A milánói sertésborda nálunk milánói makarónival tálalt rántott hús, márpedig nemcsak Milánóban, de Olaszországban sehol nem esznek rántott húst tésztával, ugyanis a tésztaétel náluk csak önmagában létezik, első fogásként fogyasztják, mint mi a levest.
Rántott húst viszont fogunk találni, mégpedig elképesztően finomat, ugyanis ők találták ki. Igen, igen, a bécsi szelet Milánóból származik! Gyakran liszt nélkül, csak tojás és reszelt parmezánnal kervert zsemlemorzsa kerül a bundába, de létezik lisztes változat is. Na de hogy lett milánóiból bécsi? A dolog úgy történt, hogy Milánó osztrák megszállásakor Joseph Radetzky marsall annyira megkedvelte az aranyló bundában kisütött húst, hogy magával vitte a receptet, ami gyorsan meghonosodott a Bécsben, és innen ismerte meg a nagyvilág.
A jó„"costoletta alla milanese” borjúhúsból készül, csakúgy, mint az igazi Wiener Schnitzel, vagyis a bécsi szelet, de mivel ez gyakorlatilag megfizethetetlen, készíthetjük tetszőlegesen más húsból is.
Milánói rántott szelet
Hozzávalók:
Elkészítés: A húszeleteket – ha szükséges – kiklopfoljuk, ha nem, akkor kés fokával kissé megütögetjük, hogy a rostok kissé fellazuljanak, majd sózzuk, borsozzuk.
A tojást egy tálban kevés sóval villával felverjük. A zsemlemorzsát és a reszelt parmezánt fele-fele arányban egy tányérban elkeverjük. A panírozáshoz lisztet is előkészítünk egy támyérban, majd a hússzeleteket először a lisztben, majd a tojásban, végül a parmezános zsemlemorzsában megforgatjuk, és 15 percet a hűtőben pihentetjük.
Egy serpenyőbe olajat és vajat teszünk, felmelegítjük, majd a bundázott hússzeleteket aranyszínűre sütjük benne, egyszer megfordítva, csipesszel vagy két villával, de nem szúrva bele a húsba.
Lecsepegtetjük kivételkor, majd papírtörlére szedjük, hogy a felesleges zsiradékot felszívja.
Tálaláskor citromlével megcsepegtetjük. Salátával, párolt vagy sült zöldséggel, ízlésünk szerinti körettel tálaljuk – de nem paradicsomos tésztával. 😉
A nagypapám, ha néhanap vendéglőbe vonult a család, mindig ugyanazt kérte. Rántott bordát. Miért? Azért, felelte, mert azt nem lehet elrontani. De nem unod, nagyapa, kérdeztem. Nem, mert azt megunni sem lehet. Mi tagadás, elég sokan vagyunk ebben az országban, akik esküszünk a rántott húsra, akár zsemlében van, akár papírvödörben a gyorsétteremben, akár hatalmasra klopfolva és megcitromozva egy adag majonézes krumpli mellett. Még egy szelet párizsi is feltétté avanzsálhat a borsófőzeléken, ha előtte bepanírozzuk, és aranybarnára sütjük. De azért nem kell beérnünk a liszt, tojás, zsemlemorzsa egyveleggel, mert bunda is annyiféle van, mint az, amit bebundázhatunk.
Szaftos titok a bunda alatt
A szokásos panír alatt megbolondíthatjuk a húst, ha megszórjuk egzotikus fűszerekkel, például curryvel, egy csipet fahéjjal. Bármilyen és bármennyi fűszert használunk, ha illenek egymáshoz, csak egyre izgalmasabb ételt kapunk. A simán csak beborsozott, megfokhagymázott hússzeletek is kiváló aromát kapnak, miután kirántottuk őket. De az egyik legegyszerűbb megoldás, ha igazán szaftos és érdekes ízhatást keresünk, ha a hússzelet mindkét oldalát bekenjük vékonyan tejföllel vagy akár fokhagymás tejföllel, esetleg joghurttal, ezután megforgatjuk lisztben, tojásban és zsemlemorzsában. Vagy ugyanez mustárral? Miért ne?
Párizsi módra
Kevésbe lesz barna és kevésbé ropogós a bunda, ha a zsemlemorzsa helyett is lisztben hempergőztetjük meg a rántanivalót. Lehet a hagyományos módon, hogy előbb lisztben, majd a felvert tojásban és újra a lisztben forgatjuk meg a húst vagy a zöldséget, de lehet úgy is, hogy a lisztből és a tojásból sűrű masszát készítünk, és abban mártóztatjuk meg, amit ki akarunk rántani. Az utóbbi módszer különösen megkönnyíti a dolgunkat, ha például vékonyra darabolt sárgarépát, felkarikázott hagymát vagy más, apróra szeletelt ételt akarunk bepanírozni, mivel ezeket egyszerre is beledobálhatjuk a masszába, és anélkül, hogy nagyon lecsorgatnánk, nagy adagokban dobjuk a forró olajba. Érdekes alakzatok fognak születni, és belül pedig ott a finom meglepetés. Az ízhatást fokozhatjuk, ha a tojásos-lisztes tésztát megfűszerezzük. Lehet ez csili, de bazsalikommal, oregánóval, petrezselyemmel és fokhagymával olaszos zamatot is adhatunk az ételeknek.
Borzaska
A borzaska egy olyan bundában kisütött hús, amiben reszelt krumpli is van. Egyszerre feltét és köret, hiszen a panírjában ott az aranyló sült krumpli. A burgonyát a nagy lyukú reszelőn kell lereszelni, és úgy beleforgatni a megborsozott, megsózott tojásba, mellé egy kis lisztet is keverünk, és megmártóztatjuk benne a húst, ezután tesszük az olajba. A borzaska tetejére kötelezően fokhagymás tejföl és reszelt sajt dukál, méghozzá gazdagon.
Parmezános bunda
Ez a bundakülönlegesség akkor igazán finom, ha magunk reszeljük bele frissen a parmezánt a tojásba. Nagyon intenzív ízt ad, és majonézzel vagy tartármártással pedig igazán mennyei. Inkább rizs illik hozzá, mint hasábburgonya, de burgonyapürével is nagyon elegáns.
Sörös bunda
Ne sajnáld a minőségi sört a panírtól, mert minél finomabb a sör, annál ízletesebb lesz az étel. Ez a fajta bunda finom lágy, kívül mégis ropogós, és pikánsan kesernyés ízű. A rántott halak sörbundában a legfinomabbak! A tojásból, sörből és lisztből kevert masszához adjunk egy kis sütőport, így még könnyebb állagú lesz a bundánk.
Bundapufi
Gyermekkorunk kedvence a maradék hozzávalókból sütött kis puffancs. Sose dobjuk ki a lisztet, tojást, ha megmaradt, mert összekeverve és kisütve nagy sikere lehet. Nyugodtan feldobhatjuk bármivel: fűszerekkel vagy belereszelt hagymával, fokhagymával. Kevéske apróra vagdalt csirkemájat vagy kenőmájast is keverhetünk bele, de snidlinget vagy kapribogyót is. Ha burgonyát reszelünk bele, máris tócsnit kapunk, ami egy kis tejföllel önmagában is tökéletes.
