A sokszínű vietnámi konyha legismertebb levesét fura módon a franciáknak köszönhetjük. Bár a vietnámi konyhára nagy vefolyással volt a kínai és az indiai konyha is, a francia gyarmatbirodalom részeként sok alapanyagot és ételkészítési módszert vettek át a helyiek a gyarmatosítóktól. A pho levesnél ez egyértelműnek tűnik, a leves készítése és a neve is hasonlít a francia húslevesre, a pot au feu-re (ejtsd: pot-o-fő), ami a miénkkel megegyező, lassan és soká főzött marhahúsleves.
A pho is egy húsos marhacsonttal főzött leves, azzal a különbséggel, hogy sokféle fűszerrel készül, zöldség nem kerül bele, csak hagyma, és tálaláskor pakolják meg a sűrű belevalókkal. A legfontosabb ezek közül a rizstészta, illetve a hajszálvékony szeletekre vágott nyers marhahús, ami a forró lében, már a tányérban fő át pillanatok alatt. Bár már a főzés alatt is sok fűszer ízesíti a levest, tálaláskor még elengedhetetlen a friss és finomra aprított újhagyma és koriander, és mint minden „rendes’ ázsiai ételnél, egy kis csípős sem hagyható el, ami lehet friss csili vagy csiliszósz is.
A pho-nek rengeteg változata létezik, készítik hús helyett hallal, a tenger gyümölcseivel is, van csirkés és kacsás variáció is, illetve nagyon népszerű a húsgombócos tésztaleves, de klasszikusnak mégis leginkább a marhahúsos pho tekinthető, amit egyszer mindenkinek ki kell próbálnia. Vigyázat, függőséget okoz!
Pho leves
Hozzávalók:
Valamint:
Elkészítés: A húsos marhacsontot megmossuk, majd egy fazákba tesszük, 2,5 liter vízzel felöntjük, és erős tűzün felforraljuk, majd a tetejéről a habot leszedjük. Takarékra vesszük, hozzáadjuk a négybe vágott hagymát és a felkarikázott gyömbért, és 2 órát gyöngyözve főzzük. Ekkor hozzáadjuk a fahéjat, a szegfűszeget, a csillagánizst, a borsot, a halszószt és a cukrot, sózzuk, és még 1 órát főzzük.
Közben elkészítjük a belevalókat: a bélszínt a fagyasztóba tesszük, a rizstésztát enyhén sós forró vízzel leforrázzuk egy tálban, 25-30 perc után leszűrjük. Az újhagymát, a koriandert és a csilit felaprítjuk, a lime-ot cikkekre vágjuk, és mindezeket tálkákba tesszük.
A kész levest leszűrjük. A fagyos bélszínből éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk.
A rizstésztát leveses tálakba adagoljuk, elosztjuk rajtuk a marhahúst, majd rámerjük a forró, gőzölgő húslevest, a tetejét megpakoljuk ízlés szerint szójacsírával, újhagymával és korianderrel, csípőset kedvelők csilivel, majd egy kis lime-lével meglocsoljuk. A sűrűjét evőpálcával, a levét kanállal fogyasztják – próbálkozhatunk így mi is, egy kis gyakorlattal menni fog!
A banh mi egy gyűjtőnév, és valójában szendvicset, pontosabban kenyeret jelent, és nem egy autentikus ázsiai étel, hanem a gyarmati időkre eredeztethető, és valójában francia hatásra született, köszönhetően a franciák kenyerének. Ez a szendvics ugyanis bagettel készül, és a belevalók között is találunk más fúziós alapanyagot, a majonézt, ami szintén európai gyökerekkel bír. A banh mi jellegzetessége, hogy általában többféle hússal és pástétommal készül, mindig van benne savanyított friss zöldség, sok csípős, és összessségében egy nagyon színes, gazdag, mutatós szendvicsféle.
Viszonylag sok összetevős, amiben vannak olyan egzotikusabb hozzávalók is, mint a szezámolaj vagy a halszósz, de ezeket érdemes beszereznie azoknak, akik kedvelik az egzotikusabb és ázsiai ízeket, mert kiadósak, nem romlanak, és más fogásoknál is nagy segítséget nyújthatnak, viszont maga a szendvics elkészítese nagyon egyszerű, és isteni ízkombináció a végeredmény.
Banh mi – vietnámi húsos szendvics
Hozzávalók:
A húshoz:
A zöldségekhez:
Valamint:
Elkészítés: A sertésszűzet vékonyan felszeleteljük, tálba tesszük, hozzáadjuk a szójaszószt, a halszósz, a szezámolajat, a csiliszószt és a mézet, alaposan összeforgatjuk, és legalább fél órát hagyjuk pácolódni.
A répát és a retket meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, tálba tesszük, meghintjük a barna cukorral, meglocsoljuk az ecettel, felöntjük fél deci vízzel, összeforgatjuk, és hagyjuk 30 percet marinálódni.
A majonézet ízlés szerint kevés csiliszósszal kikeverjük. A koriandert nagyjából összevágjuk, a friss csilit felkarikázzuk, az uborkát vékony csíkokra vágjuk. A bagetteket hosszában bevágjuk, szétnyitjuk, és 180 fokos sütőben kicsit megpirítjuk. Közben egy serpenyőt jó forróra felhevítünk, és a pácolt hússzeletkéket pár perc alatt átsütjük.
A bagetteket megkenjük a csilis majonézzel, megszórjuk az uborkával, megpakoljuk a sült hússal, majd mehet rá a leszűrt marinált zöldség, a koriander és a csili ízlés szerint.
Az eredeti vietnami tekercsbe a következő alapanyagok kerülnek:
Az a jó ezekben a tekercsekben, hogy szinte bármivel megtölthetjük, amihez éppen kedvünk van. Mehet bele csirkehús, újhagyma, illetve a kedvenc zöldségeink.
Ami azonban nem elhagyható, az a főtt üvegtészta és a zöldfűszerek, mint például menta, koriander vagy ázsiai bazsalikom. Előbbi az állaga, míg utóbbi a tekercsek íze miatt fontos.
Ha minden alapanyagot felcsíkoztunk, áztassuk be a rizstésztát és a rizspapírt, aztán kezdődhet is a tekerés!
Elkészítése nem túl bonyolult, azonban némi gyakorlatot igényel, amit viszonylag gyorsan elsajátíthatunk. A 4-5. tekercs után hamar ráérzünk a megfelelő technikára, de ebben az alábbi videó is segíteni fog. Habár angol nyelvű, a kézmozdulatok jól kivehetőek és érthetőek lesznek mindannyiunk számára.
A tekercsekhez érdemes mártogatóst is kínálni. Hagyományosan mogyorószósszal vagy szójaszósszal fogyasztják.
