Márk elsősorban nem szakács, hanem sommelier, a főzés nála sokáig csak hobbiként volt jelen – egészen a közelmúltig, hiszen mióta rendszeresen ír és videózik a Cooktának, már-már hivatásként tekint rá. Videóit egyedül készíti, a felvételtől kezdve a feltöltésig, egyedül a vágást végzi profi szakember. Mivel maximalista, szeret mindent a saját irányítása alá vonni. Szinte minden szabadidejét a videózás teszi ki, a mennyiség azonban nem ment a minőség rovására: „Ha este tudom, hogy főzni fogok, már reggeltől kezdve inspirálódok, ezt pedig a legkülönfélébb dolgok jelenthetik. Például a virágokról egy légies desszert jut eszembe, amit meg lehetne szórni szirmokkal. Egyébként a kedvenc alapanyagaim közé szintén a könnyed ételek tartoznak, amiket lehet formálni, alakítgatni, mint például a hal vagy az említett sütemények – talán mivel magam is egyfajta finom lélek vagyok. Számomra az igazán jó étel az, ami meghökkentő párosításokból áll.”
Felmerült bennem a kérdés, hogy egy sommelier-nél vajon előbb van meg a bor, és utána születik-e meg a hozzá passzoló étel, vagy éppen fordítva, illetve mennyire fontos az, hogy a két íz harmonizáljon egymással. Márk szerint azonban nem kell ezt ennyire túlgondolni – a hétköznapokban nem az a fontos, hogy a tökéletesen passzoló ízt találjuk meg mindenhez, hanem az, hogy élvezzük az ízeket, anélkül, hogy túlgondolnánk a dolgokat. Különleges alkalmakra viszont szakszerűen és minden részletre kiterjedően meg kell tervezni a bor-étel párosítást, hiszen ettől is válik maradandóvá az a bizonyos alkalom. Egyébként általában ő az ételhez választja a bort, de az is izgalmas kaland, ha egy borhoz kell ételt kreálni.
Ha nevezhetett volna a receptversenyre, azt mindenképp egyik saját receptjével, a narancsos-gyömbéres csokitortával tette volna – ezeket a merész ízkombinációkat ugyanis hiányolta. Ennek ellenére rengeteg recept tetszett neki, amiket három szempont alapján zsűrizett: „Az egyik legfontosabb szempont, amit figyelembe vettem, a fotó volt – a jó tálalás, a megfelelő fényviszonyok segítenek abban, hogy visszaadják, milyen nagyszerű is az étel, valamint a készítőjének az igényessége is megmutatkozik. Ha komolyabban szeretnénk sütéssel-főzéssel foglalkozni, főleg, ha szeretnénk büszkélkedni vele a későbbiekben is, akkor mindenképp ruházzunk be egy jó kamerára, fényképezőre, hiszen rengeteg minden múlik a vizuális reprezentáción. Láttam már Michelin-csillagos étterem ételeit is borzalmasan fotózva, majd aztán profi képen – meghökkentő volt a különbség! Rendkívül fontos az is, hogy figyeljünk a minőségi alapanyagok beszerzésére, hiszen ez adja az ételnek a lelkét. A minap egy francia rakott krumplit készítettem, amiben nem volt különösebb csavar, mégis olyan íze volt, amit csak a minőségi hozzávalók adhatnak meg. Nem érdemes tehát olyanokkal trükközni, mint a margarin használata a vaj helyett – az étel ízén úgyis lehet érezni! Egy jó alapanyagokból készült fogást ugyanis szinte lehetetlen elrontani. A jó fotón és alapanyagokon kívül pedig a már említett ötletességet, kreatív párosításokat díjaztam. Minél szokatlanabb, de passzolóbb két íz, annál jobb.”
Bár saját magával szemben rendkívül maximalista, másokat nem szeret és nem is szokott kritizálni. „Ha elmegyek egy étterembe, akkor sosem kritizálom a felszolgált ételt. Nézem az egyediséget és a kreativitást – és a személyzet munkáját –, ellenben sose tennék rá megjegyzéseket. Tudom, hogy mekkora nyomás és felelősség van a szakácsokon, pincéreken, és azt is pontosan tudom, hogy bizonyos alapvető ételek is hatalmas munkával járnak éttermi körülmények között. Egyébként minden tiszteletem a szakácsoké, én sose tudnám utánuk csinálni!”
A legjobb tanács, amit a főzni, sütni vágyóknak adhat: mindig figyeljenek oda a megadott mértékegységekre, ezeken ugyanis nagyon sok áll vagy bukik – felejtsük el (legfőként a cukrászatban) tehát azokat a meghatározásokat, hogy „egy csészényi” vagy „egy evőkanálnyi”. Egy jó konyhai mérleg a legnagyobb segítség, érdemes beruházni rá.
Mikes Márk receptjeit és videóit itt találjátok!
Orsi nagy utat tett meg a cukrász-szakmáig, hiszen eredetileg teljesen más tervekkel vágott bele az életbe. Érettségi után stylistként dolgozott, majd a művészettörténet felé vette az irányt.
„Diploma után már biztos voltam benne, hogy a művészettöri nem az én világom” – kezdi Orsi a történetét. „Ezért beiratkoztam egy esti OKJ-képzésre, és ott tanultam ki a cukrász-szakmát. A sütés-főzés szeretete már gyerekkorom óta velem van, kiskoromban sokat sütöttünk a nagymamámmal közösen. A cukrászmesterséget teljes mértékben itthon tanultam, viszont sokat köszönhetek a gyakorlati helyemnek, ahol megismerkedhettem a francia édességek világával. Azóta is a francia sütemények állnak a legközelebb a szívemhez.”
Ezen kívül azonban más is köti őt a franciákhoz – kiderült ugyanis, hogy a nagypapája családja félig francia: „Ez egy elég érdekes történet, mivel már idősebb voltam, amikor megtudtam, hogy a nagypapám rokonai között vannak franciák is. Így hát valószínűleg ez is közrejátszik abban, hogy miért is ez a konyha a kedvencem.”
Orsi a Chefparade főzőiskolában is tanít, ahol sokáig a macaronkészítés fortélyait leshették el tőle a sütés szerelmesei: „A macaron készítése nehéz műfaj, fel kell készülni, hogy az első pár alkalommal kudarc ér bennünket. Ám ha egyszer ráérzünk, onnan nincs megállás!” Jelenleg francia és olasz desszertkurzusokat tart. Amikor megkérdezem, ő milyen süteménnyel nevezett volna be, elég meghökkentő választ ad: „Én mindenképpen valami fehércsokis recepttel indultam volna, azokat nagyon hiányoltam a beküldöttek közül. Az édes ízt pedig biztosan megbolondítottam volna valami sóssal, esetleg savanykással. Érdemes néha elrugaszkodni a megszokott receptektől, és különlegességekkel próbálkozni – a végeredmény magáért beszél! Ha nem is egy mousse-szal indítunk, próbálkozhatunk néha olyan alapanyagok felhasználásával, mint például a padlizsán vagy a cukkini. Így igazán könnyed és különleges édességeket készíthetünk.”
Orsi számára a cukrászat nem egyszerűen munka, hanem hivatás: „A cukrászat az életem, ezt semmiért nem adnám fel. Ha már két nap telik el sütés nélkül, hiányérzetem van. Azokon a napokon, amikor nem sütök, akkor is folyamatosan inspirálódom, blogokat olvasok, recepteket böngészek, folyamatosan új dolgok után kutakodom. Ez tipikusan olyan szakma, amiben nemcsak kell, hanem egyenesen muszáj folyamatosan fejlődnünk, ha lépést akarunk tartani. Jó látni, hogy a szakma is fejlődik, egyre több újhullámos cukrászda jelenik meg, akik tényleg minőségi alapanyagokkal dolgoznak, hiszen ez mindennek az alapja. A hagyományos cukrászdákat is kedvelem, ahol jó áron minőségi süteményeket kóstolhatunk. A kezdő cukrászoknak is ezt tudom javasolni: az alapanyagokra mindenképp figyeljünk oda, és SOHA ne helyettesítsük a vajat margarinnal!”
Pinczel Orsolya desszertjeit jelenleg a Tart cukrászműhelyben készíti, innen lehet tőle rendelni a legkülönlegesebb süteményeket és tortákat.
Sokak fejében az a kép él a sommelier-kről, hogy egész nap csak borokat kóstolgatnak és kínálgatnak. Ez a szakma azonban ettől egy kicsit tágabb és átfogóbb. Mi egy sommelier feladata?
Ez egy nagyon összetett szakma, épp ezért én inkább a hivatás kifejezést szoktam használni, mert sokkal jobban leírja, amiről valóban szól. Első körben nyilván gasztronómia. Arról szól, hogy a vendégeknek élményt szerezzünk. Nagyon hiszek abban, hogy mikor eljön valaki ebédelni vagy vacsorázni, akkor ne csak egy, a fiziológiai szükségleteit kielégítendő dologról legyen szó. Alapvetően pedig az ízek harmóniájáról szól. Egy jó sommelier-nek az én felfogásom szerint mindenhez értenie kell, ami ital. A kávétól kezdve a vizeken át az üdítőkig és a koktélokig mindenhez. Nyilvánvalóan a bor van a középpontban, ez az origó.
Az utóbbi években újra divat lett jó, minőségi bort inni. Mi az aktuális trend?
Maga a hazai és a nemzetközi borfogyasztás is reneszánszát éli, és ma kicsit divat is érteni a borokhoz. Ha nem is professzionálisan, de mindenképpen figyelmesen kóstolni, és ez jó. Vannak bortrendek, ma például a rozébor reneszánszát éli, reméljük, már nem sokáig.
Reméljük? Ezek szerint nem a rozé a kedvenced…
A rozé kicsit biztonsági játék. Azért terjedt el, mert ha rozét választunk bárhol a világon, akkor gyakorlatilag biztosra megyünk, azzal nem nyúlhatunk mellé. Mert függetlenül attól, hogy milyen pincészettől veszünk le egy palackot a polcról, mindig ugyanazt a málnás, gyümölcsös, friss karaktert kapjuk, amit egy rozétól várunk. Ha kicsit nyitottak vagyunk arra, hogy megfigyeljük a saját ízlésünket és kövessük azt, akkor talán egy sokkal jobban tetsző fehér- vagy vörösbort választunk.
Mindig azt mondom, hogy két kategória létezik: az ízlik és a nem ízlik.
Az összes többi eldöntésére ott a szakma, ott vagyunk mi. Sokan kérdezik, hogy nekem mi a kedvenc borom. Egy sommelier naponta átlagban 5 és 35 bor között kóstol. Ebből az következik, hogy nincs kedvenc borom, kedvenc szőlőfajtáim vannak, amiből vagy lesz kedvenc bor egy hétre, vagy nem.
Laikusként úgy képzelhetnénk, hogy 30-35 bort kóstolása után azért csak jó hangulatba kerül az ember…
Ez azért nem így van. Ha minden bort meginnék és lenyelnék, amit kóstolok, akkor már rég alkoholista lennék 🙂 Persze fontos lenne az is, hogy nyeljünk, ugyanis az úgynevezett retrográd illatjegyeknek, vagyis a nyelés után a visszajövő levegőnek nagy jelentősége van. Ezekből messzemenően lehet következtetni a bor stílusára, karakterére. Ezzel együtt még mindig ott van az alkoholtérfogat-százalék, amit ugye garaton érzünk. Ha viszont elmegyünk egy 35 tételes borkóstolóra, ott úgysem nyelhetjük le mindet. Tisztelni kell a bort, ami egy zseniális dolog, de azért alkoholos ital. Szóval csak felelősen.
Az ízlelőbimbók nem fáradnak el ennyi kóstolás után?
Dehogynem. Nem lehet ugyanúgy kóstolni már 5 tétel után sem. Az sem mindegy, hogy mikor kóstolunk. Én a legprecízebben délelőtt 10 és kora délután 1 körül tudok kóstolni. Nagyon fontos, hogy semmi zavaró tényező, zavaró szag nem lehet jelen olyankor, csakis ellenőrzött poharak, ne legyen mosogatóvíz íze, szaga se.
Sokfelé jártál-keltél a világban, az interjú előtt néhány nappal tértél haza Franciaországból. Hogyan látod a magyar borokat világviszonylatban?
Szik Mátyás válaszát és az interjú folytatását elolvashatjátok a Könyvjelző Magazin júniusi számában. A magazinhoz ingyenesen hozzájuthattok az ország bármelyik Alexandra könyvesboltjában, ha törzsvásárlói kártyával vásároltok.
Mészáros Edit
