A jambalaya (ejtsd: dzsámbálájá) a spanyol és francia bevándorlók konyhájában született, a helyi alapanyagokkal kiegészülve, és tulajdonképpen egy paella-változatnak is tekinthető. Rizs az alapja, és mindig többféle hús, kolbász és garnéla is kerül bele, emellett pedig a kreol konyha szentháromságának tartott hagyma-paprika-zeller elengedhetetlen belőle. Igazán színes és fűszeres fogás, amit az úgynevezett cajun fűszerkeveréknek köszönhet.
A nálunk kevésbé ismert, de nagyobb boltokban vagy gourmet üzletekben könnyedén megtalálható fűszerkeverék, ami cayenne borsból, fokhagymagraulátumból, szárított és őrölt hagymából, köményből, kakukkfűből és oregánó keverékéből áll, vagyis akár magunk is összeállíthatjuk.
Az alábbi változat kolbásszal és garnélával készült, de gazdagíthatjuk csirkemellel, pulykamellel is, adhatunk hozzá más zöldségeket, sőt egy kis csilivel vagy cayenne-i borssal ízlés szerint egy kicsit csípősre is hangolhatjuk.
Hozzávalók:
Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A szárzellert felszeleteljük, a kaliforniai paprikát és a paradicsomot felkockázzuk, a kolbászt felkarikázzuk.
Egy mélyebb serpenyőben az olajon megfuttatjuk a hagymát, hozzáadjuk a kolbászt, kicsit lepirítjuk, a fokhagymát, a rizst, a húsos paprikát, a paradicsomot és a zellert is hozzáadva 3-4 percig kevergetve pirítjuk, majd meghintjük a rozmaringgal és a cajun fűszerkeverékkel, felöntjük az alaplével, és forrástól számítva 15 percet főzzük, majd a garnélát is hozzáadjuk, és fedő alatt még 5 percet főzzük.
Azonnal tálaljuk, meghinthetjük aprított korianderrel vagy petrezselyemmel is.
A rák nem a legolcsóbb alapanyag, de ünnepi alkalmakkor talán bele kell férnie a költségvetésbe azoknál, akik szeretik a tengeri dolgokat. Jóval pénztárcabarátabb viszont a surimi, aminek a magyar meghatározása elég csúnyára sikeredett: rákhús-imitáció. Lássuk csak, mi is ez a sokat vitatott alapanyag.
Mint a nevéből is sejthető, japán eredetű, és a különféle halak és rákok feldolgozásakor leeső apróhúsból készül, amit először pépesítenek, ízesítenek, majd hengerelnek és szorosan feltekernek, akárcsak a szusit, így keletkeznek ezek a fehérjében gazdag rudacskák. Mivel már hőkezelik a készítés során, így nyersen is felhasználható – Japánban amúgy is szeretik a nyers halat –, de nyugodtan főzhető vagy süthető is, ha például egy tenger gyümölcseis tésztaszószba vagy pizzára tennénk.
A surimi leggyakrabban nagyobb mennyiségű tőkehalból és kisebb mennyiségű, épp csak enyhe ízt adó rákhúsból készül, mindkettő zsírszegény, ugyanakkor fehérjében gazdag, könnyen emészthető, így diétába is könnyen beilleszthető!
Az alábbi saláta nagyon egyszerűen összeállítható, de mégis nagyon izgalmas ízvilágú, és nemcsak azért rózsaszín, mert a surimi külseje rózsaszín, hanem a paradicsomtól és az öntettől is, aminek alapja majonéz és tejszín, amit ketchup ízesít és színesít, valamint egy korty konyak tesz igazán izgalmassá.
Hozzávalók:
Elkészítés: A paradicsomot felkockázzuk, a hagymát apróra vágjuk, a surimit felkarikázzuk, és egy tálba tesszük.
Az öntethez a majonézt a tejszínnel, a ketchuppal, a konyakkal és ízlés szerint sóval és borssal összekeverjük, majd az előkészített alaphoz öntjük, összeforgatjuk.
Ízlés szerint salátástálba vagy akár kelyhekbe rakjuk, és néhány órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Előételként tálaljuk.
A belgák nagyon kedvelik az olajban sült, ropogós ételeket, nem véletlenül olyan népszerű náluk a sült krumpli, a ropogós bundában sült hal, és hát az igazán nagy kedvenc, a garnaalkroketten vagy croquettes aux crevettes, attól függően, hogy a flamand vagy a vallon, pontosabban holland vagy francia néven nevezzük, ami nem más, mint egy rákhússal gazdagított krokett. Ennek alapja nem burgonya, ahogy elsőre gondolnánk, hanem egy besamelhez hasonló főzet, amibe reszelt sajtot és apró koktélrákot kevernek, majd hűlni és dermedni hagyják, bundázzák és ropogósra sütik. Minden étterem kínálatában megtalálható, legyen az egy kis sarki bisztró vagy elegáns vendéglő, tényleg nagyon finom, és a legenda szerint igazi életmentőnek tartják, ugyanis ez az étel az I. világháború alatt vált szinte nemzeti fogássá, amikor a nagy szegénységben a tengerből halászott apró rákokat kellett átváltoztatni valamilyen kiadós, laktató fogássá.
Ebből is látszik, hogy valójában egy nagyon kiadós étel, oké, nálunk a rák nem igazán olcsó, de ehhez kimondottan az apró, úgynevezett koktélrák kell, és ebben a műfajban a méret határozza meg leginkább az árat, ezek az apróságok viszonylag jó árban beszerezhetőek, és kevés is elég belőlük ezekhez a ropogós héjú és puha belsejű krokettekhez.
Koktélrákos krokett
Hozzávalók:
Valamint:
Elkészítés: A vajat egy lábasban felolvasztjuk, rászórjuk a lisztet, morzsásra keverjük, de enm pirítjuk, majd folyamatos kevergetés mellett több részletben felöntjük az alaplével, majd a tejszínnel, és sűrűre főzzük, mint a besamelt. Sózzuk, borsozzuk, 1-2 evőkanálnyi citromlevet adunk hozzá, belekeverjük a reszelt sajtot, simára keverjük, majd a tűzről levéve a koktélrákot is beleforgatjuk.
A masszát egy tálba öntjük, lefedjük frissen tartó fóliával, finoman rányomkodjuk, hogy ne bőrösödjön meg, hagyjuk kihűlni, majd a hűtőbe tesszük legalább 4-5 órára, de még jobb egy egész éjszakára, hogy kellően megdermedjen, összeálljon, és jól formázható legyen.
A megdermedt masszát egy késsel felkockázzuk, majd ízlés szerint hosszúkás vagy kerek kroketteket formázunk belőlük, és lisztbe, enyhén sózott felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd forró olajban szép pirosra, ropogósra sütjük. Szűrőkanállal kiemeljük, alaposan lecsöpögtetjük, majd rácsra vagy konyha papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges olaj lecsöpöghessen.
Azon melegében tálaljuk, ízlés szerinti mártogatóst kínálhatunk hozzá, és mindenképpen érdemes megcsepegtetni kevés citromlével ezt a kívül ropogós, belül sajtosan krémes, kis rákocskákat rejtő isteni falatkát.
Ma már nem ördöngösség beszerezni a különféle tengeri halat, rákot, tenger gyümölcseit, amelyeket változatosan készíthetünk, akár kerti partin, parázs fölött vagy rostlapon, grillen. Gyorsan megsülnek, jól pácolhatóak, nagyon nyári és mediterrán hangulatú étel minden halas fogás.
Aki járt kis görög falvakban, olasz kisvárosokban vagy a portugál tengerparti zegzugos utcákban, biztos emlékszik a grillezett halfélék csábító illatára. Ha otthon sütögetünk hasonló finomságokat, az szinte olyan, mintha nyaralnánk. 5 kedvenc receptet mutatunk.
Fokhagymás-csilis garnélanyárs
Pácot készítünk olívaolajból, lime levéből, amibe zúzott fokhagymát és csilipelyhet, sót és borsot keverünk. Ebbe forgatjuk bele a megtisztított garnélákat. Közben a fanyársakat vízbe áztatjuk, hogy ne gyulladjanak majd meg sütés közben, majd a garnélákat a nyársakra húzzuk, és parázs fölött vagy grillserpenyőben többször megforgatva és a páccal kenegetve 3–4 perc alatt megsütjük.
Lazac nyárson
A hal könnyen és gyorsan átsül, de hajlamos a szétesésre, ezért jó ötlet, ha nyersen felkockázzuk és nyársra húzzuk. Így nemcsak mutatós, de biztonságosabban is süthető.
A lazacfilét felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk, egy kis citromlével megcsepegtetjük és összeforgatjuk. Tetszés szerint fűszerezhetjük egy kis őrölt koriandermaggal vagy gyömbérrel, majd nyársra húzzuk váltakozva színes kaliforniai paprikával – vagy tetszőlegesen akár más zöldséggel –, és parázs fölött vagy grillserpenyőben többször megforgatva 5–6 perc alatt megsütjük.
Tőkehal grillezve
A tőkehal viszonylag száraz, nagyon sovány húsát érdemes batyuban sütni: ha szabad tűzön készítjük, használjunk alufóliát, sütőben tökéletes hozzá a sütőpapír. A batyukba ízlés szerint tehetünk zöldségeket: cukkinit, répát, padlizsánt, zöldbabot, vékonyra szelt krumplit, hagymát – ezek képezik az alapját, ágyát a halnak, egyben a mi köretünket is. Erre tesszük a tőkehalfilét, kis olívaolajjal, fehérborral meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk, a halat ízlés szerint fűszerezzük: nagyon jól illik hozzá az édeskömény, friss, nyári ízt kölcsönöz a fogásnak. A batyut alaposan lezárjuk – összekötjük vagy hajtogatjuk –, és grillrácson vagy sütőbe téve megsütjük. Parázs felett számoljunk kb. 15 perccel, sütőben 25 perccel – persze a batyu nagyságától függően.
Rák karibi hangulatban
Aki szereti az egzotikus ételeket, a grillezett ananászt semmiképpen se hagyja ki! Elképesztően jól illik a karamellizálódott sült ananász mindenféle grillhúsokhoz, de fokhagymás-fehérboros rákkal sütve valami mennyei. Ehhez a megtisztított garnélát kevés zúzott fokhagymával, sóval, borssal, olívaolajjal és egy kevés fehérborral összekeverjük. Ha igazán jót akarunk, akkor friss ananászt használunk, amit megpucolunk, felkockázunk, majd garnélával váltakozva – esetleg egy kis feldarabolt lilahagymával és zöldpaprikával – beáztatott nyársra húzunk. Parázs fölött vagy grillserpenyőben többször megforgatva 5–6 perc alatt megsütjük.
Tengeri hal mediterrán módon
Kisebb méretű tengeri halat egészben is süthetünk a grillen, ha nincs speciális forgatható halsütőformánk, akkor a legideálisabb megoldás az alufólia. A megtisztított halat alufóliára tesszük, kívül-belül sózzuk, borsozzuk, a hasüregbe vékonyra szeletelt fokhagymát és citromot teszünk, kis csilipehellyel megszórjuk, néhány koktélparadicsomot teszünk mellé, kis olívaolajjal meglocsoljuk, és alaposan becsomagoljuk. Grillrácson többször megforgatva – vagy akár sütőben – megsütjük.
Ez hogy lehetséges?
Van egy olyan időszak tavasszal, amikor a rákok „levedlik” régi páncéljukat – ez körülbelül 10 perc alatt megtörténik –, majd a régi páncél alatti puha, új pajzsnak jó pár nap szükséges ahhoz, hogy megkeményedjen, és megvédhesse tulajdonosát. Ezt az időszakot kihasználva csapnak le rájuk az igazi gourmand-ok. Ezek a hosszú lábú rákok tehát semmiben sem különböznek kemény páncélú társaiktól, ugyanaz a faj – csak egy kedvezőtlen időszak számukra.
Hogy hogyan bújik ki a rák a páncéljából, egy 8 perces videóban itt látható:
Állítólag akkor a legfinomabbak, amikor ropogósra, aranybarnára pirulnak. Ha megpróbálják őket megfőzni, teljesen szétesnek, habár élvezeti értékükből ekkor sem veszítenek, csak kevésbé izgalmas a látványuk. Nekünk mindenesetre szimpatikusabb lenne ez a végeredmény, mint hogy egy egész rák nézzen vissza ránk a hamburgerünkből.
Mit gondoltok? Bevállalnátok?
(Via: huffingtonpost)
(Fotó: flickr – Oimax)
Egy dolgot feltétlenül fontos tudni: a rizottó nem sima rizsétel valamilyen feltéttel vagy betéttel, hanem egy önálló vagány kaja, melynek lelke van, és megfelelő bánásmódot vár el készítőjétől. Ha a minimális szabályt betartjuk, akkor fergeteges és laktató egytálétellé varázsolható, melyet a legkülönlegesebb alkalmakra is készíthetünk barátainknak, szeretteinknek.
A rizottóhoz feltétlenül rizottórizs kell, ami manapság szinte bárhol beszerezhető. Arborio vagy carnaroli néven találjátok meg. Az alaprizottóhoz finomra vágott hagyma, olívaolaj, vaj, fehérbor, alaplé és parmezán sajt szükséges, de én fokhagymát is használok hozzá, főleg ehhez a változathoz.
Bébispenótos rizottó
Hozzávalók személyenként:
Feltétnek én garnélát használtam.
Elkészítés: A vaj egyik részét az olívával felhevítem. Beleteszem a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Pár percig dinsztelem fedő alatt.
Ráöntöm a rizst, kicsit elkeverem, ezután megy rá a fehérbor, melyet picit elpárolok. Merőkanalanként teszem hozzá a forró alaplevet, és mindig csak annyit, amennyit felvesz a rizs. Folyamatos keveréssel főzöm, kb. 20-22 percig, és közben pótlom az alaplével az elfőtt levet.
A jó rizottó picit „al dente”, vagyis nem szabad szétfőzni semmiképp.
Miután elkészült, hozzáteszem a vaj másik részét és a bébispenótot.
Tálalás előtt teszem bele a parmezánt és a reszelt citromhéjat.
A garnélarákról eltávolítom a páncélját, csak a farokrészt hagyom rajta. Óvatosan a hát részénél felvágom, és kiveszem belőle az oda nem illő csatornát. Kevés, forró olívaolajban 1 perc alatt megsütöm mindkét felét. Tengeri sóval ízesítem, és ízlésesen a rizottó tetejére teszem.
Jó étvágyat!
