A kacsanyakleves a kedvencem. Választhatunk bőrös vagy nyúzott kacsanyakat is, én a bőröst imádom, mert sokkal finomabb ízt ad, és a belőle kifőtt, felesleges zsír egyszerűen lekanalazható a leves tetejéről. (Bár a nyak inkább csak bőrös, nem zsíros.) A kacsanyakakat nem szoktam felaprózni, mert szerintem akkor guszták, ha szép hosszan nyújtóznak a levesben. De készíthető csirkenyakból és darabolt pulykanyakból is.
Ennek a levesnek egyébként az a története, hogy amikor kicsi voltam, sokat időztem a nagymamáméknál. Már végét járta a nyár, egyre hűvösebbek voltak az augusztus végi esték. Mint a legtöbb gyerek, én is elég rakoncátlan voltam, és rendre felbosszantottam a nagymamámat. Ő egyik nap felemelte a kezét, és azt mondta, na, megállj, mindjárt kapsz egy jó kis nyaklevest! Meg voltam róla győződve, hogy a pofonra céloz, de kinevettem, mert ha valaki, akkor ő sose csapott volna engem nyakon. Ugráltam körötte nevetgélve, de ő komoly arccal elvonult a konyhába, és onnan szólt vissza: nevess csak, majd meglátod, hogy jön a nyakleves. Estére pedig ott aranylott a tányéromon. Most már ő is nevetett. Hát ez az a híres nyakleves, amivel ijesztgetett. Azóta imádom a kacsanyaklevest, és most elmondom, én hogy csinálom.
Nyakleves
Hozzávalók:
Elkészítés: A húst (a nyakat és a farhátat) megmossuk, és hideg, sós vízben feltesszük főni a hagymával. A hagymát csak annyira pucoljuk meg, amennyire muszáj, mert a héja szép színt ad a levesnek, ráadásul a belőle főtt lé a légutakat is tisztítja. Kis lángon főzzük legalább egy órán keresztül. Ha már majdnem leolvad a csontról a hús, de csak akkor, mellétesszük a megtisztított, feldarabolt leveszöldségeket, a zellerzöldet, a gyömbért, a paradicsomot, a paprikát és a fokhagymát, illetve a fűszereket. Tovább főzzük szintén kis lángon, míg kész nem lesz. Most kivesszük belőle a zellerzöldet, a hagymát, a paprikát és a paradicsomot, illetve a gyömbért, ezeket eldobjuk, és így főzzük még kis ideig, miközben beleszórjuk a felaprított petrezselymet. Levesszük a tűzről, és pár percig pihentetjük.
Tálaláskor van, aki a nyakat a levessel együtt szereti tálalni, de én külön szoktam szedni egy kistányérra, dijoni mustárt és tormát, illetve fokhagymás pirítóst kínálok mellé. (És sok szalvétát.) A levest a zöldségekkel egy másik tányérban kínálom mellé. Komplett vacsora, esetleg egy kis joghurtos desszert vagy sajt kívánkozik utána zárásnak.
Talán a legegyszerűbb fogás, mégis az egyik legvitatottabb. Az alapanyag hús és forró serpenyő, só, bors. Mégis, a legtöbb vitát, módszert, furfangot, tippet és trükköt neki köszönhetjük. A legkedveltebb húsféle, érdemes megismerkedni vele, és eltanulni a kedvünkre való elkészítési módot. Igen – nincs legjobb, legtutibb, lehet másként szeretni, véresebben, rózsaszínűre sülve, esetleg teljesen átsütve –, de mindenképpen óvakodjunk a túlsütött húsoktól!
Mit süthetünk steaknek?
Elsősorban marhabélszínt, felsálat, de sertés- vagy mangalica-szűzérmét, valamint kacsamellet, sőt friss tonhalat vagy lazacot is. Vagy szarvasbélszínt, az extra különlegességet!
Mik a sütési fokozatok?
Vannak, akik véresebben, mások szelídebb, rozé változatban szeretik a sült húst, de ennél tovább nem nagyon érdemes sütni – persze az sem baj, ha valaki így szereti. A tányéron mindent szabad – mindenki saját ízlése szerint élvezze!
– Épp kicsi sült kéreggel, belül szinte nyersen, ez az angolos változat, amit angolul a „rare”, franciául a „saignant” jelöl.
– Kicsit jobban átsütve, rózsaszín belsővel „medium” angolul vagy „à point” franciául, ebben is vannak fokozatok.
– A „medium rare” rózsaszínebb, a „medium well done” már majdnem elveszíti rózsaszín színét… Ha teljesen átsütve szeretnénk, akkor a „well done” vagy a „bien cuit” a helyes elnevezés. Jó helyeken így is porhanyós, de vétek ezeket a húsokat túlsütni…
Létezik egy nagyon frappáns technika, aminek segítségével megállapíthatjuk, hogy mennyire sült át a steak: tenyerünkben a hüvelykujj alatti izom keménysége ugyanúgy változik, mint a hús puhasága sülés során, attól függően, hogy a hüvelykujjunkat melyik másik ujjunkkal érintjük össze:
Sütési technika és tudnivalók
– A steak és a rozé kacsamell sütésének titka, hogy először serpenyőben sütjük, majd sütőbe áttéve, így kéreg sül a hús felületére a serpenyőben, bezárva így az értékes nedveket a hússzeletbe, a forró sütőben pedig már belül tud sülni a kellő állagúra.
– A steaket sosem klopfoljunk, és érdemes legalább 1,5 centi vastagra vágni, de vannak, akik ennél is vastagabban szeretik.
– A húst sosem sózzuk be előzőleg, mert a só nedvességet von ki a húsból, szárazzá, keménnyé válik tőle: csak sütés után, tálaláskor szórjuk meg lehetőleg nagy szemű tengeri sóval vagy Maldon sóval.
– A húsba sütés közben sosem szúrunk villával, mert így kifolyik az értékes leve. Inkább csipesszel vagy két villa segítségével fordítjuk meg a serpenyőben.
– A húst be is pácolhatjuk előtte: A bélszínt egészben bekenjük alaposan jóféle mustárral, egy magas edénybe tesszük, bőséges olajat forrósítunk, ezt a húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Ha kihűlt, hűtőben érleljük akár több napig. Készítés előtt kiemeljük az olajból, szeleteljük, és a fent leírt módon serpenyőben és sütőben sütjük.
– A steaknek nagyon jót tesz, ha a sütőből kivéve alufóliával letakava még pár percet hagyjuk saját gőzében puhulni, így egészen biztosan szaftos, omlós lesz.
A kacsacombok sütéséhez persze nem árt egy kis konyhai ismeret és tapasztalat. A megtisztított, megmosott és leszárított combok bőrét érdemes beirdalni, hogy minél könnyebben kisüljön a zsírja, és a fűszerek eljussanak a húsig. A sütést mindig a bőrös oldallal kezdjük, így zsiradék sem szükséges hozzá, hiszen kisül a bőrből több is, mint szükséges.
A kacsacombokat elő is párolhatjuk, ha szabad tűzön szeretnénk grillezni, de a serpenyős grillezéshez vagy a tárcsán való sütéshez erre nincs szükség. Ha tárcsán sütjük, érdemes lefedni, hogy saját gőzében párolódjon is a sülés közben.
A kisült zsír olyan bőséges, hogy tökéletes lehet a köretnek szánt krumpli sütéséhez – ahogy ez Klári receptjéből mindjárt ki is derül.
Majoránnás grillezett kacsacombok piros, ropogós krumplival
Hozzávalók:
Elkészítés: A kacsacombokat beirdaljuk, majd sózzuk, borsozzuk, és jól bedörzsöljük majoránnával. Állni hagyjuk, amíg a burgonyát meghámozzuk és hasábokra vágjuk.
A grillserpenyőt vagy a tárcsát kikenjük olajjal, felforrósítjuk, és beletesszük a kacsacombokat a bőrös felükkel lefelé, majd amikor kisült a zsírjuk, megfordítjuk. Innentől időnként meg-megforgatva sütjük pirosra, omlósra, ropogósra a saját zsírjában.
Amikor elkészültek, kivesszük, melegen tartjuk fóliával letakarva, és a hasábokra vágott krumplit tesszük a fűszeres zsírba, és ezt is szép pirosra sütjük.
Együtt melegen tálaljuk, hozzá salátát, savanyúságot kínálunk.
A receptet és a fotót Szekeres Lajosné Klári küldte. Köszönjük!
Az egyik legnagyszerűbb grillhús a kacsamell. Hamar elkészül, és az íze az enyhén füstös, ropogós bőr miatt egészen elképesztő. 12-15 perc alatt elkészül, attól függően, hogy rózsaszínen – amúgy rozé módra – szeretjük, vagy egy picit jobban átsütve. Egy dolgot javasolnék viszont: teljesen ne süssétek át, inkább médiumra készítsétek. Én úgy szeretem, ha a kellős közepe enyhén rózsaszín marad, de nem csöpög belőle a húsnedv. A grillezéssel kapcsolatos személyes tapasztalataimról itt olvashattok >>
A rozé kacsamell
Sütésének titka, hogy közepes hőfokon a bőrével lefele kezdjük, hogy minél több zsír kisüljön belőle, közben pedig kellemes, ropogós legyen a végeredmény. 8-10 perc alatt érjük el ezt az állapotot, a másik felét pedig 2-3 percig sütjük, és langyos helyen pihentetjük a húst tálalásig.
A kísérők
A fokhagymát gumóstól, egészben, a kápiapaprikával együtt grillrácsra tesszük, és feketedésig sütjük. Miután megsültek, 10 percre jól zárható dobozba tesszük, így a héjuk fellazul a gőzben, és könnyen eltávolítható.
Savanyított kápiapaprika
Hozzávalók:
Elkészítés: Az összetevőket felforraljuk, majd leszűrjük. Ebbe a páclébe tesszük a héjától megszabadított, kimagozott és csíkokra vágott sült paprikát.
Sült fokhagymakrém
Hozzávalók:
Elkészítés: A sült fokhagymagerezdeket villával szétnyomkodjuk, majd a tojás sárgáját és a mustárt belekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, és folyamatos keverés mellett szépen óvatosan hozzáadagoljuk az étolajat. Ha sima állagot szeretnénk, akkor botmixerrel rásegíthetünk.
A kenyér és az összeállítás
A ciabattát lapjában félbevágjuk, vékonyan megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és grillen megpirítjuk. A megpirított ciabattára kenjük a fokhagymakrémet. A megsült kacsamellet egészen vékony szeletekre vágjuk, és elrendezzük a ciabattán. A savanyított kápiapaprikát csíkokra vágjuk, és a kacsamellre halmozzuk.
A tetejére én parmezánt és rukkolát tettem, valamint pár csepp fokhagymakrémet, hogy teljes legyen az élvezet.
Jó étvágyat!
A resztelt máj készülhet bármilyen májból, legfinomabb a borjúmáj és a pecsenyekacsa mája, de sertésmájat vagy csirkemájat is használhatunk. Fontos, hogy alaposan megtisztítsuk a májat, vágjuk le az inakat, illetve semmiképpen ne maradjon epe vagy zöldes rész rajta.
A szaftosság titka a sok hagyma, amit kissé lepirítunk, majd a májat hozzáadva magas hőmérsékleten, de nem sokáig sütjük, és csak a legvégén fűszerezzük – sóval, borssal, majoránnával, esetleg köménnyel, pirospaprikával. Aki szereti, kis bort adhat hozzá, vagy gombával gazdagíthatja, esetleg az egészet pirított szalonnával kezdve kissé bazaltosabb fogást készíthet belőle.
Resztelt kacsamáj
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk.
A kacsamájat megmossuk, leszárítjuk, az inakat, ereket kivágjuk, félbe- vagy negyedbe vágjuk.
Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, megdinszteljük rajta a hagymát, majd rádobjuk a megtisztított kacsamájat. Megsütjük, majd mielőtt levennénk a tűzről, megszórjuk szárított majoránnával, sózzuk, borsozzuk.
Tálalhatjuk salátával, petrezselymes főtt krumplival, rizskörettel, de akár egy tejfölös krumplifőzelékkel is.
Egyszerű és higiénikus a használat, kevesebb olajat is használunk a segítségével, jobban elterül a tepsiben vagy a salátaleveleken a sprayből kipumpált olívaolaj. Remek segítség a konyhában, akár ha sütőben tervezzük megsütni a feldarabolt zöldségeket, akár a fasírtot, rántott húst szeretnénk olaj helyett a forró sütőben sütni.
Az egyetlen alapanyag, amit egy drogériában vagy háztartási boltban be kell szereznünk, az egy kisebb méretű spricni, amit virágok vizes spricceléséhez vagy strandoláshoz árulnak.
Az olajspray elkészítését itt találjátok >>
A rozé kacsamell készítésének 10 aranyszabályát itt találjátok >>
Egy isteni rozé kacsamell receptet csillagánizsos körtével és pirított burgonyával pedig itt >>
Húsimádóknak ajánljuk
Bárki meg tud sütni egy szelet marhahúst, de hogyan készítsük el a tökéletes steaket? Marcus Polman (megrögzött húsimádó) szakíró végiglátogatta New York legjobb steakházainak konyháit és Párizs híres éttermeit, hogy kiderítse. Beszélt profi hentesekkel, bioállat-tenyésztőkkel, szakácsokkal és más gasztronómiai szakértőkkel és könyvében megosztja az ínycsiklandó steak készítésének titkát.
Rozé kacsamell csillagánizsos körtével és pirított burgonyával
Hozzávalók:
Elkészítés: A kacsamelleket beirdaljuk a bőrös oldalukon, vigyázva, hogy ne sértsük meg a húst, csak a bőrt és a zsírréteget kockázzuk be. Egy serpenyőt szárazon nagyon forróra melegítünk, a bőrös részével lefelé beletesszük a kacsamelleket, és kiolvasztjuk a zsírját, majd a serpenyőből kiöntve a kiolvadt zsírt megfordítjuk a melleket, és a másik oldalukra is kérget sütünk néhány perc alatt. Egy húscsipesszel megfogva a mellek oldalára is érdemes kérget sütni.
Ha ezzel megvagyunk, megsózzuk, borsozzuk, majd egy tepsibe helyezzük, és 80 fokos sütőben még 10 percig hőkezeljük. Onnan kivéve egy vágódeszkára rakjuk, majd lefedjük alufóliával, és így pihentetjük még 10 percig.
Közben a burgonyákat megpucoljuk, majd karikára vágjuk, meglocsoljuk olívaolajjal. Egy papírral bélelt tepsibe öntjük, majd 180 fokos sütőben 15 perc alatt ropogósra sütjük.
A körtéket megpucoljuk, kivágjuk a magházat, majd nagyobb hasábokra vágjuk. Egy serpenyőben elkezdjük párolni úgy, hogy hozzádobjuk a csillagánizsszemeket is, ráfacsarjuk a citrom levét. Időnként megforgatva kb. 10 percig pároljuk.
A pihentetett kacsamelleket vékony szeletekre vágjuk, és a sült krumplival, valamint a csillagánizsos körtével tálaljuk. Ha a kacsamellet tálaláskor Maldon sóval megszórjuk, még tökéletesebb lesz.
Mit tud a Maldon só?
Angliában, az essexi Maldonban termelik ezt a különleges, hófehér sót, amely pehelyszerű, szilánkra emlékeztető, nagyon tiszta tengeri só. Főzéshez nem, csak utólagos ízesítésre használják, létezik füstölt változatban is. Különlegesség, amit érdemes kipróbálni, mert valóban más hatása van, mint a sima tengeri sónak.
1. A kacsamell bőrös oldalát sűrűn irdaljuk be, hogy a lehető legtöbb zsiradék kisülhessen belőle.
2. A kacsamellet érlelni lehet, de só és bors majd csak a sütés végén kerüljön rá!
3. Nagyon forró serpenyővel dolgozzunk, zsiradék nélkül! A kacsa bőréből rengeteg zsiradék ki fog sülni, még le is kell önteni belőle a folyamat során…
4. A kacsamellet mindig a bőrös felével lefele tegyük bele a forró serpenyőbe, és közben már melegítsük elő a sütőt.
5. Ne szúrjunk a húsba se villával, se húsvillával a sütés során: fontos, hogy az összes nedv, húslé bent maradjon, ne sérüljön a hús felülete a sütés során: használjunk csipeszt, vagy ha nincs, két villával óvatosan forgassuk a húst.
6. Ha sok zsiradék sült ki, öntsük le egy másik edénybe, csak egy kevés zsiradék legyen a serpenyőben.
7. Ha a bőrös fele megsült, fordítsuk át egy csipesz segítségével, és süssünk rá kérget 2-3 perc alatt, majd a csipesz segítségével forgatva az oldalán is süssünk kérget, körben.
8. Helyezzük tepsibe az elősütött kacsamelleket a bőrös felükkel felfelé, vagy ha fém a serpenyőnk nyele, akkor ebben toljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe a kacsamelleket 10 percre.
9. Még nincs kész, de már csak pihentetni kell, méghozzá fóliával letakarva, hogy a forró gőzben tökéletesre süljön a kacsamell. 10 perc pihenő szükséges így, utána lehet tálalni.
10. Emeljük át vágódeszkára a kacsamellet, és egy éles kés segítségével vágjuk vékony szeletekre, sózzuk nagy szemű Maldon sóval vagy sóvirággal (fleur de sel), őröljünk rá borsot vagy színes borskeveréket frissen.
Köretként jól illik hozzá a burgonyapüré vagy a sült burgonya, édesburgonya tejszínnel gratinírozva, de remekül passzol hozzá valamilyen gyümölcs is, akár egy meggyragu, karamellizált alma vagy körte, sőt a cékla is, főleg sütve vagy salátának elkészítve.
Ha esetleg maradna a rozéra sült kacsamellből, ami gyakorlatilag kizárt, fontos tudni: tilos megmelegíteni, mert elveszti omlósságát, rozéságát. Vékonyra szeletelve viszont remek szendvicsbe vagy salátába hidegen is!
Hidegben a legfontosabb, hogy jó legyen a vérkeringésünk, ne legyen hideg a kezünk és a lábunk. A leghatékonyabban mozgással segíthetünk ezen, ami nemcsak a sportolás alatt, hanem hosszabban, tartósabban javít a vérkeringésen. Emellett érdemes előnyben részesíteni a melegítő hatású alapanyagokat és fűszereket, valamint kerülni a hűsítő hatásúakat.
Mit együnk, igyunk hidegben?
Ha húsfélékben gondolkodunk, mindenképpen vörös húsokat válasszunk. A marhahús és a sertés mellett ide tartozik a bárány és a vadhúsok is, de még a kacsahús is. Zöldségek közül a sütőtök, a cékla és a káposzta melegítő hatású, valamint jó szolgálatot tesznek a hüvelyesek is, mint a bab, a csicseriborsó, a sárgaborsó és a lencse. A különféle csonthéjasok is melegítenek: diót, mandulát, mogyorót is érdemes tehát ilyenkor fogyasztani. A tejtermékek közül a tejszínt és a különféle sajtokat részesítsük előnyben.
Érdemes tartalmas leveseket és egytálételeket készíteni a fenti alapanyagokkal. Egy tál forró leves a legjobb ilyenkor, de a sütőben sült különféle tepsis egytálételek is tartalmasak és átmelegítenek nemcsak minket, de a konyhát is.
Ami az italokat illeti: a forró tea vagy a forró csoki már hőfokánál fogva is melegít, a forralt borban pedig az alkoholtartalomnak is fűtő értéke van… Megfelelő fűszerezéssel pedig fokozhatjuk ezt a jótékony melegítő hatást.
Melegítő fűszerek
Ösztönösen sok melegítő hatású fűszert használunk a téli időszakban, de nem árt, ha pontosan tudjuk, melyeket ezek pontosan. Minden, ami csípős, így a chili, a pirospaprika, a curry, a feketebors és a gyömbér – használjuk bőséggel, de kiegészíthetjük a többi melegítő fűszerrel is, nem csak jótékonyan hatnak, de finomak is. A fahéj, a szegfűszeg, a kardamom, a kurkuma, az ánizs és a csillagánizs is melegítő hatású, de fontos és jótékony ízesítő a fokhagyma is, ami a melegítés mellett tisztít és fertőtlenít is.
Amit kerüljünk
Hűsítő hatású fűszer a menta, az édeskömény, a citromfű és a koriander, a gyümölcsök közül a különféle citrusok és déligyümölcsök, ami azért sajnálatos, mert nagyrészt ezeket fogyasztjuk friss gyümölcsként a hideg, téli időszakban. Érdemes olyankor enni ezeket, amikor nem indulunk útnak, otthon kuckózunk vagy meleg helyen tartózkodhatunk. A tejtermékek közül hűsítő hatású a kefir és a joghurt is…
