A frittata az olaszok rántottája, jellegzetessége, hogy egy kis liszt és sütőpor is van benne, és sütőben sütik. Kényelmesebb napokon reggelinek is tökéletes, de gyors vacsorának vagy könnyű ebédnek is ideális egy adag salátával, és rengeteg módon gazdagítható.
Most a tavaszi kedvenccel, spárgával készült, a tojásos masszát kétféle sajt, sima reszelt sajt – ami lehet semlegesebb trappista vagy pizzamozzarella -, illetve karakteresebb olasz sajtféle, gorgonzola ízesíti, és hogy még zöldebb és tavasziasabb legyen, így zöldborsó és egy kis finomra vágott petrezselyem is került bele. Csupa fehérje a tojásnak és a sajtoknak köszönhetően, mégis könnyű és laktató, tavaszias fogás izgalmas ízekkel.
Hozzávalók:
Elkészítés: A spárgák vastagabb végeit meghajlítva letörjük a fás részt, majd 2-3 centis darabokra vágjuk. Enyhén sós, csipetnyi cukorral és pici citromlével ízesített forró vízbe tesszük a zöldborsóval együtt, majd forrástól számítva 4 percet főzzük, szűrőkanállal kiemeljük, és egy kivajazott tepsibe vagy sütőtálba tesszük. A finom főzővizet ne dobjuk el, tökéletes lesz zöldségleves alapjának, vagy a spárgacsokor maradékából főzhetünkbelőle levest.
Közben a tojásokat egy keverőtálba felütjük, kézi habverővel felverjük, majd hozzászitáljuk a lisztet és a sütőport, sózzuk, borsozzuk, simára elkeverjük, majd a reszelt sajtot és a finomra vágott petrezselymet is hozzáadva átkeverjük, és a zöldségekre öntjük. Rácsípkedjük a gorgonzolát, és 180 fokos sütőben 18-20 perc alatt megsütjük.
A sütőből kibébe kicsit hűlni hagyjuk, majd ízlés szerint kockákra vagy szeletekre vágva tálaljuk, mellé ízlés szerint kenyeret és/vagy salátát kínálhatunk.
A savanyú, sós, keserű, édes négyes
Már kicsi korunkban megismertük az alapízeket, sőt, a padot koptatva azt is belénk vésték, melyiket hol érzékeljük a nyelvünk felületén. De akkoriban a fáma nem szólt még erről az ötödik ízről, amelyet „kínai, hús- és fehérjeízként” is emlegetnek. Pedig nem annyira új keletű a dolog, épp csak kevesen ismerik el a létezését, ami főként amiatt lehet, mert ez az íz önmagában nem érzékelhető, és számtalan ázsiai ételben megtalálható, amit mi, európaiak valami misztikus dolognak vélünk.
Az umami (természetesen) megtalálható a…
Vannak alapanyagok, amelyek tehát természetes formájukban tartalmazzák az umamiért felelős glutamátot, másoknál különböző konyhai technológiákkal: érleléssel, pácolással, lassú főzéssel vagy szárítással érik el ezt a speciális ízt.
Nevezzük nevükön a dolgokat!
A nátrium-glutamátot (vagyis az umami ízért felelős glutamátot), számosítva az E621-et, 1908-ban különítette el a többi íztől egy tokiói professzor: Kikunae Ikeda. Ő a négy alapíz mellett érzett még egy ötödiket, ami nem hagyta nyugodni, és amit addig egyetlen táplálkozáskutató sem azonosított.
A nátrium-glutamátról, az umamiról és az ízfokozókról itt olvashatsz tovább, érdemes! >>
A Landfrauenwähe – vagyis a parasztasszony pitéje – többféle szezonális zöldség, szalonna vagy darált hús frissen gyúrt házi tésztába töltve, egy kis tejszínes-tojásos keverék fogja össze. Annak ellenére, hogy a tészta is házi, elkészítése nagyon egyszerű, a legtöbbet a sütő fog dolgozni.
A töltelék lényege, hogy minden belevaló nagyon apróra legyen vágva, így könnyen párolódik és sül majd át, minden mindennek átadja az aromáit. Aki nem akar pepecselni az aprítással, késes robotgéppel is elvégezheti pillanatok alatt ezt a dolgot. A mi piténkbe most apróra vágott húsos szalonna került, valamint sárgarépa, zeller, hagyma, póré és egy kis paradicsom, de használható ízlés szerint karalábé, kis káposzta, akár krumpli is, a lényeg, hogy legalább 3-4-féle zöldség színesítse ezt a rusztikus sós pitét.
Parasztasszony pitéje (Landfrauenwähe)
Hozzávalók:
A tésztához:
A töltelékhez:
Elkészítés: A lisztet és a sót egy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat, és gyors mozdulatokkal morzsásra dolgozzuk, hozzááöntjük a vizet, és gyúrás nélkül gyorsan összeállítjuk a tésztát, majd fél órát hűvös helyen pihentetjük.
A töltelékhez a zöldségeket meghámozzuk, és mindent nagyon apróra felkockázunk. A szalonnát is apróra vágjuk, majd egy serpenyőbe tesszük, kevergetve szép pirosra sütjük, hozzáadjuk a hagymát és az előkészített zöldségeket, átforgatjuk, és lefedve, közepes hőfokon kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, félretesszük.
A pihentetett tésztát kinyújtjuk, és egy kb. 30 centis pitetálat kibélelünk vele, villával megszurkáljuk, majd belekanalazzuk a szalonnás-zöldséges tölteléket. A tojásokat egy tálba felütjük, hozzáöntjük a tejszínt, kicsit sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, villával felverjük, majd egyenletesen elosztjuk a tölteléken.
A zöldséges pitét 220 fokos sütőbe toljuk, és kb. 35 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve pár percet pihentetjük, majd szeletelve tálaljuk.
Amalia Nani Mocenigo grófnő orvosi utasításra szigorú diétán élt, aminek értelmében csak nyers húst fogyaszthatott. Amikor 1950-ben a velencei Harry’s Barban asztalt foglalt a contessa, Giuseppe Cipriani, a bár tulajdonosa és szakácsa hajszálvékonyra szelt marhabélszínt rendezett egy tányérra, amit citrommal, olívaolajjal locsolt meg, majd fehér szarvasgombával és parmezánforgáccsal meghintve tálalta fel a különös diétát követő elegáns vendégének.
A leleményes Giuseppe a carpaccio nevet adta a fogásnak, amivel a híres velencei festő, Vittore Carpaccio (1465–1525) jellegzetes színhasználatára utalt, a képein ugyanis visszatérő és markáns a hússzín és a fehér dominanciája.
Forrás: Wikipedia
Nemcsak a grófnőt nyűgözte le az egyszerű, de nagyon izgalmas ízvilágú fogás, hanem a kíséretét és az étterem vendégeit is, és azonnal étlapra is került, majd elterjedt előbb a régióban, majd a világ minden pontján az elegánsabb helyeken ez a kiváló előétel. Ma már nemcsak bélszínből készítik, hanem borjúból, szarvasból, de még tonhalból, lazacból is, illetve szárított vagy füstölt sonkából, kacsa- vagy libamellből is, az elmúlt években pedig megjelentek a zöldséges változatok is, amelyeknél már nincs semmi kapcsolat a velencei festő színhasználatával: minden lehet carpaccio, ami hajszálvékonyra van szelve, kis olajjal vagy balzsamecettel, citrommal meglocsolva kerül előételként (vagy gyümölcsösen akár desszertként) az asztalra.
Hozzávalók:
Elkészítés: A húst betesszük a fagyasztóba, és hagyjuk félig fagyosra dermedni, mert így tudunk belőle nagyon vékony szeleteket vágni nagyon éles késsel vagy konyhai szeletelővel.
A hússzeleteket tányérokra szétterítjük, frissen őrölt borssal, kevés sóval meghintjük. Az olívaolajat és a citromlevet összekeverjük, majd a felével egyenletesen meglocsoljuk a húst, és fél-1 órát a hűtőben pihentetjük, hogy kicsit összeérjenek az ízek.
Tálaláskor a közepére halmozzuk a rukkolát vagy a salátakeveréket, meglocsoljuk a maradék citromos olajjal, végül meghintjük a parmezánforgáccsal.
Krumplipüré az alapja ennek a kiadós ír egytálételnek, amit vajon párolt kelkáposztával és póréval vagy újhagymával gazdagítanak, ha pedig húsos változatban készül, akkor pirított baconnel vagy főtt sonkával koronázzák, manapság pedig már reszelt sajttal dúsítva is készítik, ami egészen biztosan nem rontja el.
Ha köretnek szánjuk, a krumplipüréhez adhatunk tejet, ha főételnek, akkor inkább tejszínt, így tartalmasabb és krémesebb lesz, a krumplit pedig ízlés szerint hagyhatjuk darabosabbra, vagy összetörhetjük egészen selymesre is.
Hozzávalók:
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben feltesszük főni.
Az újhagymát és a kelkáposztát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A vaj felét egy serpenyőben felolvasztjuk, rádobjuk az újhagyma fehér részét és a kelkáposztát, sózzuk, borsozzuk, és időnként megkeverve addig pároljuk, amíg a kelkáposzta összeesik.
Amikor a krumpli megpuhult, leszűrjük, hozzáadjuk a maradék vajat és a tejszínt, krumplinyomóval összetörjük, borsot őrölünk hozzá, ízlés szerint szerecsendiót is reszelünk rá, majd a kelkáposztát hozzáadva összeforgatjuk.
Azon melegében tálaljuk, kis vajat téve a tetejére, az újhagyma zöldjével meghintve.
Az olasz, pontosabban a napfényes nápolyi konyha remeke, még pontosabban az ottani halászok zseniális találmánya az úgynevezett bolond, őrült vagy kerge vízben posírozott halétel, ami acqua pazza néven ismert, és tényleg fantasztikus. Nagyon egyszerű, bármilyen hallal vagy tengeri herkentyűvel működik, sőt mostanság már csirkéhez is használják, és garantáltan mediterrán hangulatot teremt.
A metódus lényege, hogy egy fehérboros, olívás lében – ez az acqva pazza – párolják a halat paradicsommal és friss zöldfűszerrel, fantasztikusan egyszerű, ugyanakkor nagyon jól variálható, gazdagítható zöldségekkel – például cukkinivel -, készíthetjük egész hallal vagy bármilyen halfilével, tálalhatjuk párolt rizzsel, de akár friss kenyérrel is, a lényeg, hogy a szaftot se hagyjuk veszni – szívja fel a rizs vagy tunkoljuk ki kenyérrel, mert isteni!
Hozzávalók:
Elkészítés: A bort, 1 dl vizet, az olajat és a megtisztított, félbevágott fokhagymát egy lábasba tesszük, felforraljuk. Sózzuk, borsot őrölünk hozzá, felforraljuk, és 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a koktélparadicsomot és a tejszínt, a finomra vágott petrezselyem nagy részét, beletesszük a halat is, megszórjuk a kaprival, és lefedve 5-8 percig pároljuk.
Finomra vágott friss csilipaprikával és a maradék finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk, friss kenyérrel vagy párolt rizzsel – ízlés szerint bármilyen körettel.
A rosquilla jellegzetessége, hogy különösen illatos, mivel a tésztájába mindig kerül valamilyen likőr és citrushéj. A leggyakoribb ízpáros az ánizslikőr-citromhéj, illetve a narancslikőr-narancshéj, de gyakorlatilag bármilyen égetett alkohollal készíthető, nemcsak ízt és illatot ad a süteménynek, hanem könnyebbé, levegősebbé is teszi, az alkoholtartalma pedig elillan, mire a fánk megsül.
Nem kell dagasztani és keleszteni, egy kézi habverővel egy keverőtálban összedolgozható, és a nyújtást, szaggatást is megspórolhatjuk: a spanyolok ugyanis kézzel formázzák a lágy tésztát: kis gombóccá formázzák, majd hüvelykujjal lukat készítenek a közepükbe, és azonnal mehetnek a forró olajba, pihentetés nélkül. Isteni, gyors, kiadós – náluk reggelire is népszerű, de természetesen készíthetjük desszertnek, vagy egy kiadósabb leves után másodiknak…
Hozzávalók:
Elkészítés: A tojásokat egy keverőtálba felütjük, hozzáadjuk a cukrot, és kézi habverővel simára keverjük. Hozzáadjuk az olajat és a likőrt, hozzáreszeljük a citrus héját, átkeverjük, majd a sütőport és a lisztet is hozzáadva lágy tésztává összedolgozzuk.
A masszából olajos kézzel félmaréknyi adagokat szaggatunk, golyóvá formázzuk. Bő olajat melegítünk, amikor már forró, akkor a golyók közepébe a hüvelykujjaikkal lukat formázunk, és az olajba tesszük. Pár perc alatt szép pirosra sütjük időnként megforgatva, majd szűrőkanállal kiemeljük, alaposan lecsöpögtetjük, majd konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges zsiradékot felszívja, majd kristálycukorba forgatjuk. Melegen és hidegen is finom.
A dán vajas keksz fogalom, a klasszikusan kék fémdobozban kapható omlós, vaníliás aprósütemény az egész világot meghódította, Dániában pedig minden cukrászdában kapható, de gyakran otthon, maguk készítik. Nem túl összetett, inkább egyszerű ízvilágú süti, titka az omlósság, amit a jó minőségű vajnak köszönhet, illetve az édes, sós és vaníliás ízek különleges aránya.
A jellegzetes omlós aprósütemény kör, téglalap és perec formában is ismert, cukorral meghintve, de mégiscsak a vaniljekransen, vagyis a csavart vaníliás koszorú az igazi, amit csillagcsőrös habzsákból nyomnak ki. A tészta nyersen egész krémes és lágy, másképp nehezen is lenne formázható, persze akár más cookie-k mintájára kis korongokká is formázható – habzsák hiányában.
Érdemes kipróbálni a házi változatot, szerintünk függőséget okoz, sokkal finomabb, porhanyós – és már az is boldogságot okoz, ahogy sülés közben a mennyei vaníliás-vajas illat belengi a konyhát, sőt az egész lakást.
Hozzávalók:
Elkészítés: A lisztet, a porcukrot és a sót egy keverőtálba tesszük, elkeverjük. Hozzáadjuk a puha vajat, elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a vaníliát és a villával kicsit felvert tojást is, és egy spatulával vagy fakanállal alaposan kikeverjük.
A lágy tésztát vastagabb csillagcsőrös habzsákba töltjük, és sütőpapírral fedett tepsikre karikákat nyomunk belőle.
200 fokos sütőbe toljuk, és 8–10 perc alatt szép világosra sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni. Jól záródó dobozban sokáig friss és omlós marad.
Az úgynevezett skordalia legalább annyira egyszerű, mint a mi burgonyapürénk, de olívaolajjal és fokhagymával készül, egy kis citrommal vagy ecettel, és általában bundában sült halak, húsok mellé, vagy sült padlizsán, grillezett cukkini – vagyis semlegesebb, nem túl karakteres ételek – kísérőjeként tálalják. Nem ritka az sem, hogy langyosra hűlve pitával vagy hasábokra vágott zöldségekkel – uborkával, sárgarépával, szárzellerrel amolyan előétel vagy partifalatka szerepében tűnik fel. Könnyű, fűszeres, a fokhagymaimádóknak biztos kedvence lesz.
Ha mártogatósnak készítjük, akkor használhatunk több fokhagymát is hozzá, és hűlés közben érdemes többször átkeverni. Van egyébként nem krumplis, hanem kenyeres változata is: itt szikkadt kenyeret áztatnak vízbe, kinyomkodják, és némi dióval vagy mandulával krémesítik, majd ehhez adják fokhagymás-ecetes olajat.
Nekünk meggyőzőbb a krumplis verzió, ami tényleg isteni finom, így ennek a receptjét osztjuk meg veletek. Érdemes hozzá jó minőségű olívaolajat használni, mert ez a lelke!
Hozzávalók:
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk és felkockázzuk, átöblítjük, majd sós, forró vízbe tesszük, és puhára főzzük. Leszűrjük, és a szűrőben hagyjuk 5 percet, hogy a gőzzel minél több nedvesség tudjon belőle elillanni.
Közben a megpucolt fokhagymát, az olívaolajat és a borecetet egy késes robotgépbe tesszük, ízlés szerint frissen őrölt borsot adunk hozzá, és addig mixeljük, míg teljesen krémes lesz, a fokhagymadarabok eltűnnek.
A krumplit burgonyatörővel pépesítjük, hozzáadjuk a fokhagymás-ecetes olajat, alaposan összekeverjük, megkóstoljuk, és utánízesítjük, ha szükséges.
Azonnal tálaljuk köretnek, langyosra vagy teljesen kihűlve intenzívebb az íze, ilyenkor jó mártogatósnak.
A zsenge csöves kukoricát főzve és grillezve is nagyon szeretjük, de a nyári szezonban frissen kapható zöldséget másképp is felhasználhatjuk. Venezuelában például palacsintafélét készítenek belőle, amit sósan a mozzarellához hasonló friss sajttal töltenek meg, édesen pedig mindenféle lekvárral meglocsolva fogyasztják. Arrafelé tipikus street foodnak számít, amit az utcákon nagy fémlapokon sütnek, forrón és frissen töltik sajttal, de húsos változata is létezik, amibe sült sertéshúst tesznek. Ezek a palacsinták vastagabbak, inkább lepényszerűek, így feltekerni nem, csak félbehajtani lehet.
A cachapa elképesztően egyszerű és kiadós, és biztos sikert arat mindenkinél, aki a szereti a kukoricát. Konzerv kukoricából is készíthető, emellett csak tojásra és némi kukoricalisztre van hozzá szükség, illetve ha túl sűrű a massza, akkor egy kis tejjel hígítható.
Hozzávalók:
Elkészítés: Ha friss kukoricával dolgozunk, akkor egy éles késsel levágjuk a szemeket a csőről, ha kukoricakonzervet használunk, akkor alaposan lecsepegtetjük, majd turmixgépben krémesre összeturmixoljuk. Hozzáadunk egy csipet sót, 1 tojást és 1/2 bögre kukoricalisztet, tovább mixeljük. Ha túl sűrű a tészta, vagy vékonyabb palacsintákat szeretnénk sütni, akkor egy kis tejet is adunk hozzá, majd 15 percet pihentetjük a hűtőben.
Egy serpenyőben teáskanálnyi vajat olvasztunk, egy merőkanálnyi masszát teszünk a serpenyőben, kicsit elterítjük, körré formázzuk, és oldalanként 5 perc alatt megsütjük – ugyanígy járunk el a maradék tésztával.
Frissen, melegen tálaljuk – szeletelt mozzarellával megtöltve, bármilyen reszelt sajttal megszórva, de édesen is ehetjük bármilyen dzsemmel.
A lahmacun (ejtsd: lahmadzsun) az egyik legnépszerűbb török street food, a leggyakrabban citrommal megcsepegtetve, salátával, paradicsommal és hagymával megpakolva és feltekerve eszik. A tésztája vékony és ropogósra sül, a vékony húsréteg rajta kellemesen fűszeres és szaftos, többnyire darált bárány- vagy borjúhússal készítik, de végülis bármilyen hús megfelel hozzá, a zöldségekkel és fűszerekkel összemixelt feltét annyira aromás és gazdag.
A lahmacun nem összekeverendő a másik pizza-jellegű török lepénnyel, a pidével, mivel ennek a tésztája leheletvékony, és a fűszeres húst is vékonyan kell rákenni. Formázhatunk tenyérnyi lepénykéket, ezekkel könnyebb dolgozni, de akár nagyobb körlapokat is nyújthatunk, a pizzához hasonlóan cikkekre vágva – vagy autentikusan, feltekerve – fogyaszthatjuk, minden módon isteni…
Hozzávalók:
A tésztához:
A húsos keverékhez:
Elkészítés: A tésztához az élesztőt egy kevés langyos vízbe morzsoljuk, elkeverjük. A lisztet keverőtálba tesszük, sózzuk, hozzáöntjük az olívaolajat és az élesztőt, és elektromos robotgép dagasztókarjával elkezdjük összedolgozni, apránként adagolva hozzá a langyos vizet, míg összeáll, majd legalább 5 percig dagasztjuk, hogy ruganyos tésztát kapjunk. Gombóccá formázva, a tálba téve, kevés olívaolajjal megkenve, hogy ne bőrösödjön, lefedve langyos helyen kb. 1 órát kelesztjük.
Közben a húsmasszához A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, nagyjából összevágjuk a petrezselyemmel együtt, a húsos paprikát és a paradicsomot felkockázzuk, majd az egészet késes röbötgépbe tesszük, és egészen finomra, pépesre összemixeljük, majd a darált húshoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük a pirospaprikával és a római köménnyel, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, meglocsoljuk az olívaolajjal, ízlés szerint csilivel pikánsabbá tehetjük, és alaposan összedolgozzuk.
A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen kicsit átdolgozzuk, ízlés szerint kisebb vagy nagyobb adagokra osztjuk, gombócokká formázzuk, majd sodrófával vékony körlapokká nyújtjuk. Sütőpapírral fedett tepsibe rakosgatjuk, a húsmasszát rákanalazzuk, és finoman, vékonyan elkenjük, egészen a tészta széléig.
200 fokos sütőbe toljuk, és a húsos lepénykéket 10-12 perc alatt ropogósra sütjük, majd azon melegében tálaljuk aprított petrezselyemmel megszórva, citromlevet ráfacsarva, ízlés szerint szeletelt hagymát, paradicsomot, salátát kínálhatunk hozzá…
Az insalata di riso, vagyis a rizssaláta nyáron átveszi a vezetést a tésztától: hűsítő, frissítő, előre elkészíthető, vihető strandra vagy piknikre, és gyakorlatilag a végtelenségig variálható. Az alapja természetesen pergősre főzött rizs, amibe főtt és nyers zöldség, hús és hal is kerülhet, zöldfűszerek, citrom és olívaolaj ízesíti. Ha van maradék főtt rizsünk, akkor akár főzés nélkül is elkészíthető egy kis tonhallal vagy felcsíkozott sonkával, maradék sült hússal, csirkemellel, paradicsommal, paprikával vagy uborkával, de ha mindent nulláról kezdünk is hozzá, fél óra alatt megvan.
Az alábbi rizssaláta egy halas változat, ebbe egy kis lazac került, ami így elkészítve jóval kiadósabb, mivel kevesebb lazac is elég, mintha a halfiléket körettel tálalnánk, de bármilyen tengeri halat süthetünk hozzá, sőt szardíniával, füstölt sprotnival is készíthetjük. Ami a zöldséges részt illeti, igazán zöldre és zamatosra sikeredett: zöldborsó, uborka, újhagyma és petrezselyem került bele, és nemcsak látványra, de ízre is hibátlan lett.
Hozzávalók:
Elkészítés: Egy fazékban kb. 1 liter vizet felforralunk, sózzuk, majd beleöntjük a leöblített rizst, 10 perc után hozzáadjuk a borsót, még 5 percet főzzük, majd leszűrjük.
A halfilét egy kevés citromlével meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk, és 2 evőkanál olajon megsütjük fedő alatt. Ha kész, villával összetörjük.
Az újhagymát, az uborkát és a petrezselymet megmossuk, az uborkát felkockázzuk, a zöldeket finomra vágjuk.
Az összes előkészített alapanyagot egy tálba halmozzuk, meglocsoljuk a maradék olajjal és citromlével, sózzuk, borsozzuk, alaposan, de óvatosan összeforgatjuk, és 1 órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
