Ezt a kiadós rakottast egy bizonyos Antoine-Augustin Parmentier (1737–1813) patikus és botanikus álmodta meg és kóstoltatta meg XVI. Lajos francia királlyal, hogy bebizonyítsa: a burgonya nem mérgező, mint ahogy hitték, és ráadásul tápláló és finom is, meggyőződése volt ugyanis, hogy az akkoriban elharapódzó éhínség legyőzhető, ha az Újvilágból érkező gumós zöldségféle termesztése elterjed. Az akciója meglehetősen jól sikerült, hiszen a krumpli alapélelmiszerré vált, az "hachis Parmentier" (ejtsd: ási pármantyié), vagyis a Parmentier-féle rakottas azóta is kedvelt, kiadós, házias fogás.
A remek egytálétel alapja egy darált hússal készülő fűszeres és szaftos ragu, amibe mindig kerül egy kis sárgarépa és provence-i fűszerkeverék, a tetejére pedig sajtos-vajas krumplipürét halmoznak, ami ma már nemcsak burgonyával készül, de léteznek édesburgonyás, csicsókás, zelleres változatok is, de az eredeti minden bizonnyal krumplis, hiszen pont ennek népszerűsítésére született ez a kiadós, szaftos, akár előre is elkészíthető fogás.
Hachis Parmentier – francia krumplipürés-húsragus rakottas
Hozzávalók:
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk és felkockázzuk, sós, forró vízben puhára főzzük.
Közben a hagymát, a fokhagymát, a pórét és a répát meghámozzuk, apróra vágjuk. Az olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a répát és a hagymát elkezdjük dinsztelni rajta, majd már perc kevergetés után a pórét és a fokhagymát is hozzáadjuk, 2-3 percig pároljuk, majd a darált húst is hozzáadjuk, és kevergetve kifehehéredésig pároljuk. Közben hozzáadjuk a fűszereket, hozzámorzsoljuk a leveskockát, felöntjük a borral, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt 15 percet takarékon főzzük.
Amikor a krumpli megpuhult, leszűrjük, hozzáadjuk a vajat, a tejet, a reszelt szerecsendiót, és krumplinyomóval összetörjük.
Egy sütőtálba átöntjük a húsos ragut, majd befedjük a krumplipüré felével. A maradék krumplipürét összekeverjük a reszelt sajttal, és habzsákból a tetejére nyomjuk a sajtos krumplit.
180 fokos sütőbe toljuk, és kb. 30 perc alatt pirulásig sütjük. Azonnal tálalhatjuk, saláta vagy savanyúság jól illik hozzá.
Rakott krumpli sajttal gazdagítva
Hozzávalók 4 személyre:
A szószhoz:
Elkészítés: A szószhoz a tojásokat felverjük, majd az összes többi hozzávalóval együtt a tejföllel elkeverjük.
A burgonyát alaposan megmossuk, majd annyi hideg vízzel felöntjük, hogy ellepje. Hozzáadunk 1,5 evőkanál sót, majd forrástól számítva 20 percig főzzük. A tojásokat is sós vízbe rakjuk, forrástól számítva 8 percig főzzük. Ahogy kész vannak a tojások, hideg vizet folyatunk rájuk, hogy kihűljenek. Amikor a burgonya elkészült, leöntjük róla a vizet, és még melegen meghámozzuk (ha nem szeretnénk meghámozni, akkor hűlni hagyjuk). A tojásokat és a burgonyát felkarikázzuk, a hagymát meghámozzuk, először félbe, majd vékony szeletekre vágjuk. Az újhagyma fehér részét is felkarikázzuk (a zöld részét félretesszük).
A kolbászt meleg vízzel leöblítjük, így könnyen lejön a bőre, majd ezt is karikára vágjuk. A kolozsvári szalonnát felaprítjuk, serpenyőben lepirítjuk, majd hűlni hagyjuk.
A tűzálló tálat a szalonna zsírjával kikenjük, majd a burgonyából egy réteget lefektetünk, sózzuk, borsozzuk. Szépen elterítve jöhet rá a tojás, majd a kolbász. A kétfajta hagymát a kolozsvári szalonnával együtt rászórjuk, és a szósz negyedét ráöntjük. Jöhet megint egy réteg krumpli, tojás, kolbász, illetve a szósz második negyede. Burgonyával zárjuk, majd erre öntjük a megmaradt tejfölös szószunkat.
190 fokra előmelegített sütőben fél órát sütjük, ízlés szerint a tetejét grillfokozaton megpirítjuk.
