Amikor valami tradicionálisan magyarosat akarok készíteni, általában a tankönyvet veszem a kezembe. Vannak benne totál elavult dolgok, amit még a gyakorlati tanárom is elutasított (pl. a krumplifőzeléket zsíros-lisztes rántással kell hivatalosan sűríteni!), viszont a magyar konyha összes jellegzetes étele szerepel benne. Mégpedig azon a módon, amit a szakácsok évtizedek óta tanulnak, tehát mondhatom, hogy ezeket „így kell”.

A pörkölt mellett a különböző tokányok a legismertebb szaftos húsételek nálunk, én most a legegyszerűbbet szeretném bemutatni. Helytelenül vagy félreértve itt-ott borsós tokány néven szerepel, ez nem az. Max. ha pár marék borsót is szórtok bele a végén, de annak az eredeti recepthez semmi köze. 🙂

Forrás:

Hajós Ágnes

Hozzávalók 4 főre:

• 70 dkg sertéscomb (eredetileg marhalábszár)
• 0,5 dl száraz fehérbor
• 2 kávéskanál paradicsompüré
• 1 nagy fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 mokkáskanál őrölt kömény
• só, bors
• 1 evőkanál zsír
• 80 dkg burgonya

Elkészítés: A zsíron üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát. Meghintjük a köménnyel, párat keverünk rajta, hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott húst. Megsózzuk, alaposan megborsozzuk, közepes lángon párolni kezdjük. Fedő nélkül dolgozzunk.

Először a hús levet ereszt, ezt elfőzzük, majd mindig csak egy kevés vízzel pótolva megpuhítjuk. A végén az összes nedvességet elfőzzük, hozzáadjuk a paradicsompürét, állandóan kevergetve rozsdabarnára sütjük. 
Beleöntjük a bort, pár perc után pedig annyi vizet, hogy 3/4-ig ellepje. Felforraljuk, ha kell, még sózzuk. Sűrű, ízes szaftot kell kapnunk. 

Hordóburgonyával tálaljuk, amit úgy kell készíteni, hogy a krumplit meghámozzuk, késsel megfaragjuk, sós vízben puhára főzzük. (Én a leeső darabokat külön megfőzöm, és krumplipürét készítek belőle.)

Forrás:

Hajós Ágnes