Sokak fejében az a kép él a sommelier-kről, hogy egész nap csak borokat kóstolgatnak és kínálgatnak. Ez a szakma azonban ettől egy kicsit tágabb és átfogóbb. Mi egy sommelier feladata?
Ez egy nagyon összetett szakma, épp ezért én inkább a hivatás kifejezést szoktam használni, mert sokkal jobban leírja, amiről valóban szól. Első körben nyilván gasztronómia. Arról szól, hogy a vendégeknek élményt szerezzünk. Nagyon hiszek abban, hogy mikor eljön valaki ebédelni vagy vacsorázni, akkor ne csak egy, a fiziológiai szükségleteit kielégítendő dologról legyen szó. Alapvetően pedig az ízek harmóniájáról szól. Egy jó sommelier-nek az én felfogásom szerint mindenhez értenie kell, ami ital. A kávétól kezdve a vizeken át az üdítőkig és a koktélokig mindenhez. Nyilvánvalóan a bor van a középpontban, ez az origó.
Az utóbbi években újra divat lett jó, minőségi bort inni. Mi az aktuális trend?
Maga a hazai és a nemzetközi borfogyasztás is reneszánszát éli, és ma kicsit divat is érteni a borokhoz. Ha nem is professzionálisan, de mindenképpen figyelmesen kóstolni, és ez jó. Vannak bortrendek, ma például a rozébor reneszánszát éli, reméljük, már nem sokáig.
Reméljük? Ezek szerint nem a rozé a kedvenced…
A rozé kicsit biztonsági játék. Azért terjedt el, mert ha rozét választunk bárhol a világon, akkor gyakorlatilag biztosra megyünk, azzal nem nyúlhatunk mellé. Mert függetlenül attól, hogy milyen pincészettől veszünk le egy palackot a polcról, mindig ugyanazt a málnás, gyümölcsös, friss karaktert kapjuk, amit egy rozétól várunk. Ha kicsit nyitottak vagyunk arra, hogy megfigyeljük a saját ízlésünket és kövessük azt, akkor talán egy sokkal jobban tetsző fehér- vagy vörösbort választunk.
Mindig azt mondom, hogy két kategória létezik: az ízlik és a nem ízlik.
Az összes többi eldöntésére ott a szakma, ott vagyunk mi. Sokan kérdezik, hogy nekem mi a kedvenc borom. Egy sommelier naponta átlagban 5 és 35 bor között kóstol. Ebből az következik, hogy nincs kedvenc borom, kedvenc szőlőfajtáim vannak, amiből vagy lesz kedvenc bor egy hétre, vagy nem.
Laikusként úgy képzelhetnénk, hogy 30-35 bort kóstolása után azért csak jó hangulatba kerül az ember…
Ez azért nem így van. Ha minden bort meginnék és lenyelnék, amit kóstolok, akkor már rég alkoholista lennék 🙂 Persze fontos lenne az is, hogy nyeljünk, ugyanis az úgynevezett retrográd illatjegyeknek, vagyis a nyelés után a visszajövő levegőnek nagy jelentősége van. Ezekből messzemenően lehet következtetni a bor stílusára, karakterére. Ezzel együtt még mindig ott van az alkoholtérfogat-százalék, amit ugye garaton érzünk. Ha viszont elmegyünk egy 35 tételes borkóstolóra, ott úgysem nyelhetjük le mindet. Tisztelni kell a bort, ami egy zseniális dolog, de azért alkoholos ital. Szóval csak felelősen.
Az ízlelőbimbók nem fáradnak el ennyi kóstolás után?
Dehogynem. Nem lehet ugyanúgy kóstolni már 5 tétel után sem. Az sem mindegy, hogy mikor kóstolunk. Én a legprecízebben délelőtt 10 és kora délután 1 körül tudok kóstolni. Nagyon fontos, hogy semmi zavaró tényező, zavaró szag nem lehet jelen olyankor, csakis ellenőrzött poharak, ne legyen mosogatóvíz íze, szaga se.
Sokfelé jártál-keltél a világban, az interjú előtt néhány nappal tértél haza Franciaországból. Hogyan látod a magyar borokat világviszonylatban?
Szik Mátyás válaszát és az interjú folytatását elolvashatjátok a Könyvjelző Magazin júniusi számában. A magazinhoz ingyenesen hozzájuthattok az ország bármelyik Alexandra könyvesboltjában, ha törzsvásárlói kártyával vásároltok.
Mészáros Edit
Amikor a bortípusokról beszélünk, érdemes pár fogalmat megjegyezni, ami megkönnyíti majd a választásunkat. Mert az a cél minden új boros információ elsajátításánál, hogy a hozzánk legjobban passzoló bort vegyük le a polcról.
Száraz
Amikor egy borra azt mondjuk, hú, ez savanyú, az csak akkor lehet igaz, ha a bor már megecetesedett. Egyébként a bor nem igazán savanyú, legfeljebb savas (ha magasabb a savtartalma), vagy sokkal jobb kifejezés, ha száraznak hívjuk. Bár egy folyadékot száraznak hívni nem tökéletes leírás, de nem csak a magyarban, más nyelvekben (ld. dry, trocken, sec vagy suho) is ez a szakkifejezés. Ezzel nem a szárazanyag-tartalomra utalunk, hanem a bor cukortartalmára.
A szőlőben található cukorból keletkezik a bor alkoholtartalma, de az átalakulás nem minden esetben megy végig, a cukor teljes eltűnéséig. Ha mégis, és a bor nem vagy csak alig (a szabályok szerint literenként 4 grammig) tartalmaz cukrot, akkor nevezzük száraznak. Vannak persze kivételek, kicsivel több cukor is megengedett, ha a savtartalom, a bor másik fontos eleme magasabb.
A száraz borokat, főleg, ha egy picit megbillen az arány, és a kellemesnél több a sav, akkor a borszlengben járatlanabbak savanyúnak hívhatják, de ez nem fedné a valóságot. Csak épp nem harmonikus, és a borban áhított egyensúly megbillenése a nyelvünket is zavarja.
Félszáraz
Vannak olyan esetek, ahol már érzékelhető cukormennyiség teszi kedvesebbé, csúszósabbá a borokat. Ezek lesznek a félszáraz tételek, 18 gramm cukortartalomig ebbe a kategóriába sorolhatjuk a borokat. Sok északibb bortermő tájon ez a stílus a követendő, hiszen a hűvös éghajlat magasabb savakat eredményez, és ennek ellenpontozására kiválóan alkalmas egy kis édesérzet, ami még a bor gyümölcsösségét is kihangsúlyozhatja.
Félédes
A legnehezebben kommunikálható kategória, hiszen idetartozik a legtöbb olyan bor, melyben nem természetes a maradék cukor, hanem azt vagy mustsűrítménnyel, rosszabb esetben némi zsákos napfénnyel, azaz egyszerű kristálycukorral pótolták.
A hozzáadott cukrot tartalmazó borok az olcsó félédesek, amik az alsó polcokat lepik el, jellemzően olcsók és alacsony minőségűek, de hát a 18–45 gramm cukor ápol és eltakar. Jobb esetben. A valódi, természetesen félédes borok helyzete így fokozottan hátrányos, részben mert drágábbak, részben mert a minőségi fogyasztók inkább szárazabb vagy inkább édesebb felé húznak, a köztes kategóriában található rengeteg fércbor miatt.
Édes
A magyar borok legismertebbje, a világon is egyedülálló tokaji aszú a természetes édes borok csúcsa. A kései szüretelésű borok, a jégborok, a szamorodnik és aszúk piaca igen szűk, hiszen ezek a borok igen édesek (45 gramm felett tartalmaznak cukrot), másrészt nem is olcsók.
Ráadásul az utóbbi évtizedekben a száraz borok korszakát éljük, ezek a borok trendik, populárisak, a természetes desszertborokat nehezebb a mai borigényeknek megfeleltetni. A rozékkal, illatos fehérekkel, de akár a testes, száraz vörösborokkal szemben ezek inkább alkalmi, egy-egy poharas tételek, viszont akkor érdemes igazán jót választani, mert az valóban különleges élmény.
Borban is – ahogy az öltözködésben vagy a zenében – érdemes megtalálnunk a saját stílusunkat. Legyen fehér, rozé vagy vörös, száraz vagy félédes, félszáraz vagy édes, szabjuk magunkra, viszont ha megtaláltuk az irányt, válasszunk jót, egyre jobbat! A tudatos borválasztás nem borsznobizmus, csak elősegíti, hogy minden pohár bor ne csak alkohol legyen, de élvezet és élmény is.
A borkóstolás alapvetően három fő érzékszervünket mozgatja meg, hiszen a színét, illatát és az ízét vizsgáljuk meg ilyenkor. A vizsgálat szó persze ne idézzen fel laboratóriumi körülményeket, kémcsöveket és mikroszkópokat, mindössze a szemünk, az orrunk és a szánk lesz igénybe véve.
Ezt tesszük egyébként minden alkalommal, amikor borozunk, csak most kicsit jobban figyeljünk oda a részletekre.
A szín
Amikor szemügyre veszünk egy bort, a legfontosabb, hogy tiszta legyen, a színe ne legyen nagyon matt, opálos. A borban időnként előfordul olyan anyagkiválás, ami nem jelent hibát. A fehérboroknál ilyen mondjuk a borkő kiválása, ami kis kristályokat jelent a borban, ez nem okoz érzékelhető hibát. Az érlelt vörösboroknál tapasztalhatunk néha üledéket a palack alján, amit nem célszerű a pohárba kiönteni, de a bor minőségét nem változtatja meg.
Hogy pontosan milyen árnyalatra emlékeztet, azt azért a saját színlátásunk is befolyásolja. Annyi biztos, a zöldes színek a fehérboroknál, a lilás színek a vörösboroknál általában a bor fiatal korára utalnak. Utána sok összetevő alakítja a színeket, például a szőlő héjának színanyaga, az érlelés ideje is befolyásolja a szín mélységét és tónusát.
Az illat
A borok egyik legfontosabb névjegye az illat. Ebből deríthetjük ki a legtöbb dolgot, viszont ehhez valóban célszerű gyakorolni, kóstolni és szagolgatni. Először is, a bort sosem illatoljuk, hanem szagoljuk, viszont illata van, mégpedig nagyon sokrétű. Nagyon sok olyan illatot, aromát hordozó molekulát tartalmaz, amelyek más gyümölcsökben, zöldségekben, egyéb anyagokban is előfordulnak.
A borok fiatal korukban inkább gyümölcsös-virágos illatjegyeket mutatnak, itt természetesen azokat tudjuk azonosítani, amelyekre emlékszünk, ha olyan impulzusokat kapunk a bortól, ami előhív a memóriánkból korábban tapasztalt illatokat.
Az idősebb borok illata a korral mélyül, földes, gombás, diós jegyeket mutatnak. Meg kell tanulni mindkét változatot értékelni, a fiatalokat sokkal könnyebb kedvelni, az idősebbeknek több időt kell adni. Viszont ha tiszta, gazdag és összetett illatot találunk egy borban, az kétségtelen arra utal, hogy az a bor jó minőségű.
A zamat
Ezt persze csak ízízlelés, az első korty után tudjuk véglegesíteni. A kémia azt mondja: a bor különböző szervetlen és szerves anyagoknak, vegyületeknek valódi és kolloid alkoholos-vizes oldata. Ebből nekünk az a fontos, hogy a legfontosabbakra tudjunk figyelni: ezek a savak, alkoholok, cukrok.
A bor ugye nem savanyú, viszont lehet igencsak savas, ha aránytalanul sok benne a savtartalom. Az egyensúly talán a legfontosabb, hogy semmiből ne legyen túl sok, túl kevés. Egy bor lehet magasabb savtartalommal, kevés cukorral, visszafogott alkoholtartalommal még egy szép tétel, ha érezzük benne a gyümölcsösséget, az érett gyümölcsök zamatosságát.
Elsőre ezeket a legfontosabb érezni, ahogy elmélyülünk, úgy persze még számos apróságra is felfigyelhetünk. De kezdéskor ennyi bőven elég, ezek alapján már például ételekhez is jobban tudunk bort párosítani.
A véleményünk
A legfontosabb, hogy szánjunk pár percet a borra, é ha így kóstoljuk meg, jobban megismerjük, jobban el tudjuk dönteni, szeretjük vagy sem, a fajta szimpatikus, az adott borvidék vagy a borász stílusa kedves számunkra, vagy nem.
Minden kóstolás hozzásegít ahhoz, hogy kialakítsuk az egyéni borízlésünket, hogy bátrabban tudjunk bort választani egy boltban vagy étteremben akár. És ha tudatosan döntünk egy bor mellett, akkor jobban is fog ízleni. Végül is ez a cél, nem?
