Szerintem bográcsban a legjobb, igazi kiadós, társasági étel, amihez elengedhetetlen a kovászos uborka. A lecsóhoz hasonlóan a slambucot is készíthetjük húsos és húsmentes változatban. A húsos változatnál szalonnával indul a főzés, a húsmentesnél olajjal, és nagy sajnálatomra kimarad belőle teljesen a szalonna. De azért van megoldás, hogy a húsimádóknak is kedvére tegyünk: süthetünk mellé egy kis kolbászt a bogrács mellett a parázsban egy kis rácson vagy grilltálcán…
Slambuc
Hozzávalók:
Elkészítés: A szalonnát megpirítjuk, majd kiszedjük. Zsírját, ha nem elég, felöntjük olajjal, beledobjuk a hagymát és a felkarikázott paprikát, az erőset is, és gyors kevergetés mellett pirítjuk. Dobjuk mellé a tésztát. Ha a paprika megpirult és a tészta is barnára sült, dobjuk bele a paradicsomot, sózzuk meg, és pirítsuk 2-3 percig tovább. Szórjuk meg az őrölt köménnyel. Ha levet eresztett, dobjuk a bográcsba a felaprított krumplit, és öntsünk hozzá annyi vizet, hogy elfedje. Főzzük addig, míg a tészta és a krumpli meg nem puhul. Akkor jó, ha a krumpli villával puhára törhető benne, és a leve is besűrűsödött.
A legtöbben a legvégén egy kis ecetet is adnak hozzá, picit pikánssá téve – ez a savanyú tojásleves. Horváth Ilona pedig egy kis tejfölt is ajánl hozzá.
Van, aki fokhagymát, más apróra vágott vöröshagymát tesz bele. Lehet fűszerezni őrölt vagy egész köménnyel, de van, aki babérlevelet főz bele. Nincsenek szabályok: mindenki úgy készítse, ahogy a legfinomabbnak találja, mi most egy kellemesen fűszeres, petrezselymes változatot mutatunk.
Tojásleves
Hozzávalók:
Elkészítés: A felforrósított olajon megfuttatjuk a lisztet, mikor már kezd pirulni, rátesszük a pirospaprikát és a zúzott fokhagymát. Felengedjük a vízzel, sózzuk, borsozzuk, köménymaggal ízesítjük, majd felforraljuk.
A forrásban lévő levesbe egyesével tesszük bele a tojásokat úgy, hogy csak kicsit fussanak szét. Ne keverjük! 5 percig alacsony lángon főzzük. Végül belekeverjük a petrezselyemzöldet. Tálaláskor kevés ecettel ízesíthetjük.
Kikerülhetetlen alapmű, minden receptje pontos – és mindegyik jól variálható, tökéletes alap kísérletezéshez, variáláshoz. Elég régi ahhoz, hogy a békebeli, Monarchia-béli fontos és ma újra divatos ételek és főzési metódusok is helyet kapjanak benne, de ugyanakkor elég modern ahhoz, hogy kissé felfrissítve igazán korszerűvé változtassunk egy-egy ételt.
Mire lesz szükségünk?
Hogyan készítsük?
Ami mindenképpen kell hozzá, az természetesen a névadó krumpli és paprika, valamint hagyma és némi zsiradék. Ez lehet egy kis zsír vagy aprított szalonna, vegáknak olaj, amin megfuttatjuk a felaprított hagymát. Tehetünk bele egy kis paradicsomot és zöldpaprikát, amitől gazdagabb ízt kap a pörköltalap, majd jöhet a pirospaprika és a krumpli. Van, aki szívesen tesz bele karikázott szárazkolbászt vagy lecsókolbászt egészben vagy darabolva, virslit karikázva vagy épp egészben – ízlés szerint bármelyik tökéletesen illik hozzá, valamint tartalmasabbá tehetik a fogást. És ha már tartalmasság: szerintünk így is elég laktató, de vannak, akik csipetkét vagy galuskát is főznek a bővebb lére hagyott paprikás krumpliba, mások pedig friss kenyérrel fogyasztják szívesen, a szaftját is kitunkolva. Ha esetleg maradna belőle, tökéletesen alap lehet a másnapi grenadírmarshoz.
Ami sosem maradhat el mellőle, az a savanyúság: a már említett kovászos uborka mellett sokan ecetes almapaprikával kedvelik a legjobban, de egy friss uborkasalátával is nagyon finom, ha épp nem készült el még a kovászos ubi.
Paprikás krumpli
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát megpucoljuk, apró kockákra vágjuk. Pörköltalapot készítünk: egy lábasban kis olajon megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, hozzáadjuk a felaprított paprikát és paradicsomot, együtt pirítjuk néhány percet. Rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük.
Hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, pár percig keverjük, hogy a paprikás szaftját kissé kiadja, majd a megpucolt és kb. 2 centis kockára vágott krumplit is a paprikás-kolbászos alaphoz adjuk.
Vizet öntünk rá, és fedő alatt addig főzzük, míg a krumpli meg nem puhul.
Ízlés szerint savanyúsággal, uborkasalátával tálaljuk, akár friss kenyeret is kínálhatunk hozzá.
További krumplis ételekhez ajánljuk
A krumplinak rengeteg elkészítési módja létezik, amelyhez a könyv számtalan ötlettel járul hozzá: a portugál burgonyás-babos levestől a saigoni salátán és a lazackroketten át a citromos halpitéig. A burgonyás-tejfölös muffin pedig kitűnő társ minden ital mellé vendégségben.
Lecsós csirkemáj
Hozzávalók:
Elkészítés: A vöröshagymát pucoljuk meg, vágjuk félbe, és vékonyan szeleteljük fel. A paprikát és a paradicsomot ízlés szerint vágjuk fel. A császárszalonnát kockázzuk fel. A csirkemájat vágjuk nagyobb darabokra.
Egy serpenyőbe kanalazzuk bele az olajat, adjuk hozzá a felkockázott szalonnát, majd addig süssük, míg szép színt nem kap. Ezután adjuk hozzá a vékonyra szeletelt vöröshagymát, majd addig pároljuk, míg kissé össze nem esik. Ekkor adjuk hozzá a paprikát, majd pár perc után szórjuk meg a pirospaprikával, adjuk hozzá a csípős paprikakrémet (ez el is hagyható), sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg a majoránnával, majd keverjük össze. Ezután addig pároljuk, míg a paprika kissé össze nem esik. Végül adjuk hozzá a feldarabolt csirkemájat és a paradicsomot, majd félig lefedve a serpenyőt pár perc alatt pároljuk puhára a májat. Közben többször rázogassuk meg, és ha szükséges, öntsünk alá egy pici vizet, ha kell, ízesítsünk utána.
Közben készítsünk ízlés szerint köretet. Én tarhonyát készítettem, de illik hozzá pl. a rizs, a bulgur, de friss kenyérrel is tunkolhatjuk.
Tálaláskor tegyük a köretet a tányérra, majd kanalazzuk rá a lecsós csirkemájat, és úgy kínáljuk.
Van, aki tesz bele apróra vágott hagymát vagy újhagymát, őrölt vagy egész köményt, kerülhet bele finomra vágott petrezselyem vagy snidling, zúzott fokhagyma, akár egy kevés mustár vagy paprikakrém is. Van, aki apróra vágott keménytojással gazdagítja.
A körözöttnek nincs igazi „szezonja”, bármikor jó gyors vacsorának, uzsonnára szendvicsbe vagy vendégvárónak, kicsit hígabban, tejfölösebben mártogatósnak is remek, de szerintünk nyáron a legjobb, amikor sokszor nem is kívánunk meleg ételt – friss paradicsommal, paprikával megunhatatlan!
Körözött
Hozzávalók:
Elkészítés: Az újhagymát és a snidlinget finomra vágjuk. A juhtúrót tálba tesszük, hozzáadjuk a tejfölt, a zúzott fokhagymát, az újhagymát, a pirospaprikát és a köményt, ízlés szerint borsot őrölünk rá, majd összekeverjük. Só valószínűleg nem kell hozzá, mert a juhtúró elég sós, ha tehéntúróval dolgozunk, akkor sózni is szükséges. Megkóstoljuk, ízesítjük még, ha szükséges, meghintjük a felaprított snidlinggel, és pirítóssal vagy friss kenyérrel tálaljuk. Nagyobb adagot is készíthetünk, néhány napig eláll a hűtőben, és elég „rájárós” kencefice!
Álljon itt néhány ötlet, mi rotyoghat a bográcsban, és egyáltalán, hogy kezdjünk hozzá a tűzcsináláshoz.
Előkészületek
– Rakjuk meg a tüzet. Legalulra kerüljön száraz papír, arra 3-4 maroknyi száraz gallyacska vagy száraz fű. Ezt a kis kupacot szépen pakoljuk körbe vastagabb, álló faágakkal, hogy végül úgy nézzen ki, mint egy indián kunyhó. Fontos, hogy szellős legyen, mert a tűznek levegőznie kell. Ha így járunk el, teljesen szükségtelen az amúgy is veszélyes gyújtóanyagokkal locsolgatni a rakást, szépen meg fog gyulladni anélkül is. Most gyújtsunk meg egy vékonyabb ágat, és tartsuk a lángot a papírhoz. Ha a papír fellángol, meggyújtja az ágacskákat, azok pedig a fahasábokat.
– Hagyjuk egy kicsit leégni a tüzet, és közben a bográcsot mossuk tisztára. Általában poros, hiszen nem a konyhában szoktuk tartani. Állítsuk fel a tűz fölé a bográcstartó állványt, és akasszuk rá az edényt. A lángok és a bogrács között legyen legalább 20-30 centi távolság, különben minden leég benne. Ha viszont el találna szunnyadni a láng, tegyünk még fát a tűzre, vagy legyezzük meg egy lapáttal vagy nagy kartonlappal, hogy levegőhöz jusson.
– Ezután beletehetjük az edénybe a zsiradékot, ami lehet szalonna, zsír vagy olaj. És kezdődhet a főzés, attól függően, hogy mi lesz a menü.
Marhapörkölt vagy gulyásleves
A pörköltünk készülhet bármilyen húsból, disznóból vagy vadból, de az igazi klasszikus alapanyaga a marhahús. Ha a végén zöldségeket dobálunk bele, és felengedjük vízzel, gulyásleves lesz belőle.
Hozzávalók 4-5 személyre:
Ha inkább gulyáslevest készítenénk, szükséges még:
Elkészítés: Olvasszuk meg a zsírt. Ha olajjal főzünk, várjuk meg, míg felforrósodik. Tegyük bele az apróra vágott vöröshagymát, sózzuk meg, majd dobáljuk hozzá a felkarikázott t. v. paprikát, és kevergetve süssük, míg meg nem fonnyad. Mielőtt lekapna, tegyük hozzá a nagyobb karikákra vágott paradicsomot is. Ezután jöhet a felkockázott hús. Keverjük át alaposan a zöldségekkel, majd vegyük a tüzet kis lángra. (Ezt úgy kell, hogy vagy széthúzzuk kissé a farakást, vagy magasabbra emeljük a bográcsot az állványon.) Folyamatos ellenőrzés mellett engedjük, hogy a hús lassan rotyogva főjön. A bográcsolás nem gyorsétkezde, a marhahúsnak legalább két óra kell, míg puhára fő. Ne öntsünk rá vizet, míg a hús ki nem engedi a saját levét. Ha úgy látjuk, túl kevés a leve, öntögessünk rá némi vizet – vagy még jobb a vörösbor. Ha már majdnem puha, jöhetnek rá a fűszerek, a só, a bors, a pirospaprika. Előbb ne paprikázzuk, mert megkeseredhet. Tegyünk bele annyi vizet, ami ellepi, és dobjuk hozzá a meghámozott, apróra vágott krumplit.
Ha levest készítünk, akkor a krumplival egy időben beletehetjük a többi felaprított zöldséget is, illetve két szál zellerzöldet és az őrölt köményt. Másfél literrel több vizet öntsünk rá, mint ha pörköltet készítenénk. Engedjük főni. Amikor elkészült, vagyis a hús is, a burgonya is, és a zöldségek is puhák, tegyünk bele még egy kis őrölt pirospaprikát, ettől lesz gyönyörű színe (esetleg a csilit is, aki szereti), és rottyantsunk rajta még egyet. Diéta ide vagy oda, nagy szelet puha fehér kenyérrel az igazi.
Még több húsos és vega bográcsos recept a cookta.hu-n nemsokára!
Sokféle módon készülhet a töltött paprika – régiónként és családonként is változik: van, aki rántja a mártást, van, aki nem, lehet édeskésebb és savanykásabb, kerülhet bele zeller vagy épp zellerzöld, van, aki friss, más pedig paradicsompürével készíti. Kerüljön-e hagyma a töltelékbe, előpirítsuk vagy előfőzzük-e a rizst, kell a tojás a masszába? Ez mindenkinek a saját ízlésére van bízva, ahogy a lecsónál, úgy a töltött paprikánál sincs egyetlen legjobb recept!
Ami mindenképpen fontos, sőt elengedhetetlen az igazán finom töltött paprikához, az az illatos, érett, húsos zöldpaprika, mert ez adja az ízét a tölteléknek és a mártásnak is. Még ha valaki nem is szereti a főtt paprikát, és inkább csak húsgombócokkal készítené el ezt a remek fogást, mindenképpen tegyen néhány paprikát főzéskor a paradicsomszószba, hogy átadja az ízét, a megfőtt ételből pedig egyszerűen eltávolítható – de szerintünk kár érte!
Töltött paprika
Hozzávalók:
A paradicsomszószhoz:
Elkészítés: A zellert megtisztítjuk, apróra kockázzuk, és a paradicsompürével egy fazékba öntjük, felöntjük 2 dl vízzel.
Feltesszük főni alacsony lángon, kevés cukor hozzáadásával ellensúlyozzuk a paradicsom savanykás ízét, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, 1 babérlevelet adunk hozzá. Addig főzzük, amíg kissé besűrűsödik, ha hígabbra szeretnénk, kevés vízzel pótolhatjuk a folyadék mennyiségét.
Közben elkészítjük a tölteléket. A vöröshagymát apróra vágjuk, és az olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a rizst, megfuttatjuk.
A darált húst tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a hagymás rizst, fűszerezzük pirospaprikával, majd alaposan összedolgozzuk.
A paprikákat kicsumázzuk – ehhez egy trükköt is mutatunk!
A kicsumázott paprikákat a húsos-rizses keverékkel megtöltjük, ha kimarad töltelék, gombócokat formázunk belőle.
A töltött paprikákat és a gombócokat a paradicsomszószba helyezzük, és kb. fél óra alatt puhára, készre főzzük.
Főtt krumplival vagy friss kenyérrel tálalhatjuk.
Horváth Ilona Szakácskönyve a magyar gasztronómia alapművévé vált. Generációk tanultak belőle sütni-főzni, s egy időben szinte minden háztartásban fellelhető volt egy-egy féltve őrzött példánya. Az évek hosszú sora alatt aztán eltűnt a szemünk elől. Most végre újra kezünkbe foghatjuk ezt a különleges könyvet, melynek segítségével megismerhetjük és elkészíthetjük a tradicionális magyar konyha remekeit.
Horváth Ilona műve ma is ugyanolyan nélkülözhetetlen segítőtársunk a konyhában, mint amilyen első megjelenésének idején volt.
A tészta lebbencs vagy csuszatészta, szép nagy darabok, de ízlés szerint eltördelhetjük kisebbekre is, sőt a bevállalósak maguk is gyúrhatják (de erről majd máskor). A tészta főzővizébe beletesszük a füstölt szalonna félretett bőrét, így már a legelső pillanattól magába tudja szívni a tészta a füstös, szalonnás ízt. Nem szabad túlfőzni a tésztát, mindig kicsit keményebben szűrjük le, mert még tovább puhul egy picit a saját hőmérsékletétől.
A csúszkálós tészta titka pedig egyrészt a kiolvadt szalonnazsír, amivel a leszűrt tésztát összeforgatjuk, valamint a bőséges tejföl, amit nem a végén teszünk rá a tésztára, hanem legalább a felével összeforgatjuk, valamint zsíros túrót használunk hozzá. Ez amúgy sem a diétás ételek királynője, úgyhogy a tejföl és a túró zsírtartalmán nem érdemes spórolni.
A kisült szalonnapörc és a maradék tejföl legvégül kerül a már csúszkálós tészta tetejére, amit kicsit át is piríthatunk sütőben, de azonnal tálalva is abbahagyhatatlanul finom.
Túrós csusza szalonnapörccel
Hozzávalók:
Elkészítés: A tésztát lobogó sós vízben feltesszük főni. A húsos szalonnát felkockázzuk, a szalonnabőrt a tészta vizébe dobjuk. A felkockázott szalonnának serpenyőben kisütjük a zsírját, megpirítjuk a szalonnát. A kifőtt tésztát leszűrjük, összeforgatjuk a szalonna zsírjával, a tejföl felével és az összemorzsolt túróval. Tányérra szedjük, majd a szalonnapörccel megszórjuk a tetejét.
Ha van kedvünk, sütőben át is süthetjük.
A krumplihoz szinte minden feltét jól illik: sült kolbásszal vagy virslivel, maradék pörkölttel, resztelt májjal is felséges.
Mi most sok friss petrezselyemmel készítettük, fehéren – vagyis paprika nélkül –, és nem rántottuk be, csak kissé behabartuk egy kis liszttel és tejföllel. Egy evőkanál liszt egy négyszemélyes adaghoz igazán nem sok, de kiválthatjuk keményítővel vagy rizsliszttel is.
Petrezselymes-tejfölös krumplifőzelék
Hozzávalók:
Elkészítés: Megpucoljuk a burgonyát, kockákra vágjuk, és kis vízben feltesszük főni. Belefőzünk egészben 1 fej vöröshagymát, sózzuk.
Mikor megpuhult a krumpli, kivesszük a hagymát, és a főzeléket behabarjuk a liszttel elkevert tejföllel.
Amikor besűrűsödött, hozzáadjuk az ecetet és az apróra vágott petrezselyemzöldet.
Ízlés szerinti feltéttel azonnal tálaljuk.
Kelt tésztát készíteni egyszerűbb, mint gondolnánk, csak az arányokra érdemes figyelni, a friss élesztőre, és arra, hogy minden hozzávaló szoba-hőmérsékletű legyen, így biztosan szépen megkel majd a tészta. A videóban mutatjuk az elkészítés mikéntjét, utána pedig a receptet és néhány ötletet is megosztunk.
A feltéteket variálhatjuk, sőt egy tepsin belül is készíthetjük változatosan, vagy formázhatunk kisebb lángoskákat. A tésztát érdemes kicsit elősütni, majd tejföllel, esetleg fokhagymás tejföllel megkenni. Erre szórhatunk vöröshagymát vagy lilahagymát, kockázott vagy vékonyra szelt szalonnát, bacont, füstölt sonkát, esetleg karikázott kolbászt. Ez így már tökéletes, de fokozhatjuk az élvezeteket egy kis juhtúróval, reszelt sajttal vagy füstölt sajttal.
Ami a tészta alapanyagainak arányait illeti: a fenti tökéletes kenyérlángos 50 dkg lisztből készült 2 dl vízzel, 1 teáskanál sóval, 2 evőkanál olívaolajjal és 4 dkg élesztővel. A teljes recept itt található részletes leírással és fázisfotókkal >>
A tarját nem szabad klopfolni, legfeljebb egy kés fokával kissé megveregetni – klopfolással a hús elveszti a zsírszövetek erezettségét, és nem tud olyan omlósra sülni. A tarja nagyon jól pácolható: ehhez olajat keverjünk ki fűszerekkel és mustárral, esetleg zúzott vagy szeletelt fokhagymával, és ebbe forgassuk bele a húst, majd néhány órát, de akár egy egész éjszakát is hagyjuk állni. A pácba ne kerüljön só, mert ez nedvességet von ki a húsból: csak közvetlenül sütés előtt sózzuk a húst.
Mustáros sertésflekken pirított burgonyával
Hozzávalók:
Elkészítés: A mustárt összekeverjük 4 evőkanál olajjal, borsozzuk, alaposan elkeverjük, majd a sertéstarját ebbe a pácba tesszük, és így hagyjuk legalább 2 órát érlelődni (de akár egy egész éjszakát is pácolhatjuk).
Csak ezután sózzuk, majd egy felhevített serpenyőben kis olajon megsütjük mindkét oldalát nagy tűzön (2-2 perc). Ezután levesszük kis lángra, és fedő alatt még puhítjuk 10-15 percig.
A fedőt levéve ismét elpárologtatjuk a levét, és omlósra sütjük.
Közben a megpucolt burgonyákat vékony karikákra vágjuk, meglocsoljuk olívaolajjal, átforgatjuk, és egy sütőpapírral bélelt tepsiben egyenletesen elrendezzük.
180 fokon 20 perc alatt ropogósra sütjük.
A ropogósra sült krumplit a mustáros tarjával tálaljuk.
