Az Aargauer Rüeblitort”, vagyis az aargaui répatorta jellegzetessége, hogy lisztet alig tartalmaz, helyette darált mandula vagy mogyoró adja a tartalmát a reszelt répa mellett. Gazdag, sűrű, szaftos a tésztája, és elmaradhatatlan belevalója még a cseresznyepálinka, aminek alkoholtartalma elillan, de illata megmarad a süteményben, illetve könnyebbé is teszi.
Az angol répatortával szemben nem krémsajtos mázzal vagy töltelékkel készítik, hanem cseresznyepálinkás vagy citromos cukormázzal, és mindig marcipánrépákkal díszítik – ami a sütemény népszerűsége folytán készen is kapható Svájcban. A süti nagy előnye, hogy hűtőben, letakarva vagy dobozba téve 1 hétig is eláll, sőt friss marad, köszönhetően a benne lévő lédús répának és a magas zsírtartalmú mandulának vagy mogyorónak. Nagyon finom, érdemes kipróbálni – és marcipánrépákat sem olyan nehéz gyártani otthon!
Hozzávalók:
A tetejére:
Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük. A sárgákat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a forró vizet, és elektromos habverővel 5 perc alatt jó habosra, krémesre keverjük. Hozzáadjuk a reszelt répát, a cseresznyepálinkát, a sütőporral, a fahéjjal és a darált mandulával elkevert lisztet, hozzáreszeljük a citrom héját, összeforgatjuk. Hozzáadunk 3-4 evőkanál tojásfehérjét, ezzel fellazítjuk, majd a többi tojáshabot is beleforgatjuk.
Sütőpapírral bélelt vagy kivajazott, lisztezett formába öntjük, elsimítjuk, 180 fokos sütőbe toljuk, és légkeverés mellett 50–55 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kicsit hűlni, majd a formából kiborítva vagy a sütőpapírral kivéve rácsra tesszük, és így hagyjuk kihűlni.
A mázhoz a porcukrot, a pálinkát vagy a citromlevet és a vizet egy tálban összekeverjük, és a répatorta közepére öntjük, elsimítjuk, hagyjuk kicsit megdermedni, és marcipánrépákkal díszítjük.
„Hörnli, Ghackets, Öpfelmues“ – ez a neve svájci németül, vagyis szarvacskatészta, darált hús és almapüré. Fura kombináció elsőre, de tényleg nagyon finom, ráadásul a darált hús nemcsak simán meg van pirítva, hanem egy fűszeres, zöldségekkel felturbózott szaftos raguvá párolva kerül majd a tányérra. A húshoz pedig nemcsak tészta a köret, de egy kis gyümölcsös körítés is jár, jelen esetben párolt alma pürésítve. Mi is szívesen párosítjuk gyümölcsszósszal a főtt marhahúst, kínáljuk kompóttal a sült húst – ez nincs is tőle nagyon távol.
Nálunk ismeretlen, de a német vidékeken az almapürét előszeretettel s sokféle módon használják – és milyen jól teszik. A párolt alma pépesítve szószként, de akár sütemény alapanyagként is remek – diétás kekszrecept ITT, de egy kis joghurttal összekeverve egészséges uzsonnának is ideális. Otthon is könnyen elkészíthető, de a német érdekeltségű szuperekben és drogériákban készen is beszerezhető.
Hozzávalók:
Elkészítés: Meghámozzuk az almát, negyedekre vágjuk, kivágjuk a magházat, serpenyőbe tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat és 1 dl vizet. Takarékon 10-15 percig pároljuk, majd összeturmixoljuk.
Hozzávalók:
Elkészítés: A zöldségeket meghámozzuk, a hagymát, a répát, a pórét és a padlizsánt is apróra felkockázzuk.
A vajat vagy olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst rádobjuk, és kevergetve kifehéredésig pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymákat, a padlizsánt és a répát, sózzuk, borsozzuk, néhány percig együtt pároljuk, majd a paradicsompürével kicsit összepirítjuk.
Felöntjük a vörösborral és az erőlevessel, hozzáadjuk a majorannát és a babért, és lefedve 10 percet pároljuk, majd a tejszínt is hozzáadjuk, átkeverjük.
Közben a tésztát sós vízben a csomagolásán feltüntetett idő alatt megfőzzük, leszűrjük.
A fűszeres húsragut a tésztával és az almapürével tálaljuk, a tésztát ízlés szerint megszórjuk reszelt sajttal.
A Landfrauenwähe – vagyis a parasztasszony pitéje – többféle szezonális zöldség, szalonna vagy darált hús frissen gyúrt házi tésztába töltve, egy kis tejszínes-tojásos keverék fogja össze. Annak ellenére, hogy a tészta is házi, elkészítése nagyon egyszerű, a legtöbbet a sütő fog dolgozni.
A töltelék lényege, hogy minden belevaló nagyon apróra legyen vágva, így könnyen párolódik és sül majd át, minden mindennek átadja az aromáit. Aki nem akar pepecselni az aprítással, késes robotgéppel is elvégezheti pillanatok alatt ezt a dolgot. A mi piténkbe most apróra vágott húsos szalonna került, valamint sárgarépa, zeller, hagyma, póré és egy kis paradicsom, de használható ízlés szerint karalábé, kis káposzta, akár krumpli is, a lényeg, hogy legalább 3-4-féle zöldség színesítse ezt a rusztikus sós pitét.
Parasztasszony pitéje (Landfrauenwähe)
Hozzávalók:
A tésztához:
A töltelékhez:
Elkészítés: A lisztet és a sót egy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat, és gyors mozdulatokkal morzsásra dolgozzuk, hozzááöntjük a vizet, és gyúrás nélkül gyorsan összeállítjuk a tésztát, majd fél órát hűvös helyen pihentetjük.
A töltelékhez a zöldségeket meghámozzuk, és mindent nagyon apróra felkockázunk. A szalonnát is apróra vágjuk, majd egy serpenyőbe tesszük, kevergetve szép pirosra sütjük, hozzáadjuk a hagymát és az előkészített zöldségeket, átforgatjuk, és lefedve, közepes hőfokon kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, félretesszük.
A pihentetett tésztát kinyújtjuk, és egy kb. 30 centis pitetálat kibélelünk vele, villával megszurkáljuk, majd belekanalazzuk a szalonnás-zöldséges tölteléket. A tojásokat egy tálba felütjük, hozzáöntjük a tejszínt, kicsit sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, villával felverjük, majd egyenletesen elosztjuk a tölteléken.
A zöldséges pitét 220 fokos sütőbe toljuk, és kb. 35 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve pár percet pihentetjük, majd szeletelve tálaljuk.
A Landfrauenwähe – vagyis a parasztasszony pitéje – többféle szezonális zöldség, szalonna vagy darált hús frissen gyúrt házi tésztába töltve, egy kis tejszínes-tojásos keverék fogja össze. Annak ellenére, hogy a tészta is házi, elkészítése nagyon egyszerű, a legtöbbet a sütő fog dolgozni.
A töltelék lényege, hogy minden belevaló nagyon apróra legyen vágva, így könnyen párolódik és sül majd át, minden mindennek átadja az aromáit. Aki nem akar pepecselni az aprítással, késes robotgéppel is elvégezheti pillanatok alatt ezt a dolgot. A mi piténkbe most apróra vágott húsos szalonna került, valamint sárgarépa, zeller, hagyma, póré és egy kis paradicsom, de használható ízlés szerint karalábé, kis káposzta, akár krumpli is, a lényeg, hogy legalább 3-4-féle zöldség színesítse ezt a rusztikus sós pitét.
Parasztasszony pitéje (Landfrauenwähe)
Hozzávalók:
A tésztához:
A töltelékhez:
Elkészítés: A lisztet és a sót egy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat, és gyors mozdulatokkal morzsásra dolgozzuk, hozzááöntjük a vizet, és gyúrás nélkül gyorsan összeállítjuk a tésztát, majd fél órát hűvös helyen pihentetjük.
A töltelékhez a zöldségeket meghámozzuk, és mindent nagyon apróra felkockázunk. A szalonnát is apróra vágjuk, majd egy serpenyőbe tesszük, kevergetve szép pirosra sütjük, hozzáadjuk a hagymát és az előkészített zöldségeket, átforgatjuk, és lefedve, közepes hőfokon kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, félretesszük.
A pihentetett tésztát kinyújtjuk, és egy kb. 30 centis pitetálat kibélelünk vele, villával megszurkáljuk, majd belekanalazzuk a szalonnás-zöldséges tölteléket. A tojásokat egy tálba felütjük, hozzáöntjük a tejszínt, kicsit sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, villával felverjük, majd egyenletesen elosztjuk a tölteléken.
A zöldséges pitét 220 fokos sütőbe toljuk, és kb. 35 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve pár percet pihentetjük, majd szeletelve tálaljuk.
Az óvodás Emiliának nem volt ismeretlen a rizottó, mert bár édesanyja svájci, édesapja olasz származású, így náluk a pizza és a pasta mellett gyakran készül rizottó is. Most viszont ő készítette, ráadásul csoporttársaival együtt az oviban.
Felnőtt felügyelet és irányítás alatt meghámoztak, majd felaprítottak sárgarépát, zellert, póréhagymát és gombát, majd szárítógépbe tették és dehidratálták, vagyis megszárították a zöldségeket – közben pedig sokat beszélgettek és tanultak róluk, a tartósításról, a szárításról, nem mellesleg megtanultak ügyesen dolgozni a késsel. Tiszta befőttesüvegekbe rétegezték rizottórizzsel, majd az üveg tetejét megfestették.
A saját kezűleg készített törpe rizottót – nem azért törpe, mert kis törpék készítették, hanem a benne lévő gomba miatt nevezték el az erdőlakókról a gyerekek – hazavitték, ahol a szülőkkel és testvérekkel elkészítették. Egy kis olajon megfuttatták a keveréket, majd merőkanalanként mindig annyi forró zöldséglevessel öntötték fel, amennyit a rizs felszívott. Amikor már a rizs majdnem megpuhult, néhány evőkanál mascarponével krémesítették.
Talán nem meglepő, hogy nemcsak a kis Emilia, de testvérei is az utolsó rizsszemig eltüntették a tányérról a vacsorát…
A fondü Svájcból ered, ahol a hegyekben, a nagy hidegben, a hosszú téli estéken valami tartalmas, egyszerű, melegítő fogásra vágytak. Sajtjuk volt, kenyerük volt, a kenyeret megpirították, a sajtot felolvasztották, majd az illatos, forró sajtba mártogatták a kenyérdarabokat. Zseniálisan egyszerű, laktató, ízletes fogás, jól fűszerezhető és remekül variálható különféle sajtokat felhasználva, de létezik húsos változat is. Itt forró olajba vagy levesbe mártják az apró falatokra felszúrt húsokat, amelyek néhány perc alatt megfőnek, majd lehet mártogatni különféle szószokba, közben beszélgetni, borozni…
A fondüzés nem igényel túl nagy előkészületeket. Szükséges egy fondükészlet spirituszégővel, kerámia- vagy öntöttvas edénnyel, hosszú nyelű villákkal. Ha inkább sajtosat készítünk, akkor jobb a kerámia, mert kevésbé ragad le, de az öntöttvas is megfelel, ebben húsos fondüt is készíthetünk.
A legismertebb és legkedveltebb a burgundi fondü. Itt különféle apró kockára vágott húsokat – csirkemellet, pulykahúst, sertést, marhahúst – szúrnak villára és mártják forró olajba. Mindenki ízlése szerint süti omlósra vagy ropogósra, majd különféle szószokba mártva lehet fogyasztani. Süthetünk így gombát, különféle zöldségeket is, akár be is pácolhatjuk előre a húsokkal együtt.
A másik húsos fondü a kínai fondü. Itt fűszeres alaplé (leves) forrdogál csendesen az asztal közepén, ebben lehet megfőzni-párolni a hajszálvékony szeletekre vágott bélszínt, ami köztudottan a húsok fejedelme, a legdrágább és legfinomabb hús. Ezt is szószokba lehet mártogatni, majd ha elfogyott a hús, a főzőlevet – ami a benne főtt húsok miatt kész húsleves – meg lehet inni.
A sajtos fondü alapanyagait érdemes először a tűzhelyen összemelegíteni, majd ha már kellően krémes, akkor kerülhet a spirituszos égő fölé az asztal közepére. Mivel svájci eredetű étel, emmentáli és gruyère sajt adja meg karakterét, de sokféle sajtot tehetünk bele ízlés szerint. Fontos, hogy egy kis bor és pálinka kerüljön bele, ez elfő, de az íze nagyon jó a sajthoz, és krémesebbé teszi. Pirított kenyérkockát, bagettet mártogathatunk bele, de felkockázott almával is remek. Jól illik hozzá egy kis ecetes gyöngyhagyma vagy savanyú uborka is… Mutatunk egy receptet:
Svájci sajtfondü
Hozzávalók:
A mártogatáshoz:
Kísérőnek:
Elkészítés: A fondüedény belsejét jól bedörzsöljük a fokhagymával. Beleöntjük a bort, és kis lángon, állandó keverés közben beletesszük a sajtot. Addig melegítjük folyamatosan kevergetve, míg homogén, sűrű masszává nem válik. Ekkor beleöntjük a pálinkát, fűszerezzük egy kis fehérborssal, és mehet az asztalra, a spiritusz fölé az asztal közepére.
Körberakjuk az előzőleg elkészített pirított bagettkockákkal és a darabolt gyümölcsökkel, a lila hagymával és a savanyúságokkal.
Lehet is fogyasztani – jóféle borral kísérve.
Az édesszájúaknak jó hír, hogy a fondü desszert is lehet: kis tejjel, tejszínnel olvasztott, kevés rummal gazdagított csokoládé kerül itt az asztal közepére, amibe felaprított gyümölcsöt, karikázott banánt vagy felkockázott piskótát, kalácsot mártogatunk. Vigyázat, forró! De isteni!
Egy kedves ismerős, Marci osztotta meg síelés alatt készült fotóját egy étterem havas teraszáról, ahol mindenki röstizzát eszik, és hosszasan lelkendezett, hogy mennyire finom. Már minden hüttében kapni, vannak speciális változatok, sőt létezik már „röstizzéria” is a pizzériák nyomán…
Hogy a Svájcban nemzeti ételnek számító krumplilepényt, a röstit akarták tovább variálni és változatossá tenni a vendégek számára, vagy a mindenki kedvence pizzát szerették volna valamilyen módon kombinálni a nemzeti krumplilepénnyel, nem tudni, de a végeredmény zseniális.
A rösti csak krumplit, sót, borsot és némi zsiradékot tartalmaz az eredeti recept szerint – amit itt találtok –, így gluténmentes alapként szolgál ehhez a svájci-olasz hibrid ételhez. Az alap tehát egy reszelt krumpliból szép pirosra sütött aranysárga lepény a tészta helyett, erre kerül egy kis paradicsomszósz vagy tejföl, majd bármilyen feltét, majd a lényeg: a sajt, amiben a svájciak szintén nagyon erősek, a gruyere-t, az emmentálit és az appenzeller sajtokat is mind nekik köszönhetjük. De persze mehet a tetejére mozzarella is, a lényeg, hogy jó folyós legyen, ami a krumplival és a feltétekkel pár perc alatt megsül.
Lehet, hogy nem lehet kövön sütni (otthon úgysem szoktuk), nem rendelhető házhoz (még !), nem lehet kézzel enni (ez legyen a legnagyobb hibája), de kiadós és finom, gluténmentes alternatíva lehet annak, akinek ez fontos. Lehet, hogy nem diétás étel (nem az!), de a síelőknek szükségük is van az energiára, azt pedig mindenki döntse el, hogy a pizzatészta vagy a rösti tartalmaz több kalóriát.
Itt találtok egy receptet fázisfotókkal, angolul >>
Amit Svájcról tudni érdemes…
Fantasztikus ország, természetileg – és kulturálisan! Egy országban összeolvad négy kultúra: a német, a francia, az olasz és a romans. Ha arra vágysz, hogy Svájc hallatán ne csak az órát és a Toblerone-t lásd, lapozd velünk tovább ezt a kulináris esszenciát, hogy egy utazás alkalmával egyszerre négy országban-kultúrában járj!
A magyar konyha is ismer krumplilepényeket, mint a tócsni, a lepcsánka vagy a krumpliprósza, amit előszeretettel készítünk vacsorára vagy köretnek. A svájci eredetű rösti – a magyar burgonyalepénykékkel ellentétben – nem tartalmaz sem tojást, sem lisztet, csupán krumplit, s ennek keményítőtartalma tartja össze a serpenyőnyi lepényt.
Ehhez persze speciális technikára van szükség: a röstihez a lisztesebb fajtájú krumplit először héjában megfőzik, majd hűlni hagyják, akár egy egész napot pihentetik. Ezután a meghámozott főtt burgonyát szálasra, durvára reszelik, sóval és őrölt borssal fűszerezik. Nyeles serpenyőben libazsírt, kacsazsírt vagy vajat hevítenek, mert ezeken sül szép pirosra, ropogósra a krumpli. A reszelt krumplit a zsiradékre öntik, fakanállal ellapogatják, és közepes hőmérsékleten sütni kezdik. Amikor a széle pirulni kezd, egy tányérra vagy fedőre csúsztatják a lepényt, majd egy hirtelen mozdulattal a serpenyőbe fordítják vissza a krumplit, és a másik felét is szép pirosra sütik, míg a belseje omlósra, krémesre sül. Svájcban önmagában fogyasztják, mellé saláta vagy almapüré jár.
Természetesen léteznek mindenféle helyi variánsok is. Bern környékén apróra vágott vöröshagymával és húsos szalonnával gazdagítják, Appenzell környékén a helyi Appenzeller sajtból reszelnek bele, Grison-kantonban sonkával dúsítják a röstit, de van, ahol almát reszenek bele. Manapság egyre több zöldséggel lazított változat létezik, amihez cukkinit vagy répát, esetleg sütőtököt vagy édesburgonyát használnak.
Rösti (alaprecept)
Hozzávalók:
Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, hűlni hagyjuk, akár egy egész éjszakát is. Meghámozzuk, durva reszelőn lereszeljük. Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat vagy a kacsazsírt, belerakjuk a megsózott, esetleg megborsozott krumplit, lenyomkodjuk-lelapítjuk egy spatulával, és közepes hőfokon sütni kezdjük. Amikor az alja aranybarnára sült, egy tányérra csúsztatjuk a serpenyőből, óvatosan-ügyesen belefordítjuk a serpenyőbe, és megsütjük a másik oldalát is.
Mivel a krumpli a világ legtöbb vidékén alapélelmiszer, így nem meglepő, hogy sokfelé számít nemzeti ételnek a krumplilepény valamilyen formája. A magyar lepcsánka, tócsni, cicege, prósza tulajdonképpen mind ugyanaz a tenyérnyi krumplilepényke, és a sokféle elnevezés is mutatja, hogy országszerte sokfelé népszerű fogás. Ausztriában Kartoffelpuffer néven találkozhatunk vele, és népszerű eleme a téli vásároknak és a hütték kínálatának, Lengyelországban placki ziemniaczane a krumplilepény, amit hagymásan, fokhagymásan készítenek, Ukrajnában pedig deruny néven ismerik. A cseh változatba prézli is kerül, amitől ropogós lesz a lepényke, és köményes vagy majoránnás változatban is sütik.
