Szinte semmi nem kell hozzá, mégis kiadós és tartalmas ez a mártás, nagyon üde, friss ízű, a medvehagyma kicsit megszelídül benne, de azért nem veszti el karakterét. A selymesen krémes mártást egyszerűen csak főtt krumplival és tojással tálaltam, de az egyszerűségének ellenére igencsak laktató és nagyon finom ebéd kerekedett belőle.
Az elkészítése pedig alig fél óra mindennel együtt, így kevés idővel rendelkező háziasszonyok is bátran hozzáfoghatnak.
Medvehagymamártás
Hozzávalók:
Elkészítés: A medvehagymát mossuk meg, alaposan csepegtessük le, majd vágjuk fel vékony csíkokra.
A vajat hevítsük fel, majd adjuk hozzá a medvehagymát, és pároljuk pár percig, hogy kissé összeessen. Ezután öntsük fel a tejjel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg az ételízesítővel, és pár perc alatt főzzük puhára.
Amikor a medvehagyma puhára főtt, szórjuk meg a liszttel, majd botmixerrel pépesítsük. Ezután tegyük vissza a tűzre, adjuk hozzá a tejszínt, majd kevergetve főzzük pár percig, hogy a mártás kellően besűrűsödjön.
Közben enyhén sós vízben főzzük puhára a felkockázott krumplit, majd szűrjük le, és tálalásig tartsuk melegen.
Pár darab tojást főzzünk keményre, hideg vízben hűtsük ki, majd pedig pucoljuk meg.
Tálaláskor szedjük tányérba a medvehagymamártást, majd kanalazzuk rá a főtt krumplit, helyezzük rá a felszeletelt főtt tojás, és úgy kínáljuk.
Minden sült vagy rántott ételhez, szendvicshez, sok salátához ideális kiegészítő a majonéz, amit könnyűszerrel kikeverhetünk kézi habverővel vagy rúdmixerrel is, de nem árt tudni néhány alapszabályt a tökéletes eredményhez:
Majonéz
Hozzávalók:
Elkészítés: A tojássárgákhoz adjuk a sót, a cukrot, a citromlevet és a mustárt. Botmixerrel kicsit összedolgozzuk, majd folyamatos mixelés mellett hozzákeverjük az olajat is. 2 perc, és kész is a házi, adalékmentes, friss majonéz!
Pesto sokféle létezik, a legismertebb a bazsalikomos, ami Genovából származik, létezik is egy alaprecept, amit nemsokára elárulok, de nem kell ehhez ragaszkodni, mert ez is egy olyan ételféle, amit bármikor kedvünkre variálhatunk. Az olaszok leginkább a főtt tésztára vagy a rizottóra teszik a pestót, de felhasználható kedvünk szerint akár hús mellé, rizsre, kenyérre vagy zöldséglevesek ízesítőjeként. Az előbb falra festett váratlan vendégeket például megkínálhatjuk apró pirítósokra pakolt pestóval, melynek tetejét díszíthetjük paradicsomkarikával, vékonyra szelt retekkel vagy olajbogyóval. Nem kell félnünk attól, hogy megromlik, mert ha az olaj ellepi a tetejét, és a hűtőben tartjuk, akár 2-3 hétig is tökéletes marad. De először is nézzük meg, hogyan is áll össze az eredeti genovai pesto.
Pesto alla genovese
Hozzávalók:
Elkészítés: Ha romantikus alkat vagy, végy egy helyes mozsarat, és zúzz benne össze minden hozzávalót, majd keverd össze. Ha modern konyhád van, turmixgépet is használhatsz, de ne akard teljesen pépesre dolgozni, mert akkor az igazi, ha itt-ott fellelhetők benne az alapanyagok.
Variációk pestóra
Ha a genovai pestónk sikerült, kísérletezhetünk másfajta változattal is.
Pikáns zöldsaláta pestóval
Hozzávalók: genovai pesto (a fent leírt recept alapján), jégsaláta, római saláta vagy rukkola, kecskesajt, szárított paradicsom, dióbél, esetleg ringli vagy füstölt lazac (nem kötelező), Cayenne-bors, citrom
Elkészítés: A salátánk alapja a jégsaláta, de mellé válasszunk egy másik fajtát is, amelynek önmagában is van egy kis karaktere, például római salátát vagy rukkolát. A jégsalátát tépkedjük össze kis szeletekre, a római salátát vágjuk bele nagyobb darabokban vagy szórjuk közé a rukkolát. Csavarjunk rá egy kevéske citromot. Keverjük hozzá a szárított paradicsomot és a ringlit (apró szardellaszeletek kapribogyóra tekerve) vagy a füstölt lazacot kis szeletekre tépkedve, de a halak elhagyhatók. A dióbeleket törjük kisebb darabokra, és forró serpenyőben kissé pirítsuk meg, a kecskesajtot kockázzuk fel, és mind mehetnek a salátába. Mikor minden belekerült, locsoljuk meg a pestóval, és hintsük meg kevés Cayenne-borssal. Pirítóssal tálaljuk.
Tojássárga, olaj, só, bors, pici mustár és citromlé. Ez az alap, amit egyszerűen csak össze kell keverni, annyi trükkel, hogy az olajat nagyon lassan, fokozatosan, szinte cseppenként adjuk a keverékhez. Csoda, hogy ezekből a nehéz alapanyagokból ilyen könnyű, krémes finomság lesz. Azért ne legyenek illúzióink: a tetemes mennyiségű olaj nem illan el készítés közben, szóval nem diétás: módjával érdemes fogyasztani, és érdemes egy kicsit csavarni is rajta egy kis fűszerezéssel.
Majonéz (alaprecep)
Hozzávalók:
Elkészítés: A tojássárgákhoz adjuk a sót, a cukrot, a citromlevet és a mustárt. Botmixerrel kicsit összedolgozzuk, majd folyamatos mixelés mellett hozzákeverjük az olajat is. 2 perc, és kész is a házi, adalékmentes, friss majonéz!
És akkor variáljuk egy kicsit!
Aioli
Tulajdonképpen fokhagymás majonéz az aioli, Provence és a Côte d'Azur kedvelt mártása, amit sült és főtt húsokhoz, halakhoz, párolt zöldségekhez és salátákhoz is előszeretettel használnak. A francia ail (fokhagyma), vagyis a provanszál ai és az oil (olaj) a leghangsúlyosabb ebben az isteni szószban.
A kész majonézhez egyszerűen keverjünk 2-3 gerezd fokhagymát, ízlés szerint egy kis citromlével frissítsünk még rajta. A citrus jól kiegészíti a fokhagymát, és istenien illik a halakhoz és tengeri dolgokhoz, de a friss nyári zöldségekhez is, amihez a franciák fogyasztják.
Gribiche
Eredetileg főtt, vagyis keménytojás összetört sárgája az alap, ebből készül ugyanolyan alapanyagokkal és arányokkal a majonéz, majd finomra vágott 1 evőkanálnyi kapribogyó és csemegeuborka kerül bele, valamint petrezselyem és tárkony, végül a tojásfehérje nagyon apróra vágva. Előnye, hogy a főtt tojás miatt így hosszabban eláll, de készíthetjük úgy is, hogy a klasszikus majonézbe keverjük a kapribogyót, a csemegeuborkát és a zöldfűszereket.
Wasabis-gyömbéres majonéz
A japán vízitorma és a gyömbér is csípős, ezekkel és egy kevés citromlével nagyon izgalmas, csípős szószt készíthetünk majonézből. Halakhoz, de grillezett csirkemellhez is szuper: izgalmas és pofonegyszerű. Csipetnyi wasabipor, diónyi gyömbér lereszelve és fél citrom leve kerüljön a majonézbe, elkeverjük, és máris kész a keleti hangulatú különleges mártás.
A besamel a négy francia alapmártás – bechamel, velouté, hollandi, barna mártás – egyike, de a legegyszerűbb is közülük. Csupán vaj, liszt, tej és fűszerek szükséges hozzá, és egy kis odafigyeléssel selymes, krémes, illatos, gazdag szószt kapunk, amit nagyon sokféle ételhez felhasználhatunk. Figyelem, a besamelhez nem jó sem a zsír, sem az olaj: nem rántást készítünk, a lisztet nem is kell megpirítani, amint halványsárga a vaj és a liszt keveréke, már mehet is bele a tej.
Alapszabály a liszt és a vaj 1:1 aránya, amit a további felhasználás szerint annyi tejjel öntünk fel, amennyire sűrűen vagy épp hígabban szeretnénk a mártást. Jól fűszerezhető ez a tejmártás, hiszen enyhén vajas ízéhez sokféle ízvilág passzol. Leggyakrabban a só és a bors mellett reszelt szerecsendió kerül, de tehetünk bele kakukkfüvet, fokhagymát is, attól függően, mihez használjuk. Ha pedig egy kis reszelt sajtot is reszelünk hozzá a végén, máris kész a sajtszósz.
Besamel
Hozzávalók:
Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, kevergetjük, majd felöntjük hideg tejjel. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk hozzá, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik. Tejjel beállíthatjuk a kívánt sűrűséget.
A besamel remekül felhasználható párolt vagy főtt zöldségekhez, csőben sült ételekhez vagy rakott fogásokhoz, elengedhetetlen az olasz lasagnéból és görög muszakából, de a franciák legendás melegszendvicse, a croque monsieur sem létezhet nélküle.
Csőben sült karfiol besamellel és baconnel >>
Cukkinis májpuffancs kaporszósszal
Hozzávalók a májpuffancshoz:
Elkészítés: A cukkinit kisebb lyukú reszelőn reszeljük le, majd tegyük egy szűrűbe, hogy lecsepegjen. Ezután alaposan nyomkodjuk ki, hogy az összes leve kifolyjon.
A csirkemájat (vagy sertésmájat) botmixerrel pépesítsük, vagy daráljuk le.
A petrezselyemzöldet vágjuk fel apróra. A fokhagymát pucoljuk meg, és vágjuk fel nagyon apróra.
Tegyük bele egy tálba az alaposan kinyomkodott cukkinit, adjuk hozzá a májat, az apróra vágott petrezselyemzöldet és a fokhagymát, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. Ezután keverjük alaposan össze, és ha szükséges, még ízesítsünk utána. Végül adjuk hozzá a kukoricalisztet és az egész tojást, keverjük alaposan össze.
Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat, majd evőkanállal kanalazzunk bele halmokat a masszából. Ezután közepes lángon süssük a puffancsok mindkét oldalát aranybarnára, sütés közben többször fordítsuk át a puffancsokat, hogy egyenletesen és kellően átsüljenek.
Amikor a májpuffancs készre sült, szedjük ki papírtörlőre, hogy a felesleges olajat felszívja, majd tálalásig tartsuk melegen.
Hozzávalók a kaporszószhoz:
Elkészítés: A kaprot mossuk meg, majd apróra vágjuk fel. A leveskockát oldjuk fel langyos tejben (vagy vízben).
Egy serpenyőben hevítsük fel a vajat, adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, és kevergetve pároljuk pár percig. Ezután szórjuk meg a liszttel, és pirítsuk pár pillanatig, majd öntsük fel a tejjel és a tejszínnel. Kézi habverővel keverjük simára, és közben ízlés szerint ízesítsük sóval, cukorral, szórjuk meg őrölt borssal, és adjuk hozzá a citromlevet. Ezután állandó keverés mellett pár perc alatt főzzük ízlés szerinti sűrűségűre, ha főzés közben nagyon besűrűsödne, öntsünk hozzá még tejet vagy tejszínt.
Tálaláskor a májpuffancsot a kaporszósszal kínáljuk. Ízlés szerint még főtt krumplit is készíthetünk mellé.
Ahogy a mazsola a pezsgőben landol, eleinte majd a felszínen úszik ugyan, de már akkor is látható lesz, ahogyan a szén-dioxid megjelenik a mazsola ráncai között. Az idő elteltével pedig, ahogyan megszívja magát, lesüllyed az üveg aljára, és akkor fejti csak ki igazán a hatását.
A buborékok újra megjelennek. Tiszta mágia, nem igaz?
