Írd be, mit keresel:

Persze nem azt mondjuk, hogy nagymamáinkhoz hasonlóan mindent mi készítsünk a cérnametélttől a tarhonyán át a metéltig, ennyire azért nem kell túltolni a tésztagyár-projektet, de ha egy igazán finom mediterrán hangulatú fogásra vágyunk, amelyikben a tészta a főszereplő, akkor érdemes egy nyugisabb napon magunknak frissen elkészíteni. Ráadásul a technika segítségével ma már sokkal egyszerűbb és gyorsabb a munkamenet, hála a konyhai robotgépnek, és mindennel együtt szűk órácska alatt meg is vagyunk, még az olyan bonyolultabb változatokkal is, mint a ravioli.

Mivel már nagyon vágyunk a friss ízekre, a napfényre és a zöldre, így most egy spenótos-ricottás receptet hoztunk sok zöldfűszerrel felturbózva, házi pestóval és zsenge zöldborsóval megbolondítva. Egy tányérnyi tavasz, ami nemcsak finom, de ha kettesben vagy társaságban készítjük, jó móka és közös kaland is lehet egy kuckózós napon.

Zöldfűszeres-ricottás ravioli

Hozzávalók:
A tésztához:

  • 20 dkg liszt
  • 10 dkg rétesliszt
  • 4 tojássárga
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 5 cl hideg víz
  • + 1 tojás a tészta ragasztásához

A töltelékhez:

  • 15 dkg ricotta
  • 2 nagy marék spenót
  • 1/2 csokor bazsalikom
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • A tálaláshoz:
  • 20 dkg zöldborsó
  • 5 dkg vaj

A pestóhoz:

  • 1/2 csokor bazsalikom
  • 1/2 csokor petrezselyem
  • 1/2 csokor kapor
  • 5 dkg reszelt parmezán
  • 5 dkg mandula
  • 5 cl olívaolaj
  • só, bors

Elkészítés: A tésztához a víz kivételével minden alapanyagot egy keverőtálba teszünk, és konyhai robotgép dagasztókarjával elkezdjük összedolgozni a tésztát. Ha már morzsás, több részletben hozzáadjuk a vizet, és 8-10 percet dolgoztatjuk a tésztát, majd a keverőtálból kivéve még kézzel egy kicsit átdolgozzuk, frissen tartó fóliába csomagoljuk, és hűtőben 30 percet pihentetjük.

Közben a töltelékhez a spenótot és a bazsalikomot késes robotgépbe tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és az olívaolajat, finomra összemixeljük, majd a ricottát is hozzáadjuk, és ezzel is összedolgozzuk.

A pesto készítésekor 3-4 szem mandulát és néhány levél zöldfűszert félreteszünk, majd a többi alapanyagot késes robotgépben krémesre mixeljük, félretesszük.

A pihentetett tésztát enyhén lisztezett munkafelületen kicsit átgyúrjuk, 2 egyforma darabba vágjuk, és egyesével jó vékony, egyforma téglalappá nyújtjuk. Teáskanálnyi tölteléket teszünk az egyik tésztára egymástól 4-5 centi távolságra, majd felvert tojással lekenjük a közöket, ráterítjük a másik tésztalapot, és ujjbeggyel finoman lenyomkodjuk a töltelékek között, majd derelyevágóval felvágjuk a töltött tésztalapokat.

Egy fazékban bő vizet forralunk, közben egy serpenyőben a felolvasztjuk a vajat, és a fagyasztott borsót pár perc alatt megfuttatjuk rajta. Ha forr a víz, a raviolikat beletesszük, és újraforrástól számítva 2-3 perc alatt megfőzzük, majd leszűrjük.

A tésztát tányérokra halmozzuk, elosztjuk rajtuk a vajas zöldborsót, rákanalazzuk a friss pestót, és meghintjük a félretett és felaprított mandulával és zöldfűszerekkel, esetleg egy kis extra parmezánnal.

A tésztafőzés nem túl bonyolult dolog, épp ezért is szeretjük őket, de a friss tésztákkal még figyelmesebben kell bánni, mint a már jól bevált száraztésztákkal. Rém egyszerű szétfőzni vagy eláztatni őket, akár a főzés során, akár a mártással, és akkor még a legjobb minőségű tortellini vagy ravioli is élvezhetetlenné válik.

Mire figyeljünk?

Mindig bő vízben főzzük a friss tésztát, a felforrás után sózzuk, majd már a lobogó vízbe tegyük bele a tésztát. Ha esetleg egy kicsit összetapadtak, akkor még szárazon szedegessük szét őket, és egy-két darabonként dobjuk a vízbe. A tészta visszahűti a vizet minden esetben, és ha még nem forr a víz, akkor a tészták könnyen elázhatnak, mire főni kezdenének, vagyis mire a víz forráspontra visszamelegedne. Két perc türelem megéri, és így a tészta is gyorsabban fő meg.

A főzési időt tekintve mindig érdemes betartani a csomagoláson feltüntetett időt, a leszűrés után saját gőzében még puhul-fő a tészta. A gyártók ismerik a termékeiket, ők tudják, milyen vastag a tészta, milyen lisztből készült, és arról se feledkezzünk el, hogy létezik olyan vákuumcsomagolt töltött tészta is, ami már előfőzött, és épp csak át kell forrósítani 1-1,5 perc alatt.

A leszűrés után a tésztát érdemes azonnal tálalni, tökéletes egy kevés olívaolajjal és parmezánnal meghintve, de ha szósszal tálaljuk, azzal már csak a tányérban locsoljuk meg, ne főzzük tovább a mártással. Mivel a tortellini és a ravioli tölteléke fűszeres, inkább szelídebb, kevéssé karakteres szószt készítsünk hozzá, például egy tejszínes-zöldfűszeres vagy sajtos, könnyű paradicsomos mártást, ami nem uralja el a töltelék ízeit.

Jó, ha mindig van otthon egy csomag leveles tészta, mert ilyen gyors desszert készíthető vele. Persze lehet sós töltelékkel is készíteni a fenti receptet, de akár tiroli réteshez, sós ropogtatnivalóhoz, édes vagy sós pitetortákhoz is remek, és egészen jó minőségűeket lehet kapni. Persze vajas croissant-hoz sosem használnám, ahhoz megvan a jól bevált saját receptem.

Az almás „ravioli” különlegességét a fűszeres karamellben párolt alma és a pirított mandula duója adja, amit én karamellfagyival és almasziruppal tálaltam, de finom önmagában is, vagy karamellfagyi hiányában egy gombóc vaníliafagyitól sem fog megsértődni…

Mandulás alma-ravioli

Hozzávalók:

  • 1 csomag leveles tészta
  • 2 alma
  • 10 dkg kristálycukor
  • 1/2 citrom leve
  • 1 kávéskanál mézeskalács-fűszerkeverék
  • 1 tojás a kenéshez
  • 2 evőkanál pirított szeletelt mandula

Elkészítés: Az almákat meghámozom, kicsumázom, a húsát felkockázom. A kristálycukrot egy kis lábasban karamellizálom, majd rádobom az előkészített almát, meghintem a mézeskalács-fűszerkeverékkel, és néhány perc alatt egy kissé megpárolom, majd meglocsolom a citromlével.

A leveles tésztát kiterítem, nagyobb pogácsaformával vagy koszorúval köröket szaggatok belőle, és egy sütőpapírral bélelt sütőlapra teszem. A korongok felének szélét megkenem elhabart tojással, majd a közepükre teszek egy kanálnyi almát, megszórom egy kis pirított mandulaszelettel, és mindegyikre egy-egy üres tésztakarikát helyezek. A szélüket kissé lenyomkodom villával, majd az egészet lekenem tojással.

175 fokra előmelegített sütőbe tolom, és 10 perc alatt pirosra sütöm.

Forrás:
Mikes Márk

Spenótos pestóval és ricottával töltött ravioli volt az ünnepi vacsora alapja, amihez hollandi mártást készítettem, de ezt is egy kicsit továbbgondolva, fehérborral és parmezánnal ízesítve, a tetejére pedig garnélát grilleztem fokhagymával. Elképesztő ízkavalkád lett az eredmény, ünnepi alkalmakra szívből ajánlom!

Forrás:
Mikes Márk

Amúgy pedig mindenkit rábeszélek a tésztagépre. Szerintem nincs jobb a házi tésztánál, a begyúrása nem nagy kihívás, a nyújtás viszont annál inkább. Az egyenletesen vékonyra nyújtott friss tésztával csodákat lehet művelni a konyhában, ezt pedig a tésztagép tökéletesen elvégzi. Aki szereti az olaszos tésztákat, érdemes beszereznie egy ilyen kis csillogó csodagépet. 🙂

Forrás:
Mikes Márk

Grillezett garnéla spenótpestós-ricottás raviolival és fehérboros-parmezános hollandi mártással

Hozzávalók 2 főre:

A tésztához:

  • 165 g liszt
  • 2 egész tojás
  • 1 mokkáskanál só
  • kenéshez 1 egész tojás

A pestóhoz:

  • 2 marék bébispenót
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 4 egész dióbél
  • bors
  • 1 evőkanál ricotta
  • 3 cl olívaolaj

A fehérboros-parmezános hollandi mártáshoz:

  • 2 tojás sárgája
  • 1/2 dl fehérbor
  • bors
  • citromhéj
  • 2 dkg parmezán
  • 150 g vaj

A garnélához:

  • 8 db tisztított garnéla
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 3 cl olívaolaj

A díszítéshez:

  • 6-8 friss spenótlevél

Elkészítés: A tészta összetevőit jó alaposan összegyúrjuk, fóliába csomagoljuk, és szobahőmérsékleten fél órát pihenni hagyjuk.

Forrás:
Mikes Márk

Közben elkészítjük a pestót: az összetevőit aprítógépbe tesszük, és nagyon apróra, krémes állagúra vágjuk, majd hozzákeverjük a ricottát.

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

A tésztát lehetőség szerint géppel kinyújtjuk kb. 2 mm-es vastagságúra, és 8 cm-es korongokat szaggatunk belőle lisztezett felületen.

Forrás:
Mikes Márk

A korongok egyik felét a felvert tojással megkenjük, a pestóból egy kávéskanálnyit teszünk a közepére. A korong másik felét óvatosan ráhelyezzük, és a villa ágaival körben lenyomkodjuk. Félrerakjuk.

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Ezután elkészítjük a hollandi mártást. 1 dl fehérbort felforralunk, a felére redukáljuk, vagyis beforraljuk, hagyjuk kihűlni. 2 tojás sárgájával folyamatos kevergetés mellett kis méretű habverővel elkeverjük, és vízgőz felett besűrítjük. Fontos, hogy 70 fok fölé ne menjen, mert kicsapódik a tojás, és rántotta lesz belőle! Amikor elértük a sűrű, krémes állagot, levesszük a vízgőzről, és a már előzőleg megolvasztott vajat vékony sugárban, folyamatos keverés mellett, belekeverjük. Hozzátesszük a parmezánt és fél citrom reszelt héját. Ízlés szerint sóval, borssal ízesítjük, és egy kis citromlével még lehet a savasságán korrigálni, ha szükséges. Tálalásig meleg víz felett tartjuk, ha túlságosan besűrűsödne, kevés langyos vízzel lazíthatunk rajta.

Ezután lobogó vízben kb. 5 perc alatt megfőzzük a tésztát. Míg fő a tészta, az előre megpucolt és előkészített (páncéljától és bélcsatornájától megszabadított) garnélákat forró olívaolajon mindkét oldalukon 1-1 perc alatt hirtelen megsütjük, kevés sóval ízesítjük.

Tálalása: A kifőtt raviolikat beleforgatjuk a hollandi mártásba, és ízlésesen elhelyezzük a tányéron. A rákokat és egy kis friss spenótot a közepére halmozunk.

Forrás:
Mikes Márk

Ehhez az ételhez Mikes Márk bormester ezt a bort ajánlja:

Cirfandli 2015

A ricottás spenót és a dió karaktere meghatározó, a garnéla édessége és a hollandi mártás simogató krémessége miatt egy félszáraz bort választottam. A cirfandli egy különleges szőlőfajta, mely kiemelkedő évjáratban különleges minőségre képes a megfelelő bánásmód mellett. Egzotikus édes gyümölcsössége a mezei virágcsokorral egészül ki, mely elegáns, természetes maradékcukor tartalma miatt jó társa lehet ennek a kifinomul fogásnak.