Aztán mikor főző-öntudatomra ébredtem, rájöttem, hogy egyáltalán nem kötelező a húst a zöldségek mellé dobni, mert pl. a pulykának az a háromnegyed óra, ami a mártáshoz kell, édeskevés. Ezért ma már az előzőleg levesben megfőtt vagy maradék sült hússal készítem.
Ha pedig éppen fogyókúrás időszakomat élem, akkor rántás és fehér liszt nélkül főzöm, egészségesebben.
Hozzávalók 4 főre:
Elkészítés: A pulykaszárnyat előzőleg levesben puhára főzzük, vagy 170 fokos sütőben sózva-borsozva megsütjük. Mikor langyosra hűlt, kicsontozzuk, a bőrét leszedjük, félretesszük.
A hagymát apróra vágjuk, az olajon sárgára pirítjuk. Rádobjuk a megtisztított, feldarabolt répákat, felöntjük annyi vízzel, ami bőven ellepi. Beledobunk 1 babérlevelet, sózzuk és alaposan megborsozzuk, a zöldségeket teljesen puhára főzzük, közben a főzővizet kicsit elpárologtatjuk.
A babérlevelet kivesszük, botmixerrel pürésítjük, visszaöntjük a lábasba (én át is szoktam passzírozni, akkor lesz a legsimább). Hozzákeverjük a tejfölt és a mustárt, még egy kis borsot, megkóstoljuk. Ízlés szerint javíthatunk rajta. Beletesszük a főtt húst, összemelegítjük, de már nem forraljuk.
A gombóchoz a krumplit héjában megfőzzük. Mikor puha, langyosra hűtjük, meghámozzuk, összetörjük. Hozzákeverjük a lisztet és a tojást, alaposan sózzuk, borsozzuk, kb. fél órát állni hagyjuk. Ha nem lesz elég kezelhető a massza, még lisztet gyúrhatunk hozzá. Diónyi golyókat formálunk, lobogó vízben kifőzzük, ajánlatos egyszerre nem túl sokat beletenni, nehogy nagyon lehűtse a vizet (sőt, először csak egyet szoktam, hogy szétfő-e). Újraforrás után takarékra vesszük a lángot, 5–7 perc után egyet kettévágunk, hogy a belseje is megfőtt-e.
Tálaláskor néhány gombócot tányérra szedünk, a mártásos hússal körítjük, kevés tejföllel díszítve kínáljuk.
A vadas igazi komótos fogás, érdemes rászánni az időt, mert meghálálja. Hétvégi közös főzéshez ideális, nem kell végig mellette állni. A pácolás és a hosszú főzés a lelke ennek a pikáns fogásnak, a sok zöldség és a borókabogyó! Az egyszerre kissé édeskés és savanykás, selymesre turmixolt mártás az omlósra főtt hússal szerintem az egyik legjobb őszi-téli, szívet-lelket felderítő étel.
A vadas klasszikus körete a zsemlegombóc, amibe a pirított kenyérkocka mellett tört főtt burgonyát is teszek, jobb lesz így az állaga, valamint érdemes finomra vágott petrezselyemmel is gazdagítani. A kifőzött gombócokat én még egy kis olajon megpirítom, mert így isteni finom ropogós kérget kapnak a gombócok.
Vadasmarha pirított zsemlegombóccal
Hozzávalók:
A páchoz:
A zsemlegombóchoz:
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk, majd mindkét oldalát megkenjük mustárral.
1,5 liter forrásban lévő vízhez hozzáadjuk a felkarikázott zöldségeket, a babérlevelet, a borókát és a borsot, kb. 1/2 órán át főzzük, aztán a bepácolt húsra öntjük, és egy éjszakán át állni hagyjuk a hűtőben.
Másnap a húsokat kivesszük, és olajon kérget sütünk rá, majd ráöntjük a félkész zöldségeket vízzel együtt. Kb. 2 órán át közepes-kis lángon főzzük. Amikor elkészült, a húsokat kivesszük belőle és félretesszük.
A zöldséget egy botmixer segítségével pürésítjük, és hozzáadjuk a mustárt és az ecetet, ízesítjük. Nagyon fontos, hogy a turmixolás előtt a borókabogyókat mindenképp távolítsuk el! Legvégül a tejszínt és a tejfölt adjuk hozzá, amivel még utoljára felfőzzük.
A gombóchoz a kifliket kis kockákra vágjuk, borsozzuk, és kevés olajon megpirítjuk. Tojásból, lisztből, 1 dl tejből és vízből (amennyit felvesz) nokedlitésztát keverünk. Hozzáadjuk a tört főtt krumplit, a petrezselymet és a pirított kiflikockákat, fűszerezzük, majd állni hagyjuk egy kis időre.
Kisebb-nagyobb gombócokat formázunk kézzel, és forró sós vízben kifőzzük őket. Én utána még kissé megpirítom egy kevés olajon őket, mert így kapnak egy isteni finom ropogós kérget a gombócok, de ez a fázis kihagyható.
Jó étvágyat!
Vadast készíteni nem bonyolult, de fontos a jó fűszerezés, illetve az édeskés-savanykás ízek beállítása. A lényeg, hogy ne maradékot – levesben főtt marhahúst és zöldségeket – használjunk hozzá, a jó vadasba belefő minden íz, adjunk neki tiszteletet. Vadhúsból is készíthető, de nem ettől vadas a vadas, találóbb lenne a vadas módra elnevezés. A marhahús a legtökéletesebb hozzá, de természetesen szárnyasból is főzhetjük.
A vadasnál érdemes az arányokra figyelni, főleg a zöldségeket illetően. A szakirodalom szerint 3 rész sárgarépa, 2 rész fehérrépa és 1 rész zeller az ideális, amivel együtt főzzük a húst, majd a szószt a pépesített főtt zöldségekből kapjuk, amit tejföllel vagy tejszínnel selymesítünk. Fontos ízesítője még a citrom és a mustár – ezek teszik kellemesen fanyarrá, pikánssá a vadast.
Vadast nem érdemes kis mennyiségben készíteni, ugyanis hosszan fő omlósra, puhára a marhahús, hétvégi vagy ünnepi alkalomra tökéletes fogás. És ha már nekiállunk, készítsünk hozzá megfelelő köretet is, ami leginkább a szalvétagombóc vagy zsemlegombóc. Igaz, hogy kissé pepecs, de megéri!
Vadas marha
Hozzávalók:
Elkészítés: A vadashoz a hagymákat szeletekre vágjuk, a zöldségeket karikára, a felsálat felszeleteljük. A hússzeleteket megsózzuk, borsozzuk, majd megkenjük mustárral.
Egy edénybe kevés olajat öntünk, lerakjuk a hagymát, a húst, majd rá a zöldségeket, addig rétegezzük, amíg tart az alapanyag, beledobjuk a babérlevelet, és felöntjük 2 dl vörösborral, majd 2 dl vízzel.
Lefedve lassú tűzön addig pároljuk, míg a hús meg nem puhul. Ha közben elfő a leve, mindig utánatöltünk.
Amikor a hús megpuhult, kiszedjük egy tálra, majd a zöldségeket egy botmixerrel pürésítjük.
A tejfölt kikeverjük egy kis vízzel, majd a liszttel, a vadas mártáshoz keverjük, összerottyantjuk, belefacsarjuk a citromlevet, majd visszatesszük bele a marhahússzeleteket.
Zsemlegombóccal tálaljuk.