Ha nagyobb mennyiséget főzünk egy lábasban, mire kihalásznánk az összes spárgát, azok, amelyeket utoljára szedünk ki a vízből, túlfőhetnek. Hogy ezt elkerüljük, van egy sokkal egyszerűbb és gyorsabb módszer!
Befőttesgumistul, szárastul, mindenestül dobjuk az egész csomag spárgát a forró vízbe. Így jóval egyszerűbb lesz kihalászni, majd átdobni a hideg vízbe. Ha ezzel megvagyunk, fogjunk egy kést, és vágjuk le egyszerre a spárga végeit.
(Fotó: flickr – Adam Wilson)
Klasszikus spárgaleves
Hozzávalók:
Elkészítés: A spárga fás részét levágjuk, meghámozzuk, feldaraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, a sárgarépát felkarikázzuk.
A vajat felhevítjük, a hagymát kicsit megdinszteljük, majd a répát és a spárgát hozzáadva tovább dinszteljük 2-3 percig. Meghintjük a liszttel, átkeverjük, majd felöntjük szűk 1,5 liter vízzel. Sózzuk, hozzáadjuk a cukrot és a szerecsendiót, valamint a leveskockákat. Fedő alatt, gyenge tűznél 10-15 perc alatt a zöldségek puhulásáig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt és a felaprított petrezselymet, a tüzet elzárjuk, és 5-10 perc pihentetés után tálaljuk.
Spárgakrémleves
Hozzávalók:
Elkészítés: A spárgák tetejéről a sípokat 4-5 cm hosszúságban levágjuk, félretesszük. A fás részeket letörjük és eldobjuk, a maradékot feldaraboljuk. A hagymát és a krumplit megtisztítjuk, felkockázzuk.
A vajat felhevítjük, rádobjuk a hagymát, üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a krumplit és a spárgát, alaposan átforgatjuk, kicsit dinszteljük, majd felöntjük 1,5 liter vízzel, hozzáadjuk a leveskockát, és lefedve, közepes tűznél a zöldségeket puhára főzzük.
Botmixerrel pépesítjük a levest, hozzáadjuk a félretett sípokat, és a tűzre visszatéve még 5 percig főzzük, hogy kissé puhuljanak, de még roppanósak maradjanak.
Közben megkóstoljuk, csipet cukorral, pár csepp citromlével, borssal és – ha szükséges – sóval ízesítjük.
Kis tejszínnel is selymesíthetjük, de így is elég krémes.
Aki nagyon szereti, ma már szinte egész éven át fogyaszthat spárgát, hiszen kapható konzervben vagy mélyhűtve is – legyen az fehér, zöld vagy vad sárga. Az igazi ínyencek azonban alig várják az áprilist, amikor a hazai termelők szállítják a piacra a friss spárgát. Ez a fejedelmi zöldségféle viszont többet érdemel annál, hogy csak hagyományos módon, mártással vagy olvasztott vajjal fogyasszák – csőben sütve, rakottként, salátaként elkészítve vagy levesként egyszerűen fenséges!
Egy friss saláta tökéletes kísérője lehet, ha önálló fogásként tálaljuk, de készíthetünk hozzá egy kis zöldfűszeres tejfölt vagy krémsajtos szószt is kísérőnek.
Tésztában sült sonkás spárga
Hozzávalók:
Elkészítés: A spárgák fás szárát letörjük. Enyhén sós, csipet cukorral és pár karika citrommal ízesített forrásban lévő vízbe tesszük, és 5 percig előfőzzük, majd leszűrjük, tányérra téve hűlni hagyjuk.
A leveles tésztát kiterítjük, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A sonkaszeleteket félbevágjuk. A spárgákat „deréktájon” körbetekerjük a sonkával, majd spirálisan a tésztacsíkokkal, és sütőpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. Megkenjük felvert tojással.
180 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 15–20 perc alatt szép pirosra sütjük.
Aki nagyon szereti, ma már szinte egész évben fogyaszthat spárgát, hiszen kapható konzervben vagy mélyhűtve is – legyen az fehér, zöld vagy vad sárga. Az igazi ínyencek azonban alig várják a tavaszt, amikor a hazai termelők szállítják a piacra a friss spárgát. Ez a fejedelmi zöldségféle viszont többet érdemel annál, hogy csak hagyományos módon, mártással vagy olvasztott vajjal fogyasszuk – csőben sütve, rakottként, salátaként elkészítve vagy levesként egyszerűen fenséges!
A spárgát nem tudjuk megunni, szezonban elég gyakran kerül nálunk az asztalra sokféle változatban. Most saláta készült belőle, sárgarépával, amihez nagyon jól illik a kapros dresszing, így aztán én nem sajnáltam, és bőségesen szórtam is hozzá.
Kapros spárgasaláta rántott mozzarellával
Hozzávalók a salátához:
Elkészítés: A spárga alsó, fás részét törjük le, majd vágjuk félbe. A sárgarépát pucoljuk meg, majd vékonyan szeleteljük fel. Ezután enyhén sós vízben főzzük pár perc alatt roppanósra, majd szűrjük le, és hűtsük ki egészen.
Egy tálban keverjük össze az olívaolajat, a mézet, a mustárt, a citromlevet, egy csipet sót és az apróra vágott kaprot (ízlés szerint tehetünk több mézet vagy édesítőszert, ha édesebben szeretjük).
Ezután a dresszinget öntsük rá a kihűlt zöldségekre, majd kézzel, óvatosan forgassuk össze. Tálalás előtt hagyjuk kicsit állni, hogy az ízek jól összeérjenek.
Hozzávalók a rántott mozzarellához:
Elkészítés: A mozzarellát vágjuk félbe, majd egy papírtörlővel itassuk le róla a nedvességet. Ízlés szerint sózzuk, szórjuk meg a borssal, és hagyjuk kb. 10 percig állni, majd duplán panírozzuk be a következő módon: minden darab sajtot forgassuk bele a kukoricalisztbe, majd a felvert tojásba, végül pedig a zsemlemorzsába. Ezt a műveletsort ismételjük meg még egyszer, majd tegyük be kb. 30 percre a fagyasztóba a bepanírozott sajtdarabokat.
Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, majd a fagyasztóból kivett sajtot óvatosan helyezzük bele. Addig süssük, míg mindkét oldala szép pirosra sül, majd szedjük ki papírtörlőre, hogy a felesleges zsiradékot felszívja. (Átfordításnál ne szúrjunk bele villát, sőt nagyon vigyázzunk, óvatosan fordítsuk át, ne sérüljön a bunda, mert akkor kifolyik a sajt!)
Tálaláskor halmozzuk a salátát a tányérra, majd helyezzük mellé a rántott mozzarellát, és úgy kínáljuk.
2. A fehér spárga ízesebb, több aromával bír, de könnyebben lesz fás. A zöld spárga enyhébb ízű, viszont nemigen hajlamos a fásulásra, ráadásul ezt még pucolni sem kell.
3. A spárga kimondottan kalóriaszegény zöldség, 100 g mindössze 17 kcal energiát tartalmaz, így ideális diétázóknak is, ráadásul magas a rosttartalma és könnyen emészthető.
4. Spárga vásárlásánál mindig feszes, friss példányokat válasszunk, és lehetőleg ne fás, túlnőtt darabokat. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy a körmünket a szár aljafelé belenyomjuk a zöldségbe: érezni fogjuk, hogy mennyire lédús vagy éppen fás.
5. A spárga tisztítása a legsarkalatosabb kérdés: a legtöbben itt rontják el. A zöld spárgánál viszonylag egyszerű dolgunk van: itt csak a spárgaszárak alját kell letörni úgy, hogy a szár alsó részénél hajlítani kezdjük, ott fog elroppanni, ahol kezdődik a fás rész. Ezt eldobjuk, a zsenge sípokat pedig megmossuk, majd használhatjuk. A fehér spárgánál több dolgunk is van: az alját késsel levágjuk ott, ahol már nem fás, ezt érezzük a késsel, utána pedig zöldséghámozóval egyenként körben meghámozzuk a sípokat. Érdemes alaposan és körültekintően végezni a hámozást, hogy ne maradjon fás, szálas rész a zöldségen, mert ez egyrészt kissé keserűvé teheti az ételt, másrészt nem kellemes a szálas spárga.
6. Ha pároljuk a spárgát, mindenképpen érdemes a főzővízbe a só mellett néhány karika citromot és egy csipet cukrot tenni, valamint egy kevés vajat – egészen más ízélményt kapunk így a spárga kóstolásakor. Rövid a főzési ideje, ráadásul a zsenge sípok gyorsabban főnek, érdemes figyelni, ne főjön túl… Akkor jó, ha a spárgát egy villával a főzővízből kiemelve a villára fektetve épp csak egy kicsit hajlik, de semmiképpen sem konyul le.
7. A párolt spárgát tálalhatjuk különféle szósszal, klasszikusan a hollandi mártás a legjobb társa, ahogy Gordon Ramsay is készíti, de mártogathatjuk vinaigrette szószba vagy petrezselymes, snidlinges tejfölbe, joghurtba.
8. A spárgát betekerhetjük vékony sonkaszeletekbe, besamellel vagy tejszínes mártással leöntve összesüthetjük a sütőben, de szósz nélkül, akár egy kis reszelt sajttal megszórva is átsüthetjük. Az előfőzött, párolt spárgát tehetjük omlettbe, tekerhetjük palacsintába, sós pitébe, de készíthetjük köretnek is, húsok, halak mellé.
9. Visszatérve a nyers spárgához: feldarabolva, 2-3 centis darabokra vágva kitűnő levesnek egy kis tejföllel vagy tejszínnel behabarva, aprított petrezselyemmel, de vajon megpárolva, kis tejszínnel felöntve tésztaszósznak is remek alapanyag.
10. A spárgát sütőben is érdemes kipróbálni. Ehhez a megtisztított spárgákat egy kis olívaolajjal és sóval összeforgatjuk, majd sütőpapírral fedett sütőlapra tesszük, és előmelegített 200 fokos sütőben a spárgaszálak vastagságától függően 15–20 perc alatt megsütjük. Ennyi idő alatt finoman megpuhul és kissé megpirul, süthetünk mellette más zöldséget, karikázott krumplit is – egy szelet roston sült hús vagy hal mellett a legegyszerűbb, de a legfinomabb vacsora.
Aki nagyon szereti, ma már szinte egész éven át fogyaszthat spárgát, hiszen kapható konzervben vagy mélyhűtve is – legyen az fehér, zöld vagy vad sárga. Az igazi ínyencek azonban alig várják a tavaszt, amikor a hazai termelők szállítják a piacra a friss spárgát. Ez a fejedelmi zöldségféle viszont többet érdemel annál, hogy csak hagyományos módon, mártással vagy olvasztott vajjal fogyasszuk – csőben sütve, rakottként, salátaként elkészítve vagy levesként egyszerűen fenséges!
Spárga citromos-tárkonyos hollandi mártással
Hozzávalók 4 személyre:
A hollandi mártáshoz:
Elkészítés: 1. Először elkészítjük a hollandi mártást. A tojássárgáját facsarásnyi citromlével és némi sóval, borssal együtt keverőtálba tesszük, majd forrásban lévő víz fölé állítjuk (a tál alja ne érintkezzen közvetlenül a vízzel), és nagy méretű habverővel erőteljesen verjük kb. 10 percig, míg besűrűsödik, a térfogata megnő. (Ha a mártás túlmelegszik, a sárgája kicsapódik, rántottás lesz. Ennek elkerülésére a tálat keverés közben időnként levesszük a gőzről, majd visszatesszük, és a belső falára tapadt krémet spatulával lekaparjuk.) A krém legyen aranyszínű, levegős és krémes (ha a habverőt kiemeljük a krémből, szalagokat hagy a felületén).
2. Az olívaolajat kis lábasban felmelegítjük, majd félretesszük. A tojáskrémet lehúzzuk a tűzről, és lassan kis adag olajat keverünk hozzá, majd visszatesszük a tűzre, és tovább keverjük. Újra lehúzzuk a tűzről, újabb adag olajat keverünk hozzá, és visszatesszük a tűzre. A műveletet addig ismételjük, míg az összes olajat felhasználtuk, és a mártásnak sűrű, majonézszerű állaga lesz.
3. Belekeverjük a citromlét, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, néhány evőkanálnyi meleg vízzel hígítjuk, végül belekeverjük a tárkonyt is.
4. A spárgát forrásban lévő sós vízbe dobjuk 2-3 percre (így nyers íze elfő, állaga viszont ress marad). Alaposan lecsöpögtetjük, és a mártással tálaljuk.
Ehhez az ételhez Mikes Márk bormester ezt a bort ajánlja:
2013 Pécsi Chardonnay
Ez a spárgaétel klasszikus összeállítás, remek alkotóelemek fantasztikus összhangja. Én a vajas, tejes, tejszínes ételekhez általában tartalmas, lágy savú fehérborokat szoktam javasolni. A hollandi mártás kellemesen pikáns, de krémesen telt jellegéhez jól passzol egy délvidéki chardonnay, főleg, ha megjelenik mellé a spárga, akkor egy klasszikus páros jön létre.
Spárgás-tonhalas saláta
Hozzávalók:
Elkészítés: A spárgát hajlítsuk meg, pattintsuk le a fás részét, alaposan mossuk meg, majd öntsük fel enyhén sós vízzel, és 3-4 perc alatt főzzük roppanósra. Ezután szedjük hideg vízbe, hogy minél előbb lehűljön, és a szép zöld színe megmaradjon. Amikor már teljesen kihűlt, szedjük papírtörlőre, és hagyjuk leszáradni.
Az újkrumplit mossuk meg, és közben egy dörzsis szivaccsal alaposan dörzsöljük át. Ezután vágjuk fel kockákra, majd enyhén sós vízben pár perc alatt főzzük puhára. Ezután szűrjük le, és hűtsük ki teljesen.
A tojásokat szintén pár perc alatt főzzük keményre, majd tegyük hideg vízbe, hogy minél előbb lehűljön. Végül pucoljuk meg és vágjuk félbe, ízlés szerint negyedelhetjük is.
A salátaleveleket mossuk meg alaposan, majd csepegtessük és szárítsuk le.
A paradicsomot ízlés szerint szeleteljük fel.
A tonhalat tegyük egy szűrőbe, és alaposan csepegtessük le. Ezután csipkedjük kisebb darabokra.
Az öntet hozzávalói:
Elkészítés: Az öntet hozzávalóit tegyük bele egy kisebb tálkába, majd keverjük alaposan össze – ízlés szerint édesebbre vagy kevésbé édesre is készíthetjük.
Tálalás előtt tegyük egy tálba a krumplit, csipkedjük hozzá a salátaleveleket, majd öntsük rá az öntet több mint a felét, és alaposan forgassuk össze. Ezután adjuk hozzá a felszeletelt paradicsomot, a spárgát és a tonhaldarabokat, majd óvatosan forgassuk össze. Végül helyezzük rá a félbevágott főtt tojást, majd locsoljuk meg a maradék öntettel, és úgy kínáljuk.
Spárgás-újhagymás pitetorta
Hozzávalók a tésztához:
A lisztet keverjük össze a sóval, majd adjuk hozzá a hideg, felkockázott vajat, és morzsoljuk össze.
Amikor már kellően morzsalékos, keverjük hozzá a szezámmagot, majd adjuk hozzá az egész tojást, és gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze a tésztát. (Ha szükséges, akkor egy pici hideg vizet adjunk hozzá, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk.)
Ezután nyújtsuk ki a tésztát, és béleljük ki vele a piteformát, majd tegyük be 30 percre a hűtőbe pihenni.
A töltelék hozzávalói:
A spárgát hajlítsuk meg, törjük le az alsó, fás részét, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg, és csepegtessük le.
Az újhagyma zöld szárát vágjuk le, és a külső levelét távolítsuk el. Ha nagyobbak a hagymák, akkor vágjuk félbe.
A tojásokat üssük bele egy tálba, majd keverjük simára a liszttel. Ezután sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg egy jó csipet szerecsendióval, majd adjuk hozzá a tejszínt, és szintén keverjük simára.
Vegyük ki a hűtőből a tésztát, majd ízlés szerint helyezzük rá a spárgát és az újhagymát. Ezután óvatosan öntsük rá a tejszínes-tojásos keveréket.
Helyezzük be előmelegített sütőbe, majd közepes hőmérsékleten 40-45 perc alatt süssük szép pirosra (én légkeverésnél 160 fokon 40 percig sütöttem).
A sütőből kivéve hagyjuk pár percig a formában, majd helyezzük rácsra, és hűtsük langyosra.
Tálalás előtt ízlés szerint szeleteljük fel, majd úgy kínáljuk.
