A gersli – vagyis az árpa – ősi gabonaféle, ami már Egyiptomban alapélelmiszernek számított, és a görögök, majd a rómaiak is napi szinten fogyasztották, sőt, a katonáknak és a gladiátoroknak kiemelt mennyiségben kellett fogyasztaniuk a jobb teljesítőképesség végett. Az ősi zsidóság életében is jelen volt, erre az Ószövetségben több utalást is találunk.
Az árpa nagyon egészséges és tápláló gabonaféle, amiből régen nemcsak kenyeret és kását, hanem sört is készítettek, mára azonban szinte teljesen eltűnt a konyhánkból, csak a sóletbe teszünk belőle valamennyit. Pedig az árpakása régen nagyon is rendszeres, gyakori és kedvelt fogás volt a magyar konyhában. A ricset is tulajdonképpen egy zöldséges és/vagy húsos árpakása, érdemes újra felfedezni!
Hozzávalók:
Elkészítés: Az árpagyöngyöt, a lencsét és a babot szűrőbe tesszük, leöblítjük, majd tálba tesszük, felöntjük bőven hideg vízzel, és 6-8 órára, de akár egy éjszakára félretesszük, ázni hagyjuk.
A vöröshagymát, a fokhagymát és a zöldségeket megtisztítjuk, és mindet apróra vágjuk. A beáztatott gerslit és hüvelyeseket leszűrjük, átmossuk. A zöldségleveskockákat 1 liter vízbe dobjuk, felforraljuk.
Az olajat egy lábasban felhevítjük, megdinszteljük rajta a hagymát, majd egy kicsit később hozzáadva a fokhagymát, hozzáadjuk a felkockázott répákat és a beáztatott árpagyöngyöt és babféléket, a majoránnát és a kakukkfüvet, összeforgatjuk, majd felöntjük az előkészített zöldségleves 3/4 részével, sózzuk, borsozzuk, és lefedve, takarékon kb. 40 percig főzzük, időnként megkeverjük, ha szükséges, még öntünk hozzá zöldséglevest.
Ha majdnem kész, hozzáadjuk a leszűrt csicseriborsót, megkóstoljuk, és ízesítjük még, ha szükséges, illetve ha húsosan készítjük, akkor a felkockázott főtt füstölt húst vagy a felkarikázott kolbászt, átforgatjuk, majd a tűzről levéve, lefedve 10-15 percet pihentetjük, majd tálaljuk.
A babka szó eredetileg a nagymama – bábuska – becézett formája, és úgy tartják, hogy a csavart töltött tészta hullámai emlékeztetnek a nagymamák vastag szoknyáinak fodraihoz. Ez a gazdag töltött kalács elsőként a zsidó konyhákban készült, de olyan finom és mutatós, hogy a keresztény orosz, lengyel, ukrán családok is átvették ünnepi fogásnak – mint nálunk például a flódnit -, és Amerikában is ismert és nagyon kedvelt sütemény lett, köszönhetően a hagyományaikat és receptjeiket őrző betelepült kelet-európaiaknak, igaz, leginkább csokis vagy mogyorókrémes változatban népszerű a tengerentúlon.
Mivel a babka nem egy gyors kaland, hiszen kétszer kell keleszteni a tésztát, hogy a gazdag töltelékkel kellően meg tudjon emelkedni, és könnyű, foszlós legyen, ezért igazi ünnepi, időt igénylő sütemény, de az elkészítése nem bonyolult. Ami a formázását illeti, készülhet hosszúkás formában, de koszorúnak is, így talán még ünnepibb, ha kellően hosszú rudakat sodrunk a tésztából.
Most mákos töltelékkel készült, mézes és narancsos, isteni, de természetesen ízlés szerint más is kerülhet bele – ki mit szeret!
Mákos babka
Hozzávalók:
A töltelékhez:
Valamint:
Elkészítés: Az élesztőt a langyos tejbe morsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, és 10 percet pihentetjük. A lisztet egy keverőtálba tesszük, elkeverjük a sóval, majd hozzáöntjük a felfutott élesztőt és az olvasztott, de nem forró vajat, és elektromos robotgéppel rugalmas, lágy kalácstésztává dagasztjuk. Kézzel kicsit átdolgozzuk, majd tálba tesszük, letakarjuk, és langyos helyen 1 órát kelesztjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: A narancs héját lereszeljük, levét kinyomjuk, egy kis edényben a cukorral tűzre tesszük. Amikor forr, a tűzről lehúzva hozzáadjuk a mákot, a mézet és az őrölt fahéjat, alaposan összekeverjük, félretesszük.
A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen egy kicsit átdolgozzuk, kígyóvá formázzuk, és egy hosszabb, keskenyebb tésztalappá nyújtjuk, majd egyenletesen megkenjük a mákos töltelékkel, és egy josszú kígyóvá feltekerjük. Éles késsel hosszában végig félbevágjuk, majd a két fél rudat összefonjuk, egy sütőpapírral fedett tepsire tesszük, koszorúvá formázzuk, a végeket összenyomkodjuk. Langyos helyen még 30 percet kelesztjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, közben a megkelt babkát lekenjük egy felvert tojással, majd a sütőbe betoljuk, és légkeverés mellett 30 perc alatt megsütjük.
Ha valamihez hasonlítanunk kéne, akkor bizony a cocido a sólet rokona, és ugyanúgy a zsidó konyhából került át a spanyol konyhába. A középkori gyökerekkel bíró szefárd fogás születése – a sólethez hasonlóan – annak köszönhető, hogy a vallás szabályai szerint dolgozni – így főzni és tüzet gyújtani sem – lehet szombaton, vagyis olyan étellel kellett készülni az ünnepnapra, ami lassan, akár egy éjszaka alatt fő meg, és másnap délig sem hűl ki. A csicseriborsó és az agyagtál, a jól megrakott, majd lassan kihűlő kemence pedig tudta ezt.
Az ízletes fogás meghódította a spanyol konyhákat is, idővel sertéshús, kolbász is került az ételbe, és nemcsak azért, mert a spanyolok ezt szerették, hanem a 15. és 16. század alatti zsidóüldözések alatt a sertéshús fogyasztásával tudták igazolni, hogy ők nem zsidók.
A cocidónak ma már rengeteg fajtája van, zöldségesebb és csirkés változatok is léteznek, és ma már nem kell feltétlenül egy éjszakán át főzni ezt a fogást. Mi most egy egyszerűbb, de kellemesen fűszeres változatot mutatunk, amihez konzerv csicseriborsó is használható, így lecsökkenthetjük a főzési időt.
Cocido madrileno egyszerűen
Hozzávalók:
Elkészítés: A lilahagymát, a fokhagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A bacont és a kolbászt felszeleteljük, a csicseriborsót leszűrjük.
Az összes előkészített alapanyagot egy zárható cseréptálba tesszük, összeforgatjuk, rádobjuk a babért, sózzuk, borsozzuk. A paradicsomot – ha darabos, akkor villával kicsit áttörjük –, az alaplével és a vörösborral összekeverjük, és a csicseris keverékre öntjük, ha szükséges, akkor egy kis alaplével vagy vízzel még felöntjük.
A tálat lefedjük, és 170 fokos sütőben 1 óra alatt összepároljuk.
Friss kenyérrel tálaljuk, ha marad belőle, másnap is nagyon finom, jól melegíthető a sütőben.
A sólet tökéletes egytálétel, amit mindenféle mítosz övez. Rengeteg módon készülhet, és valójában a legegyszerűbb fogás. Egyetlen titka, hogy lassan és hosszan kell főzni, pontosabban sütni. A zsidó hagyomány szerint szombat a pihenés napja, dolgozni és főzni sem szabad ezen a napon, de hogy mégis kerüljön meleg étel az ünnepnapon az asztalra, a leleményes háziasszonyok kitalálták a sóletet. Pénteken egy nagy edénybe rakták a sólet alapanyagait, majd a kemencébe tolták, ahol a gyenge tűzön másnapra készült el szép lassan és magától a finom fogás.
A tartalmas és gazdag legendás egytálétel ezer és egy módon készülhet, minden régiónak, de akár minden családnak megvan a maga bevált receptje. A bab, a tojás és a füstölt hús a legtöbb esetben megegyezik, de kerülhet bele libacomb, libamell, marhaszegy, marhacsont, pulykacomb, töltött libanyak, gersli vagy krumpli. Sóletből nem érdemes kis adagot készíteni, és ha nem is egész éjszakán át főzzük, akkor is érdemes legalább 3-4 órát hagyni elrotyogni a sütőben.
Sólet
Hozzávalók:
Elkészítés: A babot beáztatjuk egy éjszakára.
Egy nagyobb fazékba rétegezve lerakjuk a hozzávalókat. Alulra rakjuk a zsír felét, rászórjuk a felkockázott hagyma felét, a fokhagymát, majd rá a bab és a gersli felét.
Rátesszük a húsokat, majd erre a maradék hagymát, babot és gerslit. Felöntjük vízzel, hogy bőven ellepje, megfűszerezzük, majd beletesszük a 4 tojást.
Lefedjük, és 150 fokos sütőbe toljuk a fazekat. Lefedve hagyjuk főni, párolódni. A tojásokat fél óra után ki lehet szedni, ha kihűlt, megpucoljuk, majd csak tálalásnál tesszük vissza a sóletbe.
A sóletet kb. 3 óra alatt hagyjuk készre főni, néha ellenőrizhetjük, hogy van-e elég folyadék rajta, mert a bab és a gersli sok folyadékot felvesz.
Az elkészült sóletet a főtt tojásokkal tálaljuk.
