A maradékmentés mindig izgalmas és kreatív, ehhez is jól jöhetnek azok a lehetőségek, amelyekkel néhány ételt továbbgondolhatunk. És itt most nem az újragondolt, megreformált gasztronómiai trendekre gondolunk, hanem házias és praktikus ötletekre, ételekre. Nézzük is!
Pörkölt, paprikás csirke, gombapaprikás
Ha nagyobb adagot készítünk, első nap lehet a fűszeres, paprikás ragué a főszerep egy jóféle körettel. A maradék sűrűjét kiszedve, szaftját tejföllel fellazítva készülhet belőle a hortobágyihoz hasonló töltött palacsinta, akár mindháromból, sütőben átsütve egy teljesen új és nagyon ízletes fogást kapunk. Ugyanígy a székelykáposztához hasonló fogássá is avanzsálhat a maradék paprikás, a csirkés és a gombás változat is nagyon finom. Harmadik alternatívaként levessé is átváltoztathatjuk az alapételt: a pörköltnél gulyás, a paprikás csirkénél borsóval és répával gazdagított raguleves, a gombapaprikásnál egy magyaros-csipetkés gombaleves születhet az alapételből.
Főtt krumpliból sokfélét
Ha egy finom kis szaftos rakott krumplit készítünk, a krumpliból is érdemes dupla adagot főzni. A héjában főtt krumpli viszonylag hosszan fő, így időt és energiát is spórolhatunk, ha dupla adagot főzünk belőle, és másnapra krumplis tésztát készítünk. A barackos vagy szilvás gombócnál, a mákos nudlinál, a gnocchinál kimondottan jó, ha hideg főtt krumpli áll rendelkezésre, így lesz igazán puha a tészta, mert szinte alig vesz fel lisztet. De ha van néhány szem főtt krumplink, akkor egy kiadós töltött krumplit is pofonegyszerűen és gyorsan elkészíthetünk.
Rizs újraélesztve
A párolt rizs sokszor csak köret, de vannak olyan fogások, amelyeknél inkább alapanyag, és ezért érdemes is dupla adagban főzni. A kihűlt, másnapos rizs például szuper alapanyaga az olaszok kedvenc nyári ételének, a rizssalátának, vagy kedvenc street foodjuknak, a töltött-sült rizsgolyónak, az arancininek. Ha tejberizst készítünk, abból is érdemes nagyobb adagot főzni előrelátóan, kiváló alapanyaga lehet egy krémes, selymes gyümölcsrizsnek vagy a nagyi-féle klasszikusnak, a rizsfelfújtnak.
Amikor útra kerekedünk, világot látunk, egy eddig még ismeretlen vidékre látogatunk, mindig örülünk néhány támpontnak a helyi szokásokat, kultúrát és persze az ételeket illetően. Három jellegzetes ételt kiválasztani nagyon nehéz, legyen az bármelyik kultúrkör, de a sztereotípiák azért nem véletlenek. Az alábbi videóban pedig épp ez az amerikai fiatalok feladata: bemutatni azt a három kihagyhatatlan magyar fogást, ami kihagyhatatlan akár egy rövidke körutazás során is.
Nem meglepő, hogy a desszerttel kezdik, deee… azért meglepő. Mindenesetre ízlik nekik a kürtős kalács, ami tényleg jó és igazán különleges, formájában, elkészítési módjában, de azért még vannak jó desszertjeink.
A lángos a második, aminél tévesen azt emelik ki, hogy a másnapos és ittas emberek kedvence, pedig szerintünk mindenki imádja, piacon és strandon is abszolút klasszikus, és bár a fánkhoz hasonlítják sós verzióban, rögtön nagyon egészségtelennek is tartják. Csókolom, akkor a fánk, az amerikaiak kedvence nem az? Na ugye…
A harmadikat szerintünk mindenki első helyre tette volna: igen, ez a gulyás! Amit az egész világ paprikás raguként emleget és készít, de nálunk ez egy tartalmas LEVES! Lehet szósznak nevezni a piros és fűszeres lét – mint a videóban –, de ez akkor is egy jó kis kiadós leves.
Ti mit ajánlanátok még mindenképpen kipróbálásra?
Ha azt mondjuk, gyurkamonya, billemácsik, pucu vagy vucerli, angyalpicili, pöcsmácsik, angyalbögyörő vagy angyalbügyürű, esetleg pucuhaluska, ugyanarra az ételre gondolunk, mégpedig a krumplinudlira. Nem is egy megnevezése kissé pajzánra sikerült, de mit tehet róla szegény nudli, ha a formája hasonlít a kisfiúk egy bizonyos testrészére…
A krumplinudli népszerűsége nem volt véletlen: igazi „szegényétel”, ami egyszerre kiadós, laktató és finom, könnyen és gyorsan összeállítható, sósan és édesen is készíthető. Ma leginkább cukros mákkal megszórva vagy pirított, édes zsemlemorzsával összeforgatva ismerjük, de régen sósan is kedvelt volt, kis olvasztott vajjal és tejföllel meglocsolva, illetve egy egyszerű paprikás-hagymás pörköltalappal kicsit összesütve, férfiasabb változatban.
Főtt krumpli, liszt, só és egy kis olvasztott vaj, esetleg tojás, ennyi kell csupán a krumplis tésztához, és néhány tudnivaló, hogy tökéletesen sikerüljön. A legfontosabb trükk, hogy a főtt krumplival csak hidegen dolgozzunk, vagyis várjuk meg, hogy kihűljön, és a lehető legtöbb nedvesség elpárologjon belőle, így éppen csak annyi lisztet vesz majd fel, amennyi szükséges a megfelelő állaghoz. Ehhez a legjobb, ha még melegen összetörjük, és így hagyjuk kiterítve kihűlni, így jól el tud párologni belőle a nedvesség. Van, aki tojást is tesz bele, van, aki vajat, esetleg mindkettőt – ízlés kérdése, a lényeg az, hogy maradjon kellően puha a tészta. Nem kell keménynek lennie, mert főzés közben keményedni fog.
Angyalbögyörő fokhagymás tejföllel
Hozzávalók:
Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzzük, majd megpucoljuk, áttörjük egy burgonyatörőn, és szétterítve hagyjuk kihűlni. Hozzászórjuk a lisztet, megsózzuk, ráöntjük a 2 evőkanál olvasztott vajat, majd jól összegyúrjuk.
A tésztából rudakat sodrunk, késsel 2-3 centis darabokra vágjuk, és mindegyiket tenyérrel még egy kicsit megsodorjuk.
Sós, forrásban lévő vízbe tesszük, megvárjuk, míg feljönnek a víz tetejére, és még 1 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiemeljük, tálba tesszük, olvasztott vajjal meglocsoljuk és összeforgatjuk.
A fokhagymát meghámozzuk, a tejfölhöz reszeljük vagy fokhagymanyomón áttörjük, sózzuk, összekeverjük, majd a nudlira kanalazzuk, és így tálaljuk.
Amikor valami tradicionálisan magyarosat akarok készíteni, általában a tankönyvet veszem a kezembe. Vannak benne totál elavult dolgok, amit még a gyakorlati tanárom is elutasított (pl. a krumplifőzeléket zsíros-lisztes rántással kell hivatalosan sűríteni!), viszont a magyar konyha összes jellegzetes étele szerepel benne. Mégpedig azon a módon, amit a szakácsok évtizedek óta tanulnak, tehát mondhatom, hogy ezeket „így kell”.
A pörkölt mellett a különböző tokányok a legismertebb szaftos húsételek nálunk, én most a legegyszerűbbet szeretném bemutatni. Helytelenül vagy félreértve itt-ott borsós tokány néven szerepel, ez nem az. Max. ha pár marék borsót is szórtok bele a végén, de annak az eredeti recepthez semmi köze. 🙂
Borsos tokány
Hozzávalók 4 főre:
Elkészítés: A zsíron üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát. Meghintjük a köménnyel, párat keverünk rajta, hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott húst. Megsózzuk, alaposan megborsozzuk, közepes lángon párolni kezdjük. Fedő nélkül dolgozzunk.
Először a hús levet ereszt, ezt elfőzzük, majd mindig csak egy kevés vízzel pótolva megpuhítjuk. A végén az összes nedvességet elfőzzük, hozzáadjuk a paradicsompürét, állandóan kevergetve rozsdabarnára sütjük.
Beleöntjük a bort, pár perc után pedig annyi vizet, hogy 3/4-ig ellepje. Felforraljuk, ha kell, még sózzuk. Sűrű, ízes szaftot kell kapnunk.
Hordóburgonyával tálaljuk, amit úgy kell készíteni, hogy a krumplit meghámozzuk, késsel megfaragjuk, sós vízben puhára főzzük. (Én a leeső darabokat külön megfőzöm, és krumplipürét készítek belőle.)
Persze nem rangsorról van szó a Food52 cikkében, a különféle típusú és származású csípős ízesítőket több csoportba rendezve mutatják be, és valószínűleg azért kerül az összeállítás élére a Piros Arany, mert a legegyszerűbb az összes között. Igaz, a termékkép leírása nem sikerült tökéletesen, kicsit több „A” szerepel benne, mint ahogy mi írnánk… A világ paprikakrémjeinek kínálata egyébként lenyűgöző: az ázsiaiaktól az egyiptomiig, a dél-amerikaitól az arab változatokig elképesztően sokszínű a kínálat csípősséget és fűszerezést illetően is.
Érdekesség, hogy a Piros Arany egyébként az Amazonon is megrendelhető, kicsit borsosabb áron, mint ahogy mi beszerezhetjük. A magyar szókincsben fogalommá vált paprikakrémet, a „pirosaranyat” egyébként 1963-ban kezdték gyártani, és a pritaminpaprika, fűszerpaprika és só keverékéből álló tubusos fűszerkészítmény azóta is töretlenül sikeres, állandó kiegészítő a magyaros fogásokban, legyen akár csípős vagy csemege.
A következőkben két egyszerű rakott palacsintareceptet osztanék meg. Az egyikhez felhasználható a maradék csirke- vagy bármely más pörkölt, a másik egyszerűen krumplival és juhtúróval lesz megtöltve.
A receptek után a kezdők kedvéért leírom a palacsinta elkészítési módját. Lehet, hogy nem hiszitek el rólam, de évekig nem tudtam palacsintát sütni. Alacsony lángon, óvatosan próbáltam, elég vicces lett az eredmény… Aztán persze összeszedtem magam, és mostanra egyszerre két serpenyővel sütöm, mert türelmetlen vagyok. 🙂
Hortobágyi húsos palacsinta
Hozzávalók 4 főre:
Elkészítés: A pörköltből a húst kézzel apróra tépkedjük, összekeverjük 2 dl tejföllel. Megkóstoljuk, ha kell, sózzuk, borsozzuk. Ezzel a masszával megkenjük a palacsintákat, feltekerjük, egymás mellé fektetjük egy vajjal kikent tűzálló tálba.
A szaftot elkeverjük a maradék 1 dl tejföllel, ráöntjük a palacsintákra. 200 fokos sütőben addig sütjük, míg a szaft megrepedezik a tetején.
Felvidéki palacsinta
Hozzávalók 4 főre:
Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzzük, majd a juhtúróval, csipet sóval, borssal késes robotgépben simára dolgozzuk. A palacsintákat megtöltjük ezzel a töltelékkel, felcsavarjuk. Kivajazunk egy akkora jénait, amibe beleférnek a tekercsek, egymás mellé sorakoztatjuk őket.
A tejfölt kikeverjük a snidlinggel, a kaporral meg egy csipet sóval, ráöntjük a palacsintákra. 200 fokos sütőben addig sütjük, míg a tejföl megrepedezik a tetején (kb. 20 perc).
Szeletekre vágva tálaljuk.
Palacsinta
Hozzávalók 12 darabhoz:
Elkészítés: Az olajon kívül a többi hozzávalót csomómentesre kikeverjük, 10 percig pihentetjük szobahőmérsékleten. Ezután forró serpenyőbe nagyon kevés olajat öntünk, hőálló ecsettel gyorsan elkenjük. Egy kisebb merőkanálnyi tésztát eloszlatunk benne, megvárjuk, míg a széle kicsit felpöndörödik, majd egy hosszúkás lapát segítségével (ügyesebbek feldobva) megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük.
Így járunk el a többivel is, vigyázva, hogy mindig enyhén olajos legyen a sütőfelület.
Alapanyagait tekintve a töltött kel nagyon hasonló a rakott kelhez, mégis teljesen más a végeredmény. A töltelékbe darált hús, hagyma és gomba kerül, amit némi tojás fog össze. A gombának köszönhetően könnyedebb, és használható hozzá sertéshús helyett baromfi, például darált pulykacomb, így akár diétás fogásnak is mondható. Rizs nincs a töltelékben, így a sütési idő is lerövidül, de köretként nagyon jól illik hozzá a párolt rizs, ami bőven elkészül, míg a húsos tekercsek a sütőben megpárolódnak.
A töltött kelt elkészíthetjük akár előre is, így akár gyors ebédnek vagy vacsorának is ideális, hiszen csak be kell tolni a sütőbe és készre sütni. Aki szereti, vagy nem diétázik, tejföllel is meglocsolhatja a sütés végefelé, de kínálható mellé tálaláskor is – így mindenki eldöntheti, tejföllel vagy anélkül eszi a töltött keltekercseket.
Húsos-gombás töltött kelkáposzta
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát, a fokhagymát és a gombát megtisztítjuk, nagyjából összevágjuk, majd késes aprítóval külön-külön finomra vágjuk.
Kevés olajon megdinszteljük először a hagymát, hozzáadjuk először a gombát, kicsit lepirítjuk, majd a húst is hozzáadjuk, kevergetve fehéredésig pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a majoránnát, és lefedve, takarékon még 5 percet pároljuk, majd a tűzről lehúzva kicsit hűlni hagyjuk.
Közben a kelkáposztát leveleire szedjük, és 1 percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk, majd leszűrjük.
A gombás húshoz adjuk a tojásokat, összekeverjük. A masszából maroknyi adagokat veszünk, ezzel töltjük meg a kelkáposztaleveleket, majd tűzálló tálba rakjuk. Ha elfogyott a töltelék, a maradék kelkáposztát laskára vágjuk, és a töltött káposztatekercsek tetején elrendezzük. Meglocsoljuk az alaplével (húsleveskockából), a tálat lefedjük.
180 fokos sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük, a végefelé levehetjük a fedőt, meglocsolhatjuk ízlés szerint tejföllel.
Párolt rizzsel tálaljuk, plusz tejfölt is kínálhatunk mellé.
A barátfülének nemcsak a családi legendáriumokban és gyerekkori emlékeinkben van olyan kedves helye, de a gasztronómiában is ugyancsak bájos a története. Elsőre azt gondolnánk, hogy szerzetesek készítették, és formája után kaphatta a barátok füle, barátfüle nevet, de ennél még mókásabb a történet. A 19. század második felében, egy budai étteremben, bizonyos Franz Freund vendéglős specialitása volt a lekvárral töltött tészta, amely az akkoriban többnyire német nyelvű polgárságnak az étlapon is németül szerepelt, Freunds gefüllte Tasche – vagyis Freund-féle töltött táska – néven. A kiegyezés után Freund úr Barát Ferencre magyarosította a nevét, az étlapot is lefordították, ahova már barátfüleként került fel. Állítólag a fordító nem ismerte a gefüllte, vagyis töltött szó jelentését, így lett belőle fül, de valószínűbb, hogy inkább csak szójáték okén lett a gefültéből fül.
A lekvárral vagy túróval töltött krumplis tészta ma már ritkábban készül, pedig tulajdonképpen nagyon egyszerű, ráadásul ugyancsak pénztárcabarát és kiadós, laktató fogás, tökéletes második egy tartalmasabb leves után, ahogy rokonai, a nudli és gombóc is. Általában vajban pirított zsemlemorzsába forgatják a kifőtt derelyéket, de aki igazán finomat szeretne, próbálja ki úgy, hogy a főzővízbe egy kis fahéjat, csillagánizst, pár szem szegfűszeget tesz, iletve a leszűrt barátfülét cukrozott, kis fahéjjal illatosított darált mákkal szórja meg. Mennyei!
Barátfüle mákimádóknak
Hozzávalók:
A töltelékhez:
Valamint:
Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, ha puha, leszűrjük, hagyjuk langyosra hűlni, majd megpucoljuk, áttörjük, és hagyjuk teljesen kihűlni.
Hozzáadjuk a lisztet, a tojást, csipet sót, a búzadarát és a cukrot, és rugalmas, puha tésztává gyúrjuk. A krumplitól függően lehet, hogy több liszt kell hozzá, de óvatosan adjunk hozzá, ne legyen kemény a tészta. Lisztezett munkafelületen vékonyra nyújtjuk, egy pohárral vagy közepes pogácsaszaggatóval köröket szúrunk ki belőle. Mindegyikre egy kanál szilvalekvárt teszünk, összehajtjuk, és a széleket villával lenyomkodjuk. A maradék tésztát összegyúrjuk, nyújtjuk, ugyanúgy járunk el, mint korábban.
Közben egy edényben enyhén sós vizet forralunk, beledobunk egy rúd fahéjat, pár szem szegfűszeget és egy csillagánizst, 5-6 percig forraljuk, hogy a fűszerek íze kicsit kiázzon, majd 2-3 részletben kifőzzük a barátfüléket. Ha egyszerre túl sokat raknánk bele a vízbe, túlságosan visszahűtené a vizet, és szétázna, mielőtt megfőne. Ha feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal kiszedjük, és olvasztott vajba forgatjuk.
A darált mákot kevés fahéjjal és ízlés szerint porcukorral összekeverjük, és a barátfülét gazdagon meghintjük vele tálaláskor.
Nem kell feltétlenül speciális receptekre gondolni, sok egytálétel vagy tartalmasabb, önálló fogásnak is beillő leves idesorolható, ugyanúgy, mint azok a tepsis ételek, amelyeknél szinte minden előkészítés nélkül sül együtt a főétel és körete. Az egyedényes fogásoknak nemcsak az az előnyük, hogy maga az elkészítés gyorsabb, hanem a mosogatásnál is spórolunk – munkát, időt és vizet!
Az alábbiakban összegyűjtöttünk klasszikus magyaros, mediterrán és egzotikus ízvilágú kedvenceket, került bele leves, egytálétel, húsos és húsmentes recept is, tészta, rizottó, tepsis csirke, szóval mindenféle ízvilág és alapanyag, hogy ki-ki választhasson kedvére hangulata és ízlése szerint.
Paprikás krumpli
Kiadós klasszikus, megunhatatlan, készüljön akár kolbásszal, akár virslivel vagy mindkettővel, csak legyen mellé egy kis savanyúság – savanyú vagy kovászos uborka, esetleg almapaprika… RECEPT >>
Csirkebecsinált
Gazdag, tartalmas raguleves sok zöldséggel és hússal, tejszínnel és tojássárgával gazdagítva. Elfődögél magában egyetlen fazékban, csak az elején és a végén igényel némi figyelmet. RECEPT >>
Mediterrán tepsis csirke
Pár perc alatt összerakható ez a mediterrán fűszerekkel megbolondított fogás, amelyben a csirkemellé és a krumplié a főszerep, némi zöldséggel kiegészítve. Biztos siker mindig! RECEPT >>
Dahl
Egzotikus és nagyon fűszeres, vegetáriánus fogás a dahl, lencsével és babbal készül, laktató, és bár látszólag sokféle alapanyag kell hozzá, nagyon egyszerűen és gyorsan összeállítható egészséges egytálétel. RECEPT >>
Ananászos tepsis csirke
Akár az ünnepi asztalon is megállja a helyét ez a pikk-pakk összedobható tepsis fogás. Krumpli, hús, ananász, hagyma, paradicsom és sajt némi fűszerrel rétegezve, a többi a sütő dolga… RECEPT >>
Rizottó
Az olaszok krémesre főtt rizses étele, a rizottó is tipikusan egyedényes fogás, amit rengeteg módon ízesíthetünk és variálhatunk. Gombásan, céklásan és medvehagymásan is isteni, de akár árpagyöngyből is készíthetjük.
Brokkolis-spenótos penne csirkemellfalatokkal
A tésztafélék gyorsan elkészülnek általában, főleg akkor, ha a tészta együtt vagy részben együtt fő a szósszal. Nagyon kellemes ízvilágú, kellemesen tavasziasra sikerült ez a csirkés-zöldséges változat. RECEPT>>
Tepsis csirkecomb vele sült krumplival
A gyors előkészítés után magától elkészül ez a finom fogás, amiben fokhagyma, fehérbor és olajbogyó ízesíti mind a krumplit, mind a húst. RECEPT >>
Sólet
A legegyszerűbb és a legtartalmasabb egytálétel a sólet, amit érdemes nagyobb adagban, több napra elkészíteni, mert melegítve is nagyon finom. Csak egy nagy fazékba rétegezzük az alapanyagokat, a sütőbe toljuk, több dolgunk nincs is vele. Csak kezdjünk hozzá időben! RECEPT >>
Gulyásleves
A legismertebb magyar étel is „egyedényes”, de akár „egybográcsos” is lehet. Sok gyökérzöldséggel, jó minőségű pirospaprikával és omlósra főtt marhahússal tényleg világbajnok. RECEPT >>
Fura dolog, hogy mennyire tudunk kötődni egy-egy ízhez, ételhez, alapanyaghoz. A mindennapi rutin közben fel sem merül, mihez kezdenénk, ha például nem lenne a boltban tejföl vagy túró, zöldpaprika vagy kolbász. Pedig a külföldön élő magyarok ezzel szembesülnek, legyen választott új otthonuk Németország, Anglia, valamelyik skandináv vagy épp déli ország. A legtöbb alapanyag persze pótolható valahogy, de teljességgel nem helyettesíthető. Így nem meglepő, hogy amikor hazalátogatnak kint élő ismerőseink, alaposan feltankolnak – mégpedig egészen meghökkentő ételekből.
Bár a nagyobb külhoni városokban kezdenek megjelenni a magyar – és lengyel, román – boltok, hazai árukínálattal, azért nem mindenkinek válnak elérhetővé a magyar alapanyagok. A legtöbben a túró és a tejföl hiányára panaszkodnak, amit persze meg lehet próbálni pótolni a francia eredetű, tejfölre hasonlító creme fraiche-sel, vagy a túrót ricottával, quarkkal, de persze egyik sem ugyanaz. A túró rudi vagy a túrós táska így igazi ínyenc ajándék lehet, ha külhoni barátainkat meglátogatjuk.
Ugyanígy a különféle magyaros húsfélék, kolbászok és szalámik, amelyekhez hasonló sem található más országok gasztronómiai kínálatában. Kolbász és szalámi persze sokféle létezik mindenhol, de nem paprikás, és a téliszalámink is egyedülálló. Meglepő, de a tepertő is szinte hungarikum.
Azt gondolnánk, a zöldségek és gyümölcsök terén nyilván minden megterem, így meg is található külföldön, akár szélesebb kínálatban, de nem! A mi klasszikus tölteni való paprikánk, igen, a sima zöldpaprika például kimondottan ritkaságnak számít, ahogy a fehérrépa, vagyis a petrezselyem gyökere is, de még a karalábé is sok vidéken különlegesség.
Az édességek között is van jó néhány olyan, amivel különös örömet szerezhetünk, ha látogatásunkkor ezekkel lepjük meg külhoni barátainkat. Darált mákból nyugodtan tankoljunk fel egy nagyobb mennyiséget, mert mák aranyáron és kisebb kiszerelésben talán itt-ott kapható, de sehol sem darálva, és főleg nem olyan mennyiségben, ahogy mi használjuk pitébe, rétesbe, gubába.
Talán meglepő, de pogácsa is csak itthon kapható, bár nyilván házilag külföldön is megsüthető, mint ahogy a pozsonyi kifli, rétes vagy búrkifli is. De ha repülővel utazunk, és viszonylag gyorsan abszolváljuk az utazást, akkor ezekkel is mind-mind meglephetjük ismerőseinket.
A legenda szerint Petőfi barátjával, a főlevéltáros Székely Józseffel egy késői órán érkezett törzshelyükre, a Komló-kert étterembe, ahol már nemigen tudtak mit adni az éhes irodalmároknak. A konyhán volt még némi pörkölt és savanyúkáposzta-főzelék, Székely ezt a kettőt öntette egybe, hogy éhét elverje. Egy másik változat szerint mindez az Arany Sas fogadóban történt e két remek fiatalemberrel, csakhogy itt Székely direkt kérte, hogy ötvözzék számára két kedvencét, a savanyú káposztát és a perkeltet. Bármi legyen is az igazság, tény, hogy remek egytálétel lett a végeredmény, amit innentől kezdve Petőfi is gyakran rendelt székelygulyás néven. Lassan elterjedt, meghonosodott a pesti éttermekben, majd megjelent a háziasszonyok lábasaiban és receptje a szakácskönyvekben is.
A székelygulyás vagy székelykáposzta tulajdonképpen nem bonyolult étel: egy jófajta sertéspörkölt és savanyított káposzta házassága, gyakran egy kis tejföllel gazdagítva. A pörköltalapon érdemes a húst először legalább félig megpuhítani, majd ezután hozzáadni a káposztát, mert így főnek együtt tökéletes állagúra. A sertéshúst helyettesíthetjük soványabb szárnyassal, használhatunk hozzá szaftosabb pulykacombot, filézett csirkecombot, de készíthető igazán sovány csirke- vagy pulykamellel is – ezek gyorsabban el is készülnek, bár nem lesz olyan testes, tartalmas a fogás.
A székelykáposzta magyaros karakterét természetesen a pörkölt pirospaprikája adja, de tovább fűszerezhető fekete borssal, esetleg borsikafűvel, adhatunk hozzá köménymagot és babérlevelet is – ezek nemcsak ízben gazdagítják a fogást, de a káposzta puffasztó hatását is semlegesítik. A babérlevél a főzés végén egyszerűen eltávolítható, a köményből pedig érdemes őrölt formában beletenni, mert sokan idegenkednek ráharapni az aprócska, de karakteres ízű magokra. A szaftosságot és az ízeket fokozhatjuk, ha a pörköltbe egy kis zöldpaprikát és paradicsomot teszünk – ez minden pörköltös fogáshoz jól illik.
Vannak, aki tejfölösen szeretik a székelygulyást, mások csak tálaláskor halmoznak belőle a tetejére, de olyanok is akadnak, akik szerint nem szükséges semmi más hozzá, mint lágy kenyér. Ha tejfölösen szeretjük, egy kis liszttel elkevert tejföllel az utolsó percekben összeforralhatjuk, selymesebb lesz így az étel. Tálaláskor pedig megszórhatjuk egy kis kaporral, ha szeretjük – a káposztához jól illik, főleg a tejfölös változathoz.
A káposztás ételek egyik jellemzője, hogy jót tesz nekik az idő, vagyis nem árt, ha van akár egy-két napjuk arra, hogy az ízek összeérjenek. És melegítve mindig finomabbak, így érdemes akár nagyobb adagban előbb elkészíteni.
Székelykáposzta – részletes recept fázisfotókkal >>
Igaz, hogy nem a leggyorsabb és legegyszerűbb süteményféle a kürtőskalács, de egy közös vasárnapi programnak családilag vagy baráti társaságban ideális elfoglaltság. Ahhoz persze nem fér kétség, hogy szabad tűzön, parázs fölött sütve az igazi, de egy kis technikával a sütőben is tudunk rá karamellréteget varázsolni.
Tudtad?
A kürtőskalácsot sokan erdélyi édességnek tartják, de valószínűleg nem ott született, viszont ott őrizték meg leginkább ezt a speciális sütési technológiát. Az első olyan írásos emlék 1450 körül íródott Heidelbergben, amelyben említést tesznek egy sütődorongra feltekert és parázs fölött megsütött kelt tésztáról, ami alapján német gyökerű süteményről van szó, ami – különféle írásos emlékek szerint – kisebb módosulásokkal cseh és magyar közvetítéssel, illetve a szászok Erdélybe való betelepedésével került Erdélybe. De hasonló, sütődorongon sült édességek a német, svéd, litván, lengyel gasztronómiában is felbukkannak, jellegzetesen az ünnep- és vásárnapok kedvelt édességei voltak és maradtak is.
A kürtőskalács alapja tulajdonképpen egy vajas kelt tészta, amit vékony csíkokban rátekerünk a sütőformára, majd vajjal megkenve, cukorban megforgatva sütünk folyamatos forgatás mellett. Így mire a tészta átsül, édes karamellréteg sül rá a cukorból. Régebben ez volt a kürtőskalács, ma már persze ez is gazdagodott, és sok helyen megforgatják még aprított dióban, mandulában, kókuszreszelékben, esetleg fahéjas cukorban, darált mákban.
A sütős változathoz szükségünk lesz a klasszikus fahenger helyett néhány üres sörösdobozra vagy konyhai papírtörlő gurigára, illetve alufóliára, amivel alaposan be kell csomagolni őket. Használat előtt érdemes olvasztott vajjal lekenni, mielőtt a tésztacsíkokat rátekernénk, hogy könnyen lejöjjenek majd a kalácskák.
Kürtőskalács sütőben sütve
Hozzávalók:
Valamint:
Elkészítés: Az élesztőt langyos tejben egy kis cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a felfutott élesztőt és az összes többi alapanyagot, és kézi robotgéppel, dagasztóspirállal sima tésztává dolgozzuk. Gombóccá formázzuk, és langyos helyen kb. 20 percet kelesztjük.
A megkelt tésztát lisztezett munkafelületre borítjuk, és félcentis lappá nyújtjuk, éles késsel 1-5-2 centis csíkokra vágjuk.
Az alufóliával borított gurigákat vagy sörösdobozokat vajjal lekenjük, majd a tésztacsíkokat ferdén rátekerjük úgy, hogy pici rés maradjon közöttük. Utána enyhén lenyomva a munkafelületen végiggurítjuk, hogy a tészta kisimuljon és a rések megszűnjenek.
Egy tepsibe vagy tálcára kristálycukrot szórunk, a tésztás tekercseket vajjal lekenjük, majd meghempergetjük a cukorban, sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk egymástól távolabb.
A tepsit 220 fokos és grill fokozatra állított sütőbe toljuk, és 2-3 percenként kicsit forgatva a tésztákon kb. 10 perc alatt megsütjük szép pirosra. Sütőnként változhat, így érdemes nagyon figyelni.
A sütőből kivéve a kürtőskalácsokat még forrón megforgatjuk ízlés szerint darált mogyoróban, dióban vagy kókuszreszelékben, majd kihúzzuk a közepükből a hengereket, és ha langyosra hűltek, már ehetjük is.
