Ha ki kellene választanunk a legmegosztóbb és legtöbb vitát kiváltó ételt, a kocsonya biztosan nagy esélyes lenne. Sokan épp lényegét, a remegős állagát nem szeretik, míg a hasonló állagú pudingot vígan bekanalazzák. Mások túl zsírosnak tartják, de ez csak akkor igaz, ha zsírosan készítik: el lehet távolítani a zsíros darabokat és a zsíros réteget is a kocsonyáról már a készítése során, és akkor igazán mutatós, áttetsző „húslevest” kapunk. Merthogy gyakorlatilag tényleg erről van szó: egy lassan és hosszan főzött húsos levesesszencia, ami a sok bőrös, csontos, porcos részből kifővő kollagénnek köszönhetően természetes módon zselésedik kocsonyává.
Vannak, akiket az tart vissza a kocsonyától, hogy fül, köröm és fej is fő benne, akiket ez zavar, nem tudnak vele megbarátkozni, azoknak jó hír lehet, hogy sertéscsülökből is tökéletes kocsonya készíthető… A kocsonyába sokak szerint a hús mellett kellenek zöldségek is, mások ezt szentségtörésnek tartják, de olyanok is vannak, akik nemcsak leveszöldségekkel ízesítik, hanem még füstölt húst és főtt tojást is tesznek bele. A lényeg szerintünk, hogy mindenki azt a változatot válassza, amelyik neki és családjának a legjobban ízlik – sokfélék vagyunk, és engedtessen meg mindenkinek, hogy a számára legfinomabb módon fűszerezze, ízesítse, gazdagítsa, ahogy az is, hogy mivel fogyasztja majd a kocsonyát.
A kocsonyaevésnek is többféle módja és hagyománya van. Vannak, akik ecettel, mások citrommal csepegtetik meg, kínálhatunk hozzá ecetes tormát, csípős paprikát, megszórhatjuk egy kis pirospaprikával, de nagyon finom egy kis sóval és ecettel megfonnyasztot vékonyra szelt lila hagyma is hozzá.
Ha kocsonyát készítünk, arra érdemes figyelni, hogy olyan adagokat is készítsünk, amelyek inkább színhúst tartalmaznak, mellette lehetnek cupákosabb tányérok is, de így mindenki talál majd kedvére való változatot, ha pedig kisebb adagokat készítünk mélyebb tálkákba, és kiborítva tálaljuk, a látványra sem lehet senkinek panasza, hiszen így tényleg mutatós kocsonyát tálalhatunk.
Kocsonya zöldségesen, csak csülökből
Hozzávalók:
Elkészítés: A csülköt megmossuk, ha szükséges, eltávolítjuk az esetleges szőröket, egy nagyobb fazékban feltesszük főni. Amikor felforrt, visszavesszük a hőfokot takarékra, és kb. 30 percet főzzük, közben időnként leszedjük a habot, hogy szép tiszta, áttetsző legyen majd a kocsonya.
Közben megpucoljuk a sárgarépát, a fehérrépát, a hagymát és a fokhagymát, a csülökhöz adjuk a fűszerekkel együtt, és lefedve, takarékon gyöngyöztetve 3,5-4 órát főzzük.
A húst kiemeljük, vágódeszkán kicsit hűlni hagyjuk, a levet pedig a tűzről levéve kicsit ülepítjük. A húst és a bőrt a csontról lefejtjük, tányérokba vagy tálkákba rendezzük, a sárgarépát karikára vágva szintén elosztjuk a tálkákban.
A lé tetejéről – ha nagyon zsíros – lekanalazzuk a zsíros részt, megkóstoljuk, és ha kellően ízes, akkor sűrű szitán átszűrjük, majd merőkanállal rászedjük a húsokra úgy, hogy teljesen ellepje.
Hűvös helyre – erkélyre, teraszra, kamrába tesszük, és legalább egy napig dermedni hagyjuk tálalás előtt.
Tálaláskor tányérra borítjuk, ízlés szerint citrommal, ecettel, ecetes hagymával, tormával, csalamádéval tálaljuk.
Az év első napja nem telhet el lencse és malac nélkül, ezt mindenki tudja. Malacot azért tanácsos ilyenkor enni, mert orrával előre felé túr, kitúrja nekünk a szerencsét. Ráadásul zsíros, kövér állat, ami a bőséget, jólétet is szimbolizálja. A lencsefőzelék és bőrös malacsült a legnépszerűbb párosítás, de vannak, akik a malacsült mellé lencsesalátát készítenek inkább az új esztendő gazdagságának reményében.
A jó malacsült kellemesen fűszeres, a húsa belül szaftos, a bőre pedig piros és ropogós. Nem egyszerű eltalálni a megfelelő sütési időt, de nem is ördöngösség. Fűszerként érdemes egy kevés köményt használni, pici pirospaprikát, illetve fontos trükk, hogy nem vízzel felöntve sütjük, hanem sört adunk hozzá, és a sütés közben többször meglocsoljuk vele – ettől válik igazán omlóssá a hús, ropogóssá a pirosra sült bőr.
Bőrös malacsült
Hozzávalók:
Elkészítés: A malaccombot megmossuk, a bőrét beirdaljuk. Hőálló tálba vagy tepsibe tesszük, majd jól besózzuk, borsozzuk, egy kevés pirospaprikával átmasszírozzuk, megszórjuk köménymaggal. Melléöntjük a sört.
Fóliával lefedve 1 órára betesszük a 180 fokos sütőbe. Ezután eltávolítjuk róla a fóliát, meglocsoljuk a szaftjával.
Visszatesszük a sütőbe – immár fólia nélkül –, és grillfokozaton további fél óra alatt ropogósra sütjük.
Ízlés szerinti körettel, az új év első napján lencsefőzelékkel tálaljuk.
A páclé közvetlenül a hús belsejébe lett injektálva, egy – a gyógyszertárban kapható – fecskendő és tű segítségével. Ezzel a többnapos pácolási folyamatot sikerült felgyorsítani. A végeredmény: egy ropogós bőrrel megáldott malac, mindenhol egyformán fűszeresen ízletes hússal. 😉
Köretként karamellizált körte készült hozzá, amit most egy tokaji aszús kész dresszinggel tálaltam, de készíthetjük otthon is, kevés mustár, olaj, tokaji aszú, ecet keverékéből, némi sóval és frissen őrölt borssal fűszerezve.
Isteni finomság kevés munkával, hétvégére nagyon ajánlom!
Sült malackaraj
Hozzávalók:
Elkészítés: A magyaros fűszerkeverék, fokhagymakrém és egy kevés olaj, víz keverékéből kb. 2 dl páclevet készítek, amit a húsba injektálok több helyen az ügyes kis fecskendővel. A malac bőrét beirdalom, majd bedörzsölöm az oldalas-fűszerkeverékkel.
Egy serpenyőben pár perc alatt átsütöm minden oldalát, a bőrös felét kicsit jobban, majd egy sütőzacskóba teszem. A fokhagymát és a vöröshagymákat kettévágom, és a hús mellé helyezem. Egy kanálnyi zsiradékkal meglocsolom, és lezárom a zsákot. 160 fokon kb. 2,5 órán át sütöm, majd eltávolítom a sütőzsákot, és még 1/2 órát 220 fokon tovább sütöm. Befejezésképpen pár percet még grillezem a bőrös felét.
Közben a körtét meghámozom, a magházat eltávolítom, a gyümölcsöt felkockázom. Egy serpenyőben a cukor és a fűszerek kíséretében megkaramellizálom, majd a végén hozzáadom a tokaji aszús dresszinget, és köretként tálalom a hús mellé.
Szegfűszeges bőrös malacsült
Hozzávalók:
Elkészítés: Egy szép darab bőrös malaccombot csontoztass ki a henteseddel. Vágd két hasonló darabra. A bőrös felét egy kisebb hegyes késsel 2 centi távolságra egymástól szúrd meg úgy egy centi mélyen, és a nyílásokba dugjál egy-egy szegfűszeget. Sóval, borssal dörzsöld be a húsos oldalát, és rakd egy tepsi aljába vöröshagymás-fokhagymás ágyra. Alufóliával fedd le, majd 160 fokos sütőben süsd finom omlósra. Vedd ki a sütőből, és a bőrét a szegfűszegsorok között vágd végig, majd tedd vissza, de már fólia nélkül, és pirítsd ropogósra. Sütés után pihentesd 15-20 percet. Melegen és hidegen is finom.
„Szeretem a finom ételt, nyitott vagyok az új ízekre, és megadom a lehetőséget az ismeretlen összeállításoknak is. Persze ez néha meglepő élményekkel jár, de ettől még megéri kísérletezni. Engem a legnagyobb csalódás étellel kapcsolatban például Kaliforniában, egy önkiszolgáló étteremben ért. Sorban álltunk, rámutattam arra, amit kiválasztottam, végignéztem, ahogy egy hatalmas sonkából levágnak egy nagy, gyönyörű szeletet. A számban összefutott a nyál, elképzeltem, ahogy pár perc múlva ezt falatozom majd. De ami ezután történt, az igazán meglepett: erre a gyönyörű sonkaszeletre egy valószerűtlenül rózsaszín szószt öntöttek. Olyan lett az egész, mintha valamilyen húsos fruttit tettek volna elém. Véleményem szerint ehetetlen volt. Édes sonka. Kinek juthatott eszébe ez a gasztronómiai gyilkosság?!” Bodrogi Gyula
Hogyan barátkozott meg Bodrogi Gyula a pacalpörkölttel? Miért használták a mozifilmeket szállító fémdobozokat sütésre? Mit ettek Törőcsik Marival, amikor egy Skodával megérkeztek Párizsba? Ki volt az, aki 1956-ban több kiló naranccsal és banánnal lepte meg? Hogyan mentette meg az életét Ádám fia egy vadászaton? Bodrogi Gyula mesél. Magáról, a családjáról, egykori kollégákról, a főiskolai évekről, színpadi bakikról, baráti összejövetelektől és persze vadászatokról. Minden történet mellé kapunk egy receptet is.
Budapest IX. kerületében, a népszerű Ráday utcában rendezik a Malacságok fesztiválját, rengeteg kóstolóval és programmal. Az utca vendéglői számtalan malacos étellel készülnek, és lesznek különböző zenei programok, amelyeken a részvétel ingyenes.
Mivel erre a hétvégére esik az idegenvezetők világnapja is – ingyenes, szervezett városismereti sétákkal is készülnek a szervezők, amelyekkel jobban megismerhető a Ráday utca története, lesz szalonnasütés is és TOR-túra.
Tor-túra a Ráday utcában
A túrákon való részvétel díjmentes!
A programban részt vevő vendéglők és programok:
