Vannak a szakácskönyvekből ismert, jól kipróbált páclevek, de lehet kapni a lé elkészítéséhez szükséges, por formájú zacskós fűszereket is. De ha szeretünk főzni és új ízeket kipróbálni, készítsük el a saját pácunkat – mindenki nagy csodálatára és megelégedésére.
Pácszabályok
Klassz dolog a kreativitás, de azért nem árt egy kis alapképzettség, mielőtt elengedjük a fantáziánkat. Ahhoz, hogy tényleg mindenki meg legyen majd elégedve a pácban érlelt húsainkkal, be kell tartanunk egy-két fontos szabályt!
– Soha, de soha ne sózzuk meg a páclevet, és ne tegyünk bele olyan fűszert sem, ami sót tartalmaz. (Ilyen például a paprikaőrlemény vagy a fokhagymasó nevű zacskós fűszer…) A sótól ugyanis kiengedi a nedvességtartalmát a hús, és kemény marad. (Ezt sokan nem tartják fontosnak, én mindenesetre nagyon ajánlom, hogy csak közvetlenül a sütés előtt sózzunk.)
– A sertés- és marhahúsoknak több idő kell a pácolódáshoz. Egy jó marhasteaknek akár egy hétig is szabad időzni a pácban, hogy kellően porhanyóssá váljon, míg a csirkemellel 1-2 óra alatt is csodát tehet egy ízletes pác.
– A savtartalmú kellékektől puhul a hús. Ezért szoktak a pácléhez mustárt, balzsamecetet vagy citromot tenni. Egy könnyű fehér húsnak nincs szüksége különösebb puhításra, így például a pulykaszeleteket elég olajban és zöldfűszerekben érlelni.
– Az olajos pácok arra is jók, hogy tartósítsák a hússzeleteket. Ha egy zárható edényben, olajban szuttyognak a húsok, garantáltan nem romlanak meg olyan hamar, mintha nyersen várakoznának a végzetükre.
– Attól még, hogy a saját ízvilágunkat akarjuk megalkotni a páccal, szabad kiinduló ötleteket szerezni a bevált receptek közül!
Tejes pác, a klasszikus
Karajt, csirkemellet, pulykát, tarját is lehet tejben áztatni. A pácolási idő legfeljebb egy nap legyen. Egy kiló szeletelt húshoz kb. fél liter tejre lesz szükségünk, épp annyira, hogy ellepje a húst. A tejbe tegyünk 4-5 gerezd préselt fokhagymát és 1 evőkanál őrölt pirospaprikát, ez lehet csípős vagy csemege. Ebbe kerülnek a kiklopfolt hússzeletek. Fedjük le és tegyük a hűtőbe. Ha véget ér a pácidő, papírtörlővel itassuk le a húsról a felesleges levet, és forgassuk meg lisztben vagy zsemlemorzsában. Úgy az igazi, ha füstölt szalonna forró zsírjában sütjük ki, és tálaláskor a tetejére egy gyönyörű szalonnataréj is kerül. Szabad a készre sütött húsra még egy pici fokhagymát préselni! Rizzsel, pürével, hagymás krumplival is kiváló.
Joghurtos pác, a savanykás varázslat
Szintén a fehér húsoknak való a joghurtos érlelés. Itt sincs szükség egy napnál többre a pácoláshoz. A joghurthoz bármit tehetünk az ízesítéshez, kakukkfüvet, fokhagymát, borsot, csilit, mustárt, akár még fahéjat is – amihez csak kedvünk van. Célszerű egy külön kis edényben kipróbálgatni az ízeket, mielőtt az egész joghurtot megszórjuk vele. Egy kiló húshoz 3-4 deci joghurtra lesz szükségünk. Kisüthetjük a pácolt húst natúron is, de be is panírozhatjuk, vagy megforgathatjuk szezámmagban vagy reszelt füstölt sajtos morzsában.
Csípős, olajos, szenvedélyes
Bármilyen húst bepácolhatunk vele. Az alap az olaj. Ez lehet olíva- vagy napraforgóolaj is, mindegy. Az olajba kerüljön balzsamecet, citrom vagy mustár, ez lehet csípős is. Erre a savas hatás miatt is szükség van. Valamint tegyünk bele csilit egészben vagy őrölve, valamint borsot. Ezután jöhet a kreativitás. Ha ketchuppal dúsítjuk, édeskés ízt kapunk. Az ázsiai jelleghez kerülhet a páclébe curry, kurkuma, fahéj, őrölt római kömény. Nagyon érdekes aroma jön létre, ha különféle zöldségeket is teszünk a pácba, például hagymagerezdeket, zellerzöldet, egész borsot, petrezselymet… Kínai jellegű lesz, ha 2 evőkanál mézzel és 3-4 evőkanál szójaszósszal (vigyázz, sós!) dúsítjuk a levet, ebben az esetben balzsamecetet használjunk mustár helyett.
Részeges pác
A franciák nagy találmánya a vörösborban érlelt marha. Egy kiló marhalábszárhoz 1 üveg száraz vörösborra lesz szükségünk. A marhahús minden oldalát süssük át egy-két percig forró olajon, hogy megkérgesedjen és szépre piruljon. Ezután mehet borozni. Dobáljunk mellé mindent, ami van otthon, vöröshagyma-karikákat, fokhagymát, zellert, sárgarépát, zellerzöldet, egész borsot, paprikát, paradicsomot. És most hagyjuk pihenni legalább két napig. Ha már nem bírjuk tovább, úgy, ahogy van, tegyük be a sütőbe. 2-3 órára lesz szükség, mire puhára sül, fő. Mennyei.
A most következő videóban – a Buzzfeednek hála – lépésről lépésre követhetjük, hogyan is készül az előbb említett „burger”, ami bár hasonló összetevőkből áll, mint eredeti társa, egy aprócska csavar azért van benne. Ez a finomság ugyanis egy hagymagyűrűben készül, zsemle nélkül.
Amire szükségünk lesz:
Elkészítése:
Lehet ennek ellenállni? Ugye hogy nem!
Álljon itt néhány ötlet, mi rotyoghat a bográcsban, és egyáltalán, hogy kezdjünk hozzá a tűzcsináláshoz.
Előkészületek
– Rakjuk meg a tüzet. Legalulra kerüljön száraz papír, arra 3-4 maroknyi száraz gallyacska vagy száraz fű. Ezt a kis kupacot szépen pakoljuk körbe vastagabb, álló faágakkal, hogy végül úgy nézzen ki, mint egy indián kunyhó. Fontos, hogy szellős legyen, mert a tűznek levegőznie kell. Ha így járunk el, teljesen szükségtelen az amúgy is veszélyes gyújtóanyagokkal locsolgatni a rakást, szépen meg fog gyulladni anélkül is. Most gyújtsunk meg egy vékonyabb ágat, és tartsuk a lángot a papírhoz. Ha a papír fellángol, meggyújtja az ágacskákat, azok pedig a fahasábokat.
– Hagyjuk egy kicsit leégni a tüzet, és közben a bográcsot mossuk tisztára. Általában poros, hiszen nem a konyhában szoktuk tartani. Állítsuk fel a tűz fölé a bográcstartó állványt, és akasszuk rá az edényt. A lángok és a bogrács között legyen legalább 20-30 centi távolság, különben minden leég benne. Ha viszont el találna szunnyadni a láng, tegyünk még fát a tűzre, vagy legyezzük meg egy lapáttal vagy nagy kartonlappal, hogy levegőhöz jusson.
– Ezután beletehetjük az edénybe a zsiradékot, ami lehet szalonna, zsír vagy olaj. És kezdődhet a főzés, attól függően, hogy mi lesz a menü.
Marhapörkölt vagy gulyásleves
A pörköltünk készülhet bármilyen húsból, disznóból vagy vadból, de az igazi klasszikus alapanyaga a marhahús. Ha a végén zöldségeket dobálunk bele, és felengedjük vízzel, gulyásleves lesz belőle.
Hozzávalók 4-5 személyre:
Ha inkább gulyáslevest készítenénk, szükséges még:
Elkészítés: Olvasszuk meg a zsírt. Ha olajjal főzünk, várjuk meg, míg felforrósodik. Tegyük bele az apróra vágott vöröshagymát, sózzuk meg, majd dobáljuk hozzá a felkarikázott t. v. paprikát, és kevergetve süssük, míg meg nem fonnyad. Mielőtt lekapna, tegyük hozzá a nagyobb karikákra vágott paradicsomot is. Ezután jöhet a felkockázott hús. Keverjük át alaposan a zöldségekkel, majd vegyük a tüzet kis lángra. (Ezt úgy kell, hogy vagy széthúzzuk kissé a farakást, vagy magasabbra emeljük a bográcsot az állványon.) Folyamatos ellenőrzés mellett engedjük, hogy a hús lassan rotyogva főjön. A bográcsolás nem gyorsétkezde, a marhahúsnak legalább két óra kell, míg puhára fő. Ne öntsünk rá vizet, míg a hús ki nem engedi a saját levét. Ha úgy látjuk, túl kevés a leve, öntögessünk rá némi vizet – vagy még jobb a vörösbor. Ha már majdnem puha, jöhetnek rá a fűszerek, a só, a bors, a pirospaprika. Előbb ne paprikázzuk, mert megkeseredhet. Tegyünk bele annyi vizet, ami ellepi, és dobjuk hozzá a meghámozott, apróra vágott krumplit.
Ha levest készítünk, akkor a krumplival egy időben beletehetjük a többi felaprított zöldséget is, illetve két szál zellerzöldet és az őrölt köményt. Másfél literrel több vizet öntsünk rá, mint ha pörköltet készítenénk. Engedjük főni. Amikor elkészült, vagyis a hús is, a burgonya is, és a zöldségek is puhák, tegyünk bele még egy kis őrölt pirospaprikát, ettől lesz gyönyörű színe (esetleg a csilit is, aki szereti), és rottyantsunk rajta még egyet. Diéta ide vagy oda, nagy szelet puha fehér kenyérrel az igazi.
Még több húsos és vega bográcsos recept a cookta.hu-n nemsokára!
Tatárbifsztek
Itthon leginkább nyers marhából készül, amit hagyományosan pirítósra kenünk. Külföldön – és elvétve itthon is – nyers haltatárral is találkozhatunk.
Ceviche (ejtsd: szevicse)
Ez az étel Latin-Amerikából, egészen pontosan Peruból származik. A friss halakat pár órára citromos pácba helyezik, ezzel a savas fürdővel váltják ki a hőkezelést, ami megszabadítja a baktériumoktól az ételt. Édesburgonyával, avokádóval, hagymával, csilivel fogyasztják.
Crudo
Jelentése szó szerint „nyers”. Ebben az ételben a nyers halhoz pár csepp citromlevet és olívaolajat adnak, de sonkából is létezik nyers változat, a prosciutto crudo.
Ez a skandináv étel friss lazacból készül, amit sóval, cukorral és kaporral érlelnek, majd rozskenyérrel és valamilyen mártással fogyasztanak.
Sashimi
Ez egy japán étel, ami legalább annyira közkedvelt náluk, mint a szusi. Nyers, szeletelt halból, marhából vagy enyhén előfőzött polipból is készülhet, és rendszerint (első ételként) a szusi előtt fogyasztják, wasabi nélkül.
Nigiri
A sashimihoz hasonlóan nyers, szeletelt halból készül, amit egy falatnyi rizshalomra helyeznek.
(Via: foodbeast, Fotó: flickr – Jessica and Lon Binder)
A hamburger rengeteg féle lehet. A retró hamburger édes zsemlében csalamádés húspogácsa volt, rengeteg helyen volt kapható – ezek mára jószerivel eltűntek, és bár gyorséttermekben minden sarkon vehetünk "klasszik" hamburgert, mára már a menő éttermek szinte mindegyikében megjelent valamilyen ínyenc változatban a hamburger – néha irreálisan magas összegért.
Persze nem mindegy, miből készül a húspogácsa: klasszikusan marhahúsból, de lehet szaftos kacsából, karakteres bárányból, esetleg halból – vagy nem is húspogácsa, hanem zöldséges vagy tofus vega burger? Mi minden kerül még a buciba? Egy levélke saláta, egy karika paradicsom – vagy van benne bőséggel rukkola vagy madársaláta, friss és szezonális zöldség, van-e benne sajt, és ha igen, milyen? A ketchup mellett kerül-e bele más szósz, kapunk-e mellé sült krumplit vagy más köretet? A lehetőségek száma végtelen, kóstolni sokfelé érdemes, de elkészíthetjük otthon is – kikísérletezhetjük a nekünk tökéleteset, de nem mellesleg jó játék is! Ehhez mutatunk 3 receptet!
Klasszikus marhahúsos hamburger
Mikes Márk gasztroblogger és bormester, sommelier a bucit is maga süti, a húspogácsa marhahúsból készül, és semmi más nem kerül bele, csak egy kis só és 30% zsiradék, pontosabban marhafaggyú, hogy ne legyen száraz. A zsiradék kisül belőle, egyáltalán nem lesz zsíros, nehéz, de mégis szaftossá teszi a hamburgert.
Márk a félbevágott bucik vágott felületét kicsit lepirítja, hogy a szószok ne áztassák el: nem csak ketchup, hanem házi majonéz is kerül bele. Igen, házi! Ha már magunk készítjük a hamburgert, érdemes pár percet szánni a majonézre, mert a házi sokkal finomabb.
Emellett kerül bele még sült bacon, sajtból cheddar, csemege uborka, pár karika lilahagyma, saláta is…
A receptet videón itt találjátok >>
A recept részletes leírását pedig itt >>
Vegán hamburger
Ez a gazdag szendvics húsmentesen, sőt vegán változatban – csak növényi alapanyagokból – is elkészíthető. Nem ugyanaz az íz és textúra, de nem is ez a cél: nagyon finom, tartalmas, fűszeres pogácsa kerülhet a bucikba a salátafélék és szószok közé ezzel a recepttel.
A vegán "hamburgerhez" 40 dkg főtt (vagy konzerv) csicseriborsót, 35 dkg főtt (vagy konzerv) kukoricát fél csokor korianderrel vagy petrezselyemmel, 1 kávéskanál őrölt pirospaprikával, 1 kávéskanál őrölt korianderrel vagy curryvel, 1 kávéskanál őrölt köménnyel, 1 citrom reszelt héjával, ízlés szerint sóval és 3 csapott evőkanál liszttel egy konyhai késes robotgéppel finomra mixeljük, ha szükséges, egy kevés olajat adhatunk hozzá. A masszából lapos pogácsákat formázunk, lisztbe forgatjuk, és hűtőbe tesszük fél órára. Ezután kevés olajat hevítünk egy serpenyőben, és 5-5 perc alatt mindkét oldalán aranybarnára, ropogósra sütjük.
Salátával, paradicsom- és hagymakarikával, pestóval rétegezzük a buciba…
Gourmet hamburger
Hogy mitől lesz gourmet egy burger? Elsősorban a minőségi alapanyagoktól. A húspogácsa készülhet darált kacsamellhúsból vagy bárányból – ezek a legtrendibbek, de hallal is érdemes próbálkozni. Míg a kacsamellet és a bárányt érdemes egy kis zsiradékkal ledarálva, megformázva sütni, a halak esetében darálva vagy pépesítve csak a lazaccal próbálkozzunk – ez a hal elég zsíros ahhoz, hogy szaftos pogácsát kapjunk. A többi halfélét érdemes filéként megsütni, és így tenni a buciba.
A kiegészítőkkel is megemelhetjük a hamburgert: a szószok nagyon fontosak, karaktert adnak az ételnek! A ketchup helyett használhatunk fűszeres chutney-t, hagymalekvárt, a majonéz helyett gribiche-mártást. A gribiche mártás amúgy is elképesztő, rengeteg ételt feldob: a házi majonézbe finomra vágott keménytojást és csemege uborkát teszünk, finomra vágott petrezselymet és tárkonyt, ezekkel keverjük el.
Ételek és italok, amiket – többek között – fogyasztanak:
Borjúmáj vörösboros balzsamecet-redukcióval, bébimángolddal, zsenge cukorborsóval
Hozzávalók 2 személyre:
Elkészítése: A mazsolát balzsamecet és vörösbor keverékében áztatom 1 óra hosszat.
Az olívaolajat 2 dkg vajjal felhevítem egy serpenyőben a rozmaring- és a kakukkfűággal, majd a borjúmájat ebben mindkét oldalán kb. 2-2 percig sütöm. Egy kanál segítségével folyamatosan locsolom rá az alatta lévő zsiradékot. Figyelni kell, hogy a zsiradék ne legyen túl forró, mert a máj könnyen megkeseredik. Ha kész, langyos helyre teszem pihenni.
A zsiradékba beleöntöm a beáztatott mazsolát a vörösboros balzsamecettel, valamint 1,5 dl alaplével együtt. Végül az egészet a felére redukálom, vagyis beforralom.
Közben, míg a mártás készül, a mángoldleveleket és a cukorborsót blansírozom (forrásban lévő vízben 1 percig hőkezelem, majd azonnal jeges vízbe teszem).
A kukoricakeményítőt és fél dl alaplevet kikeverem, majd a mártáshoz öntöm és besűrítem. Az így elkészült mártáshoz hozzáadom a pirított fenyőmagot, és beleteszem a májat. Tálalás előtt a cukorborsót és a mángoldot 2 dkg hevített vajban átforgatom.
Tálalás: A cukorborsót és a mángoldot a tányér közepére halmozom, majd a tetejére helyezem a májat. A mártást a májra és a zöldségek köré öntöm.
Az ételhez ezt a bort ajánlom:
Villányi Cabernet Franc 2011
A villányi cabernet franc fűszeres-édeskés, telt karakterét a markáns máj és a koncentrált jus teszi teljessé. A benne lévő mazsola kerekíti az ízeket, a friss zöldségek pedig könnyítik az összhatást. A fenyőmag roppanóssága izgalmas játékot ad az ételünknek.
Az ételhez Giorgio Locatelli könyvéből merítettem az inspirációkat.
(Fotó: flickr – California Bakery)
Ti kipróbálnátok?
(Via: buzzfeed)
Hogy mi az a tex-mex konyha? Az amerikai, pontosabban texasi és a mexikói konyha fúziója, azokon a fogásokon nyugszik, amelyeket a mexikói bevándorlók honosítottak meg – az eredeti mexikói recepteket közelítve az amerikai ízléshez. Érdekesség, hogy a chili con carnét választották Texas nemzeti ételévé.
A csilis babnak nagyon sok változata van, létezik olyan chili con carne (eredetileg ugye csilis hús), amiben nincs is bab, viszont olyan is, amiben nincs hús. 🙂 A kukorica is hol megjelenik, hol nem ebben a tartalmas egytálételben: itthon leginkább kerül kukorica is bele. Ami viszont biztosan van minden „autentikus” receptben, az a hagyma, a csilipaprika, a fokhagyma és a római kömény. Egy csipet fahéj és egy-két kocka belereszelt csokoládé vagy pici kakaó teltebbé teszi a csilis bab ízét – nem fogjuk érezni konkrétan a fűszereket.
A chili con carnét tipikusan tortillával tálalják, de friss kenyérrel is tökéletes. Tálaláskor a tetejét leggyakrabban megszórják könnyen olvadó reszelt cheddar sajttal (helyettesíthető más sajttal, de egyszer mindenképpen érdemes megkóstolni ezzel a sajttal), illetve a tetejére vagy mellé tejföl is kerül, ami akkor jön kiváltképp jól, ha igen csípősre sikerült az étel.
Csilis bab
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk, felkockázzuk, és kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a darált húst, kevergetve átpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, a fahéjat, ízlés szerint sót és borsot, felöntjük a paradicsompürével, és lefedve 10 percig főzzük.
Ezalatt felkockázzuk a kaliforniai paprikát és a paradicsomot, leszűrjük a konzerveket.
A húsos alaphoz adjuk az így előkészített zöldségeket, felöntjük 1,5 dl vízzel, és kb. 10 perc alatt összefőzzük.
Tálaláskor kenyeret vagy tortillát, reszelt sajtot és tejfölt is kínálhatunk mellé.
Egyszerű és higiénikus a használat, kevesebb olajat is használunk a segítségével, jobban elterül a tepsiben vagy a salátaleveleken a sprayből kipumpált olívaolaj. Remek segítség a konyhában, akár ha sütőben tervezzük megsütni a feldarabolt zöldségeket, akár a fasírtot, rántott húst szeretnénk olaj helyett a forró sütőben sütni.
Az egyetlen alapanyag, amit egy drogériában vagy háztartási boltban be kell szereznünk, az egy kisebb méretű spricni, amit virágok vizes spricceléséhez vagy strandoláshoz árulnak.
Az olajspray elkészítését itt találjátok >>
Az erőleves megszállottjai esküsznek arra, hogy 2 nap alatt fő tökéletesre. Elsőként főznek egy tartalmas csontlevest vagy húslevest, amit egy éjszakán át pihentetnek, hogy tovább érjenek az ízek és ázzanak ki az aromák, majd leszűrik, és jöhet az úgynevezett derítés. A derítéssel tulajdonképpen tisztává varázsolják a levest, mégpedig úgy, hogy darált húst elkevernek kissé felvert tojásfehérjével, akár fűszerekkel, és ezt a hideg levesbe teszik. Elkezdik melegíteni, folyamatosan kevergetve, lassan: és láss csudát, a fehérje magához vonja és megköti a levesben úszkáló darabkákat, kitisztítva a levest. Ezután már csak a második szűrés van hátra sűrű szitán vagy pelenkán, és tálalható is a tiszta, áttetsző, intenzív ízű erőleves.
Erőlevest mindenféle húsból készíthetünk, de mivel elég hosszadalmas és macerás, a nemesebb húsokból szokták főzni, elsősorban marhából, de fácánból, gyöngytyúkból is legendásan finom erőleves készíthető. Természetesen nemcsak a hús fontos, hanem a jó minőségű és sokféle zöldség is, de ne vigyük túlzásba: fontos, hogy kellemes harmóniában legyenek a hússal, semmiből sem kell túl sok. Fűszerként a só és bors mellett a zeller és a fehérrépa zöldje is belefőzhető a levesbe, esetleg egy kis szerecsendióval vagy szerecsendió-virággal fűszerezhető még.
Klasszikus erőleves
Hozzávalók:
Elkészítés: A húst megmossuk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni. Nem szabad forrnia, csak lassan, folyamatosan gyöngyöznie. A habot időnként leszedjük a tetejéről. 1 óra elteltével beletesszük a megtisztított, hasábokra vágott zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, és gyöngyözve tovább főzzük még 2 órán keresztül.
Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, másnapig pihentetjük. A zsiradékot leszedjük a tetejéről, majd leszűrjük.
A derítéshez a tojásfehérjéket lazán felverjük, hozzáadjuk a darált marhahúst. A hideg levesbe téve elkezdjük melegíteni, folyamatosan keverjük óvatosan, míg feljön a leves tetejére. Ekkor már nem keverjük, hanem csendesen főzzük még 2 órát.
Végül pelenkán vagy nagyon sűrű szitán óvatosan átszűrjük.
Betétnek készíthetünk hozzá a levesben főtt hússal töltött raviolit vagy csíkokra vágott sós palacsintát – de ezek nélkül is világbajnok!
