Van a csontvelő és az agyvelő, a kettő közül a velőscsont, a húslevesben főtt marhacsont remegős belseje a vasárnapi húsleves előtt kerül ínyenc előételként pirítósra ünnepibb alkalmakon, míg az agyvelőt önmagában vagy más belsőségekkel együtt készítjük – ínyenceknek és bevállalósoknak. Mi, magyarok nem finomkodunk ezzel a különleges alapanyaggal: általában magyarosan, bazaltosan, gyakran bográcsban főzzük-sütjük, de nem mindenhol van ez így.

Franciaországban pácolják, posírozzák, spárgával párosítják, különleges előételnek számít sokféle formában, de Olaszországban is nagy becsben tartják, és nemcsak a nálunk is kapható marha- és sertésvelőt, de a bárányvelőt is, mivel az egészséges és sovány bárányhúsnak is nagyobb náluk a kultusza. A vajban sült petrezselymes-fokhagymás bárányvelő a legelegánsabb éttermek kínálatában is szerepel, nálunk egyre ritkábban találkozunk a velővel nemhogy éttermekben, de a piacokon, henteseknél is.

Forrás:

iStock

Pedig a velő tápanyagban gazdag, önmagában is karakteres, a klasszikus magyar fogásokban vagy magában, vagy más belsőségekkel szerepel. Legegyszerűbb  és leggyorsabb a sült velő, amit pirítóssal fogyasztunk, esetleg palacsintába töltjük, amit jó hazai szokás szerint ki is rántunk, de a velős tojás, velős rántotta is kedvelt felhasználása, főleg disznótoros reggeleken. A vesevelő és a velős pacal pedig igazi magyaros megosztó, itt a belsőségek tombolnak, és nemcsak a tudat miatt, hogy agyvelő kerül az ételbe, hanem az állagok és szagok miatt: vannak, akiket a vese és a pacal erős és jellegzetes bukéja elriaszt, míg mások ezt feledik, és csak a végeredmény fűszeres finomságára esküsznek…

Ahhoz, hogy a velőre egy ínyenc alapanyagként tekinthessünk, érdemes három lépést hátrálni, és megnézni más szemmel, mondjuk egy olasz receptben. Finom, fűszeres, egyáltalán nem brutál – és új alapanyaggal bővül a repertoár!

Hozzávalók:

• 8 sertésvelő
• 2 babérlevél
• 1 kávéskanál szárított kakukkfű
• 2 szegfűszeg
• 1 citrom
• 2 tojás
• 2 evőkanál liszt
• 2 evőkanál reszelt parmezán
• 1/2 dl olívaolaj
• 1 nagy evőkanál vaj

Elkészítés: A sertésvelőt hideg vízbe áztatjuk 15 percre, majd a velőrózsákat egyenként megtisztítjuk: lehúzzuk a hártyát és eltávolítjuk az esetleges ereket és csontszilánkokat. 

Egy lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, beletesszük a babérlevelet, a szegfűszeget, a kakukkfüvet, sót és borsot, valamint fél citrom levét, forrásig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

Óvatosan kivesszük a vízből, konyhai papírtörlőn leszárítjuk.

Egy tányérba felütjük a tojásokat, villával felverjük, majd hozzáadjuk a lisztet és a parmezánt, összekeverjük.

A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk az olajat, felhevítjük. A velőt megforgatjuk a tojásos-lisztes-sajtos keverékben, és a forró zsiradékba tesszük, oladalanként 2-3 perc alatt megsütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük, hogy felszívja a felesleges zsiradékot.

Előételként önmagában a maradék citrom cikkekre vágott szeletkéivel tálaljuk, főételnek salátával és/vagy krumplipürével tálaljuk.

Forrás:

iStock