Az afrikai konyha kevéssé ismert nálunk, eltérőek az alapanyagok és a fűszerek, de a mafé esetében szerencsére nincs gondunk a hozzávalók beszerzésével. Ez az étel elsősorban Nyugat-Afrika országaiban, Maliban, Szenegálban, Mauritániában és Gambiában népszerű, rengeteg változata létezik, szinte bármilyen zöldséggel és hússal, sőt hallal is készítik. A leggyakoribb a bárányhúsos változat, zöldségek közül pedig az édesburgonya, a répa, az okra és a padlizsán.
A gazdag, krémes ragut fokhagyma, gyömbér, sűrített paradicsom és babér fűszerezi, és gyakran jó csípősen készítik, de persze ezt mindenki saját ízlése szerint állítsa be, viszont a lényege a pörkölt mogyoróból készülő krém, amit érdemes otthon és frissen készíteni, mert hihetetlenül finom a pirított és még melegen krémesített földimogyoró különleges aromája.
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát és fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. Az édesburgonyát és a répát meghámozzuk, felkockázzuk, a húst falatnyi darabokra vágjuk, ha csirkecombot használunk, azt félbevágjuk, sózzuk, borsozzuk.
Az olajat egy lábasban felhevítjük, a hagymát megfuttatjuk rajta, közben a húst is hozzáadjuk, kifehéredésig dinszteljük, majd a fokhagymát és a zöldségeket is hozzáadjuk, időnként átkeverve pár percet pirítjuk, közben hozzáreszeljük a gyömbért, majd a sűrített paradicsomot is hozzáadjuk, átkeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Hozzáadjuk a babért, sózzuk, borsozzuk, és takarékra véve, fedő alatt addig főzzük, amíg a hús megpuhul.
Közben a földimogyorót – natúr – tepsibe terítjük, és 180 fokos sütőben 10-12 percig pirítjuk. Kivéve egy picit hűlni hagyjuk, majd még melegen a két tenyerünk között ledörzsöljük a héját, majd a pörkölt, illatos mogyorókat késes robotgépbe tesszük, és egészen krémesre pépesítjük, időnként egy spatulával fellazítva a mixerben, és egy jó csipet sót hozzáadva.
Amikor a hús megpuhult, a mogyorókrémet a raguhoz adjuk, óvatosan átkeverjük, ha szeretnénk csípősre hangolni, akkor ízlés szerint csilit is adunk hozzá, és lefedve még 15 percig főzzük, amíg besűrűsödik a mogyorótól.
Azon melegében tálaljuk, párolt rizs vagy kuszkusz illik hozzá a leginkább.
Sűrű, fűszeres szaft, porhanyósra főtt húsfalatok, amelyek szinte szétomlanak a szájban… Ünnepinek is beillő, mennyeien finom fogás, pedig rém egyszerű az elkészítése, és valójában egyetlen különlegesebbnek számító alapanyagra van csupán szükség, ez pedig a barna sör, ami egyrészt elképesztően omlóssá teszi a marhahúst, másrészt a főzés során kicsit karamellizálódik, és nagyon különlegessé teszi a gazdag, fűszeres szaftot.
Leszámítva a hozzávalók előkészítését és összepirítását, miután lefedve beküldtük a sütőbe, szinte el is feledkezhetünk róla: jól elvan magában, igaz, nem egy villámfogás, de a marharaguknak meg kell adni, ami nekik jár, vagyis a hús korától és minőségétől függően akár 2-3 órát is, de a végeredmény minden türelmet megér.
Mivel nagyon gazdag ízű, szaftos, illatos fogásról van szó, a köretet nem érdemes túlbonyolítani: Írországban leginkább főtt krumplival vagy krumplifánkkal tálalják, de gyakran az utolsó órában a meghámozott és kockára vágott burgonyát belekeverik a raguba, és így sütik készre, így a krumpli is átveszi a szaft aromaanyagait.
Hozzávalók:
Elkészítés: A zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a répát és a szárzellert karikára, a hagymát és a fokhagymát apró kockára vágjuk. A húst felkockázzuk, megszórjuk a liszttel, összeforgatjuk.
A vaj felét egy serpenyőben felolvasztjuk, rádobjuk a húst, körbepirítjuk minden oldalukat sózás nélkül, majd félretesszük.
Egy lefedhető, lehetőleg vastag falú edényben felolvasztjuk a maradék vajat, megdinszteljük rajta a hagymát, majd a fokhagymát, a répát és a zellert is hozzáadjuk, néhány percig pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel is pirítjuk egy kicsit, majd hozzáadjuk a húst a szaftjával együtt, átforgatjuk, majd fűszerezzük a babérlevéllel, a kakukkfűvel, sóval és borssal, majd felöntjük a sörrel.
Ha felforrt, hozzáöntjük az alaplé felét, lefedjük, és 180 fokos sütőbe toljuk, ahol légkeverés mellett 1 órát pároljuk. Ekkor megnézzük, hogy elegendő folyadék van-e rajta, ha szükséges, még alaplevet öntünk hozzá, és lefedve még fél-1 órát pároljuk.
Ezután ellenőrizzük, ha kellően megpuhult a hús, a fedőt levéve még 20-30 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a szaft kissé besűrűsödjön. Finomra vágott petrezselyemmel meghintve, főtt krumplival vagy burgonyafánkkal tálaljuk.
A főtt csicseriborsó az egyik leghálásabb alapanyag – egészséges, olcsó, alakbarát, jól elvan a kamrapolcon, és bármikor gyors és tartalmas fogás kerekíthető belőle. Most édesburgonyával és spenóttal készült belőle egy isteni, fűszeres és gazdag ízvilágú egytálétel, ami önmagában vagy rizzsel, quinoával tálalva is tökéletes, alapból vegán, de vegetáriánusok tojással, húsevők virslivel vagy debrecenivel kiegészítve is készíthetik.
Viszonylag sokféle fűszer került bele, illetve egy kis passzírozott paradicsom, ezek fantasztikus ízkavalkádot alkotnak, az édesburgonya és a spenót még zamatosabbá teszi ezt a melengető és laktató fogást. Aki szaftosabban, szószosabban szereti, használhat hozzá több paradicsomot, de akár egy kis kókuszkrémmel is tovább turbózhatja – nem fogja elrontani. 😉
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az édesburgonyát meghámozzuk, apróbbra felkockázzuk. Az olívaolajat egy lábasban felforrósítjuk, rádobjuk a hagymát, és üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a római köményt, a pirospaprikát, a kurkumát, a koriandert és a csilit, sózzuk, borsozzuk, átkeverjük. Mehet hozzá az édesburgonya, majd 3-4 perc kevergetés után a leszűrt csicseriborsó és a passzírozott paradicsom, felöntjük kb. 2 dl vízzel, és közepes lángon kb. 15 perc alatt összefőzzük.
Legvégül hozzáadjuk a spenótot, beleforgatjuk, és ha összeestek a levelek, akkor tálalhatjuk is – magában vagy rizzsel vegán, főtt tojással vega változatban.
A marhahús az egyik legnemesebb vörös húsféle, sokan viszont nem szívesen készítik, mert attól tartanak, hogy nem puhul meg kellően, rágós marad. A titok a lassú, alacsony tűzön főzés, illetve egy kis savas összetevő, ami fellazítja a hús rostjait, ettől pedig igazán omlós lesz, szinte szétolvad a szájban. Ebben az olaszos ihletésű fogásban vörösbor és balzsamecet is segít a húsnak, és mind az ecetesség, mind az alkohol elpárolog a főzés végére: marad egy fűszeres, sűrű szaft, no meg persze a puhára főtt hús.
A fűszeres raguba a marhahús mellett sárgarépa és apró szemű hagyma is került, ha ilyet nem tudunk beszerezni, akkor cikkekre vágott hagymát, eseteg ecetes gyöngyhagymát is használhatunk, ez utóbbi esetén kicsit csökkentsük az ételbe kerülő balzsamecet mennyiségét.
Hozzávalók:
Elkészítés: Egy edényben vizet forralunk, a hagymákat héjastul beledobjuk, újraforrástól 1 percig főzzük, majd leszűrjük, ha kicsit hűlt, akkor a gyökérrésznél megfogjuk, és kinyomjuk a héjból az apróbb hagymákat. Leöblítjük, félretesszük.
A sárgarépát meghámozzuk, vastagabb karikákra vágjuk. A húst felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk.
Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, és a húst 2-3 részletben elősütjük, körbepirítjuk minden oldalon.
Hozzáadjuk a hagymát és a répát, meglocsoljuk a balzsamecettel, felforraljuk, majd a paradicsompürét is hozzáadjuk, összeforgatjuk, felöntjük a húslevessel, beletesszük a rozmaringot, és lefedve, takarékon a hús minőségétől függően 2-2,5 órát pároljuk.
Közben egy kis forralóban a vörösbort és a marsalát felforraljuk, és a főzési idő vége felé a raguhoz adjuk, hogy ennek aromáit is átvegye.
Ízlés szerinti körettel – krumplipürével, krokettel – tálaljuk.
A gazdag, szaftos marhahúsos ragu sokfelé népszerű. Elsőként itt van nekünk örök klasszikusunk, a marhapörkölt, amit akár közös programként – hála a jó időnek – akár bográcsban is megfőzhetünk, kalákában. De ha izgalmasabb, számunkra különlegesebb ízvilágot választanánk, akkor a burgundi vörösboros vagy az ír sörös marharagu is isteni finom, bevállalósoknak pedig a szicíliai mazsolás-boros marhahúsos fogás, a stufato di manzo lehet a jó választás.
A szicíliai marharagu lényege, hogy lassan főzik nem kevés fűszerrel és vörösborral egészen omlósra a húst, sűrűre a szaftot. A hús mellé kerül hagyma, sárgarépa, szárzeller, gomba, paradicsom és némi mazsola is, ami elsőre furcsa lehet, de nagyon kellemes és izgalmas benne, valószínűleg a déli arab hatásnak köszönhető az édes belevaló. Fűszerként fokhagymát, kakukkfüvet és egy kevés fahéjat is használnak – a végeredmény pedig egy nagyon kerek, harmonikus, illatos, sűrű ragu, ami az összeállítás után szinte magától elkészül, nemigen kell felé se nézni.
Szicíliában hagyományosan polentával tálalják, amit leggyakrabban egy kis parmezánnal is gazdagítanak, hiszen ünnepi, gazdag fogás, de készíthetünk hozzá párolt rizst vagy akár főtt tésztát is, a lényeg, hogy a ragu egyetlen cseppje se menjen kárba.
Szicíliai marharagu (stufato de manzo)
Hozzávalók:
Elkészítés: A zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, a húst felkockázzuk. Kb. fél deci olívaolajat egy nagyobb edényben felforrósítunk, megdinszteljük rajta a hagymát, hozzáadjuk a húst, kevergetve, sózás nélkül alaposan körbepirítjuk, majd mehet bele a fokhagyma, a felaprított répa, zeller és paradicsom, valamint a mazsola, a fahéj, a kakukkfű, só és bors. Jól összeforgatjuk, felöntjük a borral és annyi vízzel vagy alaplével, hogy bőségesen ellepje, és lefedve 1,5–2 órát főzzük takarékon.
Ezután a gombát is hozzáadjuk, megkóstoljuk, ha szükséges, még korrigáljuk a fűszerzést, pótolhatjuk a folyadékot egy kis vízzel, ha kell, és még kb. 30 percet főzzük.
Ha kellően megpuhult a hús, tálalhatjuk puliszkával vagy ízlés szerinti körettel.
