Bevallom nektek, hogy az elmúlt években rengeteg különleges receptet kipróbáltam és kísérleteztem a különböző ízek kombinációjával, de ha egyetlen ételt akarnék kiemelni, ami a családunkban mindig hihetetlen sikeres tud lenni, akkor az nem más, mint a töltött csirkecomb.
Gyakorlatilag fel sem tudnám sorolni, hogy mi mindennel töltöttem már meg életemben, egy valami azonban állandó: a filézés technikája. Évekkel ezelőtt egy francia szakácstól lestem el az egész csirke tökéletes csontmentesítését, és tátott szájjal néztem, ahogy a csirkecombból kiveszi egyben a csontot, mégpedig úgy, hogy a bőrén egyetlen vágást sem ejt. Egyrészt szerintem rendkívül gyorsan elkészül így a comb, másrészt sokkal elegánsabban lehet tálalni, mint a csontos változatot, ami természetesen nem mellékes.
A lényege, hogy a csont mentén egyfajta „kapargató” technikával kell haladni egy kés segítségével, és amikor a középső ízületeknél vagyunk, akkor 5-6 vágással haladunk az alsó combcsont irányába, amit ha elértünk, akkor folytatva a kapargatást, haladunk egészen a comb végéig. Itt egy határozott mozdulattal ráütünk a csont végére, és máris az egész egyben eltávolítható a húsból. A mellékelt videóból elleshetitek a speciális technikát, a receptből pedig a sokféle töltelék közül az egyik kedvencemet mutatom meg.
Köretnek egy villámgyors, 10 perces tökfőzeléket készítettem, melyet kellemesen friss, citrusos formában hidegen tálaltam a comb mellé.
Vargányával és szalonnával töltött csirkecomb citrusos hideg tökfőzelékkel
Hozzávalók 4 személyre:
A tökfőzelékhez:
Elkészítés: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben lepirítjuk. A gombákat feldarabolva mellétesszük, és együtt pirítjuk, míg a gomba leve kissé elpárolog. Sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, valamint a kakukkfüvet. Pár percig pároljuk, majd a legvégén adjuk hozzá a reszelt parmezánt és a finomra vágott petrezselymet.
Kihűtjük, és hozzákeverünk egy tojás sárgáját, és a tölteléket jól összekeverjük. A csirkecombokat megtöltjük a töltelékkel, és fedő alatt 150 fokon 90 percig sütjük.
Közben elkészítjük a főzeléket. A tököt meghámozzuk, kockára vágjuk. Vajat hevítünk, világosbarnára karamellizáljuk. Ezen kicsit lepirítjuk a tököt, és felöntjük a tejszínnel. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzátesszük a joghurtot, és pár percig főzzük.
A keményítőt a hideg tejjel csomómentesre kikeverjük, és hozzáöntjük a főzelékhez. Pár perc főzés után fél citrom levét és reszelt héját keverjük hozzá, majd a legvégén hozzákeverjük a finomra vágott friss kaprot.
Hidegen vagy melegen tálaljuk, a tetejére pedig a csirkecombot felszeletelve kínáljuk.
Palacsinta @csokibolondoknak
Gyors
Olcsó
Főzés nélül
Maradékból
