Ennek a délvidéki, szerb gyökerekkel bíró szaftos fogásnak a fentieken kívül fontos belevalója a ponty mellett a szalonna is – most épp ez a kettő zsírosabb alapanyag maradt el, így könnyebb, gyomorkímélő változat készült, ami ráadásul kiadósabb, nagyon egyszerű, szálkátlan és nagyon finom.
A sokszor zsíros és nem túl kellemes ízű ponty helyett afrikai harcsafilé lett a főszereplő, erről a halféléről pedig jó tudni, hogy húsa alacsony zsírtartalmú, ugyanakkor szálkamentes, és nem Afrikából érkezik, hanem hazai tenyésztésű, nagyon kellemes ízű és egészséges, sovány, fehérjedús halféle, ráadásul sokkal pénztárcabarátabb, mint a hagyományos és ugyancsak nagyon finom harcsahús.
Hozzávalók:
Elkészítés: A krumplit alaposan megmossuk, és héjában feltesszük főni, 15-20 perc alatt félig megfőzzük, majd leszűrjük, kicsit hűlni hagyjuk, majd a megtisztított hagymával együtt felkarikázzuk, és egy tepsi aljába terítjük, sózzuk, borsozzuk. A kápia paprikát apróra kockázzuk, és a krumplira sózzuk.
A halfilét leöblítjük, leszárítjuk, hosszában kicsit beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk. A lisztet 1 teáskanál pirospaprikával összekeverjük, megszórjuk vele a halfilék mindkét oldalát, kézzel kicsit rányomkodjuk, majd a krumplira fektetjük.
A tejfölt sózzuk, hozzáadunk 1 teáskanál pirospaprikát, hozzápréseljük a fokhagymát, alaposan elkeverjük, majd megkenjük a halakat és a krumplit, végül kirakjuk a karikára vágott paradicsommal, és rámorzsoljuk a vajat.
180 fokos sütőbe toljuk, és légkeverés mellett kb. 25 perc alatt megsütjük.
Azonnal tálaljuk, savanyúságot vagy salátát kínálhatunk hozzá.
Nemrégiben az egyik német szupermarketben szembejött a klasszikus gnocchinál jóval nagyobb méretű különlegesség, a spárgakrémmel töltött óriásgnocchi, nem volt kérdés, hogy ki kell próbálni. Olyan kíséretet szerettem volna hozzá, ami kellően ünnepi a spárgás finomsághoz, de a gnocchikhoz hasonlóan gyorsan elkészül.
Így esett a választás a harcsára, ami vajban sütve jó sok petrezselyemmel valami isteni, illetve egy gyors, krémes, finoman fokhagymás sajtmártás is készült, a három pedig nemcsak páratlan összhangot alkotott, de az étel elkészítése 20 percet sem vett igénybe. 😉 Érdemes kipróbálni!
Vajas-petrezselymes harcsafilé spárgakrémmel töltött gnocchival és fokhagymás sajtmártással
Hozzávalók:
A fokhagymás-tejszínes sajtmártáshoz:
Elkészítés: A harcsafiléket sózom, borsozom, citromlével kicsit meglocsolom. Felolvasztom a vajat, majd hozzáadom az apróra vágott petrezselymet és a befűszerezett halszeleteket. Pár perc alatt a hal mindkét oldalát átsütöm, miközben néha a serpenyőt megdöntve egy kanál segítségével locsolgatom a saját szaftjával. A visszamaradt vajas pörzsanyagot a szeletek tetejére halmozom – nagggyon finom! 😉
A gnocchit forrásban lévő sós vízben kifőzöm, majd leszűröm.
Amíg a hal és a gnocchi készül, hozzákezdek a fokhagymás sajtmártáshoz is. Egy kisebb edényben kevés vaj hozzáadásával melegíteni kezdem a tejet és a tejszínt. Sózom, borsozom, majd hozzáadom az áttört fokhagymát, a snidlinget és a reszelt sajtot. Felfőzöm, és kevergetve kellő állagúra beállítom.
A sült halat a kifőtt gnocchival tálalom, meglocsolva a fokhagymás sajtmártással.
A harcsa az egyik legfinomabb húsú halunk, zsírosat nemihen találunk belőle, mivel ragadozó hal, így csupa izom, vagyis hús, még akkor is, ha ma már leginkább tenyésztett harcsával akad dolgunk. Kivéve persze, ha akad a családban egy lelkes horgász! Ha nincs, és boltban vagyunk kénytelenek hozzájutni, akkor viszont konstatálhatjuk, hogy bizony nem a legolcsóbb alapanyag, viszont szerencsére létezik afrikai harcsa is, ami csak a fajtára utal, nem a származási helyre: vagyis nyugodtan választhatjuk a jóval pénztárcabarátabb afrikai harcsafilét is, a legtöbbet itthon tenyésztik.
A harcsapaprikásról kevesen tudják, hogy az egyik leggyorsabb magyaros fogás: mivel a hal nagyon gyorsan elkészül, gyakorlatilag csak egy szaftos pörköltalapot kell készíteni, a kockára vágott halfilé párolása pár perc, végül a tejfölös habarás is is villámgyorsan elkészül.
A harcsapaprikás klasszikus kísérője a túrós csusza: tulajdonképpen fura, hogyan kerül túró és tejföl, de akár sült szalonnapörc is a köretként szolgáló, más paprikásoknál sokkal visszafogottabb köretre, de tény, hogy zseniális összhangot teremtenek így együtt. Ráadásul párhuzamosan – és szintén gyorsan – elkészíthető.
Harcsapaprikás túrós csuszával
Hozzávalók:
A csuszához:
Elkészítés: Pörköltalapot készítünk: ehhez a felaprított hagymát olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a felaprított paradicsomot és paprikát, hogy ízesebb, szaftosabb és sűrűbb legyen, sózzuk, meghintjük pirospaprikával.
Ezután rátesszük a felkockázott harcsát, és felöntjük kevés vízzel, óvatosan összeforgatjuk, majd pároljuk kb. 8–10 percig.
Ha megpuhult a harcsa, kivesszük a szaftból. A lisztet a tejfölben simára keverjük, majd behabarjuk vele a pörköltalapot.
Visszatesszük a harcsákat a szószba, összeforraljuk.
Közben lobogó sós vízben kifőzzük a csuszatésztát. Leszűrjük, majd összekeverjük a túróval és 2 evőkanál tejföllel, hogy a túró rátapadjon a tésztára.
A harcsapaprikást a túrós csuszával tálaljuk, meglocsoljuk a maradék tejföllel.
A karalábé mellett volt itthon egy szép darab afrikai harcsa, így egy könnyű ebédet sikerült összehozni. A harcsaszeleteket ízlés szerint tengerihal-filére, vajhalra, a halat nem kedvelők pedig csirkemellfilére cserélhetik.
Mivel a karalábégolyócskák kivájása után marad törmelék, így a hal mellé kétféle köretet is készíthetünk, mert mindkettő jól illik hozzá.
Fűszeres harcsaszelet sült karalábéval és karalábékrémmel
Hozzávalók:
Elkészítés: A halszeleteket folyó víz alatt mossuk le, töröljük szárazra, majd enyhén sózzuk be. A fokhagymát nyomjuk bele a tejbe, majd tegyük bele a halszeleteket, és hagyjuk 1-2 órán át állni, hogy az ízek jól átjárják.
A bacont vágjuk fel vékony csíkokra, majd az olívaolajon süssük szép pirosra, ropogósra. Ezután szedjük ki a zsiradékból, és tálalásig tegyük félre.
A halat vegyük ki a fokhagymás tejből, majd papírtörlővel töröljük szárazra. Ezután ízlés szerint csepegtessük meg a citromlével, szórjuk meg a halfűszerkeverékkel, és őröljünk rá frissen színes borsot.
Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd locsoljuk meg 1-2 evőkanál szalonnazsírral. Helyezzük rá a befűszerezett halszeleteket, majd locsoljuk meg 1/2 evőkanál zsiradékkal.
Helyezzük be előmelegített sütőbe, majd közepes hőmérsékleten süssük 25-30 perc alatt szép pirosra.
A karalábés körethez:
Elkészítése: A karalábét pucoljuk meg, majd vájjunk ki belőle annyi golyót, amennyit csak tudunk.
A kivájt golyókat és a visszamaradt karalábédarabokat tegyük bele egy edénybe, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Ezután szórjuk meg az ételízesítővel, egy kevés sóval, majd főzzük puhára – arra figyeljünk, nehogy túlfőzzük. Ezután szűrjük le, majd szedjük külön a golyókat és a darabos karalábét.
A bacon sütésénél visszamaradt zsiradékot hevítsük fel, tegyük bele a karalábégolyókat, és süssük szép pirosra. Sütés közben szórjuk meg egy csipet sóval, és többször rázogassuk meg a serpenyőt, hogy a karalábé egyenletesen lepiruljon. Ezután szedjük ki a zsiradékból, és tálalásig tartsuk melegen.
A visszamaradt karalábédarabokhoz adjuk hozzá a mascarponét, ízlés szerint petrezselyemzöldet, sózzuk, szórjuk meg őrölt borssal, majd turmixoljuk össze. Közben kóstolgassuk, és apránként fűszerezzük!
Tálaláskor kanalazzuk a tányérra a karalábékrémet, majd helyezzük rá a halszeletet. Ezután tegyük mellé a sült karalábét, szórjuk meg a ropogósra sült baconnel, majd úgy kínáljuk.
Szürke harcsával és kecskesajttal töltött rétesbatyu spárgákkal
Hozzávalók 2 személyre:
A savanyú pácléhez:
Elkészítése: A savanyú páclé alapanyagait egy kis forralóban felforralom, majd kihűtöm. A zöld spárga csúcsait (kb. 10 cm) levágom és blansírozom (forrásban lévő vízben 1 percig hőkezelem, majd azonnal jeges vízbe teszem). Ezután a savanyú páclébe teszem fél órára.
Közben elkészítem a réteseket. A hagymát és a fokhagymát felszeletelem. Kb. 2 dkg vaj és olívaolaj keverékét felhevítem, és megkaramellizálom a hagymákat rajta. Sózom, borsozom az elkészült hagymát, majd felöntöm fehérborral, sűrűsödésig párolom.
A réteslapokat ecsettel olvasztott vajjal lekenem, majd 3-3 lapot egymásra helyezek. A hagymát elosztom a 6 rétegelt lap közepén. Mindegyikre teszek egy kis kocka friss kecskesajtot és egy kis kocka szürke harcsát.
A szemben lévő oldalakat felhajtom, hogy teljesen befedjék a tölteléket, majd az így keletkezett téglatest rövidebbik oldalait is felhajtom, így megkapjuk a végleges négyzetünket. A batyukat az illesztésekkel lefelé fordítom, majd a tetejüket lekenem tojássárgájával, és hűtőbe teszem 30 percre.
Ezalatt elkészítem a mártást. A zöldségalaplében 15 perc alatt puhára főzöm a megtisztított spárgákat, illetve 1 gerezd fokhagymát. Ha ez kész, leturmixolom, leszűröm, 2 dkg vajat adok hozzá, és hagyom kihűlni.
A hűtőből kivett réteseket 170 fokos sütőben, légkeverésen 10-12 perc alatt aranybarnára sütöm.
A kihűlt mártásba 2 tojássárgáját keverek, és óvatosan melegítve besűrítem, sóval, borssal ízesítem. Az édesköményt apró kockákra vágom, kevés vajon lepirítom, és hozzáteszem a mártáshoz.
A savanyú pácléből kiveszem a zöldspárga-csúcsokat, kevés vajon felmelegítem.
Tálalása:
A zöldspárga-csúcsokat elhelyezem a tányéron legyező alakban. Ízlés szerinti mennyiségű mártást öntök rá, zöldfűszerekkel díszítem, és melléteszem a rétesbatyukat.
Az ételhez ezt a bort ajánlom:
Pécsi Sauvignon Blanc 2013
A pécsi sauvignon blanc intenzív gazdag illat- és ízvilágához tökéletesen passzol a kecskesajt markáns, enyhén sós jellege és a szürke harcsa erőteljes karaktere. Mindez egy finoman karamellizálódott rétessel elképesztően izgalmas kombináció. A telt mártást jól ellensúlyozza a diszkréten savanyított zöld spárga. A hozzá kínált illatos zöldfűszerek, valamint a roppanós édeskömény frissíti az egységet, és ad a bornak tökéletes egyensúlyt.
Az ételhez Charlie Trotter könyvéből merítettem az inspirációkat.