Ha a görög konyháról esik szó, szinte biztos, hogy elsőként a muszaka jut eszünkbe. A leggyakrabban padlizsánnal, krumplival, fűszeres darált bárányhússal és besamellel sütött egytálételt értünk alatta, de gyakorlatilag minden eleme helyettesíthető vagy felcserélhető, mégis muszaka marad a muszaka. Készülhet padlizsán helyett cukkinivel, bárány helyett sertés-, pulyka- vagy csirkehússal, és a besamel helyett paradicsomszósszal.
Amúgy a besamel csak az 1920-as években került a rakottas tetejére, amikor egy híres görög szakács, bizonyos Tselementes megjelentette szakácskönyvét, amiben különböző konyhák fogásait házasította össze. Ebben szerepelt a francia besamellel házasított görög muszaka, ami annyira meggyőzően finom lett, hogy először a görög éttermek, majd a görög háziasszonyok is e szerint kezdték készíteni.
A muszaka ugyancsak pepecselős fogás, minden elemét külön kell előfőzni, elősütni, majd rétegezni… Ezért érdemes belőle nagyobb adaggal készíteni. Kiadós, jól melegíthető, íze pedig másnapra, harmadnapra még finomabb, ahogy összeérnek a különböző rétegek.
Muszaka
Hozzávalók:
A besamelhez:
Valamint:
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk és karikákra vágjuk, sózzuk, 1-2 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, és sütőpapírral fedett sütőlapra tesszük úgy, hogy egymást ne fedjék, majd 180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük.
Közben a húsos raguhoz a felkockázott hagymát egy kis olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a darált húst, és fehéredésik kevergetve pároljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a zúzott fokhagymát, a héjától megszabadított és felkockázott paradicsomot, valamint a bort, alaposan összeforgatjuk, majd fedő alatt 10–15 percig főzzük.
A padlizsánokat hosszában 1 cm vastag szeletekre vágjuk, és kiolajozott grillserpenyőben mindkét oldalukat megsütjük.
A besamelhez a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, kevergetjük, majd felöntjük hideg tejjel. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk hozzá, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik.
Egy sütőtál aljába tesszük az elősütött padlizsánszeleteket, egyenletesen ráhalmozzuk a húsos ragut.
Ezt kirakjuk a sütőben elősütött krumplival, majd a tetején elosztjuk a besamelt. Végül megszórjuk a reszelt sajttal, és 180 fokos sütőben addig sütjük, amíg a sajt megpirul.
A besamel a négy francia alapmártás – bechamel, velouté, hollandi, barna mártás – egyike, de a legegyszerűbb is közülük. Csupán vaj, liszt, tej és fűszerek szükséges hozzá, és egy kis odafigyeléssel selymes, krémes, illatos, gazdag szószt kapunk, amit nagyon sokféle ételhez felhasználhatunk. Figyelem, a besamelhez nem jó sem a zsír, sem az olaj: nem rántást készítünk, a lisztet nem is kell megpirítani, amint halványsárga a vaj és a liszt keveréke, már mehet is bele a tej.
Alapszabály a liszt és a vaj 1:1 aránya, amit a további felhasználás szerint annyi tejjel öntünk fel, amennyire sűrűen vagy épp hígabban szeretnénk a mártást. Jól fűszerezhető ez a tejmártás, hiszen enyhén vajas ízéhez sokféle ízvilág passzol. Leggyakrabban a só és a bors mellett reszelt szerecsendió kerül, de tehetünk bele kakukkfüvet, fokhagymát is, attól függően, mihez használjuk. Ha pedig egy kis reszelt sajtot is reszelünk hozzá a végén, máris kész a sajtszósz.
Besamel
Hozzávalók:
Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, kevergetjük, majd felöntjük hideg tejjel. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk hozzá, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik. Tejjel beállíthatjuk a kívánt sűrűséget.
A besamel remekül felhasználható párolt vagy főtt zöldségekhez, csőben sült ételekhez vagy rakott fogásokhoz, elengedhetetlen az olasz lasagnéból és görög muszakából, de a franciák legendás melegszendvicse, a croque monsieur sem létezhet nélküle.
Csőben sült karfiol besamellel és baconnel >>
