Urnebes salata, ez a becsületes neve, de valójában egy szendvicskrémnek, szósznak és mártohatósnak is használható kebce, ami talán attól salataa, vagyis saláta, hogy zöldség is van benne. A lényege a grillen vagy sütőben alaposan megsütött piros kápia paprika, aminek a húsában karamellizálódik a cukor, míg a bőre füstösre, feketére sül. Ha műanyag dobozba vagy zacskóba zárjuk pár percre, akkor a bőre felpuhul, és könnyedén lehúzható, a többi már csak egy mixer vagy késes robotgép dolga.
Készülhet túróval vagy juhtúróval, akár a kettő keverékével, egy kevés csípős paprika vagy csili is nagyon jót tesz neki, a krémességét-állagát pedig beállíthatjuk tejföllel vagy joghurttal. Ha szárazabbra készítjük, akkor formázhatunk belőle golyóbisokat, krémesebben isteni pljeskavicával, más grillezett hússal, akárcsak az ajvár.
Urnebes
Hozzávalók:
Elkészítés: 7-8 kápia paprikát grillen vagy sütőben megsütünk, 10 percre lefedhető műanyag tálba vagy nejlonzacskóba tesszük, hogy a bőre felpuhuljon. Ezután a bőrét lehúzzuk, a magjait eltávolítjuk, a húsát mixerbe tesszük 2 gerezd zúzott fokhagymával, 25 dkg túróval, pár csepp borecettel, sóval, borssal és ízlés szerint egy kis csípős pirospaprikával vagy csilivel, és krémesre összedolgozzuk. Szendvicskrémnek, mártogatósnak is ideális.
A tárcsa egy fantasztikusan jó dolog, amit a magyar gazdák, földművesek leleményének köszönhetünk. Valójában egy mezőgazdasági eszköz része a boronáláshoz használt tárcsa, jóféle, ellenálló acélozott kerek és homorú fémtál, amivel a szántás után boronálták el a földet. Ha jól belegondolunk, akkor tulajdonképpen egy hatalmas wok, amiben a szabad tűz fölött remekül lehet sütni mindenfélét: a közepében akár zsírban vagy olajban, a széle felé pedig inkább roston, pirítva sülhetnek a finomságok. Szóval az élelmes gazdák a tárcsa közepén lévő lukat behegesztették, olykor lábakat is hegesztettek rá, és indulhatott a sütés.
Ma már nem kell házi megoldásokat keresnünk, készen is kapható a „magyar szabadtűzi wok”, a tárcsa. A jó forró fémlapon viszonylag gyorsan átsül az étel, és a grillezéssel szemben előnye, hogy egyrészt nem kell megvárni a parazsat, másrészt nem potyog semmi a tűzbe, harmadrészt szaftos marad a benne gyorsan átsülő hús. Érdemes beszerezni még a nyár előtt, mert rengeteg ételt süthetünk benne a hústól a krumpliig, kolbászt, lángost, lepényt, tócsnit, de akár még brassóit is, vagy annak egy kicsit egészségesebb, színes változatát, sok húsos paprikával.
Színes tárcsás hús
Hozzávalók:
Elkészítés: A húst felszeleteljük, majd vékony csíkokra vágjuk. A hagymát és a kaliforniai paprikát 2 cm-es kockákra, a fokhagymát és a szalonnát apróra vágjuk, a paradicsomokat megfelezzük.
A tárcsát a tűz fölé helyezzük, hagyjuk jól felforrósodni, majd a szalonna bőrével jól átkenjük (nem kézzel, hanem egy hosszú húsvillára téve, majd papírral kitöröljük – vagyis kiégetjük). Először az apróra vágott szalonnát rátesszük, aztán jöhet a hús és a hagyma, kevergetve kérget sütünk a húsra, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a kakukkfűvel, majd a paprikákat is hozzáadjuk. Ezekkel is forgatva sütjük náhány percig, még roppanósak, de már kicsit sültek legyenek, majd a fokhagymát és a paradicsomot is hozzáadjuk. Itt már tényleg csak pár perc sütés kell, hogy a paradicsom kicsit bőrösödjön, a fokhagyma pedig átjárja az ételt.
A tűzről levéve tálalhatjuk azonnal – kenyérrel, lepénykenyérrel, salátával remek, de készíthetünk hozzá ízlés szerint más köretet is.
Hozzá egy pofonegyszerű gersli „rizottót” töltöttem egy szép kápiapaprikába, melyet a sütőben véglegesítettem. Az egésznek pedig egy diszkréten fokhagymás kukoricakrém ad alapot, és az édes vonalat teremti meg az összképben.
Egyszerű, de nagyon izgalmas fogás, jó szívvel ajánlom mindenkinek, akár ünnepi alkalomra is!
Érlelt rostélyos kukoricakrémmel és gerslivel töltött kápiával
Hozzávalók:
A kukoricakrémhez:
A töltött paprikához:
Elkészítés: A gersli „rizottóval” kezdjük.
Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát olívaolaj és vaj keverékén megpároljuk. Hozzáöntjük a gerslit. Sózzuk, borsozzuk, majd a kukorica főzőlevével felöntjük, és 15 percig főzzük, míg a levét szépen magába szívja és kellően megpuhul. Enyhén roppanós állagú az ideális. A kicsumázott kápiapaprikába töltjük, majd félretesszük.
A rostélyost sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal megkenjük, majd forró serpenyőben oldalanként 2-2 percig kérgezzük. A hőfokot visszavesszük. Egy vajkockát és egy rozmaringágat dobunk bele, mellyel folyamatosan locsoljuk a hús felületét.
Így hőkezeljük még 1-2 percig, majd a kápiákkal együtt 150 fokos sütőbe tesszük, és 12-13 percig sütjük.
A kukoricakrémhez a főtt kukorica csövéről levágjuk a kukoricaszemeket, majd a fokhagymával és a tejszínnel együtt turmixgépbe tesszük.
Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd simára turmixoljuk. Ha valaki egészen selymes krémet szeretne, akkor át is lehet szűrni, de én rusztikusan hagytam.
Tálalás: A tányér közepére öntjük a kukoricakrémet. A rostélyost ízlés szerint felszeleteljük, majd a krém közepére helyezzük. A felszeletelt kápiákat a krém szélén elhelyezzük. Kedvünk szerint zöld csírákkal, fűszerlevelekkel díszíthetjük. A hús szaftjával meglocsoljuk.
Jó étvágyat!
A sült paprika csoda finom dolog, salátának is egy kis fokhagymával, olajjal és balzsamecettel, vagy ajvárba téve mártásnak, szendvicskrémnek, de a húsosabb paprikákat meg is tölthetjük egy gyorsan összeállítható töltelékkel – sütőbe tolva kiadós és kellemes ebéd vagy vacsora.
A töltelékhez használhatunk rizst, bulgurt vagy akár kuszkuszt is, készíthetjük darált hússal vagy épp húsmentesen, apróra vágott gombával, finom fűszerekkel, a tetejére sajtot szórva. A bolgár és török konyhában népszerű sült töltött paprikát ők gyakran bárányhússal töltve készítik, majd joghurtos vagy kefires öntettel tálalják. Mi most egy könnyedebb, pulykahúsos változatot mutatunk, ami egészséges és nagyon finom, tálaláshoz bátran kínáljunk tejfölt mellé, nem fogja elrontani!
Sült töltött paprika
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk, és kevés olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a ledarált pulykamellet, darabosra dinszteljük, megszórjuk a köménnyel, a kakukkfűvel, sóval és borssal, majd a tűzről lehúzva félretesszük.
A rizst kétszeres mennyiségű sós vízben megfőzzük. A paradicsomokat apróra vágjuk, keverőtálba tesszük. A paprikák kalapját levágjuk, csumájukat kivesszük, a szár körötti húst elvágjuk, felkockázzuk és a paradicsomhoz adjuk. Az elősütött húst és a párolt rizst is beletesszük, alaposan összeforgatjuk, ha szükséges, még ízesítjük.
A paprikákat sütőtálba rakosgatjuk, belekanalazzuk a tölteléket, a tetejére reszeljük a sajtot, és előmelegített 180 fokos sütőben kb. 25–30 perc alatt megsütjük.
Tálaláskor megszórhatjuk aprított petrezselyemmel, kínálhatunk mellé tejfölt, sűrű joghurtot.
Amúgy nem átverős, mert csípni fog nagyon is, de a szelídebb, sőt nagyon szelíd, igazán édes rokon, a kápia veszi át a hordozó szerepét, ő adja a mennyiséget, a textúrát, az édes ízt, amit a mérges kis csili megbolondít, de nagyon!
Valójában egy isteni, nagyon finom, pikáns szósz készül itt, amit azért nevezünk lekvárnak, mert kellően édes, de nem kenyérre kenjük, hanem olyan elegáns mellékszereplő, mint a hagymalekvár, amit finom kísérőnek szánunk pikáns kiegészítőként ínyenc fogásokhoz.
A paprika amúgy is szuper alapanyag, amit kora ősszel jó áron és számtalan fajtában beszerezhetünk a piacon, készülhet belőle télire lecsó és ajvár, de a csípős csililekvárnak is helye van a kamrapolcon. Hamburgerhez, fasírthoz, bármilyen sült halhoz, ázsiai fogásokhoz szuper kiegészítő, de egy szendvicset is felvidít egy kiskanálnyi édes-csípős pikantéria. Nem utolsósorban szuper gasztroajándék lehet karácsonyra!
Fontos! A csípősséget mindenki a maga és családja ízlése szerint állítsa be. Vannak, akik bírják a brutál változatokat, mások a szelídebb, kicsit csípős változatokat kedvelik. Kóstolni kell folyamatosan, mértékkel és okosan adagolni, hogy a tökéletes eredményt elérjük. Csili helyett cseresznyepaprikával is készíthető!
Csililekvár édesen és pikánsan
Hozzávalók:
Elkészítés: A kápiapaprikát szeletekre vágjuk, majd kockákra. A csilit vékonyan felszeleteljük. A paradicsomot felkockázzuk. Egy lábosban az olajat felmelegítjük, beledobjuk az előkészített kápiapaprikát, majd néhány perc után a paradicsomot, 5-6 perc párolás után hozzáadjuk a finomra szeletelt fokhagymát és a csilit, összeforgatjuk, megszórjuk a cukorral, a sóval, meglocsoljuk a balzsamecettel, és lefedve kb. 20 percig pároljuk.
A fűszeres ragut motmixerrel pürésítjük, ha szükséges, ízesítjük cukorral, sóval, balzsamecettel, és forrón üvegekbe merjük, azonnal lezárjuk, majd megfordítjuk, és 10-15 percet várunk, majd szárazdunsztba tesszük.
A kápia paprikát megsüthetük sütőben vagy grillen, de akár száraz serpenyőben is. Akkor jó, ha a héja megfeketedik, így a benne lévő cukor kicsit karamellizálódik, illetve a húsa egy kis füstös ízt kap. Ezután mindenképpen érdemes betenni egy tálba és lefedni, esetleg bedobni egy tiszta zacskóba, és a száját bezárni: az a lényeg, hogy saját gőzépen kicsit felpuhuljon, és mire annyira kihűl, hogy kézzel meg tudjuk fogni, a bőre nagyon egyszerűen lehúzható.
Na de mire jó a sült kápia? Például ajvárba, a szerb és horvát gyökerekkel bíró zseniális padlizsánkrémbe, vagy készíthetünk belőle marinált salátát is úgy, hogy egy kevés olajjal, ecettel leglocsoljuk, esetleg egy kis finomra vágott fokhagymát vagy hagymát adunk hozzá, és néhány órát érleljük. Isteni finom, bármilyen sülthöz jó, de apróra vágva és sajtkrémmel összekeverve izgalmas szendvicskrémet, mártogatóst is készíthetünk belőle.
De a kápia paprikát meg is tölthetjük, ahogy tette olvasónk, Éva, aki kolbászos-sonkás-sajtos tojáskrémet halmozott a paprikákba, majd grillen megsütötte. Kiváló előétel, amit elfalatozhatunk, míg elkészülnek a húsok!
Grillezett töltött kápia paprika
Hozzávalók:
Elkészítés: Megfőzzük a tojásokat, villával összetörjük. Összevágjuk apróra a két vékony szelet házi sonkát, a petrezselyemzöldet, a 3 vékony újhagymát, valamint karikákra a kolbászt.
Ezeket az előkészített alapanyagokat összekeverjük, hozzáadjuk a mustárt, a reszelt sajtot, ízesítjük kevés sóval és borssal, majd megtöltjük vele a kicsumázott paprikákat.
Grillrácsra téve megsütjük, néhányszor átfordítva, hogy egyenletesen süljön. A kimaradt tölteléket – mivel nyersen is ehető – salátalevelekre rakjuk, és együtt kínáljuk.
A receptet és a fotót Bodnár Éva küldte. Köszönjük!
Az ajvár szerb és horvát gyökerekkel bír, az alapreceptben padlizsán, piros kápia paprika, fokhagyma, egy kis ecet, só, bors, olaj és esetleg egy kis csípős van, de vannak, akik tesznek bele paradicsomot és hagymát is. Pirítósra kenve isteni szendvicskrém, de ezt kínálják csevapcsicsa, pljeskavica mellé is, ideális bármilyen grillhúshoz, -zöldséghez. A zakuszka – ami inkább Erdélyben népszerű, és eredetileg örmény találmány – igencsak hasonló, de a sült paprikát és padlizsánt gyakran kiegészíti főtt és összetört bab vagy gomba is, alapja pedig a nagy mennyiségű dinsztelt hagyma.
Az ajvár ízét és jellegét meghatározza a belevalókon kívül az is, hogy mennyire krémesítjük: lehet egészen simára pürésíteni, de hagyhatjuk darabosabbra is. A legfinomabb, ha parázs fölött sütjük meg a padlizsánt és a paprikát, így kellemesen füstös ízt kap, de nyugodtan elkészíthető sütőben is. Mi az alapreceptet mutatjuk, de ízlés szerint fűszerezhető egy kis kakukkfűvel, rozmaringgal vagy petrezselyemmel, de akár sült paradicsommal is. Érdemes kipróbálni, mert zseniálisan finom mártogatósnak, szendvicskrémnek is, grillhúsokhoz, akár hamburgerbe is, és nagyon pénztárcabarát a nyári szezonban.
Ajvár házilag
Hozzávalók:
Elkészítés: A padlizsánokat félbevágjuk, a húsukat hegyes késsel beirdaljuk. Parázs felett a grillen a paprikákkal együtt megsütjük (vagy sütőben, tepsiben). A paprikákat egy zárható dobozba tesszük 10 perce, így a saját gőzüktől felpuhul a bőrük, és könnyen le lehet húzni. A padlizsán húsát kikaparjuk, tálba tesszük. A paprikát kicsumázzuk, a bőrét lehúzzuk, a húsát a padlizsánhoz adjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az olívaolajat, egy teéskanálnyi borecetet, sót és borsot, majd összeturmixoljuk – krémesebbre vagy darabosabbra. Ízesíthetjük még zöldfűszerrel, ha épp úgy tartja kedvünk. Jót tesz neki néhány óra, akár egy nap pihenés is, hogy kellően összeérjenek az ízek.
Sokféle módon készülhet a töltött paprika – régiónként és családonként is változik: van, aki rántja a mártást, van, aki nem, lehet édeskésebb és savanykásabb, kerülhet bele zeller vagy épp zellerzöld, van, aki friss, más pedig paradicsompürével készíti. Kerüljön-e hagyma a töltelékbe, előpirítsuk vagy előfőzzük-e a rizst, kell a tojás a masszába? Ez mindenkinek a saját ízlésére van bízva, ahogy a lecsónál, úgy a töltött paprikánál sincs egyetlen legjobb recept!
Ami mindenképpen fontos, sőt elengedhetetlen az igazán finom töltött paprikához, az az illatos, érett, húsos zöldpaprika, mert ez adja az ízét a tölteléknek és a mártásnak is. Még ha valaki nem is szereti a főtt paprikát, és inkább csak húsgombócokkal készítené el ezt a remek fogást, mindenképpen tegyen néhány paprikát főzéskor a paradicsomszószba, hogy átadja az ízét, a megfőtt ételből pedig egyszerűen eltávolítható – de szerintünk kár érte!
Töltött paprika
Hozzávalók:
A paradicsomszószhoz:
Elkészítés: A zellert megtisztítjuk, apróra kockázzuk, és a paradicsompürével egy fazékba öntjük, felöntjük 2 dl vízzel.
Feltesszük főni alacsony lángon, kevés cukor hozzáadásával ellensúlyozzuk a paradicsom savanykás ízét, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, 1 babérlevelet adunk hozzá. Addig főzzük, amíg kissé besűrűsödik, ha hígabbra szeretnénk, kevés vízzel pótolhatjuk a folyadék mennyiségét.
Közben elkészítjük a tölteléket. A vöröshagymát apróra vágjuk, és az olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a rizst, megfuttatjuk.
A darált húst tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a hagymás rizst, fűszerezzük pirospaprikával, majd alaposan összedolgozzuk.
A paprikákat kicsumázzuk – ehhez egy trükköt is mutatunk!
A kicsumázott paprikákat a húsos-rizses keverékkel megtöltjük, ha kimarad töltelék, gombócokat formázunk belőle.
A töltött paprikákat és a gombócokat a paradicsomszószba helyezzük, és kb. fél óra alatt puhára, készre főzzük.
Főtt krumplival vagy friss kenyérrel tálalhatjuk.
Horváth Ilona Szakácskönyve a magyar gasztronómia alapművévé vált. Generációk tanultak belőle sütni-főzni, s egy időben szinte minden háztartásban fellelhető volt egy-egy féltve őrzött példánya. Az évek hosszú sora alatt aztán eltűnt a szemünk elől. Most végre újra kezünkbe foghatjuk ezt a különleges könyvet, melynek segítségével megismerhetjük és elkészíthetjük a tradicionális magyar konyha remekeit.
Horváth Ilona műve ma is ugyanolyan nélkülözhetetlen segítőtársunk a konyhában, mint amilyen első megjelenésének idején volt.
