A tian eredetileg egy mázas cseréptál, vagyis sütőedény volt, ebben készítették a rakott ételeket, amiket aztán kemencében sütöttek meg. Ma már nem – feltétlenül – cseréptálban készül ez a színes, többféle zöldséggel készülő fogás, de ma már leginkább a rétegezési technikára vonatkozik az elnevezés.
A tianban ugyanis nem egymásra pakoljuk a rétegeket, hanem állítva vagy félig egymást fedve rakjuk le a színes zöldségeket, váltakozva, így nagyon mutatós, szemet és szájat vidító fogást kapunk, ugyanis így a zöldségek ízei is jobban összesülnek, összeérnek ebben a mediterrán egytálételben.
A tian tökéletes a nyáron oly népszerű, kiadós és kalóriát alig tartalmazó cukkini vagy a zsenge tök izgalmas felhasználásához, kerülhet bele padlizsán, paradicsom, hagyma, bármilyen szeletelhető színes zöldség, és persze provence-i fűszerkeverék, ha már Provence-ból származik ez a színes szuper fogás. A tetejére szórhatunk egy kis zsemlemorzsát, és bár az eredeti változatokban nem szerepel sajt, pedig a franciák igazi sajtimádó nemzet, mehet egy kis reszelt füstölt sajt vagy akár mozzarelladarabkák, morzsolt feta.
Színes tian (provence-i zöldségrakottas)
Hozzávalók:
Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, a szárat levágjuk, mindet vékonyan felkarikázzuk. A padlizsánkarikákat félbevágjuk. Az így előkészített zöldségeket egy tiszta zacskóba tesszük, kb. 1 teáskanálnyi sót, 2 evőkanál olívaolajat, ízlés szerint frissen őrölt borsot és provence-i fűszerkeveréket szórunk rá, a zacskó száját összefogjuk, és a tartalmát alaposan összerázzuk, hogy mindenből mindenhova jusson.
Egy sütőtálba elkezdjük beleállítgatni a zöldégeket jó szorosan, váltakozva, hogy szép színes sorokat kapjunk, majd ha minden zöldség a tálban van, akkor alufóliával lefedjük, és 180 fokos sütőbe toljuk, hogy a zöldségek saját gőzükben párolódjanak, süljenek.
30 perc elteltével a fóliát levesszük, és a füstölt sajtot a tetejére reszeljük, majd a sütőbe visszatolva 5 perc alatt ráolvasztjuk és -pirítjuk a sajtot.
Tálalhatjuk önmagában friss bagettel, vagy köretként, például roston sült csirkemell kísérőjeként.
Ha a görög konyháról esik szó, szinte biztos, hogy elsőként a muszaka jut eszünkbe. A leggyakrabban padlizsánnal, krumplival, fűszeres darált bárányhússal és besamellel sütött egytálételt értünk alatta, de gyakorlatilag minden eleme helyettesíthető vagy felcserélhető, mégis muszaka marad a muszaka. Készülhet padlizsán helyett cukkinivel, bárány helyett sertés-, pulyka- vagy csirkehússal, és a besamel helyett paradicsomszósszal.
Amúgy a besamel csak az 1920-as években került a rakottas tetejére, amikor egy híres görög szakács, bizonyos Tselementes megjelentette szakácskönyvét, amiben különböző konyhák fogásait házasította össze. Ebben szerepelt a francia besamellel házasított görög muszaka, ami annyira meggyőzően finom lett, hogy először a görög éttermek, majd a görög háziasszonyok is e szerint kezdték készíteni.
A muszaka ugyancsak pepecselős fogás, minden elemét külön kell előfőzni, elősütni, majd rétegezni… Ezért érdemes belőle nagyobb adaggal készíteni. Kiadós, jól melegíthető, íze pedig másnapra, harmadnapra még finomabb, ahogy összeérnek a különböző rétegek.
Muszaka
Hozzávalók:
A besamelhez:
Valamint:
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk és karikákra vágjuk, sózzuk, 1-2 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, és sütőpapírral fedett sütőlapra tesszük úgy, hogy egymást ne fedjék, majd 180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük.
Közben a húsos raguhoz a felkockázott hagymát egy kis olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a darált húst, és fehéredésik kevergetve pároljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a zúzott fokhagymát, a héjától megszabadított és felkockázott paradicsomot, valamint a bort, alaposan összeforgatjuk, majd fedő alatt 10–15 percig főzzük.
A padlizsánokat hosszában 1 cm vastag szeletekre vágjuk, és kiolajozott grillserpenyőben mindkét oldalukat megsütjük.
A besamelhez a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, kevergetjük, majd felöntjük hideg tejjel. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk hozzá, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik.
Egy sütőtál aljába tesszük az elősütött padlizsánszeleteket, egyenletesen ráhalmozzuk a húsos ragut.
Ezt kirakjuk a sütőben elősütött krumplival, majd a tetején elosztjuk a besamelt. Végül megszórjuk a reszelt sajttal, és 180 fokos sütőben addig sütjük, amíg a sajt megpirul.
A sokféle fűszerrel, mazsolával, kapribogyóval és fahéjjal készülő különös nevű ételhez kétféle legenda is tartozik: az egyik szerint a hazaérő imám orrát megcsapta a konyhában sülő töltött padlizsán illata, és elalélt a gyönyörűségtől, a másik szerint attól ájult el szegény, hogy herdálja asszonya a drága fahéjat.
Akárhogy is történt, mi a fantasztikus ízétől ájulunk be… A fahéj és a mazsola egészen különlegessé teszi, illatossá, egyedivé. Ez a fogás eredetileg húsmentes, sőt nemcsak vegetáriánus, hanem vegán, és olyan izgalmas fűszerezésű és gazdag ízvilágú, hogy még húsimádók is élvezettel eszik. Ettől függetlenül el lehet készíteni hússal is, sőt, ha valaki úgy szereti, sajttal is megszórhatja a tetejét.
Ha ebédre készítjük ezt a remek mediterrán hangulatú török fogást, érdemes melegen tálalni párolt rizs vagy bulgur társaságában, de ha marad belőle, vacsorára friss kenyérrel is nagyon finom, akár egy kis joghurttal meglocsolva.
Ájult imám padlizsánja
Hozzávalók:
Elkészítés: A padlizsánokat sütőpapírral fedett tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben 20 percig elősütjük.
Közben az olívaolajon kicsit megpároljuk a felaprított hagymát és a csíkokra vágott szárzellert, átforgatjuk, majd hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a finomra vágott fokhagymát, a mazsolát, a kapribogyót és a fűszereket, és egy kevés vizet aláöntve fedő alatt 10 percig pároljuk.
A padlizsánokat kivesszük a sütőből, hosszában bevágjuk, és húsukat kikanalazzuk úgy, hogy a héj ne sérüljön. A húst felkockázzuk, majd a fűszeres-paradicsomos raguhoz adjuk, és 2-3 percig együtt főzzük.
A padlizsánhéjakat visszatesszük a tepsibe, ebbe kanalazzuk a ragut, és betoljuk a sütőbe 10 percre. Petrezselyemmel meghintve rizzsel, bulgurral tálaljuk.
Az ajvár szerb és horvát gyökerekkel bír, az alapreceptben padlizsán, piros kápia paprika, fokhagyma, egy kis ecet, só, bors, olaj és esetleg egy kis csípős van, de vannak, akik tesznek bele paradicsomot és hagymát is. Pirítósra kenve isteni szendvicskrém, de ezt kínálják csevapcsicsa, pljeskavica mellé is, ideális bármilyen grillhúshoz, -zöldséghez. A zakuszka – ami inkább Erdélyben népszerű, és eredetileg örmény találmány – igencsak hasonló, de a sült paprikát és padlizsánt gyakran kiegészíti főtt és összetört bab vagy gomba is, alapja pedig a nagy mennyiségű dinsztelt hagyma.
Az ajvár ízét és jellegét meghatározza a belevalókon kívül az is, hogy mennyire krémesítjük: lehet egészen simára pürésíteni, de hagyhatjuk darabosabbra is. A legfinomabb, ha parázs fölött sütjük meg a padlizsánt és a paprikát, így kellemesen füstös ízt kap, de nyugodtan elkészíthető sütőben is. Mi az alapreceptet mutatjuk, de ízlés szerint fűszerezhető egy kis kakukkfűvel, rozmaringgal vagy petrezselyemmel, de akár sült paradicsommal is. Érdemes kipróbálni, mert zseniálisan finom mártogatósnak, szendvicskrémnek is, grillhúsokhoz, akár hamburgerbe is, és nagyon pénztárcabarát a nyári szezonban.
Ajvár házilag
Hozzávalók:
Elkészítés: A padlizsánokat félbevágjuk, a húsukat hegyes késsel beirdaljuk. Parázs felett a grillen a paprikákkal együtt megsütjük (vagy sütőben, tepsiben). A paprikákat egy zárható dobozba tesszük 10 perce, így a saját gőzüktől felpuhul a bőrük, és könnyen le lehet húzni. A padlizsán húsát kikaparjuk, tálba tesszük. A paprikát kicsumázzuk, a bőrét lehúzzuk, a húsát a padlizsánhoz adjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az olívaolajat, egy teéskanálnyi borecetet, sót és borsot, majd összeturmixoljuk – krémesebbre vagy darabosabbra. Ízesíthetjük még zöldfűszerrel, ha épp úgy tartja kedvünk. Jót tesz neki néhány óra, akár egy nap pihenés is, hogy kellően összeérjenek az ízek.
Francia vagy mediterrán lecsónak is nevezik a ratatouille-t (ejtsd: ratatuj), alapja ugyanúgy hagyma, paprika és paradicsom, mint a lecsónál, de van benne bőségesen padlizsán és cukkini is, valamint fokhagyma és mediterrán zöldfűszerek. Húsféle sosem kerül bele, de szívesen fogyasztanak mellé akár sült, akár grillhúst, halat, de önmagában is finom vegetáriánus, sőt vegán étel.
A klasszikus recept meglehetősen macerás, mert az összes zöldséget először külön-külön megsütik serpenyőben, kevés olajjal, majd összeöntik, és így főzik készre. Az igazán profik már a fogyasztás előtti napon elkészítik, hogy másnapra az ízek tökéletesen összeérjenek, és mint sok más étel, a ratatouille is jobb többször melegítve.
Ennél sokkal egyszerűbb változatok is léteznek, amik szerintünk legalább olyan finomak. Ha a mi lecsónkat gazdagítjuk felkockázott cukkinivel és padlizsánnal, kis kakukkfűvel és bazsalikommal, az is tökéletes ratatouille-változat, de még egyszerűbb a sütőben sült változat, ami ráadásul mutatós, szinte alig kell hozzá zsiradék, így kimondottan diétás, könnyű étel, és mindehhez nem is kell mellette állni, amíg elkészül.
Süthetünk hozzá egy szelet roston csirkemellet vagy egy halfilét, de akár egy kis kenyérrel, a drága szaftot kitunkolva magában is tökéletes nyári ebéd vagy vacsora.
Csőben sült ratatouille
Hozzávalók:
Elkészítés: A lila hagymát, a piros kaliforniai paprikát, a cukkinit és a paradicsomot karikákra vágjuk, a sárga kaliforniai paprikát felkockázzuk. A fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A felkarikázott cukkinit, padlizsánt és paprikát megsózzuk, megszórjuk provence-i fűszerkeverékkel, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, 2-3 evőkanál olajjal meglocsoljuk, majd összeforgatjuk. Tűzálló tálba rendezzük az így előkészített zöldségeket a paradicsomkarikákkal felváltva, megszórjuk a felkockázott sárga kaliforniai paprikával és néhány ág kakukkfűvel, a zöldséglevessel leöntjük.
Alufóliával lefedve 200 fokon 30 percig sütjük a sütőben, majd a fóliát levéve kicsit hagyjuk megpirulni.
Legegyszerűbb mediterrán töltött padlizsán
Hozzávalók:
Elkészítés: A padlizsánokat megmossuk, félbevágjuk, a vágott felületen a húsúkat hegyes késsel beirdaljuk elég mélyen, de a héjat sehol nem megsértve, majd sütőpapírral fedett sütőlapra borítjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.
Közben a paradicsomot felkarikázzuk, a mozzarellát apróra kockázzuk, az újhagymát (vagy lilahagymát) felaprítjuk. A mozzarellát és a hagymát egy tálba tesszük, hozzáadjuk a bazsalikomot, a kakukkfüvet, az olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, alaposan összeforgatjuk.
A padlizsánokat megfordítjuk, a tetejükön egyenletesen elosztjuk a sajtos keveréket, a tetejét kirakjuk a paradicsomszeletekkel, és további 15 percet sütjük.
Tálalhatjuk friss salátával, párolt rizzsel, a sütőben a padlizsánnal együtt sütött krumplival, de választhatunk mellé más gyors köretalternatívát is.
Görögországban is kedvelt előétel a melidzanosalata, vagyis a padlizsánkrém: ők a sült padlizsánhúst átpasszírozzák vagy turmixolják egészen krémesre, kerül bele aprított hagyma, fokhagyma, citrom, olívaolaj – valamint oregánó és fetasajt. A bolgár változatnál a padlizsán mellett húsos paprikát is sütnek, majd lehámozva ez is belekerül a krémbe, amibe dinsztelt hagymát, fokhagymát és borsikafüvet tesznek.
A padlizsánkrémnek természetesen francia változata is létezik, ez a caviar d’aubergine, tipikus provence-i ételnek tartják. A sült padlizsán húsát fokhagymával, aprított olajbogyóval, majoránnával, citrommal és olívaolajjal keverik ki.
Mi a vinetaként is ismert erdélyi padlizsánkrémet készítettük, egy kis joghurttal lazítva, hogy kellően krémes, és ne túl nehéz legyen. Isteni finom, kötelező kipróbálni! 😉
Padlizsánkrém
Hozzávalók:
Elkészítés: A padlizsánok végét bevágjuk, hogy sütés közben ne robbanjanak szét, majd egy tepsibe téve 180 fokos sütőben 40 perc alatt megsütjük.
Kivesszük, hagyjuk kicsit hűlni, majd félbevágjuk, egy kanál segítségével kikanalazzuk a megsült padlizsánhúst a héjából.
Darabosra vágjuk, adunk hozzá zúzott fokhagymát, olívaolajat, joghurtot, majonézt, sót és borsot. Ha darabosan szeretjük, alaposan összekeverjük, ha krémesebben, akkor mixerrel krémesítjük.
Hűtőbe tesszük fogyasztásig, hogy az ízek összeérjenek. Péksüteménnyel, kenyérrel, zöldségekkel tálaljuk.
