Aki szereti az édes-sós párosítást és a kicsit egzotikusabb ízvilágot, annak kedvence lesz ez a fantasztikusan fűszeres és nagyon harmonikus, ugyanakkor izgalmas marokkói tajine (ejtsd: tazsin), ami ezúttal édesburgonyával és aszalt sárgabarackkal készült. A tajine egyébként egy gazdag húsos-zöldséges egytálétel, amit leggyakrabban valamilyen aszalt gyümölccsel is kiegészítenek. Rengeteg változata létezik, gyakorlatilag bármilyen zöldség-hús kombinációjával működik, mindig szaftos és fűszeres, és kuszkusszal tálalják.
Ez az édesburgonyás változat nagyon finom és illatos, igazi lélekmelengető fogás hűvös napokra, a hús – ami lehet bárány, borjú, de akár pulyka is – omlósra, a zöldség krémesre fő benne, ráadásul igazán kevés dolgunk van vele, mégis egy különlegesebb fogást tálalhatunk.
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a húst felkockázzuk. A vajat és az olívaolajat egy nagyobb lábasban felforrósítjuk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a kurkumát, az őrölt köményt és a gyömbért, átkeverjük, majd a húst is hozzáadjuk, kevergetve 4-5 percet pároljuk. Közben felkockázzuk a paradicsomot, ezt is hozzáadjuk a fél csokor petrezselyemmel vagy korianderrel együtt, sózzuk, borsozzuk, felöntjük 2 dl vízzel. Ha felforrt, takarékra vesszük, és fedő alatt kb. 30 percet főzzük.
Közben meghámozzuk az édesburgonyát, felkockázzuk. A húsos raguból eltávolítjuk a zöldfűszert, hozzáadjuk az édesburgonyát és az aszalt barackot, meghintjük a fahéjjal, ha kell, még kis vizet adunk hozzá, átkeverjük, és fedő alatt kb. 15 perc alatt készre főzzük, míg az édesburgonya puhára fő, aszósz pedig besűrűsödik.
Azon melegében tálaljuk, kuszkuszt – vagy akár bulgurt, rizst – kínálhatunk mellé.
Valamikor régen jóval több fűszert használtak, aminek ugyancsak prózai oka van. A nagyobb termetű állatok húsát nem tudták kellően tárolni, a kicsit túlérett hús szagát kellett elfedni a különféle aromás füvekkel és őrleményekkel, illetve az intenzív illatú és ízű fokhagymával, hagymával. Képzeljünk csak el egy egész marhát, szarvast, vagy akár egy sertést, őzet… Bár a szárítás, sózás, füstölés régóta ismeretes technológiák a hús tárolásához, a fagyasztás csak télvíz idején volt megoldható.
Ma, amikor a hűtők és fagyasztók segítségével biztonsággal eltarthatóvá váltak a legkülönfélébb húsok, azért nem kell lemondanunk a fűszerekről, mert elképesztően izgalmas és aromás fogásokat készíthetünk 1-2 csipet friss vagy szárított, reszelt, őrölt fűszerekkel, ízesítőkkel. Hogy mihez mi illik, az persze kérdés, de már nem sokáig, mutatjuk is:
Ezek a fehér húsú szárnyasok szinte mindent elbírnak, a zöldfűszerek közül a bazsalikom, kakukkfű, majoránna, menta, petrezselyem, rozmaring, tárkony, borsikafű, citromfű, curry, koriander, kömény, metélőhagyma, pirospaprika, zsálya is jó barátjuk. Emellett citrom, narancs, fokhagyma, gyömbér is mennyeien passzol hozzájuk.
Mélyebb, melegebb fűszerek illenek hozzájuk, mint amilyen a borsikafű, édeskömény, kakukkfű, kömény, majoránna, rozmaring, tárkony, zsálya, valamint szeretik a bort, a bogyós gyümölcsöket, az almát, körtét, birset, sok hagymát és fokhagymát.
A ritkán fogyasztott, fehér és egészséges húshoz a babér, bazsalikom, csillagánizs, kakukkfű, lestyán, majoránna, petrezselyem, rozmaring, zsálya mellett egy kis bor, alma, fokhagyma és hagyma is ideális, nagyon finom és omlós hús, könnyen átveszi a fűszerek aromáit.
Ritkán fogyasztjuk, pedig nagyon zsenge, tiszta hús, jól illik hozzá a bazsalikom, borsikafű, csili, curry, fekete bors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya, de a különféle aszalt gyümölcsök is tökéletesen passzolnak hozzá.
A borjúhoz inkább a bazsalikom, borsikafű, curry, fekete bors, kapribogyó, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller és zsálya illik, míg az érettebb marhához a babér, bors, fokhagyma, hagyma is illik, és persze vörösbor, amitől omlósabb lesz a hús.
A csirke után a leggyakrabban ez kerül a tányérra a húsfélék közül, így nagyon is érdemes változatosan fűszerezni. Nagyon jól illik hozzá a babér, borsikafű, curry, fekete bors, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoránna, pirospaprika, rozmaring és zsálya, no meg a hagyma és a fokhagyma.
Ezek a karakteres húsok – fácán, őz, szarvas, vaddisznó – ünnepi alkalmakra készülnek, szinte kötelező hozzájuk a vörösbor és valamilyen bogyós – áfonya vagy szeder –, ha ragunak készítjük, amúgy a babér, bazsalikom, borsikafű, kakukkfű, majoránna, rozmaring, tárkony, szegfűbors és szerecsendió a tökéletes kiegészítőjük.
A különféle fasírtok népszerűsége töretlen, rendszeresen helyet kapnak a legtöbb család menüjében. Éppen ezért nem árt néha variálni – a hozzá használt húst vagy más alapanyagot, a méretét, formáját, fűszerezését. Vagy meg is tölthetjük például, így az első falatnál biztosan meglepetést okoz majd a ropogósra sült húsgolyó.
A töltéshez a legjobb a sajt, ami sülés közben megolvad, és elképesztően mutatós és ínycsiklandó, ahogy az ember félbevágja, vagy beleharap a golyóbisba. Az alábbi receptben a hús dominál, a masszába nem kerül semmiféle áztatott kenyérféle vagy zabpehely, csak némi fűszer és tojás, illetve valamivel később a sajtdarabka. A fűszerezés és a sajt is módosítható, de az ötlet remek.
Hozzávalók:
Elkészítés: A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, a finomra vágott fokhagymát és petrezselymet, sózzuk és borsozzuk, és alaposan összedolgozzuk.
A mozzarellát lecsöpögtetjük, kisebb kockákra vágjuk. A húsmasszából evőkanálnyi adagokat veszünk, a tenyerünkben kilapogatjuk, 1-1 darabka mozzarellát teszünk rá, és golyóvá formázzuk.
A golyókat tejbe mártjuk, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, és közepesen meleg olajban, egyszer megfordítva, szép aranybarnára sütjük, majd szűrőkanállal kivéve alaposan lecsöpögtetjük, és konyhai papírtörlőre tesszük, hogy a felesleges zsiradékot feligya.
Azon melegében tálaljuk – falatkaként mártogatóst, főételként salátát, párolt vagy sült zöldséget vagy ízlés szerint más köretet kínálhatunk mellé.
Forrás: iStock
A gemista szó maga töltöttet jelent, és a paprika mellett gyakran töltenek rizses vagy húsos fűszeres töltelékkel paradicsomot, apróbb, zsenge cukkinit, padlizsánt, sőt akár nagyobb fej hagymát is. A tölteléket csak félig főzik meg, majd a zöldségekbe kanalazva a sütőben sütik-párolják készre lefedve, végül kicsit lepirítják.
Ha húsos, színes kaliforniai paprikával készítjük, akkor nem csak egy alakbarát és isteni mediterrán fogást tálalhatunk, amiben a paprika hús édesre karamellizálódik és szaftosra sül, hanem színes és mutatós is lesz, ha pedig húsmentesen készítenénk, akkor a darált hús helyett készíthetjük finomra aprított gombával is az alábbi recept alapján…
Görög töltött paprika – gemista
Hozzávalók:
Elkészítés: A töltelékhez a hagymát, a fokhagymát és a pórét megtisztítjuk, finomra vágjuk, és 2-3 evőkanál olívaolajot elkezdjük dinsztelni, meghintjük a cukorral, hogy kissé karamellizálódjon. Amikor kissé megfonnyadt, hozzáadjuk a darált húst, sózzuk és borsozzuk, és kevergetve adig pároljuk, míg morzsásra szétesik. Ekkor hozzáadjuk a rizst, kevergetve 2-3 percig együtt pirítjuk, felöntjük a fehérborral, megvárjuk, míg elpárolog, közben hozzáadjuk az oregánét, belemorzsoljuk a leveskockát, majd felöntjük a vízzel, és időnként megkeverve 10-12 percet főzzük, hogy a rizs félig megpuhuljon.
Közben a paprikák kalapját levágjuk, a magházat kiemeljük, és tepsibe vagy sütőtálba állítjuk, sózzuk és borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, a petrezselymet finomra vágjuk.
Az előkészített tölteléket a tűzről levéve összekeverjük a petrezselyemmel, és a paprikákba kanalazzuk a tölteléket, finoman lenyomkodva, majd a kalapokat a tetejükre illesztjük. 1,5 dl vizet aláöntünk, még egy kis olívaolajjal meglocsoljuk, alufóliával lefedjük.
A sütőbe toljuk, és 40 percet sütjük, majd a fóliát óvatosan levéve még 10-15 percre visszatoljuk.
Tálalhatjuk salátával vagy akár vele sült krumplival is, a görögök leggyakrabban fetával és friss kenyérrel fogyasztják, és bizony úgy sem utolsó.
A rakottasok kedvelt alapanyagai a hús és a krumpli, ami nekünk a rakott krumpli, az az angoloknak a pásztorpite, a franciáknak pedig az „hachis parmentier” (ejtsd: ási pármantyié), a krémes krumplipüré alatt sült húsos ragu. Ez az elképesztően finom és praktikus, könnyen összeállítható és kiadós csőben sült fogás Antoine-Augustin Parmentier (1737–1813) patikusnak, gyógyszerésznek a nevéhez köthető, aki a gumós zöldség, a burgonya népszerűsítését és elterjesztését tartotta küldetésének: akkortájt sokan mérgezőnek tartották a krumplit, és csak dísznövényként ültették, Parmentier pedig az éhínség legyőzésének kulcsát látta benne. Megkóstoltatta a zöldséget XVI. Lajossal is, és engedélyét kérte, hogy termesztését és elkészítésének módozatait terjeszthesse, népszerűsíthesse.
Ma már mondhatjuk, hogy tevékenysége sikeres volt, és bőven megérdemli, hogy a neve fennmaradjon, legalább ennek a remek egytálételnek a nevében. A fűszeres ragu alapja darált borjú vagy marha, de nyugodtan használhatunk kiadósabb pulykacombot is, amit hagyma és sárgarépa, illetve némi zöldfűszer gazdagít. A krumplis réteg egy vajas krumplipüré, ami egy kis szerecsendióval fűszerezhető, de ma már gyakran készül zelleres vagy édesburgonyás krumplipürével, és miután a húsos ragura simítják, gyakran díszítik, mintázzák is, hogy mutatós legyen az amúgy nem túl dekoratív étel. A tetejére reszelt sajt kerül, ami aranyszínűre sül, de vannak, akik egy kis zsemlemorzsával is megszórják, így egy kis ropogós is lesz az ételben.
Hachis parmentier (francia rakottas húsos raguval és krumplipürével)
Hozzávalók:
A krumplipüréhez:
A húsos raguhoz:
A tetejére:
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, megmossuk, felkockázzuk, és sós vízben feltesszük főni.
A raguhoz a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát meghámozzuk, mindet apróra vágjuk. A vaj és az olaj keverékén megdinszteljük a hagymát, ha üveges, hozzáadjuk a fokhagymát, majd a darált húst, és kifehéredésig kevergetve sütjük, hozzáadjuk a répát, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a kakukkfűvel, és lefedve, gyenge lángon megpároljuk.
Közben a krumplit leszűrjük, a vajjal és a tejjel összetörjük, szerecsendióval és – ha szükséges – kevés sóval ízesítjük, krémesre keverjük.
A húsos ragut egy sütőtálba öntjük, elegyengetjük, ráhalmozzuk a krumplipürét, elsimítjuk, megszórjuk egyenletesen reszelt sajttal.
180 fokos sütőbe toljuk, és 10–12 perc alatt megsütjük, hogy aranyszínűre piruljon a tetején a sajt.
A sült galambra nem várunk, de a saltimboccára igen, de nem is kell várni, megcsináljuk magunk, mert egyszerű, de valami elképesztően finom. Gyors, elronthatatlan, de való igaz, hogy finomságát a nagyon nemes alapanyagoknak köszönhetjük.
Az alapja zsenge hús, sovány sonka és egy karakteres zöldfűszer, a zsálya. Az eredeti receptben borjúhús, vékonyra szelt pármai sonka és zsálya szerepel, kevés olívaolaj, vaj, fehérbor, só és bors. Zsálya nélkül nem érdemes nekifogni, de a pulykahússal és más, száraz sonkával is érdemes kipróbálni.
Fantasztikusan finom, akár salátával, akár párolt zöldséggel, de szerecsendiós krumplipürével is mennyei. Nagyon egyszerű és gyors fogás – a lelke a fűszer, csak friss zsályával érdemes nekifogni!
Saltimbocca – „ugorj a számba” húsfalatok Olaszországból
Hozzávalók:
Elkészítés: A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, mindegyikre fél szelet sonkát és 1-1 levél zsályát teszünk, amit fogpiszkálóval rögzítünk.
Serpenyőben a vajat felolvasztjuk, a hússzeleteket a zsályás oldalukkal lefelé elkezdjük sütni, majd 2 perc után megfordítjuk, és még 1-1,5 percig sütjük, majd felöntjük a fehérborral, és lefedve 4-5 percig pároljuk.
Ezzel el is készültünk, a húst salátával, párolt zöldséggel tálaljuk, de krumplipürével is nagyon finom. A szaftot a húsra vagy a krumplipürére locsoljuk.
Borjúmáj vörösboros balzsamecet-redukcióval, bébimángolddal, zsenge cukorborsóval
Hozzávalók 2 személyre:
Elkészítése: A mazsolát balzsamecet és vörösbor keverékében áztatom 1 óra hosszat.
Az olívaolajat 2 dkg vajjal felhevítem egy serpenyőben a rozmaring- és a kakukkfűággal, majd a borjúmájat ebben mindkét oldalán kb. 2-2 percig sütöm. Egy kanál segítségével folyamatosan locsolom rá az alatta lévő zsiradékot. Figyelni kell, hogy a zsiradék ne legyen túl forró, mert a máj könnyen megkeseredik. Ha kész, langyos helyre teszem pihenni.
A zsiradékba beleöntöm a beáztatott mazsolát a vörösboros balzsamecettel, valamint 1,5 dl alaplével együtt. Végül az egészet a felére redukálom, vagyis beforralom.
Közben, míg a mártás készül, a mángoldleveleket és a cukorborsót blansírozom (forrásban lévő vízben 1 percig hőkezelem, majd azonnal jeges vízbe teszem).
A kukoricakeményítőt és fél dl alaplevet kikeverem, majd a mártáshoz öntöm és besűrítem. Az így elkészült mártáshoz hozzáadom a pirított fenyőmagot, és beleteszem a májat. Tálalás előtt a cukorborsót és a mángoldot 2 dkg hevített vajban átforgatom.
Tálalás: A cukorborsót és a mángoldot a tányér közepére halmozom, majd a tetejére helyezem a májat. A mártást a májra és a zöldségek köré öntöm.
Az ételhez ezt a bort ajánlom:
Villányi Cabernet Franc 2011
A villányi cabernet franc fűszeres-édeskés, telt karakterét a markáns máj és a koncentrált jus teszi teljessé. A benne lévő mazsola kerekíti az ízeket, a friss zöldségek pedig könnyítik az összhatást. A fenyőmag roppanóssága izgalmas játékot ad az ételünknek.
Az ételhez Giorgio Locatelli könyvéből merítettem az inspirációkat.
