Szürke harcsával és kecskesajttal töltött rétesbatyu spárgákkal
Hozzávalók 2 személyre:
A savanyú pácléhez:
Elkészítése: A savanyú páclé alapanyagait egy kis forralóban felforralom, majd kihűtöm. A zöld spárga csúcsait (kb. 10 cm) levágom és blansírozom (forrásban lévő vízben 1 percig hőkezelem, majd azonnal jeges vízbe teszem). Ezután a savanyú páclébe teszem fél órára.
Közben elkészítem a réteseket. A hagymát és a fokhagymát felszeletelem. Kb. 2 dkg vaj és olívaolaj keverékét felhevítem, és megkaramellizálom a hagymákat rajta. Sózom, borsozom az elkészült hagymát, majd felöntöm fehérborral, sűrűsödésig párolom.
A réteslapokat ecsettel olvasztott vajjal lekenem, majd 3-3 lapot egymásra helyezek. A hagymát elosztom a 6 rétegelt lap közepén. Mindegyikre teszek egy kis kocka friss kecskesajtot és egy kis kocka szürke harcsát.
A szemben lévő oldalakat felhajtom, hogy teljesen befedjék a tölteléket, majd az így keletkezett téglatest rövidebbik oldalait is felhajtom, így megkapjuk a végleges négyzetünket. A batyukat az illesztésekkel lefelé fordítom, majd a tetejüket lekenem tojássárgájával, és hűtőbe teszem 30 percre.
Ezalatt elkészítem a mártást. A zöldségalaplében 15 perc alatt puhára főzöm a megtisztított spárgákat, illetve 1 gerezd fokhagymát. Ha ez kész, leturmixolom, leszűröm, 2 dkg vajat adok hozzá, és hagyom kihűlni.
A hűtőből kivett réteseket 170 fokos sütőben, légkeverésen 10-12 perc alatt aranybarnára sütöm.
A kihűlt mártásba 2 tojássárgáját keverek, és óvatosan melegítve besűrítem, sóval, borssal ízesítem. Az édesköményt apró kockákra vágom, kevés vajon lepirítom, és hozzáteszem a mártáshoz.
A savanyú pácléből kiveszem a zöldspárga-csúcsokat, kevés vajon felmelegítem.
Tálalása:
A zöldspárga-csúcsokat elhelyezem a tányéron legyező alakban. Ízlés szerinti mennyiségű mártást öntök rá, zöldfűszerekkel díszítem, és melléteszem a rétesbatyukat.
Az ételhez ezt a bort ajánlom:
Pécsi Sauvignon Blanc 2013
A pécsi sauvignon blanc intenzív gazdag illat- és ízvilágához tökéletesen passzol a kecskesajt markáns, enyhén sós jellege és a szürke harcsa erőteljes karaktere. Mindez egy finoman karamellizálódott rétessel elképesztően izgalmas kombináció. A telt mártást jól ellensúlyozza a diszkréten savanyított zöld spárga. A hozzá kínált illatos zöldfűszerek, valamint a roppanós édeskömény frissíti az egységet, és ad a bornak tökéletes egyensúlyt.
Az ételhez Charlie Trotter könyvéből merítettem az inspirációkat.
