Mint a legtöbb vadhoz, így a szarvashoz is jól illenek a gyümölcsök, elsősorban a piros bogyósok, illetve a testes vörösbor. Meggyel és cabernet franc-nal készítettem mártást hozzá, és bár maga a hús gyorsan elkészül, a mártás emeli csúcsra ezt az értékes vadat, így erre érdemes rászánni az időt, és ha munka nincs is túl sok vele, de 3 órányi főzéssel lesz tökéletes.
Köretnek mini burgonyapufikat készítettem, falatnyi kis roppanós fánkocskák, nagyon jól illenek a fűszeres, szaftos fogáshoz és az omlósra sült húshoz. Ünnepi alkalomra érdemes kipróbálni, mert szenzációs!
Szarvasgerinc vörösboros-fahéjas meggyel és mini burgonyapuffanccsal
Hozzávalók 4 főre:
A burgonyapuffancshoz:
Elkészítés: A szarvasgerincet előkészítem. A húst henger alakúra formázom, keskenyebb végét levágom, a hártyát, esetleges leeső, zsírosabb részeit eltávolítom, félretesztem. A szarvasgerincet négy egyforma részre osztom.
A mártáshoz a zöldségeket felaprítom, és kevés olajban lepirítom. Hozzáteszem a szarvasgerinc leeső részeit és a szarvasapróhúst a füstölt szalonnával együtt, és együtt pirítom pár percig a zöldségekkel. Felöntöm nagyjából 1 liter vízzel és a vörösborral, hozzáteszem a zöldfűszereket, a lekvárt, a fahéjat, a balzsamecetet, a brandyt.
Lassú tűzön főzöm minimum 3 órán keresztül, felére besűrítem.
Közben a meggyet cukorszirupban kandírozom. 12,5 dkg kristálycukrot 2,5 dl vízzel felforralok, a meggyszemeket beleteszem, és 20 percig főzöm a szirupban.
Ha kész a mártás, akkor finom szűrőn leszűröm. Ha sűrűbb textúrát szeretnénk, egy kevés keményítővel tovább sűríthetjük a megfelelő állagig. Beleteszem a diót és a meggyet, kicsit összeforralom.
Elkészítem a köretet. A burgonyát héjában megfőzöm, eltávolítom a héját, lereszelem. A lisztet a tejjel, az élesztővel, a cukorral, a sóval csomómentesre kikeverem. Hozzáadom a reszelt burgonyát, és jól kidolgozom. 20 percet pihentetem.
Közben az előkészített szarvasgerincet sózom, borsozom, és olívaolajon magas hőfokon körbesütöm, majd 160 fokra felmelegített sütőbe teszem, és attól függően, hogy mennyire szeretném átsütni, 5-10 percig hőkezelem tovább.
A pihentetett tésztából olajos kézzel kis golyókat formálok, és 12-15 percig hagyom picit újra megkelni.
180 fokra hevített olajban aranybarnára sütöm.
Tálaláskor a tányér közepére helyezem a szarvasgerincet. A mártást a hús köré öntöm, valamint a hús tetejére is locsolok keveset. A kisült burgonyagolyókat köré helyezem ízlésesen.
BORAJÁNLÓ
EZ A KÜLÖNLEGES ÉS GOURMET-FOGÁS ILLŐ BORT IS KÍVÁN, ILYEN A MATIAS VILLÁNYI CABERNET FRANC 2011.
EZT A MÉLYVÖRÖS SZÍNŰ, ILLATÁBAN ÉS ÍZÉBEN RENDKÍVÜL ÖSSZETETT, HOSSZÚ LECSENGÉSŰ ÉS GAZDAG AROMAVILÁGÚ BORT AZOKNAK AJÁNLJUK, AKIK NEM FÉLNEK BEVÁLLALNI A MERÉSZ PÁROSÍTÁSOKAT. KIVÉTELES MINŐSÉG, KÜLÖNLEGES ÉTELEKHEZ. CABERNET FRANC KERÜLT A FOGÁSBA, ÉS MELLÉ IS HIBÁTLAN VÁLASZTÁS. 18 °C-ON TÖKÉLETES.
VILLÁNYI VÉDETT EREDETŰ PRÉMIUM VÖRÖSBOR
ALKOHOLTARTALOM: 14% VOL
FOGYASZTÁSI HŐMÉRSÉKLET: 18 °C