Sokan odáig vannak a paradicsomért, az érett és kemény sajtokért, a zöld teáért vagy a zacskós ázsiai levesekért. Meg persze vannak olyanok is, akik nem, és nem is értik, mások miért szeretik ezeket annyira. Talán mert kivétel nélkül mindegyikben megtalálható egy bizonyos aroma: az umami – vagyis az ötödik íz. Sokan kedvelik, csak eddig nem nevezték nevükön a dolgokat. Vagyis még soha nem tudatosult bennük, hogy ezeknek az ételeknek bizony van egy közös vonásuk.
A savanyú, sós, keserű, édes négyes
Már kicsi korunkban megismertük az alapízeket, sőt, a padot koptatva azt is belénk vésték, melyiket hol érzékeljük a nyelvünk felületén. De akkoriban a fáma nem szólt még erről az ötödik ízről, amelyet „kínai, hús- és fehérjeízként” is emlegetnek. Pedig nem annyira új keletű a dolog, épp csak kevesen ismerik el a létezését, ami főként amiatt lehet, mert ez az íz önmagában nem érzékelhető, és számtalan ázsiai ételben megtalálható, amit mi, európaiak valami misztikus dolognak vélünk.
Az umami (természetesen) megtalálható a…
Vannak alapanyagok, amelyek tehát természetes formájukban tartalmazzák az umamiért felelős glutamátot, másoknál különböző konyhai technológiákkal: érleléssel, pácolással, lassú főzéssel vagy szárítással érik el ezt a speciális ízt.
Nevezzük nevükön a dolgokat!
A nátrium-glutamátot (vagyis az umami ízért felelős glutamátot), számosítva az E621-et, 1908-ban különítette el a többi íztől egy tokiói professzor: Kikunae Ikeda. Ő a négy alapíz mellett érzett még egy ötödiket, ami nem hagyta nyugodni, és amit addig egyetlen táplálkozáskutató sem azonosított.
A nátrium-glutamátról, az umamiról és az ízfokozókról itt olvashatsz tovább, érdemes! >>
Palacsinta @csokibolondoknak
Gyors
Olcsó
Főzés nélül
Maradékból
