Nem mindig egyszerű a libahús beszerzése ebben a szezonban, de szárnytő és zúza azért akad a henteseknél. Kevésbé népszerű darabok, pedig tökéletes egy fűszeres, forró leveshez, ráadásul kiadós is. A hús nagyját leszedtem a csontról, a zúzát apró darabokra vágtam.
A levesbe a szokásos zöldségeken kívül került egy kis bacon, amitől még teltebb lett az íze, valamint pár apróbb fej gomba, ami nagyon jól illik bele. Ami pedig a fűszerezését illeti, a bors és a fokhagyma mellett dobtam bele egy kis babérlevelet, illetve pár szem borókabogyót, amitől elképesztően finom ízt kapott, de egyáltalán nem lett tolakodó. Ajánlom mindenkinek!
Forrás: Kard Éva
Hozzávalók:
Elkészítés: A húst és a zúzát vágjuk fel kisebb kockára. A császárszalonnát vágjuk fel apróra. A zöldségeket tisztítsuk meg, majd ízlés szerint daraboljuk fel.
Egy edénybe tegyük bele az apróra vágott szalonnát, majd kezdjük el zsírjára sütni. Amikor már kezd szép színt kapni, adjuk hozzá a felkockázott húst és a zúzát, majd pároljuk fehéredésig. Ezután adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, és pároljuk még pár percig, majd szórjuk meg a liszttel, és keverjük alaposan össze. Végül öntsük fel annyi vízzel hogy bőven ellepje, majd tegyük bele a vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a borókabogyót, és ízlés szerint sót.
Ezután forraljuk fel, majd kisebb lángon addig főzzük a levest, míg a hús és a zöldségek már majdnem készre főttek.
Ekkor adjuk hozzá a megtisztított, kisebb gombafejeket, és a kockára vágott krumplit, és főzzük készre a levest. Ha szükséges, ekkor még önthetünk hozzá egy kevés vizet, és utána ízesíthetünk…
Forrás: Kard Éva
Tálaláskor az elkészült levest merjük tányérokba, és úgy kínáljuk.
Forrás: Kard Éva
Valamikor régen jóval több fűszert használtak, aminek ugyancsak prózai oka van. A nagyobb termetű állatok húsát nem tudták kellően tárolni, a kicsit túlérett hús szagát kellett elfedni a különféle aromás füvekkel és őrleményekkel, illetve az intenzív illatú és ízű fokhagymával, hagymával. Képzeljünk csak el egy egész marhát, szarvast, vagy akár egy sertést, őzet… Bár a szárítás, sózás, füstölés régóta ismeretes technológiák a hús tárolásához, a fagyasztás csak télvíz idején volt megoldható.
Ma, amikor a hűtők és fagyasztók segítségével biztonsággal eltarthatóvá váltak a legkülönfélébb húsok, azért nem kell lemondanunk a fűszerekről, mert elképesztően izgalmas és aromás fogásokat készíthetünk 1-2 csipet friss vagy szárított, reszelt, őrölt fűszerekkel, ízesítőkkel. Hogy mihez mi illik, az persze kérdés, de már nem sokáig, mutatjuk is:
Ezek a fehér húsú szárnyasok szinte mindent elbírnak, a zöldfűszerek közül a bazsalikom, kakukkfű, majoránna, menta, petrezselyem, rozmaring, tárkony, borsikafű, citromfű, curry, koriander, kömény, metélőhagyma, pirospaprika, zsálya is jó barátjuk. Emellett citrom, narancs, fokhagyma, gyömbér is mennyeien passzol hozzájuk.
Mélyebb, melegebb fűszerek illenek hozzájuk, mint amilyen a borsikafű, édeskömény, kakukkfű, kömény, majoránna, rozmaring, tárkony, zsálya, valamint szeretik a bort, a bogyós gyümölcsöket, az almát, körtét, birset, sok hagymát és fokhagymát.
A ritkán fogyasztott, fehér és egészséges húshoz a babér, bazsalikom, csillagánizs, kakukkfű, lestyán, majoránna, petrezselyem, rozmaring, zsálya mellett egy kis bor, alma, fokhagyma és hagyma is ideális, nagyon finom és omlós hús, könnyen átveszi a fűszerek aromáit.
Ritkán fogyasztjuk, pedig nagyon zsenge, tiszta hús, jól illik hozzá a bazsalikom, borsikafű, csili, curry, fekete bors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya, de a különféle aszalt gyümölcsök is tökéletesen passzolnak hozzá.
A borjúhoz inkább a bazsalikom, borsikafű, curry, fekete bors, kapribogyó, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller és zsálya illik, míg az érettebb marhához a babér, bors, fokhagyma, hagyma is illik, és persze vörösbor, amitől omlósabb lesz a hús.
A csirke után a leggyakrabban ez kerül a tányérra a húsfélék közül, így nagyon is érdemes változatosan fűszerezni. Nagyon jól illik hozzá a babér, borsikafű, curry, fekete bors, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoránna, pirospaprika, rozmaring és zsálya, no meg a hagyma és a fokhagyma.
Ezek a karakteres húsok – fácán, őz, szarvas, vaddisznó – ünnepi alkalmakra készülnek, szinte kötelező hozzájuk a vörösbor és valamilyen bogyós – áfonya vagy szeder –, ha ragunak készítjük, amúgy a babér, bazsalikom, borsikafű, kakukkfű, majoránna, rozmaring, tárkony, szegfűbors és szerecsendió a tökéletes kiegészítőjük.
A hagyománynak két oka is van – egy legendás és egy valós: az évnek ebben a szakaszában zárultak le a földeken a munkák, ekkor kapták meg bérüket az emberek, és ha jó volt a termés, akkor jutalmat is kaptak. A tél előtt ilyenkor tartották a nagy vásárokat, amikor feltöltötték az emberek a kamrákat a hosszú, hideg hónapokra, és ilyenkorra híztak a legkövérebbre a ludak is, a télre felkészülve. Ez kapcsolódott össze Márton püspök legendájával, aki a libák óljába próbált elbújni szerénységből a püspökké avatás elől, ám gágogásukkal elárulták a jószágok…
Akárhogy is van, egy jóféle libasültön ne múljon a bőségünk és boldogságunk, az a lényeg csak, hogy lassan és hosszan süssük-pároljuk a combokat. Most egy vörösboros és almás változatot hoztunk, a bor savasságának köszönhetően a hús nagyon omlósra párolódik, a krémesre sült fűszeres alma pedig nagyon kellemes kísérője a szaftos húsnak, nem mellesleg ízletesebbé is teszi, persze néhány fűszer társaságában.
Vörösboros-almás sült libacomb
Hozzávalók 2 személynek:
Elkészítés: A libacombokat megtisztítjuk, a toklászokat kíméletlenül eltávolítjuk, megmossuk, leszárítjuk, majd sóval és őrölt borssal bedörzsöljük.
A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát szálasra, a fokhagymát szeletekre vágjuk, és egy kisebb tepsi alján elterítjük, megágyazunk vele a libacomboknak. Ráhelyezzük a húsokat, közéjük tesszük az összetépkedett rozmaringot és a cikkekre vágott almát.
A vörösbort a csillagánizzsal felforraljuk, a tűzről levéve hozzáadjuk a mézet, összekeverjük, és a libacombokra locsoljuk. Mellé öntünk még 1 dl vizet, alufóliával alaposan lefedjük, és 170 fokos sütőben 1,5 órát sütjük, majd ellenőrizzük, hogy kellően puha. Ha még nem igazán omlós, ami előfordulhat, akkor lefedve még fél órát pároljuk, majd 200 fokra emeljük a hőt, a fóliát levesszük, meglocsoljuk a pecsenyeszafttal, és szép pirosra sütjük.
Vajas krumplipürével tálaljuk és a sült almákkal, de készíthetünkhozzá párolt lilakáposztát és sült burgonyát is mellé.
Igazán ünnepi fogás, nagyom omlós és fűszeres, egyrészt azért, mert sütőzsákban puhul, saját gőzében, másrészt nemcsak kívülről fűszereztem, hanem egy fecskendő segítségével a hús belsejébe is injektáltam a pácléből, ettől pedig fűszeres és szaftos lett a libuska húsa. Hogy ropogós is legyen, a vége felé egy kicsit grill fokozaton sütöttem a húst.
A köret jelen esetben főtt burgonya és barackkompót volt, de bármivel tálalhatjuk (pl. rizzsel, krumplipürével, knédlivel vagy lilakáposztával… A krumplit hasábokra, pontosabban nagy hasábra formáztam, és selymes hollandi mártással locsoltam meg, a barackkompótot pedig gyümölcsborecettel elkevert eperlekvárral kenegettem. Elképesztően finom ízkavalkád, érdemes kipróbálni!
„Zsákos” libacomb főtt burgonyával és hollandi mártással
Hozzávalók:
Fűszerek:
Elkészítés: A combokat megtisztítom, és a bőrös felüket éles késsel beirdalom.
A szárnyas fűszerkeverék egy részét 2 deci meleg vízben feloldom, és egy fecskendő segítségével a combok belsejébe juttatom. A maradék fűszerekkel alaposan bedörzsölöm a combokat, és egy forró serpenyőben pár perc alatt elősütöm először a bőrös felükkel lefelé, hogy kisüljön némi zsiradék, majf megfordítva a másik oldalukat is.
Egy tepsibe liba- vagy sertészsírt teszek, majd ráfektetem a combokat, közé fokhagymát dobálok, és mindenestől sütözsákba zárom. 180–190 fokon kb. 140 percig sütöm, majd eltávolítom a sütőzacskót, és rágrillezek pár percet.
Hollandi mártással meglocsolt főtt burgonyával és eperlekváros barackkompóttal tálalom, amit egy kevés gyümölcsborecettel locsolok meg. A hollandi mártás elkészítéséhez itt találtok segítséget >>
Jó étvágyat!
A libacomb nem olcsó és nem is egy gyorsan elkészülő alapanyag, viszont mennyei finom, így ha belefogunk, érdemes apait-anyait beleadni, és rendesen megadni a módját a készítésének. Nem bonyolult, de időigényes, és amíg sül, jóféle köreteket is készíthetünk hozzá.
A libacombnak nagyon jót tesz a gazdag fűszerezés és a pácolás, nem csak az íze, de omlóssága miatt is. Én minden évben más-más fűszeres pácban készítem elő, majd sütöm szép pirosra. A pácba most került babérlevél, pirospaprika és ételízesítő, valamint illatosra pörkölt köménymag, semmihez sem hasonlítható izgalmas borókabogyó, amit kés lapjával érdemes kissé összenyomni, mielőtt használjuk, így jobban kiadja aromáit.
Köretnek fűszeres libazsírban sült krumpli készült tepsis változatban, a klasszikus saláta vagy párolt káposzta helyett pedig narancsos-mézes sütőtök, ami annyira finom, hogy önállóan is érdemes elkészíteni. A szép pirosra és ropogósra sült libacombhoz nagyon jól illett mind a krumpli, mind a sütőtök.
Sült libacomb zsírjában sült krumplival, narancsos-mézes sütőtökkel
Hozzávalók 2 személynek:
A libacombhoz:
Elkészítés: A libacombot alaposan nézzük át, távolítsuk el az esetleges tokokat, mossuk meg, majd törüljük szárazra. Ezután enyhén szórjuk meg sóval, majd tegyük félre.
A köménymagot tegyük bele egy száraz serpenyőbe, majd kevergetve, pár pillanat alatt pörköljük meg: amikor elkezd pattogni, el is készült, vigyázzunk, nehogy megégjen! Ezután öntsük át egy mozsárba, és őröljük szinte porrá.
A libazsírt olvasszuk fel, majd adjuk hozzá a sót, az őrölt borsot, az ételízesítőt, a pirospaprikát és az őrölt köménymagot, nyomjuk bele a fokhagymagerezdeket, és keverjük alaposan össze.
Az előzőleg enyhén besózott combokat ezután forgassuk alaposan bele a pácba, majd tegyük bele a babérlevelet és a kés lapval kissé szétnyomott borókabogyót, majd fedjük le, és pár órára tegyük be a hűtőbe, hogy az ízek jól átjárják a húst.
Vegyük ki a hűtőből a bepácolt combokat, helyezzük egymás mellé a tepsibe. Öntsük alá a bort és a visszamaradt pácot, majd fedjük le fóliával a tepsit.
Helyezzük előmelegített sütőbe, majd közepes hőmérsékleten pároljuk kb. 2 óra alatt puhára. Ezután vegyük le a fóliát, majd öntsünk le a zsírból, hogy csak annyi maradjon, amennyiben szép pirosra tudjuk sütni a combokat.
Amikor a combok szép pirosra sültek, vegyük ki a sütőből, és tálalásig tartsuk melegen.
Sült krumpli
Hozzávalók:
Elkészítés: A krumplit pucoljuk meg, majd vágjuk fel vékony karikára.
A zsírhoz adjuk hozzá a sót, a szerecsendiót, a kakukkfüvet és a majoránnát, majd keverjük alaposan össze.
A krumplit terítsük bele egy tepsibe, öntsük rá a fűszeres zsírt, majd forgassuk alaposan össze.
Helyezzük be meleg sütőbe, majd közepes hőmérsékleten süssük kb. 45 perc alatt szép pirosra. Ezután, óvatosan öntsük le a felesleges zsiradékot, és tálalásig tartsuk melegen.
Narancsos-mézes sütőtök
Hozzávalók:
Elkészítés: A felkockázott sütőtököt öntsük fel a narancslével, majd adjuk hozzá a fűszereket, és alacsony hőfokon főzzük puhára. Arra figyeljünk, nehogy túl puhára főzzük, mert különben a mézes karamellizálás közben szétesik.
Amikorra a sütőtök kellően megpuhul, szinte az összes narancslé elpárolog alóla. Ekkor csorgassuk rá a mézet, majd óvatosan keverjük össze, és óvatosan rázogatva, olykor megkeverve pár perc alatt karamellizáljuk össze a mézzel.
Tálaláskor tegyünk a tányérra a krumpliból, majd helyezzük mellé a szép pirosra sült libacombot, a narancsos-mézes sütőtököt, és úgy kínáljuk.
Márton napja – november 11. – fontos ünnep volt valaha. Egyrészt véget ért az ősz, és ezzel a földeken a munkák, a betakarítás, ekkor fizették ki a béreseket, ha jó volt a termés, mindenki jutalmat kapott a paptól a tanítóig, és a közeledő adventi 40 napos böjt előtt ez volt az utolsó ünnepnap is Márton püspök tiszteletére, aki a legenda szerint a libaólba bújt el, amikor püspökké akarták választani, de elárulták a megrémült szárnyasok a gágogásukkal. Ezen a napon rendszeresek voltak a vásárok, ünnepségek és lakomák, elkészült ekkorra már az újbor is, a libák pedig kellően meghíztak már a télre készülve, hogy kellően zsírosak, kiadósak legyenek.
Hogy mennyire komoly dolog volt ez, azt bizonyítja néhány máig élő közmondás is. Ilyen például a „ha lúd, legyen kövér”, vagy a „jobb egy lúdnyak száz tyúknyaknál”, de mindenkinek ismerős lehet a Márton-napi libaevésre vonatkozó népi rigmus is, miszerint „aki Márton napján libát nem eszik, az egész éven át éhezik”.
Menjünk biztosra, és a bőség reményében süssük libacombot!
Sült libacomb almás-mézes párolt káposztával
Hozzávalók 2 személynek:
A párolt káposztához:
Elkészítés: A libacombokat megtisztítjuk, figyelmesen megszabadítjuk az esetleges tokoktól, tollmaradványoktól, megmossuk, leszárítjuk. Bedörzsöljük sóval és borssal, majd egy tepsibe fektetjük a bőrös felükkel lefelé. Aláöntünk 1,5 dl vizet, lefedjük alufóliával, és 170 fokos sütőbe toljuk 1 órára, ezalatt szépen kiereszti a bőréből a zsír nagy részét.
A sütőből kivesszük, leöntjük alóla az összes zsírt, megfordítjuk, megszórjuk majoránnával, mellé tesszük a cikkekre vágott hagymát, aláöntjük a fehérbort, ismét lefóliázzuk, és visszatoljuk még 1 órára a 170 fokos sütőbe. Ellenőrizzük, hogy puha-e, ha még nem, akkor tovább pároljuk-sütjük – a sütési idő függ a combok méretétől és a liba korától is…
Ha már puha a libacomb, levesszük a fóliát, a hőmérsékletet megemeljük 200 fokra, a húst meglocsoljuk a pecsenyelével, és kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.
Közben a lila káposzta külső leveleit lefejtjük, félbevágjuk, a torzsáját kivágjuk, majd legyaluljuk vagy nagyon vékonyan, szálasra vágjuk a káposztát. Meghintjük sóval, és állni hagyjuk kb. 20 percet. Közben meghámozzuk és kicsumázzuk az almát, felkockázzuk vagy vékony cikkekre vágjuk.
Kevés olajat melegítünk egy serpenyőben, rádobjuk a kinyomkodott káposztát, hozzáreszeljük a gyömbért, alaposan átforgatjuk, aláöntünk kb. 1 dl vizet, és lefedve pároljuk 8-10 percig. Hozzáadjuk az előkészített almát, meglocsoljuk az ecettel és a mézzel, összeforgatjuk, majd még 5-6 percet lefedve pároljuk, és a tűzről levéve fedő alatt pihentetjük tálalásig.
A sült libacombokat az almás párolt káposztával tálaljuk. Készíthetünk hozzá hagymás tört krumplit vagy burgonyapürét is.
