A bor igazi lételeme, ha étel mellé fogyasztjuk, hiszen akkor tud kiteljesedni, akkor kapunk többletélményt, akkor lesz igazán valós, hogy a bor több mint alkohol: kultúra, hagyomány, ihlet és bizony néha csoda is. A bor és az étel párosításának vannak klasszikus megoldásai, de vajon csak azokat vegyük figyelembe?
Egyszerű vagy összetett?
A már szinte mindenki által szajkózott „fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort” gasztronómiai irányzat alapos leegyszerűsítése az ügynek. Sokkal fontosabb az étel struktúrája, fűszerezettsége, így bizony olykor a mártás a fontosabb borválasztó elem, nem is a hús, hogy rögtön az elején lelőjük a poént.
Azaz egyszerűbb struktúrájú étel mellé egyszerűbb struktúrájú bort kell választani, míg egy bonyolultabb fogás elbírja a komplex, testes, rétegzett bort is. Hogy példákat is mondjunk, a sült hal, csak úgy, gyorsan megsütve, maximum kis zöldfűszerrel, sóval ízesítve egy könnyed fehérbort kíván, frisset, jó savakkal. Az illatosak közül maximum a cserszegi fűszeres, a másik oldalról, a visszafogottabb aromatikájú borok esetében egy friss, nem fahordós olaszrizling vagy egy alap, könnyedebb furmint fér a hal mellé.
Ha viszont egy rákkal töltött nyelvhaltekercset készítünk, vajban sütve, konyakos-tejszínes mártással, akkor fogósabb a párosítás kérdése. Lehetne szó akár egy épp csak enyhén barrikolt, minimális plusz hordófűszert kapott chardonnay-ról, de akár egy karakteresebb furmint is passzolhatna, az ásványosság is belefér a játékba.
A bor és étel párosítása alapvetően rajtunk múlik, alapszabályokat azért érdemes ismerni, hogy tudatosan szegjük meg őket.
Fűszeresség
Az összetettség, struktúra mellett szerintem legalább ugyanolyan fontos a fűszerek kérdése, hiszen egy erőteljes fűszerezettségű csirkemell és egy natúr csirkemell nem kaphatja ugyanazt a bort. Vagyis kaphatja, csak akkor nem kapjuk meg azt az élményt, mint egy jól választott párosításnál.
Nem beszélve a mártásról, ami meg aztán végképp eldöntheti a választást, hiszen egy borsos gombamártás másfelé küld el a vinotékában, mint egy erdei gyümölcsös, vörösboros szósz. Noha mondjuk ugyanarról a marhahúsról beszélünk. Az elsőnél egy masszívabb kékfrankos vagy egy tartalmas pinot noir lehet a megoldás, a másodiknál inkább a merlot vagy a cabernet franc, de akár még egy syrah is számításba vehető, feltéve, ha belecsempészünk egy kis téli fűszerkeveréket is.
Az édesnél is édesebb – vagy épp teltebb
A desszertekhez értelemszerűen édes bort válasszunk, és alapvető szabály, hogy a bornak egy picit mindig édesebbnek kell lennie, mert különben dominánsak lesznek a savak, és a harmónia felborul.
Sok helyen hallani, hogy csokoládéhoz vörösbort ajánlanak. Tökéletes opció lehet abban az esetben, ha kellő kerekséggel és érettséggel bír, valamint az sem hátrány, ha kevés hordós érlelést is kapott a választott vörösborunk.
A legfontosabb, hogy a saját ízlésünket ismerjük, abban bízzunk, és soha ne a vendégeinken kísérletezzünk, legalább az étellel ne! Borból meg akár kétfélét is bekészíthetünk, aztán még el is szórakozhatunk, melyik passzol jobban a vacsorához…