Írd be, mit keresel:

Kacsamell nem mindennap kerül az asztalra, ezért sokan bátortalanul is állnak hozzá, pedig nem nagy ördöngösség az elkészítése, ha betartjuk a sütési instrukciókat. Iszonyatosan finom, a húsa szaftos és omlós, a bőre pedig ropogós, igaz, hogy ehhez serpenyőben és sütőben is kell sütni, viszont csak rövid ideig.

Ha pedig jól szervezzük a munkamenetet, párhuzamosan egy krémes krumplipüré és egy illatos, vörösboros-áfonyás mártás is elkészíthető. Az alábbi receptet követve biztos a siker.

Rozé kacsamell vörösboros áfonyamártással és krémes krumplipürével

Hozzávalók:

  • 4 kacsamellfilé
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 4 szál rozmaring
  • 60 dkg krumpli
  • 5 dkg vaj
  • 1 dl tej
  • őrölt szerecsendió
  • 1 evőkanál liszt
  • 1,5 dl vörösbor
  • 5 evőkanál áfonyalekvár
  • 2 teáskanál méz
  • 1 narancs leve és reszelt héja
  • 3 dl alaplé
  • 1 evőkanál rózsabors (elhagyható)
  • só, bors

Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, leöblítjük, és sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.

Közben a kacsamellet megtisztítjuk, az esetleges tokmaradványokat eltávolítjuk, és a bőrös felét vékonyan beirdaljuk, majd sózzuk és borsot őrölünk rá, beledörzsöljük. A fokhagymákat meghámozzuk, lapjában félbevágjuk, a rozmaringot 2-3 centis darabokra tépkedjük.

Egy serpenyőt szárazon jó forróra felmelegítünk, és a kacsamelleket a bőrös felükkel lefelé belerakjuk. Mellédobjuk a fokhagymát és a rozmaringot, és a húsokat időnként lenyomkodva 3-4 percig sütjük, hogy kisüljön a zsír, és ropogós legyen a bőr, majd csipesszel megfordítjuk, és még 2 percet sütjük, majd lehúzzuk a tűzről.

A kacsamelleket áttesszük egy tepsibe, alufóliával letakarjuk, és 180 fokos sütőbe toljuk 10 percre, majd a sütőből kivéve, a fólia alatt még 10 percet pihentetjük.

Közben a leszűrt krumplihoz adjuk a vajat és a tejet, hozzáreszelünk egy kevés szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk, és krumplitörővel krémesre törjük.

A mártáshoz a serpenyőből kivesszük a rozmaringot, kiöntjük a zsírt, hogy csak 1 evőkanálnyi maradjon, a fokhagymát villával összetörjük, visszatesszük a tűzre, meghintjük 1 evőkanál liszttel, elkeverjük, majd felöntjük a borral, ezzel is elkeverjük. Hozzáadjuk az áfonyalekvárt, a mézet, a narancs reszelt héját és levét, az alaplét, sózzuk és borsozzuk, és kevergetve 6–8 perc alatt sűrűsödésig főzzük.

A kacsamelleket vágódeszkán szeletekre vágjuk, és a krumplipürével tányérokra rendezzük, majd a vörösboros áfonyamártással meglocsolva tálaljuk, dekorként rózsaborsot morzsolhatunk még a tetejére.

Ünnepi fogásnak is beillik, de gyors, diétás ételként is remek ez a gyümölcsös-húsos saláta, amiben tökéletes összhangban van az omlósra sült steak, a friss zöldek, a zamatos mangó, és kimondottan izgalmassá teszi a ropogós földimogyoró. Nagyon gyorsan előkészíthető és összeállítható a saláta és az öntet is, amíg a hús sül, majd pihen, mert ez utóbbi a titka annak, hogy egy steak igazán omlós legyen.

Marhahússal autentikus ez a recept, de akár kacsamellel, pénztárcabarátabb változatban csirkemellel is elkészíthető természetesen, az öntetbe kerülő csili mennyiségét pedig ízlés szerint mindenki magának állítsa be úgy, hogy kellemesen csípős legyen.

Mangós-mogyorós hússaláta

Hozzávalók:

  • 40 dkg marhahús szeletekre vágva
  • 2 evőkanál szezámolaj
  • 2 evőkanál szójaszósz
  • 1 mangó
  • 2 szál újhagyma
  • 4 marék salátakeverék – rukkola, bébi spenót, madársaláta vagy más
  • maréknyi sós földimogyoró
  • só, bors

Az öntethez:

  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 kis csilipaprika
  • 1 teáskanál méz
  • 1 lime leve
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • 2 evőkanál szezámolaj

Elkészítés: A hússzeleteket meglocsoljuk a szezámolajjal és a szójaszósszal, ha van időnk, érdemes egy kicsit pácolódni hagyni, de azonnal is süthetjük. Ehhez egy serpenyőt szárazon felforrósítunk, a hússzeleteket oldalanként 3-4 perc alatt megsütjük, majd egy tányérra kiszedjük, alufóliával letakarjuk, és 10 percet pihentetjük.

Közben a salátához az újhagymát megtisztítjuk, felkarikázzuk, a mangót meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. Az öntethez a fokhagymát meghámozzuk, a csilit kicsumázzuk, és nagyon finomra összevágjuk. A mézet, a lime kifacsart levét, a szójaszószt és a szezámolajat összekeverjük, hozzáadjuk a csilit és a fokhagymát. A salátakeveréket tálba tesszük, hozzáadjuk az újhagymát és a mangót, az öntettel összeforgatjuk, majd megszórjuk a mogyoróval.

A pihentetett hússzeleteket sózuk, botsozzuk, csíkokra vágjuk, és a kiporciózott saláta tetején elosztjuk.

Ha szeretnénk ünnepibb fogást gyorsan és egyszerűen készíteni, a kacsamell a legjobb barátunk lesz. Sokan tartanak tőle, de valójában egyáltalán nem bonyolult a tökéletesen szaftos és omlós állag elérése. A titok az elősütésben, a sütési időben és a tálalás előtti pihentetés szentháromságában rejlik, amit minden egyben sült hús esetében érdemes megszívlelni. Ennek az a lényege, hogy először kisütjük a zsírját és kérget sütünk a húsra jó forró serpenyőben, így a rostok bezáródnak, és a szaft benne marad, ilyenkor belül még nyers, de sütőben pár perc alatt a belseje is átsül. Attól függően, hogy egész világosan, rozén, vagy jobban átsülve szeretjük, a sütési idő változik – ez a receptben megtalálható. A tálalás előtti utolsó, de nagyon fontos mozzanat, hogy a húst hagyjuk pár percet pihenni, mert ilyenkor a rostok ellazulnak, a nedvek elindulnak benne, és ettől lesz igazán szaftos és omlós.

A fűszerezés lehet egészen egyszerű, natúr is, csak só és bors, de ha ünnepibb fogásnak szánjuk, akkor adhatunk neki különlegesebb ízesítés is, mint az alábbi változatnál, ahol ötfűszerkeverékkel készült, pontosabban 5 fűszer kombinációjával, ami elképesztően illatossá varázsolja a húst, mellé pedig egy kis csillagánizzsal megbolondított édesburgonya-püré és mézes-mustáros mártás készült. Mindennel együtt fél óra alatt megvan, és mennyei!

Kacsamell fűszeresen édesburgonya-pürével

Hozzávalók:

  • 2 kacsamellfilé
  • 1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg
  • 1/2 kávéskanál őrölt fahéj
  • 1/2 kávéskanál őrölt gyömbér
  • kevés reszelt szerecsendió
  • kevés őrölt bors

A körethez:

  • 60 dkg édesburgonya
  • 8-10 dkg vaj
  • 1 csillagánizs
  • só, bors

A szószhoz:

  • 1 evőkanál mustár
  • 1 evőkanál méz
  • 1 evőkanál majonéz
  • 1 evőkanál tejföl

Elkészítés: Az édesburgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben feltesszük főni, hozzádobjuk a csillagánizst, és 10-15 perc alatt puhára főzzük. Közben a szószhoz a mustárt, majonézt, a mézet és a tejfölt simára keverjük egy tálkában.

A kacsamellhez az összes – mind az 5 fűszert – összekeverjük. A kacsamelleket mindkét oldalukon sózzuk, majd a húsos felüket meghintjük a fűszerkeverékkel, és kissé belemasszírozzuk, és pár percet pihentetjük.

A püréhez az édesburgonyát leszürjük, kifobjuk belőle a csillagánizst, hozzáadjuk a felkockázott vajat, és botmixerrel krémesre, simára pürésítjük.

Egy serpenyőt szárazon jó forróra felhevítünk, a kacsamelleket a bőrös felükkel lefelé beletesszük a serpenyőbe, és kiolvasztjuk a zsírjukat, csipesszel vagy két villa segítségével, de a húsba semmiképpen nem beleszúrva megnézzük, pirosra sült-e a bőr, ha igen, akkor megfordítjuk, és a másik oldalukra is kérget sütünk néhány perc alatt. Egy húscsipesszel megfogva a mellek oldalára is érdemes kérget sütni. Ezután egy sütőtálba tesszük, és 180 fokon 6-7 percet sütjük, ha rozéra szeretnénk, 15 percig, ha jól átsütve, majd vágódeszkára tesszük, lefedjük alufóliával, és így pihentetjük még 10 percig.

A kacsamellet vékonyan felszeleteljük, az édesburgonyapürével és a mézes-mustáros szósszal tálaljuk.

A tökéletes kacsasült titka, hogy viszonylag alacsony hőfokon és lassan sütjük, mégpedig sütőrácson, így a kiolvadó zsiradék lefolyik, és nem ebben tocsog a sülő kacsa. Amikor már a zsír nagy része kiolvadt, kiöntjük a tepsiből, és egy kis borral, hagymával és almával sütjük készre a kacsát.

Ha igazán finomat szeretnénk, készíthetünk hozzá egy pikáns narancsos mártást is, ami nagyon jól passzol a kacsahús mellé – egyszerre édes, sós és savanykás, még ellenállhatatlanabbá teszi ezt az igazán ünnepi fogást.

Almával sült kacsa narancsos mártással

Hozzávalók:

  • 1 egész, megtisztított, konyhakész kacsa – kb. 2,2-2,5 kilós
  • 4 alma
  • 1 fej hagyma
  • 1 dl vörösbor
  • só, bors

A mártáshoz:

  • 1 fej hagyma
  • 2 evőkanál vaj
  • 1/2 dl vörösborecet
  • 10 dkg cukor
  • 5 dl narancslé
  • 2 ág kakukkfű
  • 1 leveskocka
  • 1 teáskanál étkezési keményítő

Elkészítés: A kacsát alaposan megtisztítjuk, az esetleges toklászokat csipesszel eltávolítjuk, majd folyó víz alatt alaposan leöblítjük. Konyhai papírtörlővel kívül-belül leszárítjuk, majd sóval és borssal alaposan bedötzsöljük kívül és belül is. Tepsibe sütőrácsra tesszük  a mellével felfelé, és 160 fokos sütőbe toljuk, 1 órát sütjük, majd megfordítjuk, és így újabb 45 percet sütjük.

Közben a hagymát megtisztítjuk és cikkekre vágjuk, az almát megmossuk. A kacsát kivesszük a sütőből, a sütőráccsal együtt kivesszük, a tepsiből a zsiradékot eltávolítjuk. A kacsát visszatesszük a mellével fölfelé, körberakjuk az almával és a cikkekre vágott hagymával, meglocsoljuk a vörösborral, és még 35-45 percre visszatoljuk a sütőbe.

Közben a mártáshoz a hagymát finomra vágjuk, 1 evőkanál olvasztott vajon elkezdjük karamellizálni. Hozzáadjuk a cukrot, amikor felolvadt, és pirulni kezd, akkor a vörösborecettel felöntjük, először kicsit megdermed, de kevergetve újra visszaolvad. Ekkor felöntjük a naracslével, hozzáadjuk a kakukkfüvet, belemorzsoljuk a leveskockát, sózzuk és borsozzuk, és 10 percet kevergetve főzzük. Ekkor átszűrjük, majd a kevés vízzel elkevert keményítőt is hozzáadjuk, 2-3 percet főzzük még sűrűsödésig, majd a tűzről levéve a maradék 1 evőkanál vajat is hozzáadjuk, hogy szép fényes legyen.

A pirosra sült kacsát az almákkal és a narancsos mártással tálaljuk, köretnek párolt rizst vagy vajas krumplipürét kínálhatunk mellé.

Egy azonban biztos: ez nem diétás fogás. A zsírjában sült kacsamáj az a kategória, amikor az ember elfelejti minden ígéretét és elvét, csak az ízekre figyel.

Nagyon egyszerű, szerintem gyakorlatilag elronthatatlan, mi friss újhagymával, paradicsommal és hegyes paprikával szeretjük legjobban, de lilahagymával és savanyú káposztával sem utolsó… Tessék tesztelni, szerintem jól passzolnak hozzá!

Forrás:
Hajós Ágnes

Zsírjában sült kacsamáj

Hozzávalók:

  • 50 dkg bőrös kacsaháj
  • 50 dkg pecsenye kacsamáj – csirkemájjal is lehet
  • só, bors

Elkészítés: A kacsahájat 4 cm-es darabokra vágjuk. Egy lábasba tesszük, hozzáöntünk 1,5 dl vizet, közepes lángra helyezzük. Időnként megkeverve kisütjük a zsírját. A tepertőt félretesszük, lecsepegtetjük, kinyomkodjuk, a zsírt leszűrjük.

A májat 3-4 darabba vágjuk, egy másik lábosba tesszük. Leöntjük annyi langyosra hűlt zsírral, amennyi ellepi. Addig sütjük alacsony lángon (kb. 5 perc), míg a belseje éppenhogy megsül, kettévágva rózsaszín marad. Ekkor megszórjuk 1 csapott kávéskanál sóval, megborsozzuk, megkeverjük. Egy tűzálló tálba öntjük, kihűlés után lefedve hűtőben tároljuk.

Pirítós kenyérre kenve, friss zöldséggel fogyasztjuk. Isteni, és nehéz ellenállni egy következő szeletnek!

Forrás:
Hajós Ágnes

A kacsamell szuper választás, ha egyszerűen és gyorsan elkészíthető, mégis különleges ételt szeretnénk prezentálni az ünnepi asztalra, jó szaftos és omlós, karakteres a húsa, a bőréből kisüthető és eltávolítható a zsír nagy része, és csak a finoman pirult és ropogós bőr és a szájban szétolvadó hús marad. Nagyon jól passzolnak hozzá az édes ízek, naranccsal pedig legendásan jó párost alkotnak – ebben a receptben leve és héja, mustár, méz, gyömbér kerül még hozzá, isteni finom ízkombó, ráadásul maximálisan maceramentes.

Ha két nagyobb kacsamellet készítünk, akkor 4 személynek kiadós egy adag narancsos salátával, de készíthetünk hozzá egy selymes krumplipürét vagy mazsolás rizst is, vagy a salátát gazdagíthatjuk némi sült céklával, édesburgonyával – mindegyik változat elegáns és mennyei, pedig tényleg szuperegyszerű.

Narancsos kacsamell salátaágyon

Hozzávalók:

  • 2 nagyobb kacsamellfilé
  • 2 narancs
  • 1 teáskanál őrölt gyömbér
  • 1 teáskanál méz
  • 1 teáskanál mustár
  • 4 marék salátakeverék
  • só, bors

Elkészítés: A kacsamelleket átvizsgáljuk, ha van benne toklász, eltávolítjuk, a széleke a zsíros, túllogó részeket levágjuk, és a bőrt beirdaljuk, ügyelve arra, hogy a húst ne sértsük meg. Sózzuk, borsozzuk, ráreszeljük az egyik narancs héját, és kissé belemasszírozzuk. Egy narancs héját kifacsarjuk, hozzáadjuk a mustárt, a mézet és a gyömbért, ezt is sózzuk, borsozzuk, simára keverjük.

Egy serpenyőt tűzre tesszünk, amikor kezd forrósodni, bőrös felükkel lefelé belerakjuk a kacsamelleket, és közepes lánggon hagyjuk sülni 6-7 percet, amíg kisül belőle egy jó adag zsír, és pirulni kezd. Csipesszel vagy két villa segítségével megfordítjuk, de semmiképpen nem szúrunk a húsba, és 5 percig sütjük a húsos oldalát is, majd kiöntjük a serpenyőből a zsírt.

A húsokat meglocsoljuk a narancsos szósszal, és 160 fokos sütőbe tolva 15 percet sütjük, majd a sütőből kivéve még meglocsoljuk a saját fűszeres levével, és tálalás előtt 10 percet pihentetjük.

Közben a maradék narancsot kifilézzük, és a salátakeverékkel tányérokra rendezzük. A kacsamelleket vékonyan felszeleteljük, a salátára rendezzük, öntet gyanánt meglocsoljuk az egészet a narancsos-mézes-mustáros pecsenyelével, de ízlés szerint más köretet is kínálhatunk hozzá.

Ha szeretnénk ünnepibb fogást gyorsan és egyszerűen készíteni, a kacsamell a legjobb barátunk lesz. Sokan tartanak tőle, de valójában egyáltalán nem bonyolult a tökéletesen szaftos és omlós állag elérése. A titok az elősütésben, a sütési időben és a tálalás előtti pihentetés szentháromságában rejlik, amit minden egyben sült hús esetében érdemes megszívlelni. Ennek az a lényege, hogy először kisütjük a zsírját és kérget sütünk a húsra jó forró serpenyőben, így a rostok bezáródnak, és a szaft benne marad, ilyenkor belül még nyers, de sütőben pár perc alatt a belseje is átsül. Attól függően, hogy egész világosan, rozén, vagy jobban átsülve szeretjük, a sütési idő változik – ez a receptben megtalálható. A tálalás előtti utolsó, de nagyon fontos mozzanat, hogy a húst hagyjuk pár percet pihenni, mert ilyenkor a rostok ellazulnak, a nedvek elindulnak benne, és ettől lesz igazán szaftos és omlós.

A fűszerezés lehet egészen egyszerű, natúr is, csak só és bors, de ha ünnepibb fogásnak szánjuk, akkor adhatunk neki különlegesebb ízesítés is, mint az alábbi változatnál, ahol ötfűszerkeverékkel készült, pontosabban 5 fűszer kombinációjával, ami elképesztően illatossá varázsolja a húst, mellé pedig egy kis csillagánizzsal megbolondított édesburgonya-püré és mézes-mustáros mártás készült. Mindennel együtt fél óra alatt megvan, és mennyei!

Kacsamell fűszeresen édesburgonya-pürével

Hozzávalók:

  • 2 kacsamellfilé
  • 1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg
  • 1/2 kávéskanál őrölt fahéj
  • 1/2 kávéskanál őrölt gyömbér
  • kevés reszelt szerecsendió
  • kevés őrölt bors

A körethez:

  • 60 dkg édesburgonya
  • 8-10 dkg vaj
  • 1 csillagánizs
  • só, bors

A szószhoz:

  • 1 evőkanál mustár
  • 1 evőkanál méz
  • 1 evőkanál majonéz
  • 1 evőkanál tejföl

Elkészítés: Az édesburgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben feltesszük főni, hozzádobjuk a csillagánizst, és 10-15 perc alatt puhára főzzük. Közben a szószhoz a mustárt, majonézt, a mézet és a tejfölt simára keverjük egy tálkában.

A kacsamellhez az összes – mind az 5 fűszert – összekeverjük. A kacsamelleket mindkét oldalukon sózzuk, majd a húsos felüket meghintjük a fűszerkeverékkel, és kissé belemasszírozzuk, és pár percet pihentetjük.

A püréhez az édesburgonyát leszürjük, kifobjuk belőle a csillagánizst, hozzáadjuk a felkockázott vajat, és botmixerrel krémesre, simára pürésítjük.

Egy serpenyőt szárazon jó forróra felhevítünk, a kacsamelleket a bőrös felükkel lefelé beletesszük a serpenyőbe, és kiolvasztjuk a zsírjukat, csipesszel vagy két villa segítségével, de a húsba semmiképpen nem beleszúrva megnézzük, pirosra sült-e a bőr, ha igen, akkor megfordítjuk, és a másik oldalukra is kérget sütünk néhány perc alatt. Egy húscsipesszel megfogva a mellek oldalára is érdemes kérget sütni. Ezután egy sütőtálba tesszük, és 180 fokon 6-7 percet sütjük, ha rozéra szeretnénk, 15 percig, ha jól átsütve, majd vágódeszkára tesszük, lefedjük alufóliával, és így pihentetjük még 10 percig.

A kacsamellet vékonyan felszeleteljük, az édesburgonyapürével és a mézes-mustáros szósszal tálaljuk.

Valamikor régen jóval több fűszert használtak, aminek ugyancsak prózai oka van. A nagyobb termetű állatok húsát nem tudták kellően tárolni, a kicsit túlérett hús szagát kellett elfedni a különféle aromás füvekkel és őrleményekkel, illetve az intenzív illatú és ízű fokhagymával, hagymával. Képzeljünk csak el egy egész marhát, szarvast, vagy akár egy sertést, őzet… Bár a szárítás, sózás, füstölés régóta ismeretes technológiák a hús tárolásához, a fagyasztás csak télvíz idején volt megoldható.

Ma, amikor a hűtők és fagyasztók segítségével biztonsággal eltarthatóvá váltak a legkülönfélébb húsok, azért nem kell lemondanunk a fűszerekről, mert elképesztően izgalmas és aromás fogásokat készíthetünk 1-2 csipet friss vagy szárított, reszelt, őrölt fűszerekkel, ízesítőkkel. Hogy mihez mi illik, az persze kérdés, de már nem sokáig, mutatjuk is:

Csirke és pulyka

Ezek a fehér húsú szárnyasok szinte mindent elbírnak, a zöldfűszerek közül a bazsalikom, kakukkfű, majoránna, menta, petrezselyem, rozmaring, tárkony, borsikafű, citromfű, curry, koriander, kömény, metélőhagyma, pirospaprika, zsálya is jó barátjuk. Emellett citrom, narancs, fokhagyma, gyömbér is mennyeien passzol hozzájuk.

Kacsa és liba

Mélyebb, melegebb fűszerek illenek hozzájuk, mint amilyen a borsikafű, édeskömény, kakukkfű, kömény, majoránna, rozmaring, tárkony, zsálya, valamint szeretik a bort, a bogyós gyümölcsöket, az almát, körtét, birset, sok hagymát és fokhagymát.

Nyúlhús

A ritkán fogyasztott, fehér és egészséges húshoz a babér, bazsalikom, csillagánizs, kakukkfű, lestyán, majoránna, petrezselyem, rozmaring, zsálya mellett egy kis bor, alma, fokhagyma és hagyma is ideális, nagyon finom és omlós hús, könnyen átveszi a fűszerek aromáit.

Bárány

Ritkán fogyasztjuk, pedig nagyon zsenge, tiszta hús, jól illik hozzá a bazsalikom, borsikafű, csili, curry, fekete bors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya, de a különféle aszalt gyümölcsök is tökéletesen passzolnak hozzá.

Borjú és marha

A borjúhoz inkább a bazsalikom, borsikafű, curry, fekete bors, kapribogyó, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller és zsálya illik, míg az érettebb marhához a babér, bors, fokhagyma, hagyma is illik, és persze vörösbor, amitől omlósabb lesz a hús.

Sertéshús

A csirke után a leggyakrabban ez kerül a tányérra a húsfélék közül, így nagyon is érdemes változatosan fűszerezni. Nagyon jól illik hozzá a babér, borsikafű, curry, fekete bors, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoránna, pirospaprika, rozmaring és zsálya, no meg a hagyma és a fokhagyma.

Vadhúsok

Ezek a karakteres húsok – fácán, őz, szarvas, vaddisznó – ünnnepi alkalmakra készülnek, szinte kötelező hozzájuk a vörösbor és valamilyen bogyós – áfonya vagy szeder –, ha ragunak készítjük, amúgy a babér, bazsalikom, borsikafű, kakukkfű, majoránna, rozmaring, tárkony, szegfűbors és szerecsendió a tökéletes kiegészítőjük.

Sokan csak étteremben mernek kacsát enni, mert attól tartanak, otthon úgyis csak elrontanák, mert nehéz tökéletesre sütni. Igaz, hogy nem árt tudni egy-két alapszabályt – ezekről korábban itt írtunk –, de ezek betartásával nagyon egyszerűen remekelhetünk akár életünk első sült kacsamellével.

Az ünnepi húshoz különleges köret is jár: mivel a kacsahúshoz nagyon jól illenek a gyümölcsök, ezért ideális hozzá egy narancsos-gyömbéres káposztasaláta, méghozzá lila káposztából, ami egyrészt a tél végi zöldségkínálat egyik legegészségesebb szereplője, másrészt nagyon mutatós is, amellett, hogy rendkívül egyszerű.

Rozé kacsamell gyömbéres káposztasalátával

Hozzávalók:

  • 4 kacsamellfilé
  • só, bors

A salátához:

  • 1 kis fej lila káposzta
  • diónyi friss gyömbér
  • 2 narancs kifacsart leve
  • 1/2 citrom leve
  • 1 evőkanál méz
  • 2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: Először a salátát készítjük el, hogy legyen ideje kicsit összeérni. Ehhez a lila káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztát cikkekre vágjuk, majd jó vékonyra legyaluljuk. A gyömbért meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk, a káposztával együtt egy tálba tesszük, megsózzuk, borsot őrölünk rá, kézzel alaposan összeforgatjuk.

Az öntethez a narancsok és a citrom levét kifacsarjuk, hozzáadjuk a mézet és az olajat, elkeverjük, majd a salátára öntjük, összekeverjük, és tálalásig félretesszük.

A kacsamelleket beirdaljuk a bőrös oldalukon, vigyázva, hogy ne sértsük meg a húst, csak a bőrt és a zsírréteget kockázzuk be. Egy serpenyőt szárazon nagyon forróra melegítünk, a bőrös részével lefelé beletesszük a kacsamelleket, és kiolvasztjuk a zsírját, majd a serpenyőből kiöntve a kiolvadt zsírt megfordítjuk a melleket, és a másik oldalukra is kérget sütünk néhány perc alatt. Egy húscsipesszel megfogva a mellek oldalára is érdemes kérget sütni.

Ha ezzel megvagyunk, megsózzuk, borsozzuk, majd egy tepsibe helyezzük, és 80 fokos sütőben még 10 percig hőkezeljük. Onnan kivéve egy vágódeszkára rakjuk, majd lefedjük alufóliával, és így pihentetjük még 10 percig.

A húsokat felszeleteljük, és a gyömbéres lila káposztával tálaljuk.

Ami igazán szaftos, és nem is olyan zsíros, viszont omlós, mennyei és megunhatatlan, az a kacsacomb sülve, méghozzá úgy, ahogy én csinálom. A receptet én fejlesztettem ki, bár látszólag nincs benne semmi különös, mégis mindenki könyörög, hogy írjam le, aki megkóstolta. 

Persze van egy titkos hozzávalóm: egy öntöttvas lábos, amit ezelőtt húsz évvel csempésztem át az északi határon a kocsi ülése alatt. Lehet, hogy simán megengedték volna, hogy behozzam, de nem kockáztattam. A vaslábosom lényege, hogy van fedője. (Meg az, hogy eredendően fekete, így nem látszik rajta a húszéves korom.) Szóval a lényeg a fedő… 

Itt, azt hiszem, fel is lélegezhetünk, mert a legtöbbünknek van otthon valami edénye, amit sütőbe lehet tenni, és fedővel is rendelkezik. Tepsiben, csupaszon, lefóliázgatva vagy bármi más módon szerintem nem érdemes nekilátni a kacsasütésnek, mert bár igazán mutatós egy pirosra és ropogósra sült comb, de a húsa soha nem olyan omlós.  

Szóval. A kacsa köztudottan zsíros, pedig nem mindegyik. Én azt a nyomorult kis kacsacombot szoktam venni, ami se nem háztáji, se nem hízott, hanem egyszerűen csak kacsa. Veszek belőle négy darabot, és ahol vastagodik a bőre, ott beirdalom. Előtte persze szépen megmosom, epilálom, ha kell, és meg is törölgetem. A kacsa zsírja fogja felejthetetlenné varázsolni a hús ízét, miközben gyönyörűen kisül, és szétfolyik a lábosban. A kifolyt zsírt utóbb egy kis tálkába teszem, és még napokig azzal kenem meg a reggeli pirítósomat. 

Sült kacsacomb egyszerűen

Hozzávalók: 

  • 4 db közepes kacsacomb
  • 3 fej vöröshagyma
  • 2 fej fokhagyma
  • só, pici bors

Elkészítés: Tehát a megtisztított és beirdalt kacsacombokat kicsit megsózom, és belehelyezem a lábosba úgy, hogy a bőrös felükkel lefelé legyenek. Nem teszek rá vizet, mert nemsokára a saját levében tocsog majd. Most vastag karikákra vágom a vöröshagymát, megpucolom és gerezdekre szedem a fokhagymát. Ezekkel szépen beborítom a kacsacombokat, újra megsózom a hagymát is, de nem nagyon, és mehet a sütőbe. 

190 fokon kezdem sütni, de húsz perc múlva leveszem 170 fokra. Negyven perc múlva megforgatom a combokat, és visszapakolom rájuk a hagymákat. Sütöm, sütöm, sütöm, úgy másfél órán keresztül kis lángon és lefedve. 

Amikor megpuhult, kiveszem a lábost a sütőből, és lefedve pihentetem még vagy fél órát. Ez nagyon fontos! Ha azonnal tálaljuk, a kacsa bosszút áll, és megszikkad a tányéron. Hagyni kell, hogy fedő alatt még magába szippantsa a leveket, zamatokat, hagymás párát, hogy igazán finom maradjon. Ha ügyesek voltunk, a combok szép pirosbarnára sültek akkor is, ha nem grilleztük őket fedő nélkül. 

Ja, és a krumpli!

Miközben a kacsa sütkérezik, tisztára sikálok 4 darab közepes burgonyát, és egyszerűen bedobálom a lábas mellé a sütőbe. A krumpliknak 20-30 percre lesz szükségük. Ha megsültek, a felpúposodott héjakat leszedem, a többit rajta hagyom, és egészben, héjastól tálalom a hús mellé. Locsolok rá egy kis kacsazsírt, néhány sült hagymafoszlányt is dobhatok mellé, és kész. Fejes salátával vagy tejfölös ubisalival a legfinomabb, de nem sértődik meg egy kis párolt lila káposztától sem. 

A tradicionális konyhánk egyik legnépszerűbb fogása volt a kacsacomb, melyet Márton napján, a hagyományt követve mindig libára cseréltünk.

Kacsa- vagy libacomb nem kerülhet tányérra párolt káposzta nélkül, és mivel szezonja van jelenleg a sütőtöknek, így az sem kérdéses, hogy valahogy megjelenjen ez a tipikus őszi alapanyag az ételben. A párolt lila káposztát leveles tésztába töltve álmodtam meg, a sütőtök pedig püré formájában kapott szerepet. A combok pecsenyeszaftjában sült hagymákból készült szósz pedig tökéletes kísérője az ételnek.

A kacsacomb elkészítése nem túl bonyolult művelet. Semmi más nem kell hozzá, mint türelem és viszonylag alacsony sütési hőmérséklet. Nekem annyi a titkom, hogy 120-130 fok között tartom a sütőmet, és lefedve sütöm, viszonylag sok szaftban. Ez a konyhatechnológia hasonlít a konfitáláshoz, mely nem mást, mint 100 fok környékén tartott zsiradékban történő abálást jelent. Így a hús szerkezete hihetetlenül puha és porhanyós lesz, nem beszélve arról, hogy egy tökéletes tartósítási eljárás is. 

Forrás:
Mikes Márk

Miután a hús elkészült, nincs más dolgunk, mint hogy a saját zsírjában teljesen elfedve hűvös helyre tegyük, majd vagy hidegen, vagy pedig a bőrét lepirítva fogyasztjuk.

Kacsacomb lila káposztás rétesbatyuval, sütőtökpürével, hagymaszósszal

Hozzávalók 4 főre:

  • 4 db kacsacomb
  • 5 dl víz
  • friss rozmaring
  • friss kakukkfű
  • só, bors
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 2 fej hagyma

A rétesbatyuhoz:

  • 1 tekercs leveles tészta
  • 1 tojás
  • fél fej lila káposzta
  • 1 dl vörösbor
  • só, bors
  • fél dl balzsamecet
  • 1 evőkanál méz
  • étolaj

A sütőtökpüréhez:

  • kb. 80 dkg felkockázott sütőtök
  • só, bors
  • 2 gerezd sült fokhagyma (pecsenyeszaftból)
  • 1,5-2 dl tejszín
  • 10 dkg vaj

Elkészítés: A combokat megtisztítjuk, előkészítjük. Római tálba vagy olyan edénybe fektetjük, melynek jól záródó fedele van. Sózzuk, borsozzuk a bőrét, majd friss rozmaring- és kakukkfűágat nyomkodunk közé. Zsiradék nem kell hozzá, hiszen a húsból elegendő fog távozni. Vizet adunk hozzá, majd a hagymákat is elhelyezzük az edényben. 120 fokos sütőbe helyezzük úgy 3,5 órára. Akkor jó, ha sütés közben a saját szaftja félig ellepi a húst. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Míg sül a hús, elkészítjük a káposztát és a batyukat. A lila káposztát vékonyan felszeleteljük. Kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a mézet. Kicsit karamellizáljuk, majd felöntjük a vörösborral. Hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk. Balzsamecettel ízesítjük, majd fedő alatt puhára pároljuk. Fontos, hogy picit karakteresebb ízűre készítsük, mert a batyuban csak úgy fog érvényesülni. Ha elkészült, kihűtjük. 

A leveles tésztát egyforma négyzetekre vágjuk, majd kétfele osztjuk a tésztanégyzeteket. Az egyik felének a közepére halmozzuk a káposztát. A széleket megkenjük tojással, majd a másik felét ráhelyezzük. Villa végével összenyomkodjuk a széleket, majd a felületüket felvert tojással megkenjük, félretesszük. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Az időközben megsült combokat kivesszük a tálból, és langyos helyen pihentetjük. A sütőt feltekerjük 180 fokra, és a sütőtökkockákat egy alufóliával kibélelt magasabb falú sütőedénybe helyezzük, vizet öntünk alá, melyre fedőt teszünk – vagy fóliával fedjük le –, és nagyságtól függően 20-30 perc alatt puhára sütjük. A fóliát vagy a fedőt levesszük, és pár percig pirítjuk a tökkockákat. 

Forrás:
Mikes Márk

Ha megsültek, még forrón turmixgépbe helyezzük, hozzáadjuk a vajat és a pecsenyeszaftból a sült fokhagymagerezdeket, sózzuk, borsozzuk, leturmixoljuk. A tejszínt fokozatosan adagoljuk hozzá, figyeljük, hogy ne hígítsa fel nagyon. Ha elkészült, szűrőn átpasszírozzuk, és melegen tartjuk tálalásig.

A hagymás pecsenyeszaftot felforrósítjuk, kevés balzsamecettel beállítjuk a savasságát. Botmixerrel krémes állagúra pürésítjük. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

A tésztabatyukat 175-180 fokos sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük, tálalásig melegen tartjuk.

Forrás:
Mikes Márk

Végül a sütőt a legmagasabb hőfokra tekerjük, és a combok bőrét ropogósra pirítjuk. Ez pár percet vesz csak igénybe.

Tálaláskor a sütőtökpürét a tányér közepére halmozzuk, köré öntjük a hagymaszószt. A ropogós combokat a pürére helyezzük, majd a káposztás tésztabatyukat ízlés szerint elhelyezzük a tányéron.

Forrás:
Mikes Márk

Jó étvágyat!

A kacsanyakleves a kedvencem. Választhatunk bőrös vagy nyúzott kacsanyakat is, én a bőröst imádom, mert sokkal finomabb ízt ad, és a belőle kifőtt, felesleges zsír egyszerűen lekanalazható a leves tetejéről. (Bár a nyak inkább csak bőrös, nem zsíros.) A kacsanyakakat nem szoktam felaprózni, mert szerintem akkor guszták, ha szép hosszan nyújtóznak a levesben. De készíthető csirkenyakból és darabolt pulykanyakból is.

Forrás:
iStock

Ennek a levesnek egyébként az a története, hogy amikor kicsi voltam, sokat időztem a nagymamáméknál. Már végét járta a nyár, egyre hűvösebbek voltak az augusztus végi esték. Mint a legtöbb gyerek, én is elég rakoncátlan voltam, és rendre felbosszantottam a nagymamámat. Ő egyik nap felemelte a kezét, és azt mondta, na, megállj, mindjárt kapsz egy jó kis nyaklevest! Meg voltam róla győződve, hogy a pofonra céloz, de kinevettem, mert ha valaki, akkor ő sose csapott volna engem nyakon. Ugráltam körötte nevetgélve, de ő komoly arccal elvonult a konyhába, és onnan szólt vissza: nevess csak, majd meglátod, hogy jön a nyakleves. Estére pedig ott aranylott a tányéromon. Most már ő is nevetett. Hát ez az a híres nyakleves, amivel ijesztgetett. Azóta imádom a kacsanyaklevest, és most elmondom, én hogy csinálom. 

Nyakleves

Hozzávalók:

  • 60 dkg kacsanyak (pulykanyakból is meg lehet főzni, de korántsem olyan ízletes, ha csupasz nyakat veszünk, akkor kell még egy csirkefarhát is, mert minimális zsír mindenképp szükséges a levesünkbe a gyöngyök miatt)
  • 3 szép szál sárgarépa
  • 3 kisebb fehérrépa
  • 1 közepes zellergumó
  • 1 szál leveles zellerzöld
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 t. v. paprika
  • 1 db paradicsom
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 csipet szerencsendió
  • 1 csipet kurkuma
  • 1 hüvelyknyi gyömbér
  • só, bors

Elkészítés: A húst (a nyakat és a farhátat) megmossuk, és hideg, sós vízben feltesszük főni a hagymával. A hagymát csak annyira pucoljuk meg, amennyire muszáj, mert a héja szép színt ad a levesnek, ráadásul a belőle főtt lé a légutakat is tisztítja. Kis lángon főzzük legalább egy órán keresztül. Ha már majdnem leolvad a csontról a hús, de csak akkor, mellétesszük a megtisztított, feldarabolt leveszöldségeket, a zellerzöldet, a gyömbért, a paradicsomot, a paprikát és a fokhagymát, illetve a fűszereket. Tovább főzzük szintén kis lángon, míg kész nem lesz. Most kivesszük belőle a zellerzöldet, a hagymát, a paprikát és a paradicsomot, illetve a gyömbért, ezeket eldobjuk, és így főzzük még kis ideig, miközben beleszórjuk a felaprított petrezselymet. Levesszük a tűzről, és pár percig pihentetjük.

Tálaláskor van, aki a nyakat a levessel együtt szereti tálalni, de én külön szoktam szedni egy kistányérra, dijoni mustárt és tormát, illetve fokhagymás pirítóst kínálok mellé. (És sok szalvétát.) A levest a zöldségekkel egy másik tányérban kínálom mellé. Komplett vacsora, esetleg egy kis joghurtos desszert vagy sajt kívánkozik utána zárásnak.