A pásztorok eledele volt hajdanán, pontosabban a gulyásoké: hús, hagyma, némi jól eltartható zöldség, mindez bográcsban összefőzve, sóval fűszerezve. Ehhez hasonló ételeket sokfelé főztek maguknak a természetben élő állattartók, és a gulyás igazi jellegét és különlegességét csak a paprika megjelenése hozta el.

A 16. század közepén török közvetítéssel hozzánk érkezett fűszer, amelyet törökbors, pogánybors és tatárbors néven emlegettek kezdetekben, viszonylag lassan vált elterjedtté és közkedveltté. A paprikás gulyásról először 1794-ben tesz említést egy szászországi utazó, aki „húsból törökborssal készült magyar nemzeti ételről” számol be, vagyis ekkor már paprikával fűszerezték a gulyást.

A gulyás hagyományosan marhahúsból készül, a marhákat felügyelő gulyásokról kapva nevét, de ma már gyakran készül sertésből, sőt pulykából is, sőt létezik babgulyás is, amiben a hüvelyesé a főszerep a zöldségek és a paprika mellett, de persze igazán „magyaros” fogásról lévén szó, ebből sem maradhat el némi húsféle.

Külföldön a gulyás vagy goulash általában raguszerű paprikás ételre utal, sűrű szafttal – nem is hasonlít a mi tartalmas levesünkre, pedig ennek épp ez a lényege, ahogy Gundel Károly, a legendás vendéglátós is tartotta: „(…) bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható.”

Hozzávalók:

• 50 dkg marhahús (lábszár vagy lapocka)
• 3 evőkanál olaj
• 2 fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál pirospaprika
• 1 kávéskanál köménymag
• 1 zöldpaprika
• 1 paradicsom
• 2 sárgarépa
• 2 fehérrépa
• 1/2 zellergumó
• 30 dkg burgonya
• 2 babérlevél
• só

Elkészítés: A hagymát megpucoljuk, apró kockákra vágjuk. Pörköltalapot készítünk: egy lábasban kis olajon megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, hozzáadjuk a felaprított paprikát és paradicsomot, együtt pirítjuk néhány percet. Rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük.

Hozzáadjuk a 2 cm-es kockákra vágott húst, felöntjük 2 dl vízzel, majd lassú tűzön, fedő alatt pároljuk, időnként megkeverjük, és az elpárolgott vizet apránként pótoljuk.

Közben a zöldségeket előkészítjük: meghámozzuk, megmossuk, a répát és fehérrépát hasábra, a krumplit kockára, a zellert cikkekre vágjuk.

Ha a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldségeket, a babérlevelet, a köményt, sót és borsot, és tovább pároljuk.

Amikor a hús már majdnem teljesen megpuhult, hozzátesszük a burgonyát, és felöntjük kb. 1 liter vízzel. Továbbra is lassú tűzön, de már fedő nélkül főzzük tovább, amíg a hús és a burgonya is megpuhul.

Friss kenyérrel tálaljuk.

Fotók: Hámori Zsófia