Zöldborsós brassói sütőben sült krumplival
Hozzávalók a brassóihoz:
Elkészítés: A szűzpecsenyét vágjuk fel kisebb kockára. A fokhagymát vágjuk fel apróra. A zöldborsót vegyük ki a fagyasztóból, és szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni – friss zöldborsóval is készíthetjük, úgy még finomabb lesz!
A felkockázott szűzpecsenyét enyhén sózzuk, és borsozzuk meg, majd keverjük össze, és hagyjuk kb. 15 percig állni, hogy az ízek átjárják.
Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat, majd adjuk hozzá a befűszerezett húst, és kezdjük el párolni. Amikor már kezd kifehéredni, adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát, és pároljuk 5-6 percig. Ezután adjuk hozzá a zöldborsót, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és pár perc alatt süssük zsírjára. Tálalásig tartsuk melegen.
A sült krumpli hozzávalói:
Elkészítés: A krumplit pucoljuk meg, majd vágjuk fel kisebb kockákra. Enyhén sós vízben pár perc alatt főzzük félpuhára, majd szűrjük le, és hagyjuk kicsit hűlni.
Az olajat keverjük össze ízlés szerint sóval, majd öntsük rá a félpuhára főzött krumplira. Ezután kézzel, óvatosan forgassuk össze.
Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd terítsük el rajta az olajjal összekevert krumplit.
Helyezzük be a sütőbe, majd közepes hőmérsékleten süssük szép pirosra.
Tálaláskor tegyük a tányérra a sült krumplit, majd kanalazzuk rá a zöldborsós brassóit, szórjuk meg apróra vágott petrezselyemzölddel, és úgy kínáljuk.
Pécsen és a baranyai régióban járva elsősorban kiklopfolt sertéskarajba rejtik a tölteléket, de létezik könnyebb változat pulykamellel és csirkemellel is. Elvitathatatlan, hogy nagyon finom étel, amit gyakran tálalnak úgynevezett angol körettel – vagyis párolt vegyes zöldségkeverékkel –, de sült burgonyával, rizzsel is. Tökéletes hétvégi ebédhez, nagyon mutatós a frissen sült bundás hús átlósan félbevágva.
Zengővárkony egyébként Pécsvárad közelében fekvő kisebb település, ahol nagyon fontos a hagyományőrzés: tájház, bormúzeum, Míves Tojás Múzeum és Szalma-Kincs-Tár múzeum őrzi a tájjellegű emlékeinket.
Zengővárkonyi karajtekercs
Hozzávalók:
Elkészítés: A sertéskarajt kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk. A gombát szeletekre, a csemegeuborkát csíkokra vágjuk, a sajtot lereszeljük.
A hússzeleteket kiterítjük, mindegyikre egy-egy szelet sonkát fektetünk, megszórjuk egyenletesen a gombával, a csemegeuborkával és a lereszelt sajttal, majd feltekerjük, és egy hústűvel rögzítjük. Bepanírozzuk lisztbe, felvert, kissé sózott tojásba, majd zsemlemorzsába, és forró olajban kisütjük. Ha készen van, kihúzzuk belőle a hústűt.
Tetszőleges körettel tálaljuk – esetünkben rozmaringos burgonya sült mellé a sütőben.
A fesztiválon gasztronómiai bemutatókat is tartanak, így Hamburg a mangalicából készült gulyástól a kézműves sörökig a magyar konyhaművészet hagyományaival és újításaival is megismerkedhet. Bemutatkozik számos formatervező és iparművész is, a színpadon pedig minden este fellép többek között a Budapest Klezmer Band és az ifjúsági Rajkó Zenekar.
A szezon elején népszerű mondjuk a rántott tök, majd egyszer-kétszer készítünk töltött tököt, pedig egy hihetetlenül egészséges zöldségről van szó, ami sok rostot és vitamint tartalmaz, kalóriát pedig alig: 10 dkg tök mindössze 16 kcal, így grillezve, sütőben sütve vagy párolva is kimondottan diétás. Ha pedig a főzeléket nem vastag rántással készítjük, hanem könnyű habarással, tökéletesen beilleszthető az egészséges étrendbe.
Ha valaki nem kedveli a kaprot, és épp ezért kerüli a tökfőzeléket, helyettesítse petrezselyemmel, így is nagyon kellemes, friss fogást kap. Mi kaporral, tejföllel és kis citrommal készítettük, igazán üde lett így, nagy melegben hidegen is finom, hosszabb lével főzve pedig akár könnyű nyári leves is lehet belőle.
Citromos-kapros tökfőzelék
Hozzávalók:
Elkészítés: A tököt meghámozzuk, félbevágjuk, és egy kanál segítségével kikaparjuk a magjait. Nagy lyukú reszelőn legyaluljuk, majd sózzuk, kicsit állni hagyjuk, majd a tököt kinyomkodjuk.
Egy lábasban kis olajat hevítünk, majd a kicsavart tököt rádobjuk, sózzuk, és kevergetve megpároljuk kicsit. Ha szükséges, hozzáöntünk egy kis vizet, majd hozzátesszük a kaprot, és pár percig fedő alatt pároljuk.
A liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, majd végül citromlével ízesítjük.
Tetszőleges feltéttel – fasírttal, tükörtojással, pörkölttel – tálaljuk.
Fűszeres csirkemájpástétom
Hozzávalók:
Elkészítés: A vöröshagymát és a fokhagymát pucoljuk meg, majd vágjuk fel vastagabb szeletekre.
Egy serpenyőben olvasszuk fel a libazsírt, majd adjuk hozzá a felszeletelt vöröshagymát, és kisebb lángon 15 perc alatt karamellizáljuk szép világos színűre. A karamellizálás végefelé adjuk hozzá a fokhagymát is.
Közben tisztítsuk meg a májat az inas részektől, majd vágjuk nagyobb darabokra (2-3 felé), és adjuk hozzá a hagymához. Ezután adjuk hozzá a friss zsályaleveleket, keverjük össze, majd pároljuk kb. 5 percig. Ízlés szerint szórjuk meg a fűszerekkel, forgassuk össze, majd öntsük fel a borral. (A sót majd csak a végén adjuk hozzá!!!)
Ezután kisebb lángon, többször átforgatva pároljuk 15 percig, hogy a máj kellően átsüljön, de nehogy kiszáradjon, majd vegyük le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni.
Amikor a máj már csak langyos, vegyük ki belőle a zsályaleveleket, majd adjuk hozzá a sót, és botmixerrel pépesítsük vagy turmixoljuk le. Közben kóstoljuk, és ízlés szerint sózzuk.
Öntsük át egy tálba, takarjuk le, majd tegyük be a hűtőbe tálalásig. Ízlés szerint önthetünk rá egy vékony réteg zsírt, majd úgy tegyük be a hűtőbe pár órára vagy akár egész éjszakára, hogy az ízek jól összeérjenek.
A zsírréteggel felöntött pástétom akár egy hétig is eláll a hűtőben. Kínálhatjuk pl. reggelire vagy éppen vacsorára. Egy szelet friss kenyérrel, péksüteménnyel, vagy ízlés szerint egy szelet sós kaláccsal.
Zöldségleves grízgaluskával
Hozzávalók:
A grízgaluskához:
Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, apróra vágjuk. Kis olajon megdinszteljük a hagymát, amikor üveges, hozzádobjuk a többi zöldséget, megpirítjuk kicsit.
Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy kevés pirospaprikával, majd felöntjük 2 liter vízzel. Fedő alatt 20-25 percig főzzük.
A grízgaluskához a tojásokat tálba ütjük, hozzákeverjük az olajat és a sót, majd a búzadarát, jól kikeverjük, és hagyjuk állni 1 órát.
A masszából kanállal közepes hőfokú, gyöngyöző levesbe vagy sós vízbe szaggatjuk a galuskákat. Kb. 10 perc alatt megfőzzük, majd szűrőkanállal kiemeljük.
A levesbe tesszük tálaláskor.
Rakott krumpli sajttal gazdagítva
Hozzávalók 4 személyre:
A szószhoz:
Elkészítés: A szószhoz a tojásokat felverjük, majd az összes többi hozzávalóval együtt a tejföllel elkeverjük.
A burgonyát alaposan megmossuk, majd annyi hideg vízzel felöntjük, hogy ellepje. Hozzáadunk 1,5 evőkanál sót, majd forrástól számítva 20 percig főzzük. A tojásokat is sós vízbe rakjuk, forrástól számítva 8 percig főzzük. Ahogy kész vannak a tojások, hideg vizet folyatunk rájuk, hogy kihűljenek. Amikor a burgonya elkészült, leöntjük róla a vizet, és még melegen meghámozzuk (ha nem szeretnénk meghámozni, akkor hűlni hagyjuk). A tojásokat és a burgonyát felkarikázzuk, a hagymát meghámozzuk, először félbe, majd vékony szeletekre vágjuk. Az újhagyma fehér részét is felkarikázzuk (a zöld részét félretesszük).
A kolbászt meleg vízzel leöblítjük, így könnyen lejön a bőre, majd ezt is karikára vágjuk. A kolozsvári szalonnát felaprítjuk, serpenyőben lepirítjuk, majd hűlni hagyjuk.
A tűzálló tálat a szalonna zsírjával kikenjük, majd a burgonyából egy réteget lefektetünk, sózzuk, borsozzuk. Szépen elterítve jöhet rá a tojás, majd a kolbász. A kétfajta hagymát a kolozsvári szalonnával együtt rászórjuk, és a szósz negyedét ráöntjük. Jöhet megint egy réteg krumpli, tojás, kolbász, illetve a szósz második negyede. Burgonyával zárjuk, majd erre öntjük a megmaradt tejfölös szószunkat.
190 fokra előmelegített sütőben fél órát sütjük, ízlés szerint a tetejét grillfokozaton megpirítjuk.
Lángos
Hozzávalók:
Elkészítés: Az élesztőt kevés tejben 1 kiskanál cukorral felfuttatjuk. Ezt ráöntjük a lisztre, és minden más alapanyag jöhet bele sorjában. Jól kidolgozzuk – robotgéppel egyszerű, így nem fárad el a kezünk és ugyanúgy, vagy még jobban kidolgozza a tésztát.
Dagasztás után megszórjuk a tetejét egy kis liszttel, hogy ne ragadjon hozzá a kelés közben a ráterített konyharuhára, és jó meleg helyen 1 órán át kelesztjük.
Utána jöhet a nyújtás: kb. 2-3 cm vastagra nyújtjuk ki, aztán kis köröket vágunk ki belőle (a méret attól függ, hogy ki milyet szeretne), amit még a kezünkkel a közepétől kinyújtunk körbe-körbe haladva.
Bő, forró olajba tesszük, és mindkét oldalán szép aranybarnára sütjük. Konyhai papírtörlőn lecsepegtetjük róla a felesleges olajat, és jöhet a falatozás tejföllel, fokhagymával, reszelt sajttal, ki hogyan szereti. 🙂
Ha pedig nincs maradék főtt tojás, akkor ameddig a kolbászos alap elkészül, a tojásokat is keményre főzhetjük. Így sem tart fél óránál tovább, és már tálalhatjuk is. Ízlés szerint kínálhatjuk egy tányér főzelékkel, főtt krumplival vagy éppen tésztával. Én most pl. durum orsótésztát főztem ki, és azzal tálaltam.
Kolbászos tojáspörkölt tésztával
Hozzávalók:
Elkészítés: A tojásokat főzzük keményre, majd hideg vízben hűtsük le. Ezután pucoljuk meg, majd negyedeljük fel.
A debrecenit vágjuk fel vékonyabb karikákra. A vöröshagymát vágjuk fel apróra.
Egy edényben hevítsük fel az olajat, majd adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és kezdjük el üvegesre párolni. Amikor már kezd üveges lenni, adjuk hozzá a felkarikázott debrecenit, és néha megkeverve pirítsuk pár percig. Ezután adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, a paprikakrémet, ízlés szerint fűszereket és pirospaprikát, majd keverjük alaposan össze. Végül öntsük fel a vízzel, és főzzük pár percig, hogy a kolbász megfőjön, a szaft pedig kissé besűrűsödjön.
A megfőtt kolbászos alapba ezután helyezzük bele a felszeletelt főtt tojást, majd óvatosan rázogassuk össze, vigyázva, nehogy a tojás teljesen szétessen. Ezután főzzük 2-3 percig, de közben többször rázogassuk meg az edényt.
Közben készítsünk hozzá ízlés szerint köretet – én durum orsótésztát főztem hozzá.
Tálaláskor a kolbászos tojáspörköltet kínálhatjuk kifőtt tésztával, krumplival, de adhatjuk főzelékekhez feltétként is.
Pörkölt sokféle húsból készülhet, de az igazi ínyencek a marhapörköltre esküsznek, méghozzá jóféle vörösborral gazdagítva. A szaft kellő sűrűségét és aromáit a sok vöröshagyma adja, valamint a vele együtt párolt apró kockára vágott zöldpaprika és paradicsom, amelyek szét is főnek, mire a hús tökéletesen omlósra puhul.
Mivel az étel lelke a pirospaprika, nagyon fontos, hogy jó minőségű fűszerpaprikát használjunk. Érdemes kicsit többet fizetni érte vagy bevált helyen vásárolni, akár piacon, őstermelőnél – sok turpisság kiderült ugyanis a paprika hamisításával kapcsolatban. Mivel ez a fűszer adja az étel karakterét, nem érdemes éppen ezen spórolni. Fontos tudni azt is, hogy a pirospaprikát jó sötét helyen tartani, hogy a színét megőrizze, ne fakuljon ki, és vannak, akik a hűtőben tárolják, mert így jobban megőrzi aromáját.
Köretként leggyakrabban pirított tarhonyát vagy főtt burgonyát, köménnyel főzött krumplit kínálunk hozzá, de galuskával, akár rizzsel is szokták kínálni. A maradék pörkölt tökéletes feltét főzelékekhez.
Ha tehetjük, szép időben, társasággal bográcsban is érdemes elkészíteni, természetesen többszörös adagból… Jó étvágyat!
Marhapörkölt pirított tarhonyával
Hozzávalók:
Elkészítés: A marhalábszárat kis kockákra vágjuk.
A hagymát megpucoljuk, apró kockákra vágjuk. Pörköltalapot készítünk: egy lábasban kis olajon megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, hozzáadjuk a felaprított paprikát és paradicsomot, együtt pirítjuk néhány percet. Rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük.
A pörköltalapra rádobjuk a húst, és addig pirítjuk, míg a hús ki nem engedi a levét.
Ekkor felöntjük vörösborral, és kb. 20 percig főzzük.
Ezután felöntjük 1 liter vízzel, lefedjük, és 1 órát így főzzük kis lángon. Ezután hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt és kis vizet, majd ezzel is legalább 20 percig főzzük még. Mielőtt lezárjuk, kóstoljuk meg, hogy megpuhult-e a hús. Ha biztosra akarunk menni, akkor kuktaedényben készítsük.
Közben egy edényben a maradék olajon megpirítjuk a tarhonyát.
Amikor már aranybarna minden szem tarhonya, felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel, sózzuk, és közepes lángon készre főzzük 15 perc alatt.
A puhára és szaftosra főtt marhapörköltet a tarhonyával tálaljuk.
Ehhez az ételhez Mikes Márk bormester ezt a bort ajánlja:
Próza 2013
A pörköltekhez fűszerezettségétől függően különböző vörösborokat szoktam ajánlani. Ebben a változatban a klasszikus marhapörkölt mellé egy könnyedebb, de határozott karakterű vörösbort képzeltem el. A Próza egy reduktív vörösbor tele pirosbogyós gyümölcsökkel és simogató, lágy savakkal.
Aki azt gondolja, hogy erdélyi étel a székelykáposzta vagy székelygulyás, meg fog lepődni: valójában pesti receptről van szó, mégpedig érdekes történettel, amely Petőfi Sándorhoz is kapcsolódik, itt olvashattok róla.
Egyszerűen elkészíthető étel a székelykáposzta. A pörköltalapon érdemes a húst először legalább félig megpuhítani, majd ezután hozzáadni a káposztát, mert így főnek együtt tökéletes állagúra. A sertéshúst helyettesíthetjük soványabb szárnyassal, használhatunk hozzá szaftosabb pulykacombot, filézett csirkecombot, de készíthető igazán sovány csirke- vagy pulykamellel is – ezek gyorsabban el is készülnek, bár nem lesz olyan testes, tartalmas a fogás.
Vannak, aki tejfölösen szeretik a székelygulyást, mások csak tálaláskor halmoznak belőle a tetejére, de olyanok is akadnak, akik szerint nem szükséges semmi más hozzá, mint friss kenyér. Ha tejfölösen szeretjük, egy kis liszttel elkevert tejföllel az utolsó percekben összeforralhatjuk, selymesebb lesz így az étel. Tálaláskor pedig megszórhatjuk egy kis kaporral, ha szeretjük – a káposztához jól illik, főleg a tejfölös változathoz.
Székelykáposzta
Hozzávalók:
Elkészítés: Apróra kockázzuk a megtisztított hagymát, a sertéshúst is 2 cm-es kockákra vágjuk.
Olajon megdinszteljük a hagymát, rádobjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, fehéredésig pároljuk, majd köménymagot és pirospaprikát hintünk rá.
Kevés vízzel felöntjük, majd 10-15 percig lefedve puhítjuk a húst.
Ezután hozzáadjuk a káposztát, és lefedve dinszteljük további fél órát, amíg minden megpuhul.
Tejföllel, friss kenyérrel tálaljuk.
Valaha a réteskészítés esemény volt, hiszen készítése komolyabb előkészületeket igényelt, a nyújtása pedig művészet volt, ami azért a legtöbb háziasszonynak nem jelentett különösebb gondot, de mégis hosszadalmas, helyigényes és precíz művelet volt. Nem győzünk hát hálálkodni a készen kapható réteslapokért, hiszen így az egyik legegyszerűbb édesség vált a rétesből.
A réteslapokkal azért nem árt óvatosan bánni: célszerű tiszta konyharuhán dolgozni vele, hogy segítségével majd könnyebben feltekerhessük, és fontos az is, hogy a hajszálvékony lapokat gondosan megkenjük olvasztott vajjal, egymásra több réteget téve, hogy kellően tartsa majd a tölteléket.
Ami a tölteléket illeti: ezerféle lehet, a szezon és ízlésünk szerint készíthetünk édes és sós belevalókat. A klasszikus almás és túrós rétes mellett magyar specialitás a mákos rétes, amit a régióban szinte csak mi fogyasztunk ilyen nagy mennyiségben. A máktölteléket is lehet variálni, gazdagítani, a tökös-mákos rétes mellett az almás-mákos és a meggyes-mákos rétes is nagy kedvenc. Mi ez utóbbit készítettük most, mutatjuk a receptet.
Meggyes-mákos rétes
Hozzávalók 2 rúdhoz:
Elkészítés: A darált mákot és a porcukrot összekeverjük. A meggyet kimagozzuk, lecsepegtetjük, ha fagyasztott, akkor kiolvasztjuk, lecsepegtetjük.
A vajat megolvasztjuk. 5 db réteslapot helyezünk egymásra úgy, hogy minden réteget megkenünk olvasztott vajjal. Az utolsó tésztalapot is, melyre egyenletesen rászórjuk a porcukros mák felét, majd elosztjuk rajta a (gondosan lecsöpögtetett) meggy felét is. Ezután még bőven meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd jó szorosan feltekerjük. A maradék réteslappal, cukros mákkal és meggyel is ugyanígy járunk el.
A 2 kész rudat megkenjük a maradék olvasztott vajjal, majd 175 fokos sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük. Melegen szeleteljük, majd porcukorral meghintve tálaljuk.
Hasonlóan gyors finomságok Stahl Judit könyvében!
A receptek többsége 30 perces: ínycsiklandó hétköznapi vacsorák, emlékezetes hétvégi ebédek, előre elkészíthető vendégváró finomságok és tempós levesek, olaszos tészták, különleges melegszendvicsek, egzotikus ételek gyűjteménye. Bőven található köztük 20, 15 vagy akár 10 perc alatt összehozható fogás is. Olyan viszont egyetlen se, amely 45 percnél tovább tart.
