Vannak olyan klasszikus sütemények és torták, amelyeknek otthoni elkészítése bátran bevállalható, de akadnak azért olyanok is, amihez túl sokféle alapanyag és munkafázis, alkotóelem szükséges, hogy házi változatban nekiálljunk. A Balatoni Habos Mogyoró is ilyen, a Vaslóczki Orsolya budapesti cukrász által megálmodott torta bár mennyei, rengeteg réteg, íz és textúra ötvöződik benne, és a dél-balatoni mogyoró és a belőle készülő aromás olaj ihlette, otthon azért nagy kihívás elkészíteni.

Forrás:

Cukraszat.net

A torta alapja mogyorós habtészta, rajta roppanós mogyoróréteggel, amit fekete ribiszke zselé követ, majd tejcsokoládés karamellkrém és mogyoróhab rétege jön, végül mogyoróolajos csokoládé koronázza. Különlegesen finom és izgalmas ízvilágú, amit mostantól a bátor és bevállalós konyhatündérek is elkészíthetnek, hiszen a receptúra immár nyilvános, sőt a készítés videón is megtekinthető – de előre szólunk: nem egy könnyű konyhai kalandról van szó ezúttal!

Hozzávalók egy 23 cm átmérőjű 16 szeletes tortához:
A mogyorós habtészt

Hozzávalók egy 23 cm-es formához:

• 110 g törökmogyoró liszt
• 90 g cukor
• 170 g egész tojás
• 40 g tojásfehérje
• 25 g cukor
• 50 g pörkölt tört törökmogyoró
• 50 g mogyorósra pirított vaj
• + 50 g tört mogyoró a tetejére

Elkészítés: A vajat mogyorósra pirítjuk. A mogyorólisztet, cukrot, egész tojást kihabosítjuk. A fehérjét a cukorral habbá verjük. A mogyorólisztes felvert alapból egy keveset kiveszünk, és a mogyorósra pirított vajjal elkeverjük. A maradék alapot a felvert fehérjével elkeverjük, hozzáadjuk a vajas részt, és karikába töltjük. Tört pörkölt mogyoróval megszórjuk. 180 fokon 18-20 perc alatt megsütjük.

Mogyorós streuzel alap

Hozzávalók:

• 30 g vaj
• 32 g barna cukor
• 60 g törökmogyoró liszt
• 0,5 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű)

Elkészítés: Keverőgépben vagy keverőtálban az összes alapanyagot összegyúrjuk, lehűtjük. Hűthetjük egyből sütőlemezre morzsolva, majd 170 fokos sütőben  13 perc alatt megsütjük.

Mogyorós streuzel betét

Hozzávalók:

• a fenti mogyorós streuzel alapból 120 g
• 15 g kakaóvaj
• 70 g 100% törökmogyoró paszta

Elkészítés: A kakaóvajat a mogyorópasztával összekeverjük, majd a kisült, összetört mogyorós streuzel alapra öntve alaposan elkeverjük. A tortakarikába helyezett megfordított mogyorós habtésztára rákenjük. Dermesztjük.

Forrás:

Cukraszat.net

Fekete ribiszke puha zselé

Hozzávalók:

• 140 g fekete ribiszkepüré (95% gyümölcstartalom)
• 15 g cukor
• 4 g Nh pektin
• 12 g beáztatott zselatin (2 g porzselatin 10 g víz)

Elkészítés: A pürét felforraljuk. A cukrot az Nh pektinnel elkeverjük, a püréhez adjuk folyamatos keverés mellett. Majd a kész beáztatott zselatint is hozzáadjuk. Átmixeljük. Használat előtt simára keverjük, ha szükséges.

Tejcsokoládés karamellréteg

Hozzávalók:

• 60 g cukor
• 30 g vaj
• 150 g tejszín (31%-os)
• 10 g glukóz
• 85 g tejcsokoládé (44%-os)
• 0,4 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű)
• 8 g kakaóvaj

Elkészítés: A cukrot a glükózzal karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a felmelegített tejszínt, sót, és összefőzzük. Kis adagokban a tejcsokira öntjük, elkeverjük, végül hozzáadjuk a kakaóvajat és a vajat, átmixeljük. 24 órára hűtőbe tesszük (ha szükséges, használat előtt gumilapáttal átkeverjük, hogy stabilabb legyen). A torta belsejébe 270 g tejcsokoládés karamellréteg kerül. A megmaradt rész a torta tetejére fog kerülni díszítésnek.

Mogyoróhab

Hozzávalók:

• 80 g tej (2,8%-os)
• 80 g tejszín (31%-os)
• 80 g tojássárgája
• 35 g invert cukor
• 35 g glukóz
• 40 g tojásfehérje
• 40 g tejcsokoládé (44%-os)
• 120 g 100% törökmogyoró paszta
• 25 g beáztatott zselatin (5 g porzselatin 20 g víz)
• 120 g tejszínhab (31%-os)

Elkészítés: A tejből, tejszínből, tojássárgájából angol krémet készítünk (cukor nélkül). A mogyorópasztát, csokoládét, zselatin összemérjük, majd a meleg angol krémet fokozatosan ráöntve elkeverjük, átmixeljük, és félretesszük kissé visszahűlni. Ezalatt a fehérjét az invert cukorral és a glükózzal habbá verjük. A tejszínt habbá verjük. Amikor a fehérje felverődött, a mogyorós krémbe keverjük, majd végén tejszínhabbal lazítjuk.

Csokoládé-mogyoró áthúzó

Hozzávalók:

• 35 g tejcsokoládé (44%-os)
• 10 g mogyoró olaj
• 5 g apróra tört pörkölt törökmogyoró

Összeállítás: A mogyorós-ropogós habtésztára sima csöves nyomózsákból körkörösen felnyomjuk a tejcsokis karamellréteget 4 körben, majd közé a feketeribiszke puhazselét nyomjuk. Kifagyasztjuk. Erre öntjük a kész mogyoróhabot. Dermesztjük. Tetejét a csokoládés áthúzóval leöntjük, elkenjük, és mielőtt teljesen megdermedne, az apróra tört mogyoróval a szélét körbeszórjuk. A félretett tejcsokoládés karamellkrémmel és fekete ribiszke zselé karikával díszítjük.

Fekete ribiszke díszítő zselé (nagyobb mennyiség)

Hozzávalók:

• 100 g víz
• 150 g fekete ribiszke püré
• 4 g Nh pektin
• 30 g cukor
• 15 g beáztatott zselatin (2.5 g porzselatin 12.5 g víz)

Elkészítés: A vizet a pürével felmelegítjük. A cukrot az Nh pektinnel összekeverjük, majd beleszórjuk, kissé felfőzzük és átmixeljük. Végül a beáztatott zselatinnal elkeverjük. Szilikon szögletes formába öntjük. Dermedés után 16-os sima csővel kiszurkáljuk a díszítő korongokat. Ez a recept mennyiség 350 db kiszúrt korongra elég, ha 32.5 x 32.5 szögletes szilikon formába öntjük.

Forrás:

Cukraszat.net

Forrás: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete