Az édeskés és pikáns hagymalekvár – a mustárhoz vagy a ketchuphoz hasonlóan – inkább ízesítője, kiegészítője ételeinknek, nem a „hagyományos” lekvár szerepét tölti be. Pástétomokhoz és sajtokhoz kimondottan jól illik, sült húsokhoz – vörös húsokhoz, kacsához és vadakhoz – is remek, libamájas, kacsamájas fogásokhoz is szívesen társítják az előkelőbb éttermekben is.
Kapható készen, de egyszerűen elkészíthető otthon is. Hagyma minden háztartásban akad, ezen kívül pedig egy kevés só, cukor, balzsamecet szükséges hozzá, valamint fűszerek, ha szeretnénk egy kicsit karakteressé tenni. Leggyakrabban kakukkfűvel és rozmaringgal ízesítik, de készíthetjük kevés gyömbérrel és egy kis mazsolával, így egzotikusabb változatot kapunk. Érdemes lilahagymát és vöröshagymát vegyesen használni, így lesz igazán szép színe és íze a különleges lekvárnak.
Ha nagyobb adagot készítünk – mert például gasztroajándéknak is tökéletes – lezárt üvegben ki is dunsztolhatjuk, de ha nem tartósítjuk, néhány hétig könnyedén eláll hűtőben, utána készíthetünk új adagot, akár más ízesítéssel.
Balzsamos hagymalekvár
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A cukrot az ecettel serpenyőbe öntjük, rátesszük a hagymacikkeket, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, időnként átforgatva 20-25 percig karamellizáljuk. Ha szükséges, kevés vizet adhatunk hozzá (ez a hagyma nedvességtartalmától is függ). Fűszerezzük sóval, kakukkfűvel és rozmaringgal, ha szükséges, még ecettel vagy cukorral lehet finomítani ízlésünk szerint. A fűszerekkel tovább pároljuk, amíg a hagyma teljesen megpuhul, és sötét és sűrű lekvárt kapunk.
Langyosan vagy szobahőmérsékleten a legfinomabb, de érdemes hűtőben tárolni.
1. Avokádó
Magas E-vitamin-tartalmának köszönhetően kiváló antioxidáns hatású, tele van telítetlen zsírsavakkal, emellett B6-vitamint és magnéziumot is tartalmaz.
2. Banán
A boldogsághormonként is ismert dopaminszintet emeli a szervezetben, gazdag B6-vitaminban, magnéziumban és káliumban, könnyen emészthető, és alig tartalmaz több kalóriát, mint az alma (135/100).
3. Sörélesztő
Tartalmazza szinte az összes B-vitamint, ami remek az idegrendszernek, valamint fehérjében és különféle ásványi anyagokban is gazdag. Salátára szórva, levesbe vagy joghurtba keverve rendszeresen fogyaszthatjuk – érdemes!
4. Fűszerek
Nulla kalóriával színt és ízt adnak ételeinknek, a legtöbbjüknek pedig bizonyított gyógyhatása is van, így érdemes bátran használni mindenféle fűszert.
5. Repceolaj
Ómega-3 zsírsavban különösen gazdag, érdemes alternatívaként ezt használni salátáinkhoz az olívaolaj mellett.
6. Madársaláta
A-, B6- és C-vitaminban gazdag, remek ómega-3 forrás ez a télen is kapható, könnyű, zsenge saláta, rengeteg rosttal és szinte zéró kalóriával.
7. Máj
A máj különösen gazdag vasban, fogyasztásával segítjük a vérképződést. Emellett B-vitaminokban is gazdag, érdemes hetente egyszer fogyasztani.
8. Mandula
Remek csonthéjas, sok fehérjét, értékes aminosavakat, növényi rostot tartalmaz, B1-, B2-, B6- és E-vitaminban gazdag, van benne bőven kálium, kalcium, magnézium és foszfor. Jó segítő idegesség, szorongás, stressz idején, napi 10-12 szem mandulával már sokat teszünk jó közérzetünkért (is).
9. Citrusok
Rengeteg C-vitamint tartalmaznak, ami nemcsak téli megfázások, influenza ellen hatásos, de az idegpályák munkáját is segítik. Legyen narancs, citrom, mandarin vagy pomelo, jó kedélyünk érdekében is fogyasszuk gyakran.
10. Zöldfűszerek
A legtöbb zöldfűszer gyógyhatású, szinte mind gyulladáscsökkentő, ráadásul a friss zöldfűszer tele van vitaminokkal is. Herbateaként is áldásos a hatásuk – pl. citromfű, menta, kakukkfű –, de az ablakpárkányon könnyen nevelgethető bazsalikom, petrezselyem, koriander is. Isteni fűszerek, és egészségesek!
Megosztó fűszer a szarvasgomba: vannak, akik rajonganak érte, mások nem kedvelik átható illatát, ízét. A titok valószínűleg a mennyiségben rejlik, ugyanis annyira intenzív aromájú a szarvasgomba, hogy csak egészen kevés mennyiséget szabad belőle használni. Leggyakrabban hajszálvékony szeletekben vagy reszelve kerül az ételre, a legutolsó szakaszban vagy csak a tálaláskor, mivel különleges aromái könnyen elillannak vagy megváltoznak hő hatására.
A szarvasgombát már az ókorban nagy becsben tartották, sok történelmi és kultúrtörténeti érdekességgel találkozhatunk a nem csak fűszerként, de hajdan gyógyszerként és afrodiziákumként is tisztelt szarvasgomba kapcsán. Ezt igazolja az a megfigyelés is, miszerint a szarvasok a nyári párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak erőre, sőt innen származik magyar neve, a szarvasgomba, illetve másik elnevezése, a gímgomba is. És hogy tényleg vágyfokozó-e a szarvasgomba, ahhoz csak annyi kultúrtörténeti érdekességet említenénk, hogy nagy hódolója volt Madame Pompadour és Casanova is, egy olasz közmondás szerint pedig "aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától"…
Szezonja augusztustól decemberig tart, viszonylag rövid ideig és csakis szakszerűen tárolva, megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett áll el, de megéri a fáradság, mert a szarvasgombák értékesítése nagy haszonnal kecsegtető üzlet. A legutóbbi időkig érzékeny szaglású disznókkal kerestették a szarvasgombát, de mivel a sertések nagyon szeretik, ugyancsak résen kellett lenni, hogy az épp kitúrt gombát ne egyék meg. Néhány évtizede már kutyákat nevelnek és használnak szarvasgomba keresésre, mivel a jószimatú négylábúak ugyan lelkesek keresik és találják is a drága gombát, nem eszik meg. A leggyakrabban labradorokat, golden retrievereket és vizslákat képeznek erre a feladatra, de a beagle és a spániel is alkalmas a szarvasgomba vadászatra.
Az összegyűjtött szarvasgombát speciális kis kefékkel tisztítják meg. Ha frissen használják, akkor vékonyra vágva vagy reszelve teszik az ételek tetejére, de az intenzív aromát és illatot könnyen átveszi más élelmiszer is, így gyakran zárják dobozba vagy üvegbe a szarvasgombát rizzsel, tojással, vajjal. Ami a konzerválást illeti, arra a legmegfelelőbb az olaj. Vékonyra szeletelve helyezik olajos üvegbe, ami néhány nap alatt megfűszerezi, így illatos szarvasgombás ízzel gazdagíthatjuk a fogásokat akár néhány csepp olaj felhasználásával. Készítenek még aromás pesztót is szarvasgombával más gombák felhasználásával, ebből is elég kevéske a fűszerezésre, mert igencsak karakteres, intenzív ízesítő.
Mivel nagyon jellegzetes aromákkal bír a szarvasgomba, az étel nem nagyon érdemes mással fűszerezni. A szarvasgomba a legegyszerűbb ételekhez illik a legjobban. Gyakran fűszereznek vele rizottót, tésztaételt, krémleveseket, de akár polentát is. A különféle tojásételekhez – buggyantott tojáshoz, omletthez, rántottához – is remekül illik, sajtokhoz, például az olvasztott sajtból készülő fondühöz is nagyszerű ízesítő.
Érdekesség, hogy angolul truffle-nek, németül Trüffelnek, franciául truffe-nek nevezik a szarvasgombát, de ugyanígy hívják a trüfföt, vagyis a csokibonbonokat, mivel látványra igencsak hasonlítanak a gyakran kakaóporba forgatott csokoládégolyókra. Korabeli szakácskönyvek szerint ezeket a csokoládés nyalánkságokat ízesítették is szarvasgombával, mégpedig úgy, hogy az alkoholban – konyakban, portóiban – tárolt, tartósított szarvasgombát adták fűszerként a desszerthez.
A gasztronómia pápájakánt ismert Brillat-Savarin szerint a szarvasgomba a konyha gyémántja. A Franciaországban 1825-ben megjelent Physilogie du gout (Az ízlés fiziológiája) könyve mind a mai napig az egyik legfontosabb gasztronómiai alapmű. Magyarul 1912-ben jelent meg, 47 esztendővel a német nyelvű kiadás után, de mintegy 37 évvel megelőzve az angolt. Ha ő így gondolja, az így is van: a szarvasgomba a fekete gyémánt!
