháború utáni szegénység és politikai változás sem enyhített ezen. Bár az édesipar helyreállt, és a fejlesztések révén újra tömegesen termelt, de ez már a konzum (tömeges), néhány fajtát produkáló szaloncukrok időszaka. Az 1980-as évekre a jó minőségű konzum, a választék növelése (zselés fajták megjelenése) pozitívan hatott a piacra, amely elvezet máig, a sokszínű, változatos és minőségi szaloncukrok világába. Ma már elképzelhetetlen karácsony szaloncukor nélkül, amelynek szokása már mintegy 140 éve tradicionálisan magyar hagyomány.

Forrás:
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Forrás: Dr. Török Róbert – Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Diéták

Ajánlott cikkek

Top cikkek

TRÜKKÖZZ A KONYHÁBAN!

Szezonális ötletek

Sütemények

Palacsinta @csokibolondoknak Palacsinta @csokibolondoknak
2016.05.01.
A palacsinta ezer és egy változatban készülhet, de az egyik legnagyobb kedvenc minden bizonnyal a csokis. Lehet kakaós, csokikrémes, nutellás, csokiszósszal meglocsolt, mindegyik favorit. Mi most a palacsintatésztát csokiztuk össze.Egy apró ötlet csupán a liszt egy részét kakaóporral kiváltani, mégis hihetetlenül illatos és finom, intenzíven csokis élményben lehet részünk. Szerencsére a tészta tulajdonságai nem nagyon változnak, a sütésnél nem kell jobban figyelni.