A bélesek – vagyis töltött tészták – családja igen nagy, rengeteg rétes és béles létezik. A Monarchia országaiban igen népszerűek voltak, és bár a vargabéles minden alapanyaga fellelhető volt a régióban, ez a mára népszerűvé vált finomság Kolozsváron készült először, a legenda szerint a Darvas család vendéglőjében. Készítése akkoriban még ugyancsak macerás volt, hiszen a rétestésztát kézzel nyújtották, ezt pedig nem egyszerűen túróval, hanem kézzel gyúrt és finomra csíkozott tésztával dúsították. Ma már az egyik legegyszerűbb édesség, hiszen a réteslapokat és a tésztát is készen vesszük – nagy dolog a technika és a fejlődés!

A jó vargabéles könnyű, rezegősre sül benne a tojással és tojáshabbal gazdagított túró, kellemesen vaníliás, a réteslapok pedig ropogós keretet adnak a tartalmas, tésztás tölteléknek. A vélemények megoszlanak, hogy cérnametélt vagy szélesebb metélt kerüljön bele, valószínűleg a kettő között lehetett az eredeti, hiszen kézzel igazi cérnára elég nehéz felmetélni a tésztát.

Manapság mintha ritkábban szerepelne vargabéles az éttermek kínálatában, de érdemes otthon is nekiállni: az összeállítás 20 perc, a többi a sütő dolga!

Hozzávalók:

• 1 csomag (8 lap) réteslap
• 30 dkg finommetélt
• 35 dkg félzsíros tehéntúró
• 4 db tojás
• 10 dkg vaj
• 15 dkg porcukor
• 3 dkg mazsola
• 4 dl tejföl
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom reszelt héja
• csipet só

Elkészítés: A finommetélt tésztát megfőzzük és leszűrjük. Hagyjuk kihűlni.

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat a vaníliás cukorral és a porcukor háromnegyedével habosra keverjük.

Hozzáadjuk az áttört túrót, elkeverjük.

Belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a tejfölt, majd a mazsolát.

Végül a cérnametéltet is hozzáadjuk.

A tojások fehérjét kemény habbá verjük egy csipet sóval.

A tojáshabot óvatosan a túrós-cérnametéltes keverékkel összeforgatjuk.

Egy magas falú tepsit kikenünk olvasztott vajjal, kibéleljük két réteg vajjal megkent réteslappal.

Elterítjük benne a tölteléket, majd befedjük a réteslap maradékával (ügyeljünk rá, hogy a réteslap rétegek között és a legfelső lap tetejét is kenjük meg olvasztott vajjal!).

180 fokra előmelegített sütőben pirosra sütjük (kb. 20-25 perc).

Nagy kockákra vágva, porcukorral megszórva tálaljuk.

Fotók: Hámori Zsófia

Akit érdekel az erdélyi konyha, érdekelni fogja ez a könyvritkaság is. A kolozsvári születésű Szilvássy Karola (1876–1948) kora egyik leggazdagabb családjába született. A 20. század első évtizedeiben összegyűjtötte az erdélyi arisztokrata családok menüit, étkezési szokásait. A RECEPTEK sokat forgatott, vonalas füzetei báró Kemény János hagyatékának rendezése közben kerültek elő.