Ez a projekt hetek óta húzódik: felturbózott zsemlének indult, aztán valahogy suttyomban ez a zabpelyhes, gluténmentes kenyér lett belőle. Hogy miért alakult ez így, azt mindjárt elmesélem, de előtte még hadd mutassam be a legújabb pékárunkat: egy gluténmentes, élesztőmentes (tehát kelesztést nem igénylő) kenyérről van szó, ami nem tartalmaz tejet, tojást, de még keményítőt sem. A felhasznált lisztek lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaznak, ezért diétázók, cukorbetegek és inzulinrezisztensek is bátran fogyaszthatják. Könnyen szeletelhető, rusztikus és laktató, nálunk most hatalmas sláger, eddig bárkivel kóstoltattam, kért még egy szeletet (látszólag önszántából). Szóval röviden ennyi.
Hajdinamentes is
Szerettem volna egy olyan receptet kikísérletezni, ami nem tartalmaz hajdinalisztet. Habár én nagyon szeretem az ízét, Péter már kevésbé, ráadásul ti, olvasóink is jeleztétek több receptnél, hogy legszívesebben kihagynátok a hajdinát. Az irány tehát adott volt, ekkor ugrott azonban be, hogy igen ám, de ha már lúd, legyen nagyon kövér: itt az idő, belevágok az első mindenmenteskenyér-recept előállításába! A zsemléink receptjéből indultam ki, de végül elég sok minden változott, nemcsak a hajdinaliszt, úgyhogy nem tudom, hogy ebből a receptből hány darab és milyen zsemle lenne, viszont vállalkozó kedvűek kipróbálhatják úgy is.
Kenyérsütési kisokos
Sütő: Nagyon fontos, hogy előmelegített sütőbe tegyük a tésztát, a szódabikarbóna miatt kritikussá válik az időzítés. Amikor kihagytam ezt a lépést, látszott a kenyér állagán, hogy nem az igazi: a belseje nyákos maradt, a külseje kőkemény. Ha még nem melegedett fel a sütő, de a tésztát már összegyúrtad, akkor tedd be a hűtőbe a kenyeret, elvileg így lehet időt nyerni. Egyébként érdemes egy hőálló tálba vizet önteni, és azt a sütő aljába tenni, ennek hála nem szárad ki a tészta.
Forma: Először sütőforma nélkül próbálkoztam, de valószínűleg nem volt elég kemény a tésztám, mert a végeredmény inkább hasonlított egy szétploccsant dinnyéhez, mint kenyérhez. Ez a mostani recept már lehet, hogy működne forma nélkül is, de én a biztonság kedvéért maradtam egy egyszerű, lapos aljú püspökkenyérformánál, így egy hosszúkás, szabályos veknit kaptam.
Hőfok: Nekem a 200 fok vált be, alul-felül sütéssel, de tapasztalatból mondom, hogy az embernek sajnos ki kell ismernie a saját sütőjét, és az ismeretek fényében lehet csak jól alkalmazni a receptet. Olvastam például, hogy a légkeveréses sütés is jó, de a mi sütőnk légkeveréssel szétégette a kenyér tetejét, miközben a közepe nyers maradt. Szóval mindig érdemes kísérletezni, az első sütés alkalmával pedig szemmel tartani a kenyerünket.
Lisztek: Eleinte azt hittem, hogy ha tápiókakeményítő is lesz a receptben, akkor még finomabb és szellősebb lesz. Ez valószínűleg csak akkor lett volna így, ha kelesztem a kenyeret, de itt végül feleslegesnek tűnt. Helyette ciroklisztet használtam, mert tetszik a színe, az íze és az ára is. Te is nyugodtan cserélgetheted a liszteket ízlés szerint, nekünk ez a kombináció tetszett leginkább.
Szeletelés: Meg kell várni, amíg teljesen kihűl a tészta, utána vékony szeleteket is vághatunk már belőle. Hűtés közben pedig vedd ki a formából, hogy ne „izzadjon be”.
Szénhidrátok
Maga a kenyér összesen 313,2 gramm inzulinrezisztencia-diétában számolandó szénhidrátot tartalmaz. Püspökkenyérformában sütöttem, és toastkenyér vastagságú szeleteket vágtam belőle, így általában 20-22 szelet lett egy kenyérből, 20 darabbal számolva egy szeletben 15,7 gramm szénhidrát van.
Gluténmentes, diétás kenyér
Hozzávalók:
Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
Öntsük a vizet, a citromlevet, a sót és az útifűmaghéjat egy nagy tálba, majd keverjük el alaposan. Adjuk hozzá az olajat, majd a zabpelyhet is, hagyjuk állni 5 percet. Közben kimérhetjük a liszteket, keverjük el benne a szódabikarbónát, és béleljük ki a sütőformánkat sütőpapírral.
Ha letelt az idő, öntsük hozzá a liszteket is a masszához, kézzel gyúrjuk addig, amíg egynemű nem lesz.
Öntsük át a tésztát a formánkba, oszlassuk el egyenletesen (én szétnyomogattam, ilyenkor már elég masszív a kenyér, nem folyós).
Tegyük be a sütőbe, és süssük legalább 65 percig (vagy tűpróbáig).
Vegyük ki a formából, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, szeletelhetjük is.
Jó étvágyat hozzá!
Soha nem látott reneszánszát éli az otthoni sütés, most még az is megpróbált otthon kenyeret vagy zsemlét sütni, aki addig a szemét is behunyta, ha ilyen receptet látott.
Mi most megnéztük, mely házi péksütemény receptek voltak a kedvenceitek, ezt megosztjuk Veled, hátha olyat is találsz, ami eddig elkerülte a figyelmedet.
Kattints a lenti képre és nézd meg, mely reggeli péksüti recepteket böngészték a legtöbben!
Manapság elszoktunk az igazi kenyerektől, a legtöbb készen vett pékáru tele van adalékanyagokkal, mindenféle térfogatnövelővel és olyan kemikáliákkal, amelyektől elvileg finomabb, magasabb, puhább lesz a kenyér, pedig minderre semmi szükség, csupán a megfelelő időt kell megadni, hogy az élesztő jól megdolgozhassa a tésztát.
Azt nem mondjuk, hogy ez a leggyorsabb recept a világon, de azt igen, hogy a legegyszerűbb. Összesen kb. 10 perc munkára van szükség és 15 óra türelemre, és a végeredmény a legfinomabb, lukacsos belű, ropogós héjú házi kenyér, amiben nincs semmi bele nem illő. Az alaprecept természetesen variálható, a sütés előtt tehetünk bele magokat, darabolt diót vagy apróra vágott olajbogyót, az első adag után érdemes is kísérletezni vele!
Dagasztás nélküli kenyér
Hozzávalók:
Elkészítés: Egy nagy keverőtálba öntjük a lisztet, hozzáadjuk a sót és a porélesztőt, és szárazon fakanállal összekeverjük, hozzáöntjük a víz 3/4 részét, és fakanállal összekeverjük, ha a tészta nehezen akar összeállni, akkor még öntünk hozzá a vízből. Ragacsos, a nokedlitésztához hasonló állagot kell kapnunk. Egy benedvesített konyharuhával letakarjuk, és 12 órát szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni.
Alaposan lisztezett munkafelületre öntjük a pihentett tésztát, és nem ijedünk meg tőle: egyáltalán nem szép, rugalmas és fényes, de így van jól, ilyennek kell lennie! A szétterülő, nyúlós, ragacsos tésztát felülről és alulról, majd mindkét oldalról visszahajtjuk a tészta tetejére úgy, hogy még jócskén felvegyen lisztet, majd visszatesszük a liszttel alaposan meghintett tálba, és még 2 órát pihentetjük konyharuhával letakarva.
Egy fedeles tűzálló öntöttvas, cserép- vagy üvegtálat szárazon beteszünk a sütőbe, és 240 fokra állítva bemelegítjük a sütőt úgy, hogy az edényünk is jól átforrósodjon (kb. 15 perc).
Óvatosan kivesszük az edényt a sütőből, leemeljük a fedelét, és egyszerűen beleöntjük a tésztát, majd lefedjük, és 30 percre betoljuk a jó forró sütőbe. Ekkor levesszük a tetejét, és a kenyeret még visszatesszük 15 percre, hogy szépen megpiruljon.
A sütőből kivéve az edényből kiborítjuk a ropogósra sült kenyeret, óvatosan – mert tűzforró! – rácsra tesszük, és hagyjuk kihűlni. Csak teljesen kihűlve szeletelhető szépen: belül könnyű, lukacsos, kívül pedig jó ropogós!
Szuper kezdeményezés egy remek helyszínen, Budapesten, pontosabban Budán, a Margit utca 9-ben. Ismeritek? Egy nagyon kellemes és barátságos helyszín a Rózsadomb lábánál, pár lépésre a Margit hídtól. Lesz sok finomság, házi kenyér, jó hangulat, gyerekkonyha, köves malom, búbos kemence és sok jó zene, valamint kenyérsütőverseny!
A verseny nem egymás ellen, hanem egymással karöltve történik, a kölcsönös elfogadás és szeretet jegyében. Tiszteletet a kenyérnek és egymásnak: ennek jegyében készítenek jobbnál jobb pékárukat több kategóriában a nevezők, a legjobb budapesti pékségek, akikkel mind megismerkedhetünk a helyszínen: itt lesznek többek között a Pékműhely, a Pipacs, a Panificio il Basilico, a Jacques liszt, a Marmorstein, az Artizán pékség, a Kiskovász pékség, a Kemence pékség és az Akademia Italia Budapest pékei, a zsűriben pedig többek között Molnár B. Tamás, a Gault & Millau főszerkesztője; Heiszler Olivér, a Tanti Michelin-csillagos séfje; Libor Mária, vagyis Limara gasztroblogger; Uj Péter, a 444.hu főszerkesztője; és Mautner Zsófia gasztroblogger, a Chili & Vanília szerzője.
A Margit utca 9. lassan fogalom, magukat közösségi térnek nevezik – érdemes megismerni, mert egyre jobb programjaik, gasztroeseményeik vannak.
A belépés díjtalan, bővebb infók itt >>
Persze a kenyérsütéshez azért némi tapasztalatra is szükség van, de egy kis elszántsággal kezdő háziasszonyok is bátran hozzáláthatnak. A kenyértésztát megdagaszthatjuk pl. kenyérsütő gépben, sőt készre is süthetjük, de dagaszthatjuk egyszerűen a robotgép dagasztószárával, a bátrabbak – mert azért egy kis munkával jár – pedig kézzel is megdagaszthatják.
A kelésre hagyjunk elég időt, és a vizes spricceléseket is érdemes betartani, mert ettől lesz tökéletes állagú, belül foszlós, kívül ropogós az ünnepi kenyerünk.
Házi fehér kenyér
Hozzávalók:
Elkészítés: Én kenyérsütő géppel dagasztottam meg a tésztát, de természetesen ezt a műveletet kézzel is elvégezhetjük. Öntsük bele a kenyérsütő gép üstjébe a langyos tejet, a szintén langyos vizet és az olvasztott vajat. Ezután kanalazzuk rá a sóval összekevert lisztet, majd szórjuk a tetejére a cukrot, és morzsoljuk rá az élesztőt. Ezután indítsuk el a dagasztóprogramot, és dolgoztassuk ki a tésztát.
Amikor a tészta elkészült, vegyük ki az üstből, majd lazán gyúrjuk át egy kicsit. Ezután tegyük bele egy kilisztezett kelesztőtálba, majd langyos helyen kb. 1 óra alatt kelesszük a duplájára.
A megkelt tésztát borítsuk ki egy lisztezett felületre vagy szilikonlapra, majd formázzuk meg. Egyszerűen csak lapogassuk el a tenyerünkkel úgy, hogy egy nagyobb kört kapjunk. Ezután mindkét oldalról hajtsuk be a tésztát a közepéig, és középen nyomkodjuk le. A felső részén megint hajtsuk be úgy, hogy háromszög alakot kapjunk.
Ezután tekerjük fel úgy, hogy tekerés közben a két oldalát is húzzuk kissé alá, hogy a még meg nem formázott rész ne legyen szélesebb a megformázottnál. A végén csípjük össze a tésztát, majd fordítsuk meg, és kicsit még formázzunk rajta, hogy szép kenyérformája legyen.
Egy jénai tálat béleljünk ki sütőpapírral, majd helyezzük bele a megformázott veknit, és helyezzük rá a jénai tetejét. Ezután tegyük 30 percre langyos helyre, és kelesszük meg újra a tésztát. (Jénai hiányában tehetjük kacsasütőbe, fazékba… tetszés szerint a tésztát.)
Amikor a tészta megkelt, vegyük le a jénai tetejét, majd pengével vagy éles késsel metsszük be három helyen a tetejét. Ezután spricceljük le hideg vízzel mind a kenyér, mind pedig a jénai tetejét. A lespriccelt tetőt ezután helyezzük vissza a jénai tálra.
Melegítsük elő a sütőt 200-220 fokra, majd helyezzük be a jénait, és 35-40 percig süssük a kenyeret. Ezután vegyük ki a sütőből, majd nagyon óvatosan vegyük le a jénai tetejét, és spricceljük – vagy ecsettel vékonyan kenjük le – újból a kenyeret vízzel. Ezután tegyük vissza TETŐ NÉLKÜL a sütőbe, és a hőfokot vegyük egy kicsit nagyobbra, majd süssük szép pirosra. Én légkeverésnél 180 fokon sütöttem 40 percig, majd a tetőt levéve még kb. 15 percig.
Amikor a kenyér szép pirosra sült, vegyük ki a sütőből, majd helyezzük át egy rácsra. Ezután megint spricceljük le hideg vízzel, majd hűtsük ki egészen.
Egy nagyon finom, az ünnephez illő kenyeret fogunk kapni, melynek a héja jó ropogós, a belseje pedig puha, foszlós.
A tudósokat nemrég ki is tüntették az Európai Feltalálók díjával. Virna Cerne és Ombretta Polenghi – pH-kutatók – állapították meg ugyanis, hogy ez a fehérje, az úgynevezett zein, bizonyos körülmények között (hőmérséklet és nedvesség) hasonlóan rugalmassá és puhává varázsolja a pékárukat, mint a glutén a búza alapú élelmiszereket.
A gluténmentes péksütikben rengeteg a rost, de a rostok nem igazán rugalmasak – mondja Cerne. Miután a zein fehérjét izolálják, hozzá lehet adni különböző gluténmentes lisztekhez, mint például a rizs- vagy kukoricaliszt.
Cerne és Polenghi arra is rámutatott, hogy mivel a kukorica ára igen kedvező, ez egy újabb érv lehet amellett, hogy ehhez is hasznosítsák – így a gluténmentes termékek ára nem fog az egekbe szökni, cserébe még sokkal ízletesebbek is lesznek, mint elődeik.
Ennyi!
Ti kedvet kaptatok ahhoz, hogy kipróbáljátok ezt az „ételt”?
(Fotó: flickr – Michael Verhoef)
Kelt tésztát készíteni egyszerűbb, mint gondolnánk, csak az arányokra érdemes figyelni, a friss élesztőre, és arra, hogy minden hozzávaló szoba-hőmérsékletű legyen, így biztosan szépen megkel majd a tészta. A videóban mutatjuk az elkészítés mikéntjét, utána pedig a receptet és néhány ötletet is megosztunk.
A feltéteket variálhatjuk, sőt egy tepsin belül is készíthetjük változatosan, vagy formázhatunk kisebb lángoskákat. A tésztát érdemes kicsit elősütni, majd tejföllel, esetleg fokhagymás tejföllel megkenni. Erre szórhatunk vöröshagymát vagy lilahagymát, kockázott vagy vékonyra szelt szalonnát, bacont, füstölt sonkát, esetleg karikázott kolbászt. Ez így már tökéletes, de fokozhatjuk az élvezeteket egy kis juhtúróval, reszelt sajttal vagy füstölt sajttal.
Ami a tészta alapanyagainak arányait illeti: a fenti tökéletes kenyérlángos 50 dkg lisztből készült 2 dl vízzel, 1 teáskanál sóval, 2 evőkanál olívaolajjal és 4 dkg élesztővel. A teljes recept itt található részletes leírással és fázisfotókkal >>
A francia változat készülhet sütőben sütve is, ekkor a tejszínes tojásba mártott kalácsot kivajazott sütőtálba rétegezik, a rétegeket meghintve cukorral, majd összesütik. Igaz, a sós bundás kenyér is készülhet sütőben, mint ennél a változatnál >>
Elsőre furcsa lehet nekünk ez az édes változat, de érdemes kipróbálni: jó reggelialternatíva hétvégi, ráérős, pihenős reggelekre, de akár vacsorára is, a gyerekek kedvére.
Édes bundás kenyér
Hozzávalók:
Elkészítés: A tojást tálba ütjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a fahéjat és a tejszínt, és villával felverjük. A vajat serpenyőbe tesszük, felolvasztjuk. Amikor már forró, a kenyérszeleteket megmártjuk a tojásban, és a vajon mindkét oldalukat 2-3 perc alatt aranybarnára sütjük. Ízlés szerint lekvárral, gyümölccsel tálaljuk.
Csupa vitamin
De nézzük meg a dolgot tudományos szemmel. A Reader’s Digest által közzétett kutatások szerint az orvosok napi 30 dekagramm (5 szelet) kenyér fogyasztását tartják egészségesnek. Magas rosttartalmával ugyanis hozzájárul a betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez, sőt a rosszindulatú daganatok bizonyos fajtáit is elkerülhetjük vele. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a kenyérfélék összetett szénhidrátjai csökkentik a vér koleszterinszintjét. Gazdag vasban, kalciumban és vitaminokban, főleg B-vitaminokban, melyek többek közt a csontozat, a fogak és az idegrendszer oltalmazói. Igaz, a teljes kiőrlésű kenyerekben több a természetes tápanyag, mint a fehér, finomított társaikban, tápértéke az utóbbinak sem lebecsülendő.
Jó, de melyik kenyeret egyem?
A hazánkban kapható bolti kenyerek többsége lisztből, kovászból vagy élesztőből, valamint adalékokból áll. Az élesztő ártalmatlan gomba, ettől lesz a kenyér belsejének lágy, üreges jellege. A kovász általában vízzel erjesztett liszt, és szintén a kelést segíti. Ezenkívül a bolti kenyér tartalmazhat még minimális mennyiségű zsiradékot, sót, sikért, tartósítószereket. Bizonyos országokban előírás, hogy a finomliszthez adjanak plusz kalciumot és vasat, de ezt nálunk még nem szabályozták. De nézzünk körül a teljesség igénye nélkül, hogy a világ kenyérpiacán milyen termékek kaphatók:
Briós – A franciáktól származó, könnyű, édes, kalácsszerű cipó. A fehér liszthez vajat és tojást is adnak, ettől olyan foszlós.
Chapati – Indiai eredetű kenyérlepény, mely általában kovász nélkül fehér vagy teljes kiőrlésű lisztből készül.
Ciabatta – Igazi olasz specialitás az olívaolajjal készült kenyérke, melyet általában fűszernövényekkel ízesítenek. Kemény, ropogós héjú, ízletes, formázott, kisebb méretű kenyér.
Croissant – Svájc francia régióiból ered, hajtogatott vajas tésztából csinálják, igen magas a zsírtartalma, de hihetetlenül finom és foszlós.
Fekete kenyér – A németek találmánya: nehéz, savanykás ízű rozskenyér. Sokáig gőzölik és sütik, attól olyan tömör.
Macesz – A zsidó konyha remeke. Búzaliszt, só és víz – ennyiből áll a tésztája.
Naan – Az indiaiak kenyere. A tésztát kelesztik, majd a hatalmas, öblös tandoori kemence forró, belső falára csapják, úgy sütik meg.
Pita – Közel-keleti kenyérféle, palacsintaszerű formáját hajtogatással alakítják ki úgy, hogy tölteni is lehessen. Más néven lepénykenyér.
Tortilla – Mexikóból származik, kerek, kovásztalan laposkenyér. Olykor kukoricalisztből készítik.
Egyiptomi lelemény
Ki gondolná, hogy az élesztős kenyér a véletlen műve? Egyiptomban megfigyelték, hogy az egyik tésztából sült kenyér lyukacsos, könnyű és lágy lett. De mitől? Fogalmuk sem volt, hogy a tésztába a levegőben keringő élesztőgombaspórák kerültek bele. Mivel élesztőt nem tudtak előállítani, ezért azt csinálták, hogy a lyukasra sülő tészta egy kis darabját hozzákeverték a következő tésztákhoz, azokból pedig az azután következőkhöz csippentettek hozzá…
Hogyan süssünk kenyeret?
A hobbiszakácsok az utóbbi években világszerte újra felfedezik az otthoni kenyérsütés örömeit. A kézműves pékmester, Emmanuel Hadjiandreou egyszerű, lépésről lépésre követhető receptjei alapján több mint 60-féle kenyeret süthetünk, minden egyes darab bizonyítani fogja, hogy érdemes belevágni.
Felhőkenyér
Hozzávalók:
Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, a sárgájához adjuk a krémsajtot, simára keverjük. A tojásfehérjét a sütőporral és egy csipet sóval kemény habbá verjük. Óvatosan összekeverjük a kettőt, hogy a tojáshab ne törjön össze.
Sütőpapírral bélelt tepsibe, egymástól kissé távolabb kanállal kis halmokat rakunk, majd a kanállal koronggá simítjuk. 150 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük. Gyorsan kihűl, és már fogyasztható is.
A masszába keverhető fűszer, bazsalikom, oregánó vagy kakukkfű is jól illik hozzá, de egy gerezd zúzott fokhagymával is megbolondítható. Ha édesen készítjük, akkor sztíviával tegyük egy kissé édessé, akár gyümölcsszószba mártogatva vagy édes joghurttal, tejeskávéval remek reggeli vagy desszert.
