Mi magyarok általában a főzés közepén vagy végén fűszerezzük az ételeket, a legelején nagyon ritkán. Ez a legtöbb nyugati kultúrában így van. Ám keleten, Indiában egészen más alapokon nyugszik a fűszerezés szokása. Ők többször fűszerezik az ételeiket, és hitük szerint a különböző fűszerek különböző módon felhasználva számos egészségügyi javat is nyújtanak a fogyasztó számára.
Lássuk tehát az indiai fűszerezést:
Csonsz – avagy a fűszeralap
Az indiai konyha ételei jellegzetesen és erősen fűszeresek. Ennek egyik eleme a csonsz, vagyis a fűszeralap, amelyet közvetlenül az étel elkészítésének legelején készítenek. Ez általában olajon pirított fűszereket takar, nem is akármilyen sorrendben. Elsőként az egész fűszerek kerülnek az olajba, majd amikor ezek kipattogtak, vagy megpirultak, akkor jönnek a porfűszerek. Ezekkel a megégés lehetősége miatt egyébként is óvatosan kell bánni. Általában minden ételnek van fűszeralapja, erre kerül rá később a hús vagy a zöldség.
Tipikus csonsz fűszerek például a fekete mustármag, az egész római kömény, az asafoetida vagy hing, illetve a curry levél is.
Masala – a fűszerkeverék
A keleti konyhák szinte mindegyikében található valamilyen fűszerkeverék. A legismertebb a kínai ötfűszer keverék, valamint az indiai garam masala, de ezeken kívül régiótól és az étel típusától függően más keverékek is léteznek. Ezek – mivel főleg már pirított porfűszerekből állnak – általában már a főzés középső, vagy végső szakaszában kerülnek az ételbe. A csonsztól ez teljesen független, sokszor egy ételben mindkét fűszerezési technika megjelenik. Néhány ismertebb fűszerkeverék: Sambhar Masala, Curry, Pulao Masala, Chat Masala.
Utólagos fűszerezés
Néhány fűszert az indiaiak akkor raknak bele az ételbe, ha már az le lett véve a tűzről. Ennek az az oka, hogy ezeknek a fűszereknek olyan ízt, vagy hatást tulajdonítanak, amely erős hevítés hatására elveszhet. Ilyen fűszer például az őrölt koriander. Ez legtöbbször utólag kerül az ételbe.
A keleti, de főleg az indiai ételek tehát háromszor fűszerezendők, így alakul ki az a jellegzetes fűszeres, pikáns íz, amelyet mindenki ismer, ha az indiai konyhára gondol.
Érdemes megjegyezni azt is, hogy míg mi általában nem igazodunk ki saját fűszereink között, addig az indiaiak minden fűszert egy speciálisan erre kifejlesztett tárolóban tartanak, hogy a főzésből semmi se maradjon ki. Ha ilyen tálat nem is szerzünk be, de érdemes rendet tartani a fűszeres polcon, hogy a végén minden íz a helyére kerüljön.
A kulfi tej, tejszín, cukor és étkezési keményítő főzött keveréke, amit hagyományosan kardamommal vagy sáfránnyal, rózsavízzel vagy mangóval, illetve pisztáciával vagy vaníliával készítenek Indiában, de az alapkrém tulajdonképpen bármilyen ízzel, fűszerrel, gyümölccsel megbolondítható. Ennek az indiai jeges desszertnek a titka, hogy a tejet és a tejszínt alacsony hőmérsékleten viszonylag hosszan, gyöngyöztetve főzik, így a folyadék egy része elpárolog, és alacsony zsírtartalommal is krémes marad fagyasztás után a keverék, jégkristályok nélkül. Hogy igazán lágy és krémes legyen, a végén még egy kis kukoricakeményítővel sűrítik – pofonegyszerű, és zseniálisan működik.
Mi most egy kardamomos változatot mutatunk, ami egészen különleges ízvilágú, nagyon jól passzol hozzá például a friss őszibarack vagy nektarin, de pár szem málnával is megbolondítható.
Kulfi kardamommal
Hozzávalók:
Elkészítés: A tejet és a tejszínt egy vízzel kiöblített lábasba tesszük. A kardamomokat kés pengéjével megroppantjuk, a tejhez adjuk, és tűzre téve felforraljuk, majd a hőt takarékra véve gyöngyözve forraljuk időnként megkeverve, hogy kb. 1/3 része elpárologjon. Ekkor szűrőkanállal kivesszük a kardamommagokat, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliát és csipetnyi sót. Az étkezési keményítőt egészen kis hideg vízzel kikeverjük, majd a fűszeres tejhez öntjük, és kevergetve még 2-3 percet főzzük, amíg elkezd sűrűsödni.
A tűzről levéve hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, majd ízlés szerint egy nagy műanyagdobozba vagy akár jégkrémformába töltjük, és a fagyasztóba tesszük. A kisebb adagoknak elég 5-6 óra, ha egyben fagyasztjuk le, akkor 8-10 óra, de inkább egy egész éjszaka szükséges.
